вторник, 21 января 2014 г.

Фритюр

Если сравнивать обычное обжаривание и фритюр, то продукт, обжаренный во фритюре менее калориен! За 2-3 минуты жир не успевает глубоко проникнуть в продукт.
Но это работает только при кратком обжаривании: не более 2-3 минут на порцию при 180-195°.
Температура и время обжаривания разных продуктов во фритюре должна быть не ниже 130°, а в среднем, почти все продукты жарятся при 170-190°.
При недостаточном нагреве они излишне пропитываются жиром, что и некрасиво, и невкусно.

Температуры обжаривания во фритюре:
Картофельное пюре 7-9 минут 190°
Картофельные чипсы 5-8 минут 170-180°
Крокеты сырно-хлебные  1-2 минуты 150°
Пончики, пышки 3-5 минут 160-170°
Чебуреки 6-8 минут 180°.

Если нет термометра, можно определить температуру на глаз: опустить в раскалённое масло шарик, скатанный из мякиша белого хлеба и наблюдать за поверхностью жира:
жир не нагрелся -  вокруг шарика никакого шевеления
130-140° - жир слабо подрагивает
150-160° - жир кипит
выше 170-190° - тесто подгорает
выше 200° дымит и воняет гарью

Мои блюда во фритюре
Пышки Zeppole картофельные (из шоу "Правила моей кухни") 
Пышки творожные (дедушкины)
Очень вкусными, ароматными и хрустящими получаются жареные листики шалфея и базилика; я их "фритюрила" для СальтимбоккиЛазаний с тыквой и тыквенно-морковного супа.

воскресенье, 19 января 2014 г.

Пальмовое масло и насыщенные жиры. Читаю...

... статью С. Белкова  "Пальмовое масло: уравнение с двумя известными":

"...Проблем бы не было, будь пальмовое масло дороже сливочного. Но оно дешевле. И это не просто раздражает, а сильно мешает кое-кому вести бизнес. Вовсе не случайно по поводу вредности пальмового масла не бьют тревогу ученые, никто его не запрещает на государственном уровне. Ни в одной стране. О вреде его любят твердить исключительно представители молочных союзов и иногда самопровозглашенные общества защиты прав потребителей, от науки весьма далёкие. Это нормально, это их бизнес, переживающий не лучшие времена, и им, если честно, плевать на ваше здоровье. То, что они делают – это не просто нечестная конкуренция, а прямой обман потребителя ради наживы.

И еще. Я не против молочных продуктов и уж тем более не против российского сельского хозяйства. Я не защищаю, никогда не буду защищать тех, кто нарушает закон и скрывает истинный состав продукта, втайне подмешивая пальмовый жир. Я против обмана в любой его форме, будь то Даниленко или его конкуренты.
Но мне смешно читать, когда Даниленко жалуется на всю страну на выросшее количество подделок молочной продукции. Я сомневаюсь, что все обстоит настолько плохо..."

Не могу судить, насколько прав господин Белков - автор статьи, и насколько неправ господин Даниленко - председатель правления "Союзмолока", но по крайней мере, появился ещё один повод для размышления о мнимой пользе и мнимом вреде нашей еды.

Несмотря на то, что пальмовое масло содержит высокую долю насыщенных жирных кислот, способствующих увеличению холестерина крови, и явно  н е  полезно для здоровья, не думаю, что россиянам стоит опасаться его употребления больше, чем употребления алкоголя, никотина или свиных рёбрышек... да и пальмы у нас, к счастью, встречаются намного реже, чем подсолнечник.
Хотя зарубежное исследование где-то и показало, что потребление вредных жиров приводит к инфарктам, вывод учёных неоднозначен (см.Discussion), а сравнение развитых и развивающихся стран имеет ряд существенных погрешностей:  а) в развитых странах выше обращаемость к врачам, следовательно, выше зафиксированное для статистики количество заболеваний, б) в исследование не включены многие страны, традиционно потребляющие и производящие пальмовое масло, включая Индонезию и Малайзию.

