суббота, 29 мая 2010 г.

Гужеры с пармезаном и острым перцем.

Гужер (gougere) – это сырный эклер-булочка родом из французской Бургундии.
Подаётся к аперитивам и винным дегустациям, а в сочетании с салатом и начинкой годятся для затрака или ужина.
Выпекать гужеры можно в форме шарика, кольца или трубочки. Начинкой выпеченного гужера может быть мясной или рыбный мусс, любой не мокрый салат, паштет.
Гужеры, как и украинские пампушки, можно полить чесночной заправкой.
Начинять и сладкие, и несладкие эклеры надо перед самой подачей, чтобы не размокли.
Я воспользовалась рецептом Gougères au piment de Cayenne et au parmesan от Фанни Занотти, но сыра положила немного больше, чем масла.
Вот что получилось:




Гужеры
40-50 штук
Тесто:
125 мл молока
100 мл воды
125 г масла кубиками
щепотка соли
140 г муки
4 крупных, по 60 г, яйца
100 г тёртого пармезана (можно пополам с другим сыром: эмменталь, грюер, чеддер)
щепотка кайенского или другого перца.

Противень с пергаментом

Для теста
Молоко, масло, соль довести до кипения, снять с плиты. Добавить сразу всю муку, перемешать, поставить опять на плиту на средний огонь и мешать 1 минуту, пока не получится гладкий шар. Снять с плиты.
Три яйца слегка взбить и постепенно, взбивая миксером, вмешивать их в тесто. Слегка взбить 4-е яйцо и добавлять, взбивая тесто и следя за тем моментом, когда масса станет блестящей, а густота достаточной, чтобы отсаживать из кондитерского мешка.
Если яйца некрупные, возможно, понадобится вмешать 1-1.5 яйца дополнительно.
Добавить половину пармезана, перец, хорошо перемешать, наполнить тестом кондитерский мешок.
Отсадить на противень шарики диаметром около 3 см (насадка 1 см) с интервалом. Обсыпать пармезаном.
Часть сыра можно порезать мелкими кубиками и воткнуть в заготовки на противне.
Печь 15 минут 200° и 10 минут 180°, не открывая духовку хотя бы первые 15 минут.
Выключить духовку, приоткрыть, вставить в щель деревянную ложку и подсушить гужеры ещё 10 минут.

Вкусно!
Для сравнения нашла ещё несколько рецептов гужеров, загляните,
если интересно:
Fxcuisine
kuhnyatv
olsanka

Комментарии


Anzelika
29-05-2010 17:54
Вкусно!
L.Fiore
29-05-2010 18:00
Спасибо!
Только, кажется, я мало подрумянила...
Zarina
30-05-2010 00:34
Люба, на фото гужеры не кажутся бледными.
Я очень люблю такую выпечку, особенно с несладкими начинками: с печенью и с сыром.
L.Fiore
30-05-2010 10:11
Лена, я впервые это пекла, поэтому пока не знаю, что лучше: мягкий или хрустящий вкус. На всех чужих фотографиях вижу, что гужеры довольно сильно пропечены, поэтому, в другой раз попробую "загорелый" вариант, чтобы было с чем сравнивать:)
Zarina
30-05-2010 10:24
Люба, загар пикасой или фотошопом можно любой организовать. Поэтому по фото сложно ориентироваться. Скорее, конечно, на личные предпочтения. Ну и на то, как выпечка себя потом вела. У меня как-то раз они осели. Вот здесь точно недодержала. Но у тебя такого же не было. Значит нормально все. Они такие нежные должны быть. А хрустящие я пока не получала.
L.Fiore
31-05-2010 22:08
Лена, думаю, что ещё от вкуса многое зависит: кто-то любит мягкое, кто-то "гореленькое", а я отношусь ко вторым:), поэтому просто хочу в следующий раз попробовать, будет ли вкуснее, если гужеры ещё немножко подпечь - просто для спортивного интереса:))
И ещё одно наблюдение: во многих рецептах гужеры посыпают сыром и я не могу понять, как у них этот сыр не горит на противне! У меня весь сыр, попавший мимо гужеров, начал гореть на 10-й минуте выпечки и, естественно, противно вонял - очень интересно, горит ли он у других кулинаров:) Обычно, когда мне надо обсыпать что-либо сахаром или сыром, я сначала обсыпаю, а потом уже укладываю на противень, а эклеры ведь невозможно переместить:)
Рецепт простой, а вопросы всё равно появляются:))

воскресенье, 16 мая 2010 г.

Суфле из чернослива порционное

Этот десерт меня очень выручает, когда остаются неиспользованные белки.
Рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище". Сначала я его приготовила порционно, а позже, как в оригинале  в виде торта  

Вкус - волшебный, готовится легко!


на 4-5 порций суфле:
100 г чернослива
4 белка
50-100 г сахара
ароматизатор на выбор: цедра цитрусов с 1-2 чл сока, кардамон, корица, шоколад и т.д.
Формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой или сухарной крошкой. Можно использовать одну большую форму примерно на 800 мл.

Для пюре из чернослива.
Промыть чернослив, залить холодной водой (примерно 1 стакан на 100 г чернослива) и варить до полного размягчения.
Протереть массу вместе с отваром, добавить сахар и уварить до консистенции сметаны. Снять с плиты.
Взбить белки до клювиков, добавив ароматизатор по выбору.
Ввести белки в сливовое пюре понемногу, аккуратно перемешивая снизу вверх и не затягивая процесс, чтобы не улетучились воздушные пузырьки.
Заполнить формочки массой на три четверти.
Постелить на стол полотенце в два-три сложения и резко стукнуть по нему каждой заполненной формочкой. Это делается для того, чтобы масса слегка уплотнилась и впоследствии не скукожилась, как это бывает с блюдами на основе белков.
Печь суфле около 15 минут 180°.

Теперь несколько пояснений к рецепту.
- Если во время варки чернослива, покажется, что воды маловато, можно немного добавить, а потом просто выпарить лишнее.
- Чернослив протирается плохо, поэтому советую использовать сито с достаточно крупными ячейками.
- Что значит взбить белки до «клювиков»?
Если поставить венчики миксера вверх «головой», то белок на них торчит в точности, как птичий клюв.
- Чернослив сам по себе достаточно сладкий, поэтому сахар желательно добавлять по вкусу, а не по рецепту. Я использовала 50 г сахара и этого оказалось вполне достаточно. Если десерт получится не очень сладким, можно полить его сиропом или посыпать сахарной пудрой, а приторность, к сожалению, уже не исправить.
- Вместо чернослива можно использовать курагу, изюм или хорошо уваренное варенье/повидло или любое фруктовое/ягодное пюре, например, яблочное


Комментарии
Anzelika 

16-05-2010
 Аппетитно! 
Zarina
21-05-2010 
Люба, спасибо, что так быстро дала этот замечательный рецепт! У меня часто белки неприкаянными остаются. Мне очень нравится твой блог. Здесь много полезного и просто познавательного.
L.Fiore
23-05-2010
Анжела, Лена, спасибо, я очень рада видеть вас здесь!
У меня даже как-то возникла мысль сгруппировать "белковые" рецепты, но сейчас совсем нет на это времени (здоровье пошаливает и надо им заниматься в первую очередь).
Zarina
23-05-2010
Люба, конечно, здоровье в первую очередь. Выздоравливай и возвращайся. Будем ждать.

Chance
22-06-2010
Люба, кажется, я видела уже этот рецепт? да?))
Спасибо, что разместила его. Очень люблю такие белковые десерты!
L.Fiore
22-06-2010
Да, Наташа, рецепт я размещала на старом ЕД. Некоторые рецепты я сюда перенесла с небольшими изменениями и дополнениями.

Кексы Финансье (Financier) на белках.

Financiers в переводе с французского финансисты, поэтому пирожные с таким названием обычно выпекаются в форме золотых слитков или лодочек (barquette). Если в поиске картинок Яндекса или Гугла наберёте Financiers или Friands (лакомство, вкуснота), увидите множество вариантов этой выпечки.

Нет специальных формочек? Пеките в любых маленьких. У меня такие:



                         


Тесто для «Финансистов» похоже на бисквитное, но желтки в нём не используются. Если не знаете, куда пристроить белки, оставшиеся от приготовления куличей, заварного крема или мороженого, пеките «финансистов»!
Если спросите, можно ли взять другое масло, другие орехи и другие формы, отвечу: можно, но в результате получатся не Financiers, а другие кексы))


Итак, готовим заранее:
1. калёное масло,
2. миндальную муку

1. Калёное («ореховое») масло beurre noisette
80 г = 1/3 стакана.
Из 100-120 г обычного сливочного масла получается около 70-80 г калёного.
У меня из 120 г получилось 80 г.

Для "орехового"(калёного) масла
Сливочное масло подогреть в кастрюльке (желательно не чёрной, чтобы видеть цвет), и дать закипеть до появления пены. 
От масла отслоится пахта (комочки сыворотки), цвет станет слегка коричневатым, а запах, как у жареного - но не горелого! - фундука. Сразу снимайте с огня.
Готовое масло процедить через марлю и остудить до комнатной температуры, остатками масла смазать формочки и поставить на противень.

2. Миндальная мука.
Миндальная мука/пудра получается из бланшированного и обжаренного миндаля.
Миндаль залить кипятком на несколько минут, слить воду, очистить шелуху (она легко чистится), обсушить. Затем слегка обжарить в духовке и мелко-мелко смолоть,  можно вместе с мукой.
Молоть надо быстро и небольшими порциями, чтобы перегрев не вызвал отмасливания.
Если у вас есть готовая миндальная мука (она есть в продаже), её надо слегка обжарить в центре духовки 4-6 минут 180° до чуть коричневатого цвета и остудить.


Кекс Финансье или Финансист (Financier)  
За основу взяла рецепт Guili

Тесто:
130 г сахарной пудры
50 г муки
50 миндальной муки
щепотка разрыхлителя
ваниль
3-4 белка
щепотка соли
70 г калёного сливочного масла
Начинка:
Нутелла (по желанию)

Для теста.
Смешать муку, пудру сахарную и миндальную, разрыхлитель, ваниль.
Слегка взбить белки со щепоточкой соли и вмешать в муку. 
Вмешать калёное масло в 2-3 приёма, постоянно взбивая до консистенции густой сметаны.  
Многие авторы советуют охладить тесто минимум 1 час, но я не охлаждала.
Наполнить формочки тестом почти доверху.
Если вы собираетесь печь в мини-формочках, то отсаживать в них тесто удобнее из кондитерского мешка. 
Если хотите использовать начинку, поместите её между слоями теста: отсадить немного теста, потом пуговку начинки (нутеллы, например) и снова тесто:


Совет: если теста не хватает на всю кассету, насыпьте в пустые ячейки по ложке муки, чтобы не пережечь формы:
                       

Печь 10-12 минут 175° с феном.
Готовые кексики должны быть мягкими, упругими, с небольшим куполом и румяной корочкой.
Желательно есть эту выпечку в день изготовления, но вполне допустимо хранить в холодильнике несколько дней.

Юлия Улицкая (Ткачева)

Очень красивое печенье. Попробую испечь, надо придумать формочки, я у нас таких мелких не видела.
L.Fiore: 

Спасибо, Юлия. 
Можно печь в обычных формочках для маффинов, но теста класть понемножку, только донышко прикрыть. Получатся милые бисквитные оладушки.

суббота, 15 мая 2010 г.

Три коктейля с Кампари.

Люблю Кампари

1. Wave с клубникой.
Очень приятный коктейль, который можно приготовить из свежей или замороженной клубники - и то и другое одинаково вкусно!

1 часть Кампари
3 части клубничного сока
с мякотью (пульпа)
1 часть апельсинового сока
лёд

Всё положить в блендер, взбить, перелить в стакан, украсить клубникой.
Подать с соломинкой.
Клубничную пульпу можно заготовить
впрок: ягоды взбить в блендере, налить в формочки, заморозить - получится одновременно и лёд,
и ягоды.
Если клубника не водянистая, можно
разбавить пульпу водой.


2. Good night kiss (поцелуй на ночь)
Красивый, приятно-горьковатый коктейль с шампанским и Кампари. В рецепте есть бальзам Ангостура, но совсем не обязательно искать именно его. Я, например, взяла Рижский бальзам ( 1 неполная чл на бокал). 
Этот коктейль без льда, но игристое вино холодное, да и бокал можно заранее охладить.


1 часть Кампари
1-2 чл тростникового сахара
1 чл (неполная) Ангостура
1 часть шампанского Чинзано
бокал флют

В бокал насыпать сахар, капнуть бальзам, перемешать ложечкой.
Добавить Кампари, долить шампанское.
Для гарнира: в дольку апельсина вложить
вишню и надеть на шпажку.
Концы шпажки положить на ободок бокала.





3. Кампари оранж или Гарибальди
Простой, приятный и освежающий коктейль.
По-итальянски называется Аранча (arancia), то есть апельсиновый, 

второе название  "Гарибальди".


1-2 части Кампари (я делаю с 1 частью)
3 части апельсинового сока
долька апельсина для украшения.
лёд

Готовится в высоком стакане, 
подаётся с соломинкой.

В стакан доверху насыпать кубики льда.
Добавить Кампари, потом апельсиновый сок.
Украсить долькой апельсина и соломинкой.






Видеоролики по изготовлению коктейля можно посмотреть на сайте Кампари: открыть ссылку, набрать дату рождения, затем на линии метро нажать Cocteils и смотреть любой ролик. Коктейль Wave - 2-й сверху в левом столбике).

Суфле яблочное или фруктовое на белках.

Иногда после приготовления кремов, куличей и других изделий остаются неиспользованные белки. Суфле - замечательная возможность их пристроить!
Готовится очень быстро, да и набор продуктов минимален: белки и фрукты.Суфле с черносливом у меня уже было, а сегодня - яблоки:



Суфле:
4 белка
около 200 г фруктового пюре или повидла (у меня яблочное пюре)
крошки для обсыпки - не обязательно
корица - не обязательно
сливочное или ореховое растительное масло для формочек
Подготовка.
5-6  формочек по 125 мл смазать сливочным или ореховым маслом и обсыпать крошкой из печенья или сухарей. 
Я подсушила в тостере белый хлеб, охладила и смолола в тостере.
Повидло или пюре подварить (если жидкое), добавив, если необходимо, сахар. 
Я воспользовалась домашней заготовкой, яблочным малосладким пюре, приготовленным в пароварке. Сахар добавлять не стала, а просто сняла с поверхности жидкость. 
Консистенция пюре должна быть такая, чтобы не лилось с ложки, а тяжело падало.
Остудить повидло и вмешать корицу по вкусу.
Приготовление суфле.
Духовка 180°.
Белки взбить с лимонным соком или щепоточкой соли до "клювиков".
Во фруктовое пюре/повидло вмешать постепенно белки, но не миксером, а лопаткой или ложкой, вмешивая снизу вверх по 2-3 стл белков за один приём. Долго мешать не следует, чтобы белки не осели.
Массу разложить по формочкам и стукнуть каждой по полотенцу, как я рассказывала здесь
Поставить в духовку.
Печь 20-25 минут 180°.


На второй день суфле тоже вполне съедобно. Оно осядет, но при нагревании в микроволновке, прекрасно восстановится - долго греть не надо!

Комментарии
Anzelika
отличная утилизация белков!
L.Fiore
Да, всегда что-нибудь остаётся: то желтки, то белки. Я как-то даже заморозить их попробовала, но всё время забывала достать и, в конце концов, пришлось выбросить.
Поэтому, лучше сразу что-нибудь с желтками/белками делать.
Zarina
Люба, это точно что-то всегда остается. И мне тоже приходилось выбрасывать. Жалко. Про микроволновку интересно.
L.Fiore
Спасибо, Лена. Очень рада встрече!
Оказывается, есть вполне достаточно блюд, куда можно пристроить оставшиеся белки-желтки, чтобы не выбрасывать.

пятница, 14 мая 2010 г.

Помидоры с творогом, снытью, петрушкой и кедровыми орехами.

Сныть. Желательно использовать для начинки молодые листья  без черешков или весенние побеги. 
Если скашивать сныть в течение всего лета, то молодые побеги можно получать до самых заморозков - растение неприхотливое.
Встречается сныть буквально на каждом шагу, обращая на себя внимание красивыми зонтичными цветками с приятным ароматом:


Чтобы не спутать сныть с другим растением, разомните пару листиков между пальцами, понюхайте и попробуйте - и вкус, и запах напоминает морковную ботву.

 Рецепт  из журнала "Гастроном" (№06 (77) 2008)  я  немного изменила:
добавила чеснок, рикотту заменила творогом, к сныти добавила петрушку 1:1,
а чёрный хлеб обжарила и натёрла чесноком:


Помидоры с рикоттой, снытью и кедровыми орехами.

4 порции по 3 помидорчика
12 мелких помидоров (бакинских)
Начинка:
150 г сыра рикотта (творога)
1 большой пучок сныти
соль, перец черный свежемолотый
горсть кедровых орешков
сыр пармезан

Для основы.
У помидоров срезать  верхнюю треть, удалить семена с перегородками.
перегородки. Затем натереть изнутри солью и перевернуть срезом вниз на бумажные полотенца. 
Для начинки.
Орехи обжарить на сухой сковороде  до золотистого цвета 2-3 минуты.
Сныть промыть, обсушить, стебли удалить, листья мелко порубить, смешать с рикоттой и орехами, приправить солью и перцем. 
Весенние молодые стебли-побеги тоже можно использовать.
Нафаршировать помидоры получившейся смесью, посыпать тёртым сыром, уложить в форму для запекания.
Печь 20 минут 180°. Остудить.
Журнал советует остудить, но мне это блюдо больше понравилось в горячем виде.
Подать с тостами из черного хлеба.


Комментарии
Anzelika
15-05-2010
Никогда не пробовала сныть! 
L.Fiore
15-05-2010 
Я сама её впервые попробовала  всего 2-3 года назад.
Вкус у сныти нейтральный, не испортит вкуса, даже если положить достаточно много. 

Если пожевать стебелёк, то по вкусу чем-то напоминает морковную ботву.

Наливка черносмородинная.

Эту наливку готовила моя бабушка, потом мама, а теперь и я. Чаще мы настаивали тёрн, смородину или вишню. Не знаю, где сейчас взять тёрн, поэтому настаиваю доступную и не особенно дорогую смородину.
Из прошлого опыта: тёрн надо собирать слегка подмороженным или заморозить самостоятельно.
Норма сахара дана в зависимости от вкуса наливки: сладкая, средняя, несладкая (как креплёное вино). Я обычно делаю чуть слаще средней и менее крепкой (кладу больше ягод и воды).
Приготовление простое, но надо набраться терпения и пройти все циклы настаивания, чтобы получился по-настоящему вкусный и красивый напиток:





Используя бабушкин рецепт, я уменьшаю пропорции вдвое, а то и вчетверо чтобы не спиться.

2 кг чёрной смородины (или тёрна)
бутыль 5 л
2 л спирта 70% (или 1 л водки 45°+1 л спирта 95°)
2 (или 1.5, или 1) кг сахара

Внимание! Вливая по очереди водку и спирт, сначала лейте водку, а через несколько минут – спирт), (или смешайте алкоголь заранее ). Не знаю, почему, но так у бабушки в рецепте:)

1. Ягоды насыпать в бутыль и залить алкоголем. Плотно обвязать горлышко (например плёнкой), поставить в тёмное место при любой температуре на 6 недель (1.5 месяца).
2. Слить настой в другую ёмкость, плотно закрыть.
3. К ягодам в бутыли добавить сахар, соответственно желаемой сладости. Бутыль плотно закрыть, хорошо покрутить и потрясти для растворения и распределения сахара. Каждые 2-3 дня так же встряхивать и крутить бутыль, чтобы сахар растворялся. Таким образом настаивать ещё 6 недель (итого:12 недель). Во время настаивания с сахаром я держу наливку в кухне, чтобы видеть процесс и не забывать встряхивать.
4. Когда сахар полностью или почти полностью растворится, слить сироп, как можно лучше: сначала просто слить, потом, плотно обвязав марлей в 3 слоя, слить, перевернув бутыль вверх дном и подержать его так или укрепить на некоторое время вниз горлышком. Можно влить немного тёплой кипячёной воды, хорошо сполоснуть и слить эту воду к сиропу.
Ягоды выбросить, бутыль помыть и высушить.
Получилось 3 ёмкости: со спиртовой вытяжкой, сиропом, пустая бутыль.
5. Сироп оставить на 2 недели в прохладном месте (итого: 14 недель) – не трясти и не трогать - это декантирование, т.е. отстаивание осадка. Если это не сделать, придётся очень долго и нудно фильтровать наливку, потратить много времени и сил.
6. Теперь надо соединить жидкости. Бутыль с алкоголем поставить повыше, с сиропом - пониже. Взять прозрачную трубочку, опустить в верхнюю бутыль и, держа трубочку на 1 см ниже поверхности, слить наливку. Увидите, что вот-вот пойдёт осадок (1 см над осадком), прекратите сцеживание .
7. Бутыль с самой прозрачной наливкой закрыть и убрать в прохладное место.
Обе мутные жидкости соединить и выдержать ещё 2 недели (итого: 16 недель).
8. Опять очень осторожно слить прозрачную наливку в первую бутыль – это будет наливка высшего сорта. Остальную наливку можно перелить в непрозрачную посуду, где осадка не видно – она такая же вкусная, хотя и мутноватая.

Я не люблю мутные напитки, поэтому фильтрую долго и нудно через фильтр. Для фильтра годится бумажное полотенце, квадратики из которого надо вставить в воронку - не отжимать, не помогать пальцами, ложками и другими подручными предметами:) Засорился "фильтр" - выбрасываем и ставим новый. Хотите получить напиток не только вкусный, но и красивый, отдайте долю ангелу ( в виноделии испарившееся и ушедшее в поры бочки вино называется "доля ангела"). Для фильтрования замечательно подходят фильтры от капельных кофеварок (использованные сполосните под проточной водой).

В некоторые годы ягоды бывают очень водянистыми и наливка может показаться недостаточно крепкой, её можно закрепить – добавить чистого спирта. НО наливка и не должна быть СЛИШКОМ крепкой.

9. Разлить наливку по бутылкам и поставить на окончательную выдержку в прохладное место - она уже готова, но, чем дольше постоит, тем вкуснее.
В холодильник ставить не надо.
10. Из бутылки перелить в красивый графинчик, стараясь не трогать осадок (немного осадка всё же будет), и угостить дорогих гостей.
Гости вкушают и восторгаются!


Коктейль с наливкой черносмородинной
"Кир Руаяль" или сокращённо "Кир".
Так называется напиток из сухого шампанского или вина с добавлением черномородинного ликёра Creme de Cassis.
Ликёр я заменяю наливкой и получается превосходный "Кир".

Готовится этот коктейль проще простого:  10 мл наливки - в бокал и долить сухим шампанским. Размешивать не рекомендуется. 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...