суббота, 30 апреля 2011 г.

Пирог шоколадный с грушей и кокосом.

Рецепт нашла на итальянском телевидении в кулинарной передаче "Cotto e mangiato" (готовим и едим с Бенедиттой Пароди).

Готовится быстро, съедается ещё быстрее).
Если видео по ссылке не открывается, введите в строку поиска (cerca video) название рецепта «torta pere ciocolatto e coco».
Груши для этого пирога желательно использовать спелые и крепкие.
Вместе/вместо груш можно взять яблоки, сливы, персики, бананы.
Я пекла этот пирог несколько раз с разными фруктами и в разных формах.
Важно не пересушить пирог в духовке.




Чем больше форма, тем толще будет пирог. Я люблю тоненькие пироги, поэтому обычно пеку в форме 25-26 см диаметром.

Начинка:
4-5 груш (крепких и спелых)
Тесто:
3 яйца
100 г сахара
250 г муки
20 г какао
200 мл растительного масла (всегда беру меньше: 150-160 г)
1.5 чл разрыхлителя
2 стл кокосовой стружки
щепотка соли
Обсыпка:
1 стл кокосовой стружки
1 стл сахара

Форму застелить пергаментом.
Перемешать просеянную муку с какао, разрыхлителем и солью. Яйца взбить (без фанатизма) с сахаром, вмешать сухую смесь.
Вмешать масло и кокос.
Выложить тесто в форму.
Груши очистить, нарезать тонкими ломтиками и красиво выложить на тесто, слегка вдавливая.
Обсыпать тесто сахаром и кокосом.
Печь 30 минут 180°.
5-10 минут остудить в форме, затем вынуть и ещё немного остудить.
Подавать чуть тёплым. Вкусно с шоколадным мороженым.
Здесь такой же пирог с добавлением слив и форма поменьше:


Комментарии
Anzelika 
30-04-2011
Отличный пирожок! Просто,быстро и вкусно! 

четверг, 21 апреля 2011 г.

Кулич Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич).

Итальянские куличи Панетоне и Пандоро – зимняя выпечка, а на Пасху там  пекут Голубку (Colomba), но сдобное тесто всех трёх разновидностей такое же, как для наших куличей, поэтому я и приурочила выпечку панетоне к Пасхе.
Рецепт и мастер-класс от Витторио и kucinare.it, но и я внесла свою лепту: перевела рецепт с итальянского, испекла кулич и сфотографировала:)

     

Тесто для этого Панетоне заводится на закваске, которую надо приготовить заранее и покормить дважды с интервалом 3-4 часа.
Закваска готова, если за это время (3-4 часа) она успевает вырасти вдвое. Если утром начать кормить закваску, то вечером уже можно делать 1-й замес теста и ставить на ночь для брожения.
Можно кормить густую закваску, можно загустить жидкую. Окончательная консистенция похожа на очень мягкое тесто.
Закваска густая
Закваска жидкая


Я кормила так:
отобрала 30 г (густой закваски), покормила 1-й раз: 30 закваски+30 муки+ 20 г воды= 80 г; 2-й раз: 80 закваски+50 муки+30 г воды=160 г.
Здесь надо смотреть по муке, мне приходилось добавлять больше воды, чем положено по рецепту.
Для теста используется ячменный солод. Я использовала пшеничный солод собственного изготовления. Если у вас продаётся пророщенная пшеница, её можно просушить и смолоть - получится пшеничный белый солод.
250 г начинки (цукатов и изюма) мне показалось много, поэтому уменьшила на треть. Моя начинка: изюм чёрный и белый, цукаты из папайи, курага, засахаренная кожура лимонов и апельсинов, спиртовая настойка стручков ванили, ром.
Тесто замешивала в хлебопечке. 
Пекла тоже в хлебопечке - около 40 минут.
Куличики в литровых жестяных банках пекла в духовке 35 минут:


На 1 кг теста понадобится: 435 г муки, 160 г закваски, 6 желтков, 150 г масла сливочного.
Замечание Витторио: во время замеса не смешивайте закваску и соль напрямую.

Замес 1:
290 г сильной муки (например, экстра)
160 г натуральной закваски
3 желтка
95 г воды
70 г сахара
75 г кусочков масла комнатной температуры
Замес 2:
145 г муки пшеничной в.с.
25 г сахара
12 г молока сухого *
3 желтка
45 г воды
5 г соли
5 г мёда
5 г солода ячменного
75 г кусочков масла комнатной температуры
130 г изюма
120 г цукатов или сухофруктов
5 щепоток ванили (или ваниль в другом виде)
5 чл алкоголя (рома, коньяка, ликёра)

*сухое молоко можно заменить обычным молоком: вместо воды и сухого молока взять 90 г смеси 1:1 обычного молока с водой.

Для закваски.
Вынуть из холодильника и покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа.
Замес 1. Вечер.
Закваску разделить на кусочки и тщательно замесить с водой и сахаром, подмешивая муку.
По очереди добавить желтки и замешивать, пока тесто не перестанет липнуть.
Поочерёдно добавить кусочки масла и замешивать до эластичности.
Весь замес длится 40-50 минут в комбайне на средней скорости.
Тесто прикрыть плёнкой или крышкой и поставить в тепло 30° на 12-13 часов (ночь) до роста втрое. Можно поставить в духовку с включённой лампочкой.
Замес 2. Утро.
Перемешать сухое молоко, солод, сахар, соль, воду, ваниль, мёд.
Добавить, взбивая, желтки. Вмешать алкоголь.
В тесто от первого замеса добавить часть муки, и ввести яичную смесь, вмешивая каждую порцию. Вмешать кусочки масла.
Второй замес длится 50 минут. Тесто должно стать очень эластичным, «резиновым».
Вмешать сухофрукты, ещё немного помесить, но не долго, чтобы не раздавить фрукты. Начинку желательно вмешивать вручную.
Выложить тесто на стол, сформировать колобок, прикрыть плёнкой или миской и оставить на 30-40 минут.
Формовка.
Снова сформировать колобок и выложить в форму примерно на треть высоты.
Поставить в тепло, например,  в духовку рядом с миской горячей воды.
Через 6 часов тесто должно почти достичь бортика формы.
Надрезать тесто крест-накрест и, подрезая лезвием, отогнуть как лепестки. Внутри смазать растопленным маслом и вернуть лепестки обратно. Я эти манипуляции проигнорировала, но желающие могут их увидеть в мастер-классе.
Выпечка.
Печь 6-7 минут 200°, затем открыть духовку на несколько секунд, выпуская пар, и убавить температуру до 190°. Печь ещё 40 минут.
Если верхушка подгорает, прикрыть фольгой или пергаментом.
Мне кажется, что Витторио передержал куличи в печке. Надо постараться не упускать выпечку из виду последние 15 минут и не дать ей чересчур «загореть».
Вынуть кулич, проткнуть снизу двумя спицами или палочками и подвесить вниз «головой» в кастрюльку на 12 часов (фото 6). Это делается для того, чтобы кулич не опал во время остываания.
Моя бабушка студила куличи другим способом: укладывала на бок на подушки, прикрытые полотенцами и поворачивала время от времени.

Процесс замеса и выпечки:
фото 1, 2 - первый замес и брожение, 3,4 - последний замес и расстойка, 5,6 - подвешенный готовый кулич. 
Посмотрите на фото 2, как "резиново", прозрачной плёночкой тянется подошедшее тесто первого замеса.

(фотографии решила обновить да и потеряла. найдутся - поставлю)

Комментарии

Zarina 
22-04-201
Очень интересно, как по сравнению с прошлогодним на вкус. А по временным и трудовым затратам что проще показалось?

L.Fiore 
22-04-2011
Лена сравнить трудно. И то и другое очень вкусно!
Панетоне больше насыщен сдобой, но зимней выпечке (а у итальянцев панетоне - зимняя выпечка) это свойственно.
Маленький куличик я пробовала ещё тёплым и он показался слишком влажным, но остыл, полежал ночь в холодильнике и стал таким, как надо. Никакого слипания, никаких признаков недопечённости.
Недостатков не заметила, кроме того, что папайю надо было резать помельче.
Большой кулич разрежу в воскресенье и тогда сделаю крупное фото разреза.
Пожалела, что не купила в прошлом году удобную форму для кулича, в этом году такие у нас не продавались...
Затраты измеряются ожиданием)) 
Конечно, тесто на закваске требует больше времени для брожения, а всё остальное - никакой разницы.
Если бы надо было вымешивать руками, я, наверное, не стала бы с куличами заморачиваться, но с быттехникой - всё нормально.
Воды, как всегда, пришлось добавить чуть больше, чем в рецепте. В первом замесе после добавления желтков, тесто бегало по хлебопечке отдельными фрагментами - пришлось влить 2-3 стл воды.
Первый замес не выстоял положенных 12 часов, вырос втрое часов за 8 и я больше ждать не стала. 
Поставив на расстойку, боялась, что перестоит или не достоит, поэтому постоянно бегала, раскрывала и снова укрывала тесто)) Возможно оно немного перестояло, потому что под верхней корочкой образовалось несколько пустот. 
Когда кулич в кастрюле висел, я тоже не смогла выдержать 12 часов, перевернула и поставила в холодильник. Сдобу на закваске пекла впервые, поэтому, конечно, постоянно заглядывала в тетрадку и видеофильм, опасаясь что-то важное упустить -  тратила лишнее время.
Ну, а если по общим впечатлениям, то я своей работой очень довольна и совсем не устала)) Результат порадовал!
 
Сначала было намерилась печь "Коломбу", но подумала, что без соответствующей формы получится не пасхальная голубка, а три склеенные булки разного размера, поэтому не стала экспериментировать:)) 
Теперь я знаю, что закваска прекрасно поднимает даже такое, насыщенное сдобой, тесто.
sky_dream
20-04-2012 

Большое спасибо за рецепт!  
L.Fiore
20-04-2012 

Пожалуйста. Я рада, что рецепт понравился! 
Оказывается, рецепты Адриано нравятся не только мне и приятно, что  пригодился один из моих переводов с итальянского)) 

среда, 20 апреля 2011 г.

Кулич "Домашний" от Похлёбкина.

Этот кулич я готовила в прошлом году по рецепту, предложенному Похлёбкиным, в книге "Национальные кухни наших народов".
Рецепт рассчитан на 1 кг муки, а мой вариант - на 500 г (цифры в скобках).


Пекла в литровых жестяных банках из-под сока, заполняя формы тестом чуть меньше, чем на две трети, что оказалось многовато; думаю, что заполнение наполовину было бы вполне достаточным. 
Если в цифрах, то на литровую форму идёт примерно 280-300 г теста.


Банки смазывала маслом и прокладывала кружочками, вырезанными из пергамента. Но ещё лучше прокладывать парой широких лент из пергамента, уложенных крест-накрест или хотя бы одной лентой, концы которой выступали бы из формы и помогли бы впоследствии вынуть готовый кулич.
Чтобы остывающие куличи не осели, их обычно укладывают на бочок на мягкую подстилку из махровых полотенец, особенно крупные и очень сдобные. 
Один интересный способ (см.ссылку в конце поста) для остывания кулича я подсмотрела в блоге у Витторио, с которым мои постоянные читатели знакомы. Кулич кладётся на бок, протыкается двумя спицами или крепкими палочками насквозь, ближе к нижней части, и подвешивается вверх тормашками в большую кастрюлю. Концы спиц опираются на бортики кастрюли, сам кулич висит вниз "головой".
Глазурь я готовила самую простую: пудра и цитрусовый сок. К этому составу можно добавить взбитый белок и смазывать глазурью дважды, подсушивая каждый слой.

Кулич "Домашний" на основе рецепта Похлёбкина.
На 1 (0.5) кг муки

Опара:
50 (25) г дрожжей
120 (60) мл молока
100 (50) г муки
Заварка:
100 (50) г муки
120 (60) мл кипящего молока
Замес 1:
опара
заварка
Заливка:
10 (5) штук желтков от средних яиц
250 (125) г сахара
1 (0.5) г соли
Замес 2:
тесто замеса 1
половина заливки
250 (125) г муки
Замес 3 (основной):
тесто замеса 2
половина заливки
500 (250) г муки
200 (100) г сливочного масла
В этот замес я добавила около 50 г молока, не предусмотренного по рецепту - просто тесто показалось суховатым.
Наполнитель:
100 (50) г изюма
25 (15) г коньяка
25 (15) г цукатов
3 (1.5) чл лимонной цедры или 1 (0.5) чл кардамона и 0,5 (0.25) чл тёртого мускатного ореха,
1 (0.5) чл шафрановой настойки
3–4 (1.5-2) чл ванильного сахара
Глазурь:
3 (1.5) белка

Формы из тонкой жести со съёмным дном, выложенные промасленной бумагой/пергаментом

Для опары. 
Дрожжи развести в 120 (60мл) тепловатого молока, смешать со 100 (50) г муки и оставить на 10 минут.
Для заварки.
100 (50) г муки заварить 120 (60) мл кипящего молока, быстро размешивая деревянной ложкой до эластичной массы.
Для замеса №1.
Соединить опару с заваркой, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более в тёплое место без сквозняков (27-30 С) .
Для заливки.
Взбить желтки, сахар и соль стереть в однородную светлую массу.
Для замеса 2.
Влить ½ заливки в тесто 1-го замеса, добавить 250 (125) г муки, тщательно вымесить.
Оставить для брожения на 1 час.
Для замеса 3.
Влить оставшуюся заливку в тесто 2-го замеса, добавить 500 (250) г муки и месить до отставания от рук.
Влить небольшими порциями тёплое растопленное масло. 
Вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти.
Для наполнителя.
Тесто осадить. 
Обвалять в муке изюм с цукатами и две трети этой смеси вмешать в тесто. Дать подойти. 
Формовка и выпечка.
Разделить тесто на два кулича, выложить в формы на половину высоты, засыпать сверху оставшимся изюмом с цукатами и дать подняться до двух третей формы.
Смазать желтком. Если будете глазировать,  желтком смазывать не надо.
Печь на небольшом огне 45 (30) минут 210-220°. 
Приготовить глазурь из белка или пудры с цитрусовым соком, обмазать кулич и посыпать цветным сахаром-пшеном.

Температура и время выпечки куличей по ГОСТ:
210-220°, 45-50 минут для 500 г и 60-65 минут для 1 кг
По Похлёбкину:
25–30 минут менее 1 кг, но не менее 500–600 г (менее 500 г не советуют печь, так как они получаются малоароматными и суховатыми, вся благодать улетучивается в духовке).
45 минут 1 кг; 1 час 1,5 кг; 1,5 часа 2 кг.

Кулич получился ОЧЕНЬ вкусный и ароматный, такой, каким и должен быть настоящий кулич. Я угостила бабушку-соседку, так она сказала, что такого вкусного кулича ещё не пробовала:)) Кроме того, я использовала настоящий шафран, хороший коньяк и вообще всё самое-самое))                                                                                                                    

           

Ещё один вариант куличного теста  испробован в рецепте

Оригинал похлёбкинского рецепта кулича "Домашний" из книги (раздел "Сладкие блюда и кондитерские изделия"):
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильною сахара, 1 г соли.
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Комментарии
Ната
20-04-2011 
Великолепный рецепт, великолепная презентация Спасибо вам :) 
Anzelika
21-04-2011 
Отличный кулич! 
L.Fiore 
Спасибо, Рената, спасибо, Анжела!

Natalya
21-04-2011
Благодарю за Блог, за рецепты и за трудолюбие с которым Вы всё это предоставляете нам! А мы на готовенькое как пчёлки ( сначала написала Мухи...но подумала , что не слишком приятное сравнение ) на мёд!! 
L.Fiore
21-04-2011
Спасибо, Наталия. Для того и работаю, чтобы читали и пользовались рецептами))
Ещё приятнее, когда не только читают, но и пробуют что-то из вычитанного готовить, комментируют, делятся своими впечатлениями. Тогда видно, что тружусь не зря.

Natalya
21-04-2011 

Любовь, у вас не найдётся рецепта вкуснющего рулета с маком !! Спасибо! 
L.Fiore 
21-04-2011 

Наталья, у меня нет рецепта рулета с описанием и фотографиями. 
Когда пеку , замешиваю сдобное дрожжевое тесто из рецепта к своей хлебопечке, а начинку готовлю примерно, как здесь, у Людмилы У неё хорошее подробное описание и много фотографий.
Мак готовлю немного по-другому: мою, ошпариваю, потом подсушиваю на сите, проложенном тканью и затем прокручиваю пару раз на мясорубке с небольшим добавлением сахара. Напоследок провариваю немного с молоком и в готовый добавляю орехи, мёд, изюм и прочее по вкусу.
Не раскатывайте тесто для макового рулета слишком тонко и давайте рулетам подрасти перед выпечкой, чтобы они не получились сплющенными.

Здесь, и здесь  можно посмотреть рецепты моих пирогов с маком.
Людмила Валерьевна Никольская
22-04-2011
Спасибо Вам за рецепт!
L.Fiore
22-04-2011
На здоровье и добро пожаловать! Рада новым читателям

Zarina
22-04-2011  
Люба, не перестаю удивляться твоему трудолюбию. Я этот рецепт даже рассматривать бы не стала - настолько трудоемкий показался. Хотя, понимаю это того стоит.
Вот не знала, что аромат и свежесть кулича зависят от его массы.
И еще у меня вопрос, а этот рецепт ты в интернете нашла или у тебя книги Похлебкина есть? Ну, и если есть, то как впечаптление от них. Стоит купить или на сегодняшний день с интернетом они не актуальны уже?
L.Fiore
22-04-2011 

Лена, кулич из Интернета. Тоже долго сомневалась, стоит ли его затевать, и решилась из любопытства и стремления к новизне. 
Книг Похлёбкина у меня нет, вернее нет кулинарных книг, есть большая подарочная книга по истории кулинарии, но рецепты там встречаются раза 3-4 на всю книгу.
А насчёт покупки его книг, трудно советовать. Я бы не покупала, мне кажется, электронного варианта достаточно.
Я с интересом прочла его советы по запеканию мяса, варке разных каш и другие, но готовила по его рецептам всего 4 раза: пшённая каша, морковное печенье, михайловская котлета (киевская) и этот кулич "Домашний".
А вообще, Лена, хороших кулинарных книг очень мало, поэтому, наверное, я и не любитель их покупать. Что хотелось бы иметь, так это хороший сборник советских, особенно, довоенных, ГОСТов и "Книгу о вкусной и здоровой пище" старого выпуска - там всё точно, и понятно.
У меня есть книжечка дореволюциоонная, так там пока переведёшь в нормальные меры все эти гарнцы, штофы и фунты, пока докумекаешь, что подразумевается под средне-малым разогреванием печи (!!!), то готовить уже и не хочется)))
Zarina
22-04-2011 

Люба, спасибо. 
а я вот такой любитель книги покупать, хотя и разочаровываюсь потом иногда. Надо научиться не кидаться на все подряд. Но так приятно взять в руки книгу с картинками вкусными:))) У меня как-то без картинок книги плохо идут:))

L.Fiore 
22-04-2011 

У кого-то в блоге я читала о покупке книг на интернет аукционах, и говорят, что недорого. Но сама я таким образом ещё никогда ничего не покупала. Может, пора научиться)) 
Заметила, что сейчас в книгах (не только кулинарных) очень много ошибок. Когда это орфографическая ошибка - ладно, хотя тоже не особенно приятно, а если ошибка в рецепте или перевод неправильно сделан, уже хуже((. Недавно 
даже нашла ошибку в рецепте  в энциклопедии Лярусс, что ж тогда говорить об обычных кулинарных книжках...

суббота, 16 апреля 2011 г.

Пышки творожные

Рецепт этих пышек был в письме, присланном из Киева моим дедушкой Георгием ещё в 70-е годы. С тех пор и поселились эти чудные пышечки в нашей семье, пользуясь неизменным успехом у детей и взрослых:


Пышки творожные
Около 10 штук

Чтобы не увеличивать калорийность, используйте низко жирный творог, суховатый, протёртый. Не усердствуйте с сахаром, выбирайте оптимальную температуру обжаривания, выкладывайте готовые пышки на бумажное полотенце.

250 г творога
50 г сахара
1 стакан муки (по тесту)
0.5 чл соды
1 чл лимонной кислоты или уксуса
1 яйцо
ваниль
маленькая щепотка соли.

Творог перемешать с яйцом и сахаром.
Муку просеять с солью и ванилью.
Замесить, добавив соду, погашенную лимонным соком.
Тесто раскатать толщиной около 1 см.
Вырезать стаканом диски, вырезать маленькой выемкой серединки (я вырезаю крышечкой от вина).
Серединки можно обжарить отдельно в виде малюсеньких пончиков, можно слепить вместе и вырезать ещё несколько пышек.

Жарить во фритюре до готовности, перекладывая затем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Я вынимаю пышки длинной деревянной палочкой.
Готовые пышки выложить на блюдо и через ситечко обсыпать сахарной пудрой.
Можно полить сметаной или шоколадом.
Пышки желательно съесть в тёплом или горячем виде, хотя подогревание в микроволновке вполне допустимо.

Творог и мука бывают разными: чем суше творог, тем меньше понадобится муки - по консистенции.
Сахара можно класть меньше и, если будет не сладко, больше насыпать пудры.
Посуду для фритюра желательно использовать толстостенную (чугунную, например).
Обжаривайте небольшими порциями, чтобы не снижать температуру масла.

Фритюр - температура и правила

Комментарии
Anzelika
16-04-2011
Отличные пончики! Сразу вспомнилось детство! :)
L.Fiore
16-04-2011
Спасибо, Анжела!
В нашем городе продавались пончики (тоже жареные во фритюре) со сливочным кремом. Но продавались лишь в одном месте - на автовокзале. И мы с девочками и ребятами нашего двора совершали такой пончиковый вояж)) А ведь купить могли лишь одну штучку, ну максимум две.Сейчас я бы ни за что пончики на улице не купила, хотя в состоянии приобрести их хоть сотню - пережаренное масло, калории, канцерогены, продавцы не совсем чистоплотные и так далее...
blogging mit Geschmack
17-04-2011
 Люба, ну вот - только что о фруктах и кефире шел разговор, а ты теперь такие соблазны показываешь)))
Это они так здорово в объеме увеличиваются, если тесто всего лишь сантиметр было?.. Я сегодня совершила давно не предпринимаемый набег на Австрию и являюсь теперь счастливой обладательницей 4х пачек творога... Как ты видишь, твои пышки-пончики как раз в тему))
Люба, а вот скажи еще, пожалуйста: ты во фритюрнице готовила? а в сковороде просто получится? и сколько масла наливать? чтобы они плавали/были слегка покрыты? (ну из вопросов моих понятно, что я еще ничего в жизни не "фритюрила")))
Zarina
17-04-2011
Такие пышки мама в детстве жарила. Я их любила очень.
Натуль, мама их вообще в небольшой алюминиевой кастрюле делала.
L.Fiore
17-04-2011
Пышки, Наташа, жарю в масле не чаще 3-5 раз в год, поэтому фритюра у меня нет. Кроме того, я его всё же вредным считаю, да и жалко столько масла выливать в помойку). Знаю, что масло можно процеживать и ещё на нём жарить, но опасаюсь всяких канцерогенов((
Пышки и картофельные пирожки жарю в маленькой чугунной сковородочке, куда помещается 3 штуки. Вырезаю тонким стаканом, серединки - пластиковым колпачком от вина.
Масла наливаю столько, чтобы утонувшая пышка была покрыта. Если меньше налить, то скоро часть масла выжарится и придётся его доливать, а это значит тратить лишнее время на нагревание.
У меня получается, что последние пышки дожариваются уже в 2/3 масла, а если количество партий увеличить, то и масла надо лить больше.
Конечно, в широком сотейнике или кастрюле, как Лена написала, жарить быстрее, удобнее и нагара меньше, но ведь масла жааалко. (На Украине очень много всего в масле жарили и тоже всегда в алюминиевых кастрюлях, а моя мама - в утятнице).Да, пышки очень хорошо подрастают и внутри такие симпатичные, дырчатые, забыла разрез сфотографировать.
Ещё. Бывает, что из-за неудачного творога получаются неудачные пышки. Например, из магазинного в пачках всё получалось, а попробовала из рыночного как-то сделать,сколько муки не добавляла, тесто всё жидкое и жидкое, хотя с виду творог вроде и не мокрый был. Можно, конечно, и манки немного добавить для связывания, и муки, но тогда пышки будут мучные, а не творожные)))
blogging mit Geschmack
18-04-2011
Люба, спасибо за как всегда подробный ответ! Я еще почему фритюра "боюсь" - потому что здесь надо это масло использованное куда-то "сдавать", то есть ни выливать в раковину, ни выбрасывать в мусор нельзя, вот мне и неохота было начинать заморачиваться...
Я, наверное, попробую для начала маленькую порцию совсем сделать, чтобы посмотреть на весь процесс. Ведь такие пончики это ж те же самые "донатс", а я их тааааак люблю)) Может если помнишь, есть у меня такая форма с круглыми выемками с дырочками - типа донатс не "фритюрить", а в духовке запекать. Но я попробовала один раз - не то, совсем не то... Вот яблочные колечки в тесте в этой форме прекрасные получаются, делаю с удовольствием. Их реклама готовить в ней подобные пончики, конечно, соблазняет, но абсолютно не заменяет "оригинал"...
L.Fiore
18-04-2011
Наташа, во всех инструкциях и советах по жарке во фритюре пишется, что масло надо слить в ёмкость и сдать, но вот куда сдать? В нашей стране вообще с переработкой отходов большие "непонятки", а тут ещё масло))
Я бы и не против сдавать на переработку лампочки и батарейки со ртутью, масло пережаренное, но некуда. Если задаться этим вопросом, окажется, что надо куда-то очень долго везти эти отходы, причём не во всякий день и не во всякое время, да ещё и деньги за утилизацию платить.
Заканчивается всё тем, что я выливаю масло в пластиковый стаканчик, потом завязываю в пакет и ставлю возле мусорного контейнера, так же поступаю с лампочками , батарейками и битым стеклом. Конечно, всё это попадает в мусорный контейнер, но я тешу себя мыслью, что поступаю не совсем противозаконно)). Да, я помню твои формочки, у меня похожие силиконовые есть . И таки да, они не для донатсов))
Я тоже донатсы люблю, но опять же, надо выбрасывать масло. И потом, как ни старайся, запах от этого фритюра нельзя назвать приятным, когда он по всей квартире распространяется.
blogging mit Geschmack
18-04-2011
точно-точно, про доплату за утилизацию очень даже реально может быть))
запах от фритюра могу представить, правда, что не самый приятный, да-да... когда мы дом выбирали, моим условием была закрытая кухня - ну или возможность со строительной точки зрения ее "замуровать")) Я ну совсем никак не могу понять эти современные открытые "всем ветрам" кухни - ведь никакая супер-пупер навороченная вытяжка не вытянет все запахи до единого... Тут я абсолютный консерватор - мне только закрытая кухня нужна, чтобы все запахи "при мне" остались, и никто через плечо в кастрюлю не заглядывал, не люблю это жутко)))
L.Fiore Я тоже против открытых кухонь!
Первый минус, конечно, запахи, второй, тоже немаловажный: часто перед приходом гостей уже некогда всё мыть и расставлять по местам, это и рассыпанная мука, и куча грязной посуды и вытащенные отовсюду баночки-скляночки - в общем, картина неприглядная((
И я тоже не люблю, когда заглядывают через плечо, а особенно, если готовишь сюрприз или блюдо, которое будет подаваться "под занавес".
blogging mit Geschmack
07-05-2011
Люба, ты знаешь, мне кажется, это еще и от человека зависит. Мне сейчас вспомнилась знакомая здесь девочка, которая нацеленно хотела открытую кухню в новостроящемся доме. Так вот у нее я не раз наблюдала весь этот процесс приготовления "на виду". Самый главный аргумент, который выдвигается теми, кто "за" открытые кухни, это типа общение с гостями. Но вот почему-то никогда нормального общения я не наблюдала, так как постоянно ей, знакомой, приходилось отвлекаться на готовку - что вполне нормальное явление, куда уж нам не знать)) Вот и получалось, что ты как гость вроде стоишь что-то рассказываешь, а она мыслями где-то не с тобой отвечает только "ага, ага" и дальше в кастрюле помешивать. Стоишь и думаешь, что "для галочки" разговор типа поддерживаешь, ощущение не самое приятное... По мне так лучше как можно быстрее все приготовить в закрытой кухне - что заранее, что в последний момент, пока гости общаются между с собой с какими-нибудь аперитивными закусками, а потом нормально сесть с ними за стол и слушать собеседника на самом деле, а не делая лишь вид...
Потом еще у нее увиденный момент касательно грязной посуды - она ее сразу моет, понятное дело чтобы гости не видели горы посуды. То есть получается, что времени на кухне она проводит в разы больше, так как надо "поговорить" с гостями, потом пока все приготовит, потом пока все перемоет, потом бегает накрывает на стол, потом, когда все поели убирает посуду и сразу, разумеется, ее моет, чтобы опять же не стояла грязная посуда... В общем, я ее во время таких приглашений к ним ее собственно не видела, и это только укрепило меня в моем мнении, что открытой кухни у меня не будет никогда)))
L.Fiore
а кроме того, к гостям ты почти всё время будешь стоять спиной! А наклоняясь, что показывать? а если кухня на подиуме? нарядную одежду опять же не надеть, каблуки... в общем, Наташа, одни минусы вспоминаются((
Я могу с подружкой на кухне болтать и тут же в духовку что-то пихать, но это, как говорится, "без галстуков" - можно и босиком, и в фартуке, и тарелки грязные оставить "на потом"
Радуга
19-04-2011
у нас в Питере на Большой Конюшенной до сих пор выпекают замечательные пышки,просто как домашние,и кофе с молоком подают,причем рецепт не менялся со времен советского союза,да цена тоже маленькая!сначала я,теперь мои дети и наши гости -все знают эту пышечную, оазис нашего детства!
а дома я ни разу не пробовала.Надо сподобиться!спасибо за ваш блог!иногда зайдешь-почитаешь...и так вкусно жить!!!! 
L.Fiore
19-04-2011
Спасибо, Радуга!
 Да, встречаются ещё кое-где общепитовские реликты))
У нас недалеко от дома пекут пышки (не творожные, конечно, а обычные дрожжевые), но я ни разу не пробовала - не доверяю))