Для справки 
(ПМ - пальмовое масло)
- ПМ содержит незначительное количество холестерина (2,3 мг на 100 г при допустимой норме для взрослого здорового человека 300 мг)
-  ПМ (здесь имеется в виду красное пальмовое масло) содержит  витамина А в 15 (!) раз больше, чем в морковке и рыбьем жире
-   отношение в ПМ ненасыщенных жирных кислот  к насыщенным равно 1,0 (в сливочном ненасыщенность вдвое ниже  — 0,5)
- усвояемость кальция в смесях с ПМ ниже, чем без него
- Россия потребляет на 100 тыс.тонн ПМ в год больше, чем Япония и на 330 тыс.тонн меньше, чем США
- Nestle - один из крупнейших оптовых покупателей ПМ
- производство ПМ будет расти из года в год, поддерживая экономику развивающихся стран
- сравнительный анализ стран с высоким и низким уровнем дохода показал, что каждый кг ПМ, употребляемый ежегодно, увеличивал смертность от ишемической болезни сердца, хотя сам рост смертности в развитых странах был меньше (см.1 и 2). Страны, принявшие участие в исследовании: 1. Австралия, Финляндия, Франция, Гон Конг, Новая Зеландия, Нидерланды, Сингапур, Испания, Швеция, США; 2) Бразилия, Колумбия, Египет, Греция, Мексика,  Таиланд, Венесуэла, Россия (да-да, Россия до сих пор тащится к вершине в одном ряду со странами Латинской Америки).
- ПМ входит в перечень продуктов, являющихся возможной причиной заболевания  ИБС и диабетом. Кроме ПМ в перечень вошли: гамбургеры и колбасы; желтки; жирная свинина, сало, кожа птиц; маргарины на основе ПМ и продукты, обжаренные в ПМ; субпродукты, сливочное масло и жирные молочные продукты, шоколад (к сожалению, русской статьи о вреде шоколада в Википедии нет). 

Какой вывод я сделала для себя?
Нельзя недооценивать вред насыщенных жиров, но и делать жупел из какого-либо отдельного продукта тоже нельзя. 
Как и автор статьи, я предпочитаю видеть этикетку с  п р а в д и в о й   информацией о составе продукта, а не виртуальные ругательные/хвалебные статьи от союза молоководов или пресловутых "британских учёных".
Или этого недостаточно? 

суббота, 11 января 2014 г.

Гарам-масала

Гарам масала – это смесь молотых специй, которую некоторые кулинары ошибочно готовят острой; слово гарам, в данном случае, относится не к остроте, а к набору специй, "тёплому", предназначенному для согревания, как написано в "Аюр-веде". Острый перец добавлять в смесь можно, но не обязательно. 
Стандартов на гарам масала не существует; для разных блюд готовятся разные варианты.
Три основные специи набора: чёрный кардамон, корица и гвоздика;
три дополнительные специи: перец, зелёный кардамон, кунжут чёрный/белый.
Другие специи (кориандр, жгучий перец, чеснок, имбирь, тмин, паприка, орехи… ) добавляются для придания блюдам определённого вкусового нюанса. 

Специи обжаривают и измельчают, но некоторые, например, кунжут, можно добавлять целиком.
За исключением особых случаев гарам масала добавляется в блюдо к концу приготовления.
Очень интересно составлять набор по собственному вкусу, поэтому не советую покупать готовую смесь.

№1.
Гарам-масала по моему вкусу

а)
3 чл кунжута белого
2 чл чернушки (nigella sativa)
1 чл вровень паприки
б)
корица
гвоздика (1 бутон)
кардамон коричневый
мускатный орех
смесь перцев, включая чили
имбирь и чеснок в порошке

а) Кунжут и чернушку слегка обжарить, смешать с паприкой.
б) Специи смолоть отдельно, высыпать на кусочки бумаги и, набирая по вкусу, щепотками или горчичной ложечкой, собрать смесь по вкусу  в произвольных пропорциях. У меня получилась 1 чайная ложка с горкой этой смеси.
Перемешать специи а) и б).

Этого количества приправы мне с лихвой хватило для двух приличных порций Салата с валерианницей и Кабачкового супа:  
                       

№2. 
Гарