пятница, 30 апреля 2010 г.

Торт "Опера".




Трудно сказать, когда появился рецепт «Оперы». Говорят, что похожий рецепт уже существовал  в конце 19-го века в Париже:

газета Gaulois (Галуаз) в 1899 г  напечатала рецепт пирожного, похожего на нынешнюю "Оперу". 

В 1903 г на парижской кулинарной выставке Луи Клиши представил торт под названием «Clichy», а позднее стал продавать его в своем магазине на бульваре Бомарше и, якобы, это был рецепт «Оперы». 
Своё первенство в изобретении торта отстаивал и знаменитый кондитер Ленотр (Gaston Lenоtre), и кондитерский дом Далуйо (Dalloyau).
В наше время, в основном, признаётся первенство Далуйо, хотя его деньги и реклама сыграли немалую роль и некоторые до сих пор считают, что он похитил рецепт "Оперы" у Клиши. Однажды кондитер Cyriaque Gavillon создал торт, назвав  его «L'Opera» в честь своей жены Andree, примы-балерины парижской оперы.
Как бы то ни было тогда, но в наше время торты и пирожные «Оперa» продаются не только во Франции (Dalloyau, Herme, Lenоtre), но и во всём мире, независимо от того, кто придумал рецепт. 
Дори Гринспан (Dorie Greenspan) адаптировала рецепт под американский вкус, включив его в свою книгу «Парижские сласти». 
В Интернете гуляет, в основном, именно её рецепт, хотя достаточно и других вариантов...              


Как музыка объединяет акты в опере, так вкус объединяет части торта: миндальный бисквит с кофейной пропиткой, кофейный крем, шоколадная помадка (ганаш), шоколадная глазурь. 
Торт ровный и гладкий, как оперная сцена, праздничный, как театральное действо, а золотинка на глазури подчёркивает принадлежность к театру:

 
В Советском Союзе производился аналог "Оперы" под названием «Кармен» - необыкновено вкусный!  Продавлся он в кондитерском магазине на Покровке, маленьком, но очень красивом внутри: с причудливой лепниной и  старинными гнутыми витринами, с горками всевозможных сладостей и шоколада. Торты продавались в отдельной, очень маленькой комнатке и раскупались всегда очень быстро. 
Покровка на месте, здание тоже, но кондитерской там больше нет; нашла для вас лишь живописный рисунок. 
(Автор  Я.Каплан):

В постсоветское время торт «Кармен» тоже производился, но уже "не из той оперы": вместо шоколадного ганаша использовался бисквит на какао-порошке, шоколад присутствовал лишь в веерах-украшениях, а кофейный аромат исчез вовсе...


 Вот так я и решила приготовить настоящий, французский, торт:

Торт "Опера"

Ничего сложного в приготовлении нет, кроме того, что вам придётся запастись временем и терпением.
Впрочем, все составляющие торта можно приготовить заранее, в свободное время.
Моя «Опера» немного отличается от общепринятого рецепта Гринспан: 
заменила жирный масляный крем облегчённым сливочным кремом, а шоколадную глазурь для надписи - белковой глазурью.
И мой торт, состоящий из двух бисквитных слоёв,  по-французски невысокий -  всего 3.5 см.
Бисквит я пекла на большом противне, затем разрезала на 2 прямоугольника, пропитала кремом, подровняла бока и заглазировала – получился небольшой тортик 25х15х3.5 см.


Понадобится.

Сироп-пропитка:
150 мл воды
75 г сахара
7 г (1.5 стл) растворимого кофе или очень крепкого эспрессо, сваренного на части воды для сиропа
1-2 стл ликёра/коньяка (не обязательно)
Миндальный бисквит (джоконда):
5 яиц
125 г миндаля очень мелко молотого
125 г сахарной пудры
35 г муки
35-40 г масла сливочного или 25 г масла топлёного
4 белка
щепотка соли
Крем заварной (англез) сливочно-кофейный:
150 г жирного молока или сливок 11-20%
3 стл сахара
2 крупных желтка
150 г сливок 35% (для взбивания)
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка или молока
кофе растворимый
ванильный стручок или эссенция ванильная
Шоколадный ганаш 320 г:
150 г масла сливочного
160 г шоколада 70% или 180 г молочного
100 г цельного молока
Глазурь шоколадная:
125 г масла сливочного
200 г тёмного шоколада (если берёте для глазури молочный шоколад, добавляйте в неё немного замоченного и отжатого желатина, чтобы придать нужную плотность). 
Чтобы понизить калорийность, вместо масла можно взять 1-1.5 стл нейтрального мёда.

На куске пергамента начертить контур будущего бисквита, положить на противень. Приготовить для торта дощечку и место в холодильнике.
Духовка 200°. 

Для сиропа-пропитки. 
Прокипятить сахар с водой до появления пузырьков. Остудить, добавить алкоголь.
Для миндального бисквита. 
Мелко смолоть миндаль.
Миндальная пудра продаётся в некоторых магазинах, в Москве я видела её в «Грюнвальд», есть она и во многих интернет магазинах. 
Размалывая орехи дома, следите, чтобы они не отмаслились, поэтому советую их хорошо охладить и молоть небольшими порциями, можно вместе с мукой и сахаром, охлаждая между подходами. Миндаль, по идее, надо бланшировать, но я молола с шелухой (в ней много полезных веществ).
Масло растопить, снять пену, отделить пахту (приготовить топлёное масло), остудить.
Желтки взбить, добавить, взбивая, миндаль, сахарную пудру и муку.
Белки взбить со щепоткой соли до «клювиков», вмешать остывшее масло (только 25 г !).
Часть белковой массы вмешать в тесто, потом осторожно вмешать остальные белки.
Тесто выложить на пергамент, начиная с краёв.
Печь 5-7 минут 180-200°С.
Готовый бисквит пружинит, если надавить на него ладонью, а если надавить пальцем, ямка сразу выпрямляется.
Для крема кофейно-сливочного. 
Молоко и/или сливки вскипятить с палочкой ванили. 
Если используете молотый кофе, надо сварить его на молоке, а потом процедить. Если кофе растворимый, развести небольшим количеством кипятка и вмешать во время варки крема.
Желтки взбить с двумя ложками сахара и понемногу, размешивая, ввести горячее молоко. Варить на небольшом огне, пока не перестанет стекать с лопатки. Охладить. Заварной крем довольно долго густеет – выделите для этого время.
Сливки взбить с оставшимся сахаром и вмешать в остывший заварной крем. Хорошо охладить.
Если хотите сделать крем с маслом, пропорции такие:
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка
100 г сахара
30 г воды
ваниль
1 крупное яйцо
1 крупный желток
200 г масла комнатной температуры
Развести кофе в кипятке. Взбить яйцо и желток до пышности. Довести до кипения сахар, воду, ваниль и варить до растворения сахара, не перемешивая. Стручок ванили вынуть, семена отделить и снова положить в крем. 
Желтки взбить и постепенно ввести сироп, взбивая. Добавить кофе и взбивать до остывания.
Масло размять и понемногу (по 2 стл) вмешать на средней скорости в крем. Взбить ещё раз на высокой скорости. Охладить в холодильнике.
Для ганаша. 
Масло хорошо размять вилкой. Шоколад мелко наломать. Молоко вскипятить и небольшую часть влить в шоколад, медленно перемешивая круговыми движениями. Постепенно влить остальное молоко, перемешивая до однородности.
Когда смесь остынет до 50-60°, ввести небольшими порциями масло, не взбивая, а перемешивая широкими кругами. Остудить. 
Если ганаш останется, из него можно сделать трюфели: охладить, разделить на порции-шарики, обвалять в какао.
Сборка.
Покрыть нижний пласт бисквита шоколадом, охладить в холодильнике.
Когда глазурь затвердеет, положить этот пласт на пергамент шоколадом вниз и пропитать сиропом с помощью кисточки. Не жалейте сиропа.
Промоченный пласт бисквита смазать ганашем слоем 2-3 мм, разровнять, охладить, смазать слоем кофейно-сливочного крема, прикрыть вторым коржом.
Повторить со вторым пластом бисквита: пропитка, ганаш, кофейный крем. Крем разгладить поровнее и хорошо охладить в холодильнике (в идеале 5-7 часов).
Чередование слоёв можно сделать иначе: нижний пласт бисквита пропитан сиропом и лежит шоколадной глазурью вниз, на нём - ганаш, затем второй бисквит с пропиткой, на нём - крем, на креме - глазурь - так лучше будет чувствоваться бисквит, а калорий станет меньше:)
Некоторые кондитеры разравнивают крем скалкой: застелить поверхность крема пищевой пленкой, ровненько раскатать, снять плёнку, разгладить шпателем.
Выложить торт на решётку.
Проверить глазурь: она должна быть достаточно жидкой и холодной. Если глазурь сильно застыла, можно её чуть-чуть разогреть в миске с горячей водой, чтобы она стала более пластичной, но тёплой она быть не должна! Полить торт глазурью и быстро, чтобы не смазать крем, разровнять. Охладить.
Сделать надпись и украшения по желанию и вкусу. 
Торт Опера часто украшают музыкальными и театральными символами из чёрного и белого шоколада: нотами, ключами, веерами, музыкальными инструментами и т.п. 

В нью-йоркском ресторане «Le Cirque» у знаменитого кондитера Жака Торреса к «Опере» подаются две крохотные жаровенки, на которых официант плавит шоколад и глазирует торт прямо на глазах у посетителей.
Подавать торт лучше не совсем холодным.
Чтобы не ломать глазурь, желательно хорошо прогреть нож в кипятке, стряхнуть воду и резать, не протирая.
Торт прекрасно переносит заморозку и, мне кажется, после оттаивания становится ещё вкуснее (размораживайте в холодильнике).


Под катом публикации на тему торта «Опера», мастер-классы и небольшой словарик по теме. Читаем?

четверг, 15 апреля 2010 г.

Хлеб тыквенный с чесноком и перцем в хлебопечке.

По мотивам рецепта Карина-форума. Там выпечка в духовке,
у меня - в хлебопечке:


Хлеб - очень вкусный и ароматный. 
Понравилась идея обжаривания специй.
Готовила на программах: Зерновой (только подогрев 30 минут), 
Замес теста и Выпечка, решив что для выпечки с сырыми дрожжами, требующими длительного выбраживания и расстоек, одной программы мне будет недостаточно. Но на этом методе не настаиваю:))
Цвет мякиша зависит от сорта тыквы, может быть достаточно бледным или более насыщенным.


Буханкочка 900 г.


350 г муки
120-130 мл воды или молочной сыворотки (сыворотка часто остаётся после изготовления творога)
175 г тыквенного пюре
10-15 г сырых дрожжей
2,5 г солода (солод - это пророщенное, обжаренное и смолотое в муку зерно)
1-2 чл сахара
1 чл тёртого мускатного ореха
1.5-2 чл соли
2 стл растительного масла (у меня тыквенное)
2 зубка (1 чл сухого) чеснока
1 маленький сухой (0.5-1 свежего) острого перца (у меня 0.5 маленького свежего стручка)

Тыква.
Тыкву для пюре можно запечь или сварить. Запечённое - самое вкусное, но я чаще готовлю в пароварке.
Если пюре слишком водянистое (например, баночное из детского питания), можно убавить в рецепте количество воды.
Опара.
Размешать немного воды и муки с дрожжами и дать запузыриться.
Специи.
Чеснок и перец порезать кубиками и обжарить на разогретом масле до подрумянивания. Остудить.
По рецепту специи надо вынуть, а в тесто добавить одно масло, но я вмешивала и чеснок, и перец - получилось очень пикантно, ароматно и вкусно.
Замешивание и выпечка в хлебопечке.
В ХП вылить опару, всё жидкое, добавить половину муки (я вместо части муки добавила немного отрубей, зародышевых хлопьев и тыквенных семечек - всего около 80 г, т.е. 80 г муки заменила 80 граммами смеси), засыпать остальной мукой, перемешанной с кусочками чеснока и перца, и включить программу "Cereale" (Зерновой) с 30-минутным предварительным подогревом теста. Когда подогрев закончится, выключить ХП, а затем включить на программу Замес теста (в моей ХП DeLonghi это "Pate Pizza"). 
В конце замеса осторожно вынуть лопатку, подровнять тесто, смазать крахмалом, разведённым с водой, посыпать семечками.
После сигнала окончания программы, если кажется, что тесто недостаточно подошло, оставить ещё на 10-20 минут под крышкой. 
Можно сделать на хлебе один или несколько надрезов.
Включить программу "Выпечка" на 50 минут.

При ручной выпечке духовку разогреть до 230°.
Печь 5-7 минут 230° и 25-30 минут 180-200°.

Солод я заменила на 1 стл квасного сусла.
Сусло квасное - это густая, почти чёрная масса для приготовления кваса. У нас оно продается на рынках в полулитровых стеклянных банках.
Тыкву готовила в пароварке.


Хлеб очень вкусный и ароматный!


Комментарии 
Наталья Филатова
16-03-2012 

Читать одно удовольствие!
На той неделе, при покупке блендера, муж предложил купить хлебопечку! хе-хе!....
Я говорю, я ж в машину не влезу! Люблю черный хлеб. Булку практически не ем. Это же мне не остановиться будет! Да я от запаха просто помру! Искусительница...

L.Fiore 
16-03-2012
Когда у меня появилась хлебопечка, я чуть ли не каждые 2 дня пекла хлеб, но потом вошла в ритм и лишнего не произвожу))
А чтобы приготовить настоящий ржаной хлеб, надо достаточно много времени ему посвятить, желательно иметь не только дрожжи, но специальную закваску, солод, опять же, разный приобрести или приготовить - в общем, приложить определенные усилия))
Поэтому, как это не удивительно, хлеба я стала есть меньше)) Прохожу мимо булочного отдела, вспоминаю, сколько в этот хлеб запихнуто всякого рода эмульгаторов, закрепителей и улучшителей и ничего не покупаю, думаю: "у меня же ХП есть", а приходя домой, печь ленюсь - вот и обхожусь вообще без хлеба))).
Тесто в ХП я достаточно часто замешиваю, и для пиццы, и для пирогов, но сам хлеб (а я тоже люблю чёрный и зерновой) пеку редко, где-то раз в 2 недели.
Вот такие пироги:) 
Наталья Филатова
16-03-2012 

Мои мальчики без хлеба за стол не сядут. Придется не отходить от хлебопечки
Пироги не пеку, вообще. Пиццу терпеть просто не могу. Вот хлеб люблю....
Но ограничиваю себя. С усилием  И вся-то наша жизнь - борьба !

L.Fiore 
16-03-2012
- Придется не отходить от хлебопечки
В твоем случае, Наташа, хлебопечение упрощается))

 а) закваска не будет зря киснуть и пропадать (а чем дольше растишь закваску, тем она лучше действует и тем вкуснее хлеб), 
б) непрерывное производство позволяет пробовать разные рецепты (их великое множество вкусных и замечательных), 
в) в хлеб можно добавлять всякие полезности: семечки, травки, овощи, сухофрукты.
- Пиццу терпеть просто не могу.
И домашнюю?!!! 

Наталья Филатова 
16-03-2012 

Люба, я пробовала и домашнюю.... Мне не нравится этот горячий "салат" с тестом. Категорически.  Меня народ не понимает. Но что поделать, бывает....
L.Fiore
16-03-2012

Знаешь, Наташа, я тоже не люблю то, что ты называешь "горячий салат"! 
Поэтому в свою пиццу не кладу ни ананасов, ни грибов, ни овощей, ни лука. 
Тончайшая хрустящая лепёшка, смазанная соусом с базиликом, сыр -  в идеале моцарелла для пиццы, оливковое масло и ароматические травки (орегано, тимьян, чабрец). Никакого горячего салата! 
Наталья Филатова
16-03-2012 

Смотрится очень красиво!
А еще кладут сосиски, копченую колбасу... мама дорогая! какие луженые желудки у нашего населения!
Сыр я люблю либо с овощами, либо без всего, просто сыр с чаем. Без булки. Категорически.
Я ж говорю - вредина я!
А вообще, удивительно, как в России прижилась эта пицца. Впервые я ее попробовала в первой пиццерии, открывшейся на Невском в 80-х годах. У нас там знакомый метрдотель работал, расхвалил пиццу и пригласил нас с сестрой. Готовил пиццу приглашенный итальянец.
Мы с Алькой попробовали и дружно сказали "нет"! Правда, сестра впоследствии вынуждена была полюбить пиццу, так как ее любит и часто готовит старшая внучка. 
Вполне возможно, что твоя пицца мне понравится... Поживем - увидим.
L.Fiore 
16-03-2012  

Ладно, Наташа, и без пиццы полно много всего вкусного))) 
Фрея
16-03-2012
Наталья, Вы пеките из закваски хлеб ...и вкусно и полезно, а заодно и похудеете.

Наталья Филатова
16-03-2012 

Спасибо. Но я полный "чайник" в выпечке (кроме блинов! )
Насчет похудеть с хлебом на закваске или без нее - сомневаюсь. Если хлеб вкусный, трудно не съесть лишний кусочек. Знаю только один метод похудеть - зашить рот и бегать!

L.Fiore 
16-03-2012

Конечно, калории остаются все те же самые, что на дрожжах, что на закваске))
Главное в дрожжевом хлебе - это дать дрожжам полностью выбродить перед выпечкой, для чего не надо бухать в тесто по 30 а то и 50 г дрожжей на полкило муки (если, конечно, это не сдобное тесто).
5 г сырых дрожжей способны поднять тесто для белого хлеба из 500 г муки, достаточно лишь увеличить время брожения и расстойки. А современные пекарни не в состоянии сутками выдерживать тесто, им нужен вал, выгода, продажа, поэтому в тесто кладут в несколько раз больше дрожжей, оно подходит за 30 минут и печётся с этими невыброженными дрожжами. Такой хлеб и не вкусный и не полезный.
Единственное, что можно посоветовать тем, кто не хочет/не может печь дома, ищите в булочных хлеб, приготовленный по ГОСТу. Такой хлеб существует, сама вчера видела: из 8 видов батонов один был испечен по ГОСТ (жаль, что печатают это маааленьким шрифтом -  без лупы и не прочесть:((
Наталья Филатова
16-03-2012 

Спасибо. Буду смотреть ГОСТ
Наталья Газукина
16-03-2012 

Спасибо Вам за такую красоту и вкусняшку. 
У меня нет хлебопечи, но очень хочется. Надеюсь мои желания исполнятся. 
L.Fiore 
16-03-2012
Спасибо, Наталья! Пусть желания исполнятся!

Тем, кто печет или собирается печь хлеб, очень советую познакомиться с Людмилой  (блог "Выпечка хлеба"). Там найдёте и подробнейшие рассказы о хлебопечении, и различные методы ращения заквасок, и мастер-классы, и рецептуры ГОСТ - в общем, читать можно, не отрываясь и учиться, учиться, учиться)) 
Фрея 
16-03-2012 

Спасибо.отличный блог!!!!! 
L.Fiore 
16-03-2012 

Людмиле спасибо! 
Наталья Газукина
16-03-2012

Спасибо! Поделитесь вашим рецептом приготовления пиццы,пожалуйста. 
L.Fiore 
16-03-2012

Наталья, все рецепты пиццы есть в блоге (см. метки:  пицца, дрожжевое тесто).
Пропорция с мукой "Сокольнической" (более сухой, чем итальянская мука):
300 г муки
180-200 г воды или молочной сыворотки
5 г дрожжей сырых
1 чл соли.

По технологии неаполитанской пиццы в рецептуре масла нет, но в другие варианты пицц его вполне можно добавить - 1 чл.
16-03-2012 
Спасибо! Обязательно на выходные приготовлю . 
L.Fiore
16-03-2012
Удачи!

Наталья Газукина
16-03-2012 

Спасибо. 

Украинский борщ с пампушками.

Основной рецепт борща я переписала из своего учебника кулинарии (автор Л.О.Маслов).
Все продукты даются на 1 порцию, что очень удобно, если требуется рассчитать объём для определённого количества гостей.
Конечно, дома я ничего не высчитываю, вношу много изменений, но, тем не менее, руководствуюсь этой рецептурой, как основой.



