Опасная корица?

Интересная  статья (вернее, группа статей) о корице и опасных веществах, входящих в её состав.

Для себя я уяснила одно - пока нет особых причин отказываться от яблочных пирогов с корицей)) 

Крокеты из картофеля и шпината с фисташками под сырно-сливочным соусом

Polpettine di spinaci, patate e pistacchi con fonduta di castelmagno

... и не верьте, что крокеты останутся после обжаривания такими же зелёненькими, как  на фотографии автора рецепта:)

Столько у меня получилось из четвёртой части ингредиентов:

Крокеты из картофеля и шпината с фисташками под сырно-сливочным соусом

Фарш:
250 г свежего шпината
1 луковица
100 г отварного картофеля
40 г пармезана
1 желток

соль и перец

масло сливочное (я использовала растительное)

Панировка:
70 г фисташек (у меня фисташковая пудра)
Соус: 
сливки (в рецепте не указана жирность, но опытным путём установлено, что 20% достаточно)

сыр castelmagno (пикантный, твёрдый, с синими прожилками и лёгким ореховым вкусом)
Импортозамещение с подобным сыром не поможет, поэтому надо купить любой хорошо плавящийся сыр, как для фондю. Я использовала рокишкио, но это не лучшая замена - ни ореха, ни остроты, ни пикантности. Пришлось добавить белого вина.

перец белый (именно белый, потому что чёрный будет выглядеть как грязь на фоне белых сливок)

Для фарша

Шпинат вымыть, удалить лишнюю воду, мелко нарезать.

Замороженный шпинат тоже можно использовать, разморозив предварительно и отжав жидкость

Лук мелко нарезать, потушить немного, добавить шпинат и ещё потушить. 

Сварить картофелину (в микроволновке в мундире 2-3 минуты), снять кожуру, размять, перемешать со шпинатом.

Добавить в фарш специи, соль, желток, оставшийся пармезан и тщательно перемешать.

Экспериментируйте с приправами, не вошедшими в рецепт: мускатный орех, острый перец, прованские травы и пр. - особенно, если сыр в соусе нейтральный.

Подкатать небольшие шарики размером чуть больше грецкого ореха.

Для панировки
Мелко порубить фисташки, смешать с ложечкой тёртого пармезана.

Нет фисташек, берите миндаль или обычные панировочные сухари.

Запанировать крокеты и слегка обжарить в масле.

Для соуса
Сливки подогреть, добавить кусочки сыра кастельманьо, расплавить, добавить перец (я добавила ещё и вино)  и тщательно перемешать. Соль добавить по вкусу в последнюю очередь.

Подать крокеты с соусом.

Мне это блюдо очень понравилось: исключительно простое, вкусное и приготовить можно заранее. Заношу в избранное.

Кролик с белыми грибами

Решила на этот раз не копировать рецепт полностью (он и описан достаточно подробно, и заснят), ибо уверена, что моего краткого отзыва достаточно и вопросы по рецепту  у читателей вряд ли возникнут. Но если возникнут, готова ответить.

Кролик по-французски с белыми грибами в сливочным соусе 

ножки кролика

белые грибы
сливочное и растительное масло
лук-порей
1 яйцо+желток для клёцек и 2 желтка для соуса
мука
белое сухое вино
сливки

тимьян, соль

Изменение я внесла лишь одно, но достаточно существенное - белые грибы заменила лисичками. Это, несомненно, изменило вкус, но, тем не менее, блюдо получилось вкусным и вполне заслужило определённого места в моём списке блюд из кролика. Пусть останется, как подтверждение тому, что готовить его можно с любыми грибами. 

И кролика  перетушила. Хотела мягкого мяса, а получились хлопья, сами отвалившиеся от косточек. Я их честно пыталась собрать поэстетичнее, но не очень получилось...

В завершение несколько замечаний
1. Мой соус не только жидковат, но, что заметно даже на фото, чуть не расслоился. Для страховки я бы его в следующий раз загустила ложечкой муки.
2. Очень неудобно заваривать соус, как Илья - натыкаясь ложкой  на косточки (кажется, он и отметил на будущее эту неправильность).  Думаю, следовало бы сначала полностью приготовить соус, а потом уже заливать кролика и прогревать  - и удобнее, и быстрее, и меньше вероятности расслоения.
3. Блюдо слишком калорийное, как и многие французские.
4. На фотографии почему-то видно всего одну клёцку,  на заднем плане торчит краешек, но, несмотря на нелюбовь к варёному тесту, я их честно приготовила. Приготовила, попробовала и в очередной раз убедилась, что мой вкус не изменился. Не люблю никаких, кроме творожных -  ленивых вареников

Цукаты (засахаренные фрукты)

Цукаты из арбузных корок

Варить не сложно, но и не быстро

Корки желательно использовать от спелого арбуза - толстые, плотные, не "ватные".

Подготовка
Корки почистить, т.е. тщательно срезать всё зелёное и всё красное.

Нарезать кубиками или крупной соломкой.
Варка и настаивание

Сварить в кипящей воде или на пару до небольшого «остекленения» (полупрозрачности).

Откинуть на сито, оставив 300-400 г отвара.

Переложить в посуду для варки варенья и засыпать сахаром (минимум 250-300 г на 1 кг варёных корок) и  оставить на ночь.

Утром, если жидкости в посудине недостаточно, чтобы корки тонули, долить оставленным отваром, довести до кипения и варить 5 минут. Оставить до вечера.
Слить сироп, прокипятить, снимая пену, снова залить корки, довести до кипения и варить 2 минуты. оставить на 6-10 часов.
Снова слить сироп, добавить сок и кожуру 1 лимона (на 1 кг корок), прокипятить, снова залить и дать настояться.
Процедура кипячения-настаивания повторяется  5-6 раз с интервалом 6-10 часов.

Если не хотите каждый раз сливать сироп, увеличьте время варки - 5 минут после закипания при слабом кипении. Но я всегда сливаю.
Цукаты можно варить в сиропе от другого варенья  и добавлять ягоды для вкуса и цвета: малину, вишню, клюкву, облепиху, а также свёклу и шафран.

Можно ароматизировать сироп коньяком, ромом, ликёром.
Корки откинуть на сито, дать сиропу хорошо стечь. 

Лимонную кожуру можно выбросить, а можно мелко нарезать, подсушить и оставить для десертов.
Сушка
Приготовить решётку или сетку, застелить бумагой (я использую обычную бумагу для принтеров, но проглаживаю на всякий случай горячим утюгом). 

Если сетка мелкая и цукаты не проваливаются в ячейки, бумага не нужна.
Разложить цукаты  в один слой и дать подвялиться в проветриваемом месте.
Я кладу решётку с цукатами на бельевую сушку-решётку. Можно сушить на балконе, прикрыв марлей от насекомых.
Если сушить не на сетке, а на сплошной поверхности, цукаты необходимо время от времени переворачивать.

Цукаты готовы, когда не липнут к пальцам:

Теперь их можно заглазировать шоколадом или обвалять в мелком сахаре.

Иногда обваливают в сахарной пудре с добавлением крахмала или корицы.

Попробовала обвалять в какао, но не понравилось:

Несмотря на то, что с этими цукатами много канители, они очень вкусные, ничуть не хуже магазинных, которые неизвестно в чём и кем варились и где хранились, и дешевле, конечно.
Только заканчиваются слишком быстро...

Цукаты из апельсиновых корок

Готовятся аналогично арбузным

На 10-12 средних толстокожих апельсинов варится сироп из 600 г сахара и 300-400 г воды

Корки залить холодной водой (около 2 л), довести до кипения, поварить 15-20 минут, слить воду, снова залить холодной и повторить варку ещё дважды (всего 3 раза).

Корки, не обсушивая, засыпать сахаром, добавить воду и сварить в несколько приёмов до полупрозрачности.

Чтобы сироп не засахарился во время варки и помешивания, в него можно добавить немного лимонной кислоты или лимонного сока, а если переборщили с кислотой, нейтрализовать сироп щепоткой соды (так готовят инвертный сироп)

Откинуть готовые корки на сито, дать стечь.

Сушить можно на решётке на воздухе или в духовке с обдувом при минимальной температуре. 

Цукаты из других фруктов

И точно так же можно приготовить цукаты из любых плотных фруктов вроде айвы или твёрдой груши, или дыни; только уже не из корок, а из мякоти, нарезанной кубиками или крупной соломкой. 

Чтобы мякоть не потемнела до начала варки, сбрызните её лимонным соком или сразу бросайте нарезанные кубики в холодную подкислённую воду.

Цукаты имбирные
Опять тот же процесс, но имбирь, чтобы цукаты не были слишком острыми, надо варить не 1 или 2 раза, а столько, сколько понадобится, чтобы угодить вашим вкусовым рецепторам - варить и периодически пробовать  на остроту.
Из имбирного отвара можно готовить эль (квас с лимоном), чай и холодные напитки с добавлением лекарственных трав, сока цитрусовых, мяты. Его можно заморозить в виде кубиков и добавлять потом в любые блюда, требующие имбиря по рецептуре.


Цукаты морковные и сироп от кашля

1 кг моркови ярко-оранжевого цвета
1 кг сахара (на мой взгляд кило сахара многовато)
3 г лимонной кислоты
ароматизатор по выбору:
ваниль, имбирь, кардамон, цедра цитрусовых

Морковь вымыть, очистить (поскоблить), нарезать одинаковыми кусочками: кубиками, кружочками, соломкой.
Морковь уваривается вдвое-втрое, поэтому мелко не режьте!
Морковь бланшировать в кипятке 1 минуту. Отвар слить, отмерять 1 стакан, добавить кислоту с сахаром, сварить сироп и залить морковь.
Уваривать на слабом огне до прозрачности и загустения сиропа (консистенция мёда).
Добавить ароматизатор.
Уваренную морковь сцедить, уложить в один слой на пергамент или белую бумагу и подсушить при комнатной температуре.
Обвалять в сахарной пудре.

Оставшийся морковный сироп — эффективное средство от кашля

Острый перец во благо

Потребление жгучего перца продлевает жизнь

(интересно, только китайцам?)

Повидло из яблок и жгучего перца

Ученые из Китайской академии медицинских наук в Пекине проанализировали данные о 487 375 пациентах в возрасте от 30 до 79 лет, которые наблюдались в среднем в течение 7 лет на предмет заболеваний и смертности.
В течение всего периода исследования было зарегистрировано 20 224 случая смерти. Анализ данных указывает на то, что у лиц, употреблявших острую пищу 1-2 дня в неделю, риск смерти был на 10%  ниже по сравнению с теми, кто ел острую пищу реже одного дня  в неделю. При употреблении острой пищи 3-5 (и даже 6 и 7) дней в неделю риск смерти был на 14% ниже, чем при употреблении острой пищи реже одного раза в неделю.

Риск смерти был ещё меньше у тех, кто не употреблял алкоголь. Употребление острой пищи сопровождалось не только общим снижением риска смерти, но, в частности, приводило к уменьшению риска смерти от онкологических заболеваний, ишемической болезни сердца и сахарного диабета.
Исследователи объяснили эту связь биологически активными компонентами, содержащимися в перце чили. Перец чили содержит капсаицин, витамин С и другие вещества. Ранее уже были обнаружены антиоксидантные, противовоспалительные, противоопухолевые свойства капсаицина, а также эффект снижения массы тела.

Timothy Bates с коллегами из Ноттингемского университета ранее выяснили, почему жгучий перец обладает способностью убивать раковые клетки (в частности, культуры клеток рака легких и рака поджелудочной железы). Они обнаружили, что капсаицин, отвечающий за острый вкус и раздражающее действие жгучего перца, вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии — органеллы, обеспечивающие клетки энергией.

Источники: 

Употребление острой пищи снижает риск смерти ( http://www.univadis.ru/…/Upotreblenie-ostroj-pischi-snizhae… ). 

Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study. BMJ 2015; 351 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.h3942 (Published 04 August 2015) Cite this as: BMJ 2015;351:h3942. 

Раскрыт механизм противоракового действия жгучего перца medportal.ru.

источник статьи: gastroscan

Отруби и здоровье

Сколько вокруг разговоров о пользе клетчатки, а толковых обоснований не найти, вернее, надо постараться, чтобы найти. Я постаралась))

источники: Химия и жизнь (15.07.2015 и Nature Communications (2015, 6, №6342)

Оказывается, усваивая пищевые волокна, наши полезные кишечные микробы существенно увеличивают производство масляной кислоты и её производных, а те, в свою очередь, угнетают рост опухолевых клеток и способствуют развитию здоровых клеток эпителия.

То есть, употребляя продукты с пищевыми волокнами, мы не только оздоравливаем кишечник, но и предотвращаем развитие рака.
"тот факт, что пища с высоким содержанием растительных волокон всего за две недели снижает риск [развития рака кишечника], может служить добрым знаком — никогда не поздно повернуть процесс вспять"

Пищевые волокна (клетчатка) — это целлюлоза, лигнин, пектин и другие полисахариды. Они не усваиваются при пищеварении, но всё равно полезны для здоровья.

Клетчатка подразделяется на два вида, в зависимости от консистенции пищевого комка:
1. пшеничные отруби, орехи, кожура многих овощей (морковь, сельдерей, брокколи, бобовые, свёкла) и фруктов, особенно, сухих и вяленых (груши, яблоки). 

2. овсяные отруби, семена льна, морковь, большинство фруктов и бобовых, жареные грибы, чёрный хлеб 

Больше всего растительных волокон в отрубях.

Я добавляю 1-2 чайные ложки отрубей, овсяных, ржаных или пшеничных, в  утреннюю кашу или творог, а зимой дополняю завтрак сухофруктами и орехами.

Хлеб с отрубями домашний