Люблю я макароны...

Мета-анализ диетологических статей подтвердил, что паста (макаронные изделия) не грозит лишним весом. Более того,  те, кто ел пасту, похудели за три месяца в среднем на полкилограмма.

Правда, тут стоит учитывать, что вся их еда во время исследований была низкогликемической, и, очевидно, что похудение было связано не только с пастой. 

Да и пасту испытуемые кушали не тазиками, а всего по полчашки три раза в неделю (чашка ёмкостью 250 мл). 

(Источник информации: Наука и жизнь)

Исследование, проведённое канадскими учёными,  опубликовано в научном журнале под названием: "Влияние макаронных изделий в контексте диетических моделей с низким гликемическим индексом на массу тела и маркеры ожирения: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований у взрослых".

Статья на английском, но и автоперевод годится для понимания смысла и результатов исследования.

Гречневая лапша с тофу и баклажаном

Макароны с тыквенным соусом, грибами и сладким перцем

Папарделле с тыквенным соусом, тимьяном, козьим сыром и кедровыми орешками ("Pappardelle with Pumpkin Sauce" из ПМК)

Паровой вьетнамский омлет с лапшой

Макаронные улитки (лумакони гиганти), фаршированные цветной капустой

Сливочный соус с тыквой, грибами, сладким перцем и сыром.

Не удивляйтесь продолжению тыквенной темы в сезон ягод. Просто мне надо морозильник освобождать.

Снова соус, но на этот раз не из семечек, а из самой тыквы:

Макароны со сливочным тыквенно-грибным соусом

Рецепт без авторства - не записала, к сожалению, откуда он у меня 

2 большие порции

200-250 г любых макаронных изделий, годящихся под густой соус (будет красиво, если изделия со шпинатом - зелёненькие)
Соус:
1 стакан нарезанных грибов (я взяла целую упаковку вёшенок - не знаю, сколько там было грамм или стаканов, но точно больше, чем положено по рецептуре)

2 стл сливочного масла
по половинке некрупного сладкого красного перца и луковицы

зубчик чеснока
100 мл сливок 22%, плюс немного молока или воды для доведения соуса до необходимой консистенции

полстакана тёртого пармезана

1 стакан тыквенного пюре
соль и перец
семечки тыквенные для украшения,

Для соуса
Нарезать-измельчить овощи и грибы.
На разогретом масле обжарить-потушить чеснок, перец и грибы - почти до готовности.
Добавить сливки, убавить огонь, потушить до загустения. Добавить сыр.
Добавить тыкву, перемешать, потушить несколько минут.

Сварить макаронные изделия, распределить по тарелкам.

Соус подогреть, приправить солью и перцем по вкусу (не забыв, что пармезан достаточно солёный) и разбавить молоком/водой, если слишком загустел (я разбавляла)

Подать макаронные изделия с соусом, посыпать семечками.

Соус превкуснейший!

Лапша с тыквенным соусом, сыром и тимьяном.

Жёлтый осенний пост:
Правила моей кухни.
Сезон 4, Серия 29.

В этой серии было два  блюда с тыквой и пастой и оба мне захотелось приготовить.
Сегодня "Папарделле с тыквенным соусом" по рецепту  Дена и Стеф "Pappardelle with Pumpkin Sauce",  а в следующий раз -  лазаньи с тыквой.

Любители домашней пасты найдут здесь описание теста, хотя сама я использовала готовые тальятелле.

Блюдо необыкновенно простое и вкусное.
Хотелось облизать тарелку, чтобы не оставить ни капельки соуса:)

 4 порции за 30 минут

Тесто:
300 г муки «00» (конечно, я использовала бы обычную российскую муку)
3 яйца
щепотка соли
Соус тыквенный:
1 стл оливкового масла
1 луковица
400 г тыквы кусочками 2 см
80 мл (треть стакана) овощного бульона
50 г маскарпоне

соль, перец
Для подачи:
2 стл свежего тимьяна (у меня замороженный)
80 г кедровых орешков

100 г козьего сыра *
Специи, которых нет в оригинале:

мускатный орех

перец чили

Для  теста.
Муку с солью просеять горкой, сделать углубление, влить яйца и вмешать вилкой. 

Затем замесить вручную на столе, добавляя воду воду до мягкой консистенции. Оставить тесто на 5 минут, добавить воду или муку, если требуется.

Обернуть тесто плёнкой и оставить на 30 минут.
Промесить до эластичности, разделить на 8 кусков и раскатать в машинке, закончив толщиной теста в 1 мм.
Свернуть тесто несколько раз и нарезать широкой лапшой папарделле (2 см шириной).

Обжарить орешки на сухой сковороде, оборвать листики с тимьяна, нарезать лук.

Для соуса.
Тыкву нарезать кубиками 2 см.

Чтобы добавить блюду аромат, я запекла тыкву в духовке, посыпав тимьяном и сбрызнув оливковым маслом, но в оригинальном рецепте этого нет.

Лук потушить в разогретом масле до мягкости.

Добавить тыкву, потушить, добавить бульон и готовить до мягкости тыквы.

Немного остудить и прокрутить в блендере, добавляя маскарпоне, соль, перец, мускатный орех, перец чили.

Добавляйте приправы по вкусу, чтобы блюдо не было пресным!

Домашние папарделле сварить в кипящей воде 3 минуты, откинуть.

Мои тальятелле варились 9 минут.
Перемешать лапшу с половиной тимьяна и соусом.

Выложить  на тарелки, раскрошить сверху сыр (у меня ложечка зернёного творога valio и мягкий козий сыр с укропом Снёфриск),  посыпать орешками и оставшимся тимьяном.

Советы от Дена и Стеф:
Будет вкусно, если приправить блюдо обжаренным беконом или чоризо.

Если увеличить порцию соуса, получится прекрасный суп-пюре на первое.

* Как известно, козий сыр бывает мягким и твёрдым. Для этого блюда можно использовать любой, получая новые нюансы вкуса.

Омлет вьетнамский паровой chả trứng hấp.

Этот необычный омлет с грибами, мясом и "стеклянной" вермишелью я приготовлен по рецепту Спенсера Грея, но саму идею вьетнамского омлета подала мне Иден (блог "На одной орбите с Иден), за что ей большое спасибо:))

Как и Грей, я готовила омлет в пароварке:

Замены и комментарии.
Грибы. Вместо двух видов грибов у меня один – вёшенки, которые я нарезала и чуть-чуть обжарила предварительно.
Фарш. Я использовала смесь свинины с курятиной.
Вермишель. У меня лапша, а не вермишель, хотя тоже рисовая.
Пропорции. Решив приготовить для пробы маленькую порцию омлета (четвёртую часть), я немного увеличила количество начинки, но не додумалась добавить яиц, поэтому мой омлет получился не таким плотным, как хотелось бы, при разрезании так и норовил развалиться:

Рыбный соус. Добавляйте его не ложками, а каплями. Аромат специфический, не всем нравится.
Глутамат. В азиатских блюдах он часто присутствует, но я решила не добавлять, хотя глутамат имеется:))
Посуда. Готовила в пароварке Braun и салатнице Пирекс, но не советую  использовать такую толстостенную посуду - увеличится время приготовления.
В следующий раз попробую готовить в порционных лоточках из фольги.

Паровой омлет chả trứng hấp

Заливка:
6+6 яиц
1 чл сахара
1 чл вьетнамского рыбного соуса nuoc mam
по 0.5 чл молотого чёрного и белого перца
0.5 чл глутамата (по желанию)
Начинка:
100 г «стеклянной» вермишели
1 стакан древесных грибов и грибов шитаке,
ошпаренных и нарезанных
1 стл растительного масла
220 г свиного рубленого фарша
2/3 стакана нарезанного белого лука
5 зубчиков чеснока
жир для смазывания

Пароварка или водяная баня объёмом 2 л,
фольга/пергамент.

Для начинки
Вермишель залить кипятком на 20 минут, откинуть на сито, нарезать кусочками около 5 см. Я сначала поломала вермишель, а потом залила кипятком. Разве так не удобнее?
Грибы подготовить и измельчить. Вёшенки я промыла, обсушила, нарезала и чуть-чуть обжарила на горячей сковороде.
Свиной фарш обжарить до подрумянивания, разбивая на комочки, но можно оставить чуть розовым.
Добавить лук, перемешать, снять с плиты и оставить на 5-10 минут.
Лук я, как и грибы, слегка обжарила.
Для заливки.
Перемешать 6 яиц, 6 белков, соль, сахар, соус, перец, глутамат.
Миску/корзину пароварки застелить фольгой или пергаментом, щедро обрызгать маслом.
На дно внешней ёмкости водяной бани налить воды на 5 см, довести до кипения.
Перемешать начинку с заливкой, переложить в ёмкость, застеленную фольгой, и поставить на пар.
Увеличить нагрев, чтобы вода побыстрее снова закипела, а потом оставить обычное кипение.
Я заливаю в пароварку кипяток из чайника.
Готовить 30 минут.
Если омлет в форме хорошо схватился, добавить 6 желтков, приправить, размешать, закрыть крышкой и парить ещё около 10 минут до готовности.
А не проще ли желтки сначала взболтать с приправами, а потом уже вылить в форму? Я так и сделала.
Готовность проверить ножом или деревянной палочкой. Омлет не должен быть жидким внутри.
Ёмкость с омлетом вынуть из пароварки, остудить 5-10 минут, перевернуть на сервировочное блюдо, снять фольгу, нарезать.

                  

Комментарии 

Фрея 
27-02-2013
Очень интересный рецепт! 

Надо попробовать.

L.Fiore 
03-03-2013
Спасибо, Анжела.

Половину омлета, оставшуюся на завтра, я разогревала в микроволновке и хочу сказать, что в таком виде он был  не хуже свежеприготовленного.

Перепёлка с сухофруктами и печенью, запечённая в беконе. Домашняя лапша.

Рецепты этих блюд я по-быстрому переписала из шоу "Итальянская кухня с Алесандро Боргезе".
Вес ингредиентов фарша записать не успела - можно импровизировать и, как показал опыт, сухофруктов лучше не доложить, чем переложить.

Начинка необычная, но с перепёлкой прекрасно сочетается. Вкусно!

Рецепт итальянской желтковой лапши записала для тех, кто знает в ней толк. Сама её не готовила.

На Алесандро можно посмотреть здесь , но ролик с рецептом перепёлок мне, к сожалению, найти не удалось.

Вот  что получилось:

1. 
Перепёлки, фаршированные печенью и сухофруктами, запечённые в беконе.

4 перепёлки

полоски бекона (по 3-4 на каждую перепёлку)

мёд
свежий шалфей

Начинка:

лук-шалот

печень куриная или другой птицы

несколько ломтиков белого хлеба без корок

чернослив

финики

сливки нежирные

вино Марсала (любое креплёное вино)

свежий шалфей 

соль, перец
масло для жарки
Если не любите шалфей, замените его другими пряными травами по вкусу.

Для начинки

Отдельно нарезать: лук – мелко, чернослив и финики - небольшими кусочками, хлеб - маленькими кубиками, шалфей - мелко, оставив несколько листиков для украшения.

Хорошо разогреть сковороду, слегка обжарить лук  на масле, добавить печень, обжарить.

Добавить хлеб, слегка обжарить.
Кубики хлеба я обжарила на отдельной сковородке и добавила в самом конце - не хотела, чтобы фарш стал кашей, как в оригинале.

Добавить вино, затем сливки и сухофрукты. Посолить, поперчить, перемешать, обжаривая, и снять с огня.
Начинка готова, если выглядит немного слипшейся.

Выложить начинку на доску, меленько порубить, добавив измельчённый шалфей.

Для перепёлок
Духовка 180°
Наполнить фаршем кондитерский мешок, заполнить перепёлок.
Полоски бекона выложить на доску с небольшим нахлёстом (количество полосок бекона зависит от их ширины и размера перепелиной тушки); Сверху выложить перепёлку и обернуть беконом: полоска слева, полоска справа, полоска слева, полоска справа...  

Обвязать заготовки шпагатом сначала вдоль, затем поперёк (4-5 витков), прижимая ножки.
Закончить обвязку на ножках и закрепить шпагат.
Я обвязывала обычной белой х/б ниткой. В обвязке главное - хорошо закрепить бекон вокруг тушки.

Обмазать подготовленных перепёлок мёдом с помощью кисточки, быстро обжарить со всех сторон на сухой сковороде  и выложить на противень.
Печь 25-30 минут 180° с обдувом.

Снять обвязку, разрезать тушки поперёк пополам.
Я почему-то разрезала вдоль...
Нитки тонкие, снимались с трудом - не надо было слишком туго обвязывать.

Для подачи
Сервировочное блюдо красиво смазать мёдом, используя кисточку, и выложить половинки перепёлок вниз разрезом. 

Посыпать шалфеем, поперчить, посолить.
Не удалось купить шалфей, к сожалению, и я решила не портить вкус ни петрушкой, ни с укропом, обошлась без трав.

2.

Лапша яичная домашняя

150 г муки грубого помола

150 г муки мелкого помола

6 желтков

1-2 стл воды, по надобности

щепотка соли

кукурузная мука для работы

Обе муки смешать, посолить, сделать ямку, вылить в неё желтки.

Медленно кончиками пальцев втереть желтки в муку, а затем замесить тесто, добавляя, если надо немного муки или воды.

Алесандро для панировки и раскатки использовал только кукурузную муку.

Готовое тесто обернуть плёнкой и положить в холодильник на 30 минут.

Охлаждённое тесто разрезать на два куска, прокатать каждый в машинке несколько раз до нужной толщины, затем, свернуть трубочкой, нарезать широкую лапшу и немного подсушить.

У меня раскаточной машинки нет, да и тесто такого рода - не мой конёк, поэтому рецепт я здесь написала просто так, для любителей домашней лапши.
Если появятся  вопросы по технологии приготовления этих блюд, задавайте - я смотрела мастер-класс внимательно и, кажется, могу вспомнить все детали:))

Салат-закуска с курятиной, лапшой и овощами.

Прочла рецепт в газете  и странным образом оказалось, что у меня оказались в наличии почти все продукты для этого блюда.
Сладкий перец морщился в холодильнике, дожидаясь своей очереди, китайская лапша, купленная неизвестно для чего, совсем исстрадалась рядом с более популярными продуктами: мукой и крупами, а новая бутылочка соевого соуса (люблю поливать им гречневую кашу с жареным луком), стояла ещё не распечатанная, и, что удивительно, даже рисовый уксус был. Не было лишь укропа и баклажанов. Ну и ладно, обойдёмся))

Курятины и лапши я взяла меньше, чем указано в рецепте, чтобы отсутствие баклажанов не мешало равновесию.
Не совсем поняла, зачем курятину сначала варить, а потом ещё и жарить, но мне этот вопрос решать не пришлось, куриная грудка уже была обжарена заранее.
Последнее замечание: трудно называть такое блюдо салатом, как гласит рецепт. Для меня это - даже не закуска, а полноценное второе блюдо!




Рецепт привожу без изменений.

Салат с курицей фунчозой и овощами
из ТВ передачи "Званый ужин" от 24.02.2012

Я приготовила меньше половины порции и вполне хватило на двоих, следовательно, полная порция рассчитана на 4-5 человек.

200 г лапши фунчоза
2 филе куриной грудки
2 баклажана
2 луковицы
2 зубчика чеснока
4 сладких перца
укроп
соевый соус
уксус
растительное масло

Грудки отварить, порезать.
Порезать овощи. Измельчить чеснок.
Обжарить отдельно лук, добавив в конце приготовления перец.
Обжарить отдельно баклажаны, добавив курятину.
Лапшу залить кипятком на 5 минут, воду слить.
Всё перемешать, добавить чеснок (я его положила сразу в обжаренные овощи), заправить соевым соусом и уксусом.
Не знаю, какой подразумевался уксус, но я взяла рисовый.
Украсить укропом.