Борщ украинский с пампушками
1 порция

бульон из мяса и костей
100 г свёклы
50 г капусты
80 г картофеля
25 г моркови
7 г корня петрушки
24 г лука репчатого
2 г чеснока
15 г томатного пюре
5 г пшеничной муки
5 г свиного сала
5 г жира
10 г сметаны
5 г сахара
8 г уксуса 3%
3 г зелени
перец горошком, лавровый лист
соль.

Сварить мясо-костный бульон.
Капусту, свёклу, морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, картошку – брусочками или ломтиками.
Свёклу тушить до готовности под крышкой с добавлением жира, томатного пюре, уксуса и небольшого количества бульона.
Муку прогреть на сковороде и разбавить бульоном. Чеснок растереть с салом.
Морковь, лук, и петрушку спассеровать на свином сале. Добавить сахар, белый мучной соус, растёртый чеснок.
В кипящий бульон положить капусту и картошку, варить 5-10 минут.
Добавить свёклу, пассерованные овощи, довести до кипения.
Добавить приправы, соль и варить 5 минут.
Будет вкуснее, если борщ немного настоится.
Сметана кладётся сразу в тарелки.
Отдельно подаются  пампушки с чесноком,  по 3 штуки на порцию:


Для цвета в борщ часто добавляется свекольный отвар:
свёклу нарезать ломтиками, добавить немного уксуса и варить на медленном огне 15-20 минут; посуду поставить в тепло до закисания, затем процедить; хранить в прохладном месте; такой же отвар можно готовить из свёклы, сваренной в кожуре.

В свой борщ я иногда добавляю фасоль, которую замачиваю на ночь и отвариваю. На Украине, где я прожила 25 лет очень многие хозяйки добавляют в борщ фасоль, чаще белую.
Вместо уксуса кладу кружочек лимона.
Очень люблю в конце приготовления добавить щепоть хмели-сунели.
Иногда добавляю сладкий перец (один перчик на 2-3 л супа, чтобы его вкус не превалировал).
Сало давно заменила растительным маслом, муку вообще не использую.
В сезон вместо томатного пюре беру свежие помидоры, очищенные от кожицы бланшированием
.
Следует заметить, что все эти мои добавки-убавки уже не позволяют называть борщ классическим украинским:)


Для разнообразия покажу ещё несколько вариантов борщей из учебника кулинарии.
Флотский. 
В мясном бульоне заранее отваривается нарезанный бекон (1-2 кусочка на порцию), капуста берётся свежая и квашеная поровну.
Московский. 
При варке бульона добавляется копчёная грудинка, вдвое увеличивается доля капусты, сало не используется. При подаче в тарелки кладут 20 г сосисок, 44 г грудинки, кусочек отварного мяса.
Сметана подаётся в соуснике, а вместо хлеба - кусочек крупеника из гречневой каши.
Борщ с черносливом. 
Вместо мясного бульона грибной из сушёных белых грибов (нарезанные соломкой грибы добавляются вместе со специями), чернослив отваривается отдельно в грибном отваре, который вливают в борщ, а чернослив кладут в тарелки при подаче.
На 1 порцию борща с черносливом: 100 г свёклы, 100 г капусты (или 110 г квашеной), 25 г моркови, 7 г петрушки корневой, 24 г репчатого лука, 4 г сухих грибов, 30 г чернослива, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г жира, 10 г сметаны, 5 г сахара, 8 г уксуса 3%, 3 г зелени, специи.


Комментарии
blogging mit Geschmack 
Люба, очень красивая фотография!! 
L.Fiore
Спасибо, Наташа! Борщика не захотелось?)) 
blogging mit Geschmack 

ой, Люба, у он совсем не в фаворитах... а если еще точнее, то я его здесь ни разу еще не готовила, потому что Андреас свеклу на дух не переносит, равно как и фасоль, и супы подобного рода "где что-то плавает", вообще)) У нас еще более менее проходят овощные супы-пюре... Если готовить для себя и для детей, то только когда папа с нами не обедает (а обедает он с нами всегда), потому как практика уже не раз показала на примере Элены - ни за что не будет есть что-то одно, а папа другое)) 
L.Fiore 

Андреас похож на моего Алексея - чтобы в супе ничего не плавало)).
Насчёт фаворитов у меня есть горький опыт: будучи в гостях в Голландии, решила приготовить борщ, как национальное блюдо - все были жутко недовольны (вернее, неумело скрывали свое недовольство), так как большинство голландцев - любители супов-пюре и не любят свёклу. С тех пор я более осторожна в пропаганде национальной кухни:))) 
blogging mit Geschmack 

у меня все здесь спрашивают, что я, наверное, много из русской кухни готовлю, на что я им отвечаю, что из русской кухни у нас только блинчики)) 
Я очень даже представляю твою "голландскую картину")) Но это нормальное явление - в каждой национальной кухне, наверняка, найдется что-то, что будет совсем не по вкусу другим национальнастям... 
L.Fiore 

Я знаю (в форумах читала), что многие русские девушки, уехавшие на Запад, постепено внедрили там свои национальные блюда, а кое-кто даже заслужил признание этих рецептов у свекровей!, но, наверное, это большая редкость!))

четверг, 8 апреля 2010 г.

"Утопленное" яблочное или ревеневое суфле с заварным кремом.

Суфле я приготовила по мотивам рецепта, увиденного в ТВ-цикле "Джейми у себя дома. Ревень".
У нас ревень не продаётся, поэтому заменила его кислыми яблоками.



Чтобы увидеть приготовление суфле в видеоролике, прокрутите до 17:40.

Основа суфле: "Подварка из ревеня":
1 кг ревеня*
200 г сахара
ваниль
сок апельсина или вода

Ревень порезать кубиками, пересыпать сахаром с ванилью и потушить без крышки 5-10 минут. Добавить сок апельсина или воду и немного потушить под крышкой на умеренно-слабом огне.

Суфле:
6 порций
300 г подварки ревеня* или других фруктов/ягод
6-8 штук раскрошенного имбирного печенья или пряников
1 желток
4 белка
2 стл сахара
1 чл муки
150 г + 200 г заварного крема для суфле и для заливки (крем сварить из оставшихся 3 желтков или приготовить из пакетированного крема)
пудра для обсыпки

     * Этот рецепт отлично получается с кислыми яблоками вместо ревеня. 
 К яблокам во время варки можно добавить клюкву или другую имеющуюся в наличии кисленькую ягоду, тогда и цвет, и вкус получится "ревеневый":)

Приготовить заварной крем. Остудить.
Я варила пакетированный крем на молоке, но конечно, домашний вкуснее. 

Готовность крема проверяется так: перемешивая крем во время варки, выньте лопаточку и проведите по ней пальцем. Если крем не заливает образовавшуюся полосу, он готов (фото слева).
Чтобы на поверхности не образовывалась корочка, можно положить сверху пищевую плёнку (фото справа)


Формочки смазать и густо обсыпать крошкой. 

Я использовала крошку шоколадных пряников: 

но для светлого суфле  и крошку желательно  использовать светлую.

Выложить в каждую формочку по 1 стл ревеня, а в оставшийся ревень вмешать желток и муку.
Белки взбить со щепоткой соли, добавить сахар и ещё раз взбить до лоска.
Немного белков перемешать с кремом (150 г), потом с остальными белками и разложить по формочкам.
Осторожно, чтобы не растрясти, поставить на противень.
Печь 20 минут 180°
Сразу после выпечки суфле очень пышное , но быстро опадает.
Осторожно проткнуть серединки суфле ложкой и влить заварной крем, "утопив" суфле.
Обсыпать пудрой.
На мой вкус, вполне можно обойтись без крема, и так слишком сладко.




Комментарии 
 
Татьяна Шарапановская
Наверняка очень вкусно, посею в этом году ревень, где-то были семена...
L.Fiore
Таня, а я ревень последний раз пробовала лет 20 назад, ещё на Украине и он на меня тогда не произвёл никакого впечатления:) С яблоками получается замечательно, особенно, если чуть подкрасить их клюквой или брусникой.

среда, 7 апреля 2010 г.

Десерт из йогурта с фруктами

Рецепт Джейми Оливера я переписала отсюда, из темы "Ревень".
Из этой же темы я готовила ещё один десерт -  Утопленное суфле


Печенье у меня вышло плохонькое, потому что слеплено из обрезков, но из хорошего теста оно получается великолепно (см.фото внизу)


2 порции

густой йогурт/сметана - количество по вкусу
1-2 стл жидкого мёда
цедра 0.5 апельсина
Печенье-слойка, жареное на сковороде:
пудра сахарная, 
корица
слоёное недрожжевое тесто
Соус-подварка из ревеня (понадобится всего 4 стл): 
1 кг ревеня
200 г сахара
ваниль
сок апельсина или вода

Для подварки.
Ревень порезать кубиками, пересыпать сахаром с ванилью и потушить без крышки 5-10 минут. 
Добавить сок апельсина или воду и ещё  потушить под крышкой на умеренно-слабом огне до готовности ревеня.
Вместо ревеня можно использовать кислые яблоки, добавив немного клюквы для цвета, что я и сделала.
Для десерта. 
Положить в креманки по 2 стл ревеневой (яблочно-клюквенной) подварки.
Смешать йогурт, мёд, цедру и выложить на ревень в креманках.
Добавить ещё немного ревеня (яблок),  снова йогурта и завершить ревенем.
Можно  налить по ложечке ревеневого сока. 
К десерту подать жареное слоёное печенье:


понедельник, 5 апреля 2010 г.

Пампушки с чесноком.

Борщ украинский с пампушками ГОСТ.

За основу рецепта теста для пампушек я взяла гостовскую рецептуру для ресторанов, рассчитанную на одну порцию: 3 пампушки общим весом 115 г.


Пампушки с чесноком 
на 1 порцию - 3 штуки - 115 г

Тесто:
80 г муки
32 г воды
5 г сахара
2,5 свежих дрожжей
2 г масла растительного
Соус:
6 г чеснока
соль
5 г масла растительного
20 г воды. 

Тесто можно готовить опарным и безопарным способом.
Безопарное тесто выбраживается 4 часа при 35° с обминками каждый час.
Для опарного теста опара бродит 3.5 часа, тесто  -  1-1.5 часа.
  
Для теста (опарный способ).
Дрожжи, сахар, соль и четвёртую часть муки развести в тёплой воде, замесить тесто и оставить для брожения.
Добавить остальную муку, масло, хорошо вымешать и оставить для брожения.
В рецептуре теста пампушек нет соли, потому что к ним подаётся солёный чесночный соус, но я добавляю соль в  тесто и убавляю в соусе, чтобы пампушки можно было подать и с повидлом, и с шоколадом, и с кремом.
Разделать тесто на шарики 25-30 г, выложить в сотейник, смазанный растительным маслом и оставить для расстойки. 
Печь 7-8 минут 200°.

Перед выпечкой пампушечки можно смазать яйцом или водой, но, если они будут подаваться с чесночным соусом к борщу, смазывать не надо:  


Для соуса. 
Чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипячёную воду. 
Можно добавить зелень.

Готовые пампушки за 10-15 минут до подачи облить чесночной подливкой, чтобы немного пропитались.
А вот что вышло, когда я попробовала испечь пампушки в хлебопечке:


Остаётся добавить, что лишних пампушек не бывает, пеките побольше!

Комментарии
Elena
разве можно такие вкусности в инете выставлять ?
пошла я на кухню...
пампушек нет...но чего-нибудь другое съем...

L.Fiore
Прогулявшись по кулинарным блогам, я тоже обычно иду на кухню))

blogging mit Geschmack
Люба, чесночный аромат прямо-таки представила! Скажи, пожалуйста, их вот прям только к борщу готовят или же если разрезать и положить между половинками что-то мясное, то вкусный бутерброд получится? ))
И еще заинтересовало, где ты находишь ГОСТ-рецепты? У тебя есть книга соответствующая?

Zarina
У меня хлеб с чесноком - одно из самых любимых сочетаний. Даже если на диете, не могу удержаться. Подобные пампушки ела в общепите типа крошка-картошка. Очень вкусно, только две штуки дали - мало. Обязательно попробую. Спасибо за рецепт!
Вот, а я вслед за Наташей наберусь (наглости) смелости и тоже поинтересуюсь, откуда такие интересные находки. То, что рецепты интересные и истории вокруг них - это уже просто фирменный стиль данного блога. Но был рецепт бланкет с телятиной, так там еще и по вину рекомендации. Вообще полный разбор полета. У меня такое впечатление, что автор не просто любит готовить, но и как-то профессионально со вкусной едой связан. Люба, если не совсем в личную жизнь вторгаемся можно любопытство удовлетворить?

L.Fiore
Друзья! Никаких тайн у меня нет, конечно:) Я ведь родом из СССР, когда ВСЁ производилось по гостам, начиная от кастрюль и заканчивая супом в ресторане:) Другой вопрос, что не всеми эти госты соблюдались, но это уже на совести граждан-товарищей.
В молодости я работала официанткой в ресторане, а тогда, чтобы получить высокий разряд требовалось не только красиво носить тарелки, но и знать, что подаёшь, как и из чего блюдо приготовлено и проводилось множество конкурсов по профессии.
Моими друзьями, что вполне естественно, были повара, кондитеры и технологи общепита, а настольными книгами: технология общественного питания, обслуживание в ресторанах и кафе, правила сочетаемости вин и блюд, и конечно, учебники и книги по кулинарии.
А так как по природе я всегда была очень любознательной и выросла на детской передаче "Хочу всё знать", то всегда стремилась к углубленным знаниям в любом вопросе. И сейчас, когда вижу или слышу что-нибудь интересное, проверяю сотню источников, прежде чем составить собственное мнение, а не просто пересказать.
Откуда ГОСТы?
Часть из собственных учебников и советских книг, но, в основном, спасибо Интернету, из kuking (раздел ГОСТы СССР) , где собран целый сборник гостов. Особенно отрадно, что кулинары, выкладывающие рецептуры, живут за рубежом, но с радостью делятся своими сокровищами. Ведь в наше время, гостовские рецептуры очень трудно заполучить: торгуют ими какие-то сомнительные сайты-вирусоносители:((
А я люблю гостовские рецептуры за то, что с ними всегда всё получается (если следовать рецептуре).

Интерес к винам возник не так уж и давно, совершенно случайно: увидела объявление о дегустации немецких вин, сходила, заинтересовалась вопросом и в течение нескольких лет очень этим увлекалась. Читала журналы (Энотерия, Виномания, Мир вина и др.), ходила на выставки и дегустации, читала соответствующую литературу, даже в Шампани побывала с туристическим визитом:)
Лена, рецепт бланкета из книги рецептов Поля Бокюза, а там ко всем блюдам есть совет по выбору вина. Но у нас трудно, а скорее невозможно, найти вина по рекомендациям французского сомелье, поэтому я, исходя из своего личного опыта, предлагаю доступные замены:).
На старом форуме я много писала о шампанском и других винах, пытаясь делиться своими знаниями, а сейчас уже не интересуюсь новостями, но кое-что из усвоенного пока помню:)

Профессионально я с едой никак не связана. Сейчас я пенсионерка, но, если случается в Москве какая-нибудь "едейная" или винная выставка - не пропускаю, хотя журналы о вине перестала покупать, дорого!
Но всё же до сих пор: "Любопытство - моё второе имя!"

Наташа, конечно, пампушки можно испечь просто так и подать с маслом, сыром и даже вареньем. Только чесночный соус делает их "друзьями" борща. И, если печь для завтрака, то в тесто надо добавить соль.
Пампушки принято укладывать в сотейник для выпечки без интервалов, чтобы они срослись  и получились столбиками. В этом случае боковые поверхности не покрываются корочкой, что улучшает впитываемость чесночной водички. Их едят, держа за верхушку и щедро обмакивая в соус. В ресторанах подают на отдельном блюдечке, обычно по 3 штуки, уже политыми соусом.

Anzelika
Отличные пампушечки! Делаю почти так же!

L.Fiore
Спасибо, Анжела! Все наши рецепты похожи, как братья и сёстры:)

Zarina
Люба, спасибо, что так подробно написала. Не зря мне казалось, что у тебя должна быть какая-то "научная база", а не просто необходимость и желание семью вкусно кормить. Не знала, что раньше такая "база":)) была необходима и официанткам. Хотя, конечно, чтобы советовать гостям ресторана, надо понимать, что советуешь.
Очень бы хотелось и на выставки походить как ты, но детей пока не оставишь. Представляю как там интересно: читала в одном ЖЖ о такой выставке прям обзавидовалась:))
А журналы о вине мне вообще не попадались. Вот про еду полно всяких разных. А винные в каких-то специализированных местах продаются, типа магазинов гурманских?

L.Fiore
Да, Лена, обычно журналы о вине продаются в винных бутиках и специализированных магазинах, а также на них можно подписаться. Но доставляют очень неаккуратно - мне тогда пришлось отказаться от этого способа. Раньше эти журнылы и в обычных супермаркетах продавались, но, наверное, не пользовались спросом и их убрали.
На дегустации я уже давно не хожу и не знаю, какие они сейчас, а раньше были очень интересными: сначала рассказывали очень много о вине, использованных сортах винограда, о стране, а потом уже пробовать. Причём давали список вин и после рассказа сомелье можно было взять любые варианты на пробу (платно, конечно, но ведь не бутылками).
Я знаю, что на ВВЦ когда-то был дегустационный павильон и там можно было набрать несколько небольших бокалов на пробу - не знаю, сохранилось ли это заведение...
Ничего, детки рано или поздно вырастают и у родителей появляется больше свободного времени - всё ещё успеешь:)
Если хочешь, я могу тебе передать несколько журналов почитать, когда ты или твои знакомые будут в Москве: подъеду, например, на кольцевую и передам - я сейчас в журналы совсем редко заглядываю.
А ещё есть разные книжки, которые называются: искусство дегустации, вино и еда и подобные; и можно устроить домашнюю дегустацию: покупаете вина разных производителей, но из одного сорта винограда и примерно одного года, сравниваете вслепую и выбираете лучшее. Но надо компанию большую собрать:) Это интереснее любого лото и домино - очень увлекательно!

blogging mit Geschmack
Люба, как интереснооо! Спасибо за такой обстоятельный ответ, теперь мы все про тебя знаем)))
Я тоже думаю, что сейчас учебники того времени можно только в каких-нибудь букинистических магазинах найти - в электронном варианте сложно быть уверенным в аутентичности...
Восхищаюсь людьми, умеющими разбираться в винах! Но это, наверное как и любое другое увлечение, надо любить, чтобы уметь разбираться, а у нас все подаренные бутылки потихоньку складируются, и ими Том играет))) Зато свекры истинные ценители...
А пампушки с чесноком я когда-нибудь попробую - не к борщу, к чему-нибудь другому.
L.Fiore
Наташа, мне очень лестно слушать такие комплименты в свой адрес , но мои познания в данном вопросе вообще нельзя оценивать на уровне энологов, или даже сомелье в ресторане:) Я, можно сказать,только кончиком языка прикоснулась к этой отрасли знаний))
Чтобы по настоящему хорошо разбираться в винах, надо очень много изучить теории, а кроме того, постоянно следить за урожаями в винных регионах, ездить на дегустации, посещать виноградники, и вообще, вращаться и общаться в мире энологов, виноделов, виноторговцев.
А сколько вин надо перепробовать! Я поздно начала:))

blogging mit Geschmack
Люба, даже тот минимум знаний, который есть у тебя, все равно надо приобрести. Тебе же, собственно говоря, и не надо разбираться в винах на профессиональном уровне, а "любительский" уровень, как у тебя, достоин комплиментов!

L.Fiore
Спасибо! 

Zarina
Мне кажется, что даже небольшие познания в этой области могут очень пригодиться. Правильно подобрать вино - это замечательно. У меня только две оценки бывает: нравится и не нравится. Я вообще до знакомства с мужем считала, что пить вина только полусладкие можно:))) Вот муж и его сестра могут пообсуждать к сырам или к мясу подать то или иное вино. А я пока только в "Гастрономе" читаю теорию. Но в наших магазинах сложно найти именно то, про что пишут. Спасибо за предложение передать журналы. Но муж хоть и работает в Москве, пока приедет, сил ехать куда-то уже нет. Мне не хочется его своими делами загружать. Я пока "Гастроном" поизучаю. И в МЕТРО мне припоминается в винном отделе бывает специальная литература. Мне говорили, что и дегустации там бывают. Но мы как-то не попадали. Приглянулась идея "винной вечеринки". Это действительно интересно.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...