четверг, 7 апреля 2011 г.

Детские лекарства. Формуляр ВОЗ.

Чем лечат детей за рубежом?
В наших мамско-детских форумах этот вопрос очень популярен, вот я и подумала, что надо бы найти официальный документ, к которому можно обратиться в случае возникновения подобных вопросов.
Документ такой существует и называется он "Формуляр ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения, по-английски WHO - World Health Organization).
Пока читайте формуляр 2010 года (английский язык, формат pdf), а ниже я буду добавлять обновления.


2010
Model Formulary for Children

2011
WHO Model List of Essential Medicines for Children

Кратко о содержании (формуляр за 2010 г)
страница v-vi - оглавление, аббревиатуры, список лекарств в алфавитном порядке
страница xii - как пользоваться формуляром, как вычислить дозу лекарств для ребёнка по формуле
глава 2 - анальгетики, антипиретики, жаропонижающие;
дозировка даётся в рамке на голубом фоне;
указывается, как принимать, чем запивать, сочетание с другими препаратами и т.п.;
глава 2.1: стр.18 - ибупрофен, стр. 20 - парацетамол, стр.21 - аспирин...

Только не пользуйтесь, пожалуйста, формуляром для самолечения! 
Для нас, пациентов, документ носит чисто информативный характер.
Но, думаю, ничего страшного не случится, если мы вместо того, чтобы слушать советы соседок и подружек, почитаем рекомендации специалистов ВОЗ.
Кроме того, с помощью официальной информации мы получаем некий шанс избежать халатности наших собственных врачей и их возможных ошибок.

Остаётся пожелать всем здоровья!

среда, 6 апреля 2011 г.

Хлеб Барвихинский. Два вида.

Рецепт Барвихинского хлеба впервые я увидела в ЖЖ у mariana-aga. Блог о хлебе был замечательный: прекрасное и живое описание, пошаговые красивые фотографии, ответы на все вопросы в комментариях. Я много чего сохранила и поставила в очередь на выпечку, да всё руки не доходили. А тут, на прошлой неделе попыталась открыть ссылку на журнал, и – ничего((
Завела Люда новый блог, но снова закрыла. Зачем, почему?
Но я и не ставила задачу докапываться до причин. У меня сохранено много её рецептов, некоторые даже с фотографиями. Вот, какая я запасливая:)
А Людмилу просто благодарю за огромный труд, вложенный в приготовление хлеба по забытым рецептурам и ГОСТам!

Итак, ссылки нет, но рецепт приведу почти дословно.
Фотографии Барвихинского Людмилы (mariana-aga) и её описание:
Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.
Особенность Барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте - не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топлёного молока. А уж вкус и аромат хлебу она придаёт неземной. Ну и ещё яичко в тесте есть, что удивительно для такого хлеба. Ни за что не догадаешься, если рецепт не прочитаешь.
Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дроблёной пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (1 среднее), вода.
Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 часа водой 60°. 2.5 ч брожения, с обминкой через 1час и 1.5 часа. 40минут расстойки. Печь с паром при 180-210°. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10минут.
Барвихинский хлеб на дрожжах
На 1 хлеб весом примерно 800 г
форма 3 л

Тесто:
300 г муки в.с.
300 г дроблёной пшеничной крупки
(+300 г воды 60° для замачивания крупы)
24 г сырых дрожжей
12 г соли
18 г сахара
29 г яиц (1 мелкое)
вода (примерно 125 г) для получения мягкого хлебного теста

Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5 часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб.
Уложить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая куполообразную форму. Дать 45 минут расстойки.
Печь с паром при 180°-200° в течение 1 часа 20 минут.

Примечание. Крупку я смолола из 300 г пшеничного зерна в кофемолке. Зерно у меня в кладовке нашлось и оказалось пшеницы мягких сортов. Но в магазине можно и твёрдый сорт купить. Я не знаю, как это влияет на качество хлеба и в ГОСТе не оговаривается. Крупка и все.
После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится мягкая, почти как каша, только что сырая.
Я месила 12 минут на третьей скорости.

Теперь моя очередь.
Мой вариант барвихинского хлеба не на дрожжах, а на спелом тесте-закваске (рецепт закваски):



Барвихинский хлеб на спелой закваске

Тесто:
250 г муки
200 г крупки пшеничной*
200 г воды
250 г закваски
10 г соли
15 г сахара
34 г яиц (2 перепелиных)
1 чл растительного масла
горсточка семян подсолнуха
вода для получения хлебного теста (добавила всего около 50 г)

Крупку замочить на 2.5 часа.

   *Моя крупа из мягкой пшеницы, но я её не сама молола, а купила готовую в супермаркете:



Для теста
Перемешать яйца, сахар, соль и 2 стл воды, взбить слегка.
Перемешать закваску с замоченной крупой.
Дальше моё тесто замешивала ХП на программе "тесто для пиццы" (дрожжевое): мука и смесь размокшей крупки с закваской.
Когда немного перемешалось, я постепенно добавила взбитую смесь с сахаром и солью, а ещё через 10 минут - 1 чл масла.
Обминки сделала хлеопечка.
Когда замес закончился, я вынула ведёрко, вынула из теста лопатку, накрыла ведёрко плёнкой и поставила в тепло на расстойку.

Тесто с закваской растёт дольше, Поэтому время расстойки увеличилось по сравнению с дрожжевым хлебом.

У меня от начала работы до момента выпечки прошло около 6-7 часов.
Ведёрко с подошедшим тестом я снова поставила в ХП, выставила вес 600 г со средней корочкой и включила программу "Выпечка".
Когда выпечка закончилась, перевернула ведёрко с хлебом на бок, прикрыла полотенцем и через 10 минут вытряхнула из ведёрка.
Моя ХП плохо румянит верхушку, поэтому я разогрела верхний уровень духовки и поставила туда хлеб на 5 минут до подрумянивания корочки.
Так как буханка была ещё влажная, получилась хорошая хрустящая корочка:



Хлеб получился замечательный: ароматный и вкусный!

Комментарии
Ната
Спасибо вам за ваши прекрасные рецепты!) Я тоже сожалею, что Люда в который раз "заморозила" свои записи. Хорошо, что у многих остались вот такие "загашники":) А вообще все ее рецепты можно найти по этой ссылке на Яндексе.
L.Fiore
Спасибо, Рената, за добрые слова и за ссылку.
Эта ссылка у меня тоже была, но затерялась, а сейчас я добавлю её в избранное. Но и там, если пролистаете к более ранним рецептам, вы увидите, что многие ссылки не работают.
Ната И вам спасибо за предупреждение. Я все не раскрывала. Недавно начала просматривать, но пока не углублялась далеко:) 
Zarina Люба, как интересно вы с Людой про этот хлеб написали:) Действительно, красавец получился. Но сколько времени и труда! Блог я ее тоже посмотрела, быстренько. Молодец она какая. До такого хлеба, я еще не скоро дорасту:)) 
L.Fiore Лена, барвихинский хлеб несложный. Это я сама себе усложнила, замешивая его на закваске. А, если печь на дрожжах, никаких проблем не возникает.В одном из форумов я прочла, что зерно надо обязательно дома молоть, а на крупе ничего не получится. Но вот, я использовала крупу - всё отлично получилось:)) 
вот один из комментариев в другом блоге, на который я и здесь отвечу: 
 - я пекла этот хлеб 3 раза, каждый раз получался разный. Если с паром , то верхушка проседает, один раз бумага для выпечки прилипла к хлебу, вот такие проблемы.."
 - У меня этих проблем быть не могло, потому что пекла в хлебопечке (бумаги там нет, а верхушку вы сами видите на фото - она ничуть не просела, хотя и пришлось допечь до хорошей корочки.

Верхушка может проседать из-за чрезмерного количества дрожжей или лишней расстойки. Ставить в печку надо не в той точке, когда тесто вот-вот опадёт, а чуть раньше - это на пальцах не показать,требуется небольшой опыт.
Бумагу для выпечки хлеба я никогда не использую, но и форму у меня почти все антипригарные.
Возможно вы поставили хлеб в плохо разогретую духовку; возможно, слишком жидкое тесто получилось: крупа не успела набухнуть или с водой перебор.
Посмотрите, как выглядит тесто на фотографиях Людмилы (ссылка выше)Удачи!
blogging mit Geschmack
Люба, спасибо за знакомство с новым интересным блогом! Хлеб меня очень интересует, поэтому я, в надежде на более времярасполагающее будущее потихоньку "собираю досье")) да и хлебопечка в планах... чувствую, правда, что с моими планами мне места и в доме с его огромным подвалом когда-то перестанет хватать :)))
L.Fiore
Да, Наташа, столько всяких хороших вещичек для кухни существует, но даже самой большой кухни не хватит, чтобы все их разместить. У меня кухня не самая маленькая (если с другими сравнивать) - 10 м, но хлебопечка стоит на отдельном стульчике, другого места не нашлось:)
Очень хотелось заиметь стационарный комбайн, но взяла себя в руки и передумала: больше никаких приспособлений!
blogging mit Geschmack У меня комбайн стоит в уголочке, но к сожалению ооочень редко используется по самой дурацкой причине - он весь заставлен спереди и еще на нем много чего громоздится, плюс совершенно бестолково-установленная розетка - видимо электрики при постройке дома решили, что все, что будет к этой розетке подключаться, может висеть в воздухе, над столешницей установить им почему-то совершенно не пришло в голову, что так будет функциональнее... В общем, по этой причине, что прежде чем включить комбайн, надо его сначала "выкопать", а потом как-то изловчиться включить в розетку, я его использую два раза в год(( Очень надеюсь, что на новой кухне к этому вопросу подходили разумнее... 
L.Fiore Да, хорошо, когда розетки сам планируешь, а не чужой дядя. У меня вся кухня в удлинителях и уже давно дожидается ремонта, чтобы всё это хозяйство облагородить и разместить функционально. 
Mrs.A.G. надо же... сколько всего интересного 
L.Fiore
Спасибо:)) Заглядывайте почаще!

вторник, 5 апреля 2011 г.

Густая пшеничная закваска или спелое тесто (Pasta Madre)

Сегодня улучшаем  жидкую закваску  до такого состояния, чтобы она подходила для всех видов «тяжёлого» теста: куличей, пирогов, сладких булочек и сдобного хлеба - переводим жидкую закваску в густую, которая называется «спелое тесто» или pasta madre/Lievito Naturale Duro по-итальянски.
Способ переведения жидкой закваски в густую, более сильную, я опять нашла у Витторио и, как всегда, с мастер-классом на видео
Video Ricetta per Trasformare il Lievito Naturale (Polish) in Pasta Madre
Рецепт очень простой, особенно, если жидкая закваска уже живёт у вас в холодильнике))


Если сдоба редкий гость на вашем столе, легче за несколько дней до выпечки сладких булок перевести жидкую закваску в густую, чем хранить её и кормить.
Спелое тесто, конечно, годится и для обычного (несдобного) белого хлеба, например, я пекла на этой закваске Барвихинский хлеб.
Для выведения и оживления спелого теста (густой закваски) лучше использовать сильную муку экстра, но подходит и в.с.


Итак, основная закваска выведена. Переведём её в спелое тесто/густую закваску, используя пропорцию 1:1:0.5 (закваска, мука, вода).
Отмеряю в граммах, согласно пропорции 100:100:50.

Замес 1.
100 г жидкой закваски
100 г муки экстра или в.с.
50 г воды


Достать из холодильника закваску, отвесить 100 г, остальное убрать.

Добавить муку, воду и перемешать без фанатизма до получения кусочка теста. Ни брожение, ни расстойка не требуются, сразу приступаем ко второму замесу.

Замес 2.
(используется та же пропорция 1:1:0.5)
100 г теста от замеса 1
100 г муки
50 г воды 27-30°


Перемешать и ХОРОШО вымесить тесто, можно в миксере.
Выкатать тщательно и тоненько вручную или в раскаточной машинке, как Витторио (см.видео).

Мой способ.
Делю тесто на много кусочков–лепёшечек.
Раскатываю каждую лепёшку отдельно как можно тоньше.
Раскатываю лепёшки (по две, по три, все вместе) несколько раз.


Очень эластичное тесто (см. видео 1:42) скрутить рулончиком вдоль, потом поперёк, обмять и подкатать в колобок (см. видео 2:03).
Приготовить контейнер с крышкой, припорошить внутри мукой.
Колобок надрезать крест-накрест, положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник, где закваска будет жить-поживать. 

И не ставьте к задней стенке, чтобы не подморозить.
Закваска готова, но для выпечки её надо будет активировать




Поставить контейнер в тёплое местечко с температурой 26-30°, без сквозняков и доступа холодного воздуха, например, в духовку с включённой лампочкой. 
Над задней стенкой холодильника на «крыше» тоже подходящее место. Можно приспособить электрогрелку, коврик «доброе тепло», ёмкость с горячей водой и т.д.
Если у вас нет внутреннего термометра, налейте в стакан воды, поставьте рядом с тестом и измеряйте температуру воды водным термометром (если есть дети, цветы или животные, должны быть в доме и термометры)))

Постарайтесь во время брожения любого теста и заквасок добиваться температуры 28-30°, именно эта температура считается оптимальной для создания в тесте баланса кислот (уксусной, молочной, яблочной и других).


Оставить закваску на 3-4 часа.
Сделать новое освежение и снова оставить на 3-4 часа до увеличения в объёме вдвое.
Для сдобного (тяжёлого) теста понадобится спелое тесто после 2-3 освежений с интервалом 3-4 часа, а для обычного хлеба достаточно одного освежения. Контролируйте не время, а закваску: если вырастает почти втрое за 2, а не за 4 часа, то она готова.



Спелое тесто, оставшееся в холодильнике, кормим и поим более-менее регулярно примерно 1 раз в 7-10 дней в той же стандартной пропорции 1:1:0.5 или же опять переводим в жидкую закваску для более длительного хранения. Отбирая спелое тесто (закваску) для выпечки, оставляйте минимум треть.
Чтобы не кормить часто, кормите скупо, например, не по 100 г, а по 10-20 г муки, используя холодную воду. То есть, бактериям надо предоставить корм не для брожения, а лишь для поддержания жизни))


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...