Никаких изысков, всё просто, доступно и вкусно.

Макаронные улитки, фаршированные цветной капустой.

Рецепт из телецикла "Джейми у себя дома".
Джейми фаршировал канелоне, а я использовала другой вид макаронных изделий - lumaconi giganti (улитки гигантские)

Фотографии, к сожалению негодные, но без них было бы непонятно...

Основа:
Любые макаронные изделия для фарширования: канелоне, улитки,

ракушки, с учётом увеличения в размере
Начинка:
около 1 кг цветной капусты разных видов

чеснок из расчёта 0.5 зубка на 2 улитки - по вкусу
2-3 маленьких сухих стручка чили
тимьян свежий
оливковое масло для жарки
баночка хороших анчоусов (я не использовала)
Соус 1:
жидкий томатный соус
соль, перец
красный винный уксус
Соус 2 (сырный бешамель):
негустая сметана
пармезан тёртый
перец чёрный молотый
4-5 листиков базилика

пармезан для обсыпки
моцарелла
лимонный сок
оливковое масло

Форма-лоток для запекания.
В мою стеклянную форму пайрекс 26х20 см поместилось 18 улиток.

Для начинки.
Хорошо промыть капусту, разобрать на соцветия или крупно порезать.
Кусочки кочана порезать, бросить в кипящую воду на 3 минуты, затем туда же опустить соцветия и варить ещё 3 минуты.
Измельчить чеснок и подрумянить вместе с тимьяном и чили. 

Добавить анчоусы, растереть. Посолить, если не добавляете анчоусы. 

Добавить капусту, перемешать и потушить под крышкой на среднем огне. Остудить, размять или мелко порубить ножом. Предпочитаю рубить.
Для соуса.
Тёртый пармезан смешать со сметаной до консистенции обычного соуса бешамель, поперчить и посолить, помня, что позже добавите солёный пармезан.

Томатный соус посолить, поперчить и вмешать уксус.
Можно использовать готовый соус с уксусом, например, "Краснодарский".
Томатный соус налить в форму слоем 0.5 см, а для улиток немного больше.
Улитки не очень плотно нафаршировать капустной начинкой и выложить в форму. 

Можно фаршировать с помощью п/э пакета или кондитерского мешка.

Лишний фарш можно заморозить и использовать, как приправу к картофельному пюре.

Добавить несколько листиков базилика, полить сметанным соусом, поперчить, посыпать пармезаном, сверху разложить несколько кусочков моцареллы, побрызгать маслом.
Печь 30 минут 190° до золотистой корочки.

Выложить на тарелки, полить томатным соусом из формы, посыпать пармезаном, побрызгать лимонным соком и оливковым маслом.

Некоторые канелони перед фаршированием требуют подваривания (см. инструкцию на упаковке).  Их варят аналогично ракушкам и улиткам до такой степени, чтобы не ломались.
Укладывайте заготовки в форму с интервалом, на фото видно, насколько они увеличиваются в размере:

Можно сварить ракушки чуть твёрже, чем альденте, но в этом случае не забудьте уменьшить время запекания.
Для округлых изделий соуса понадобится больше, чем, например, для канелоне. 

Комментарии 
Anzelika 
13-03-2010
Всегда хотела сделать фаршированные "Улитки", но у нас, к сожалению, не видела их. Твой вариант, Любочка, очень понравился!
L.Fiore
13-03-2010
Спасибо, Анжела!
У нас они тоже не всегда и не везде есть. Вот попались, я и приготовила:)
Спасибо Джейми Оливеру, что радует нас интересными рецептами . 
Мария Мария 
03-09-2010 
Очень прикольно.У нас как раз в магазине есть .Обязательно сделаю.
L.Fiore 
04-09-2010
Спасибо. Если будете готовить, не забудьте, что ни в коем случае нельзя переварить макароны: получится, хотя и вкусно, но не эстетично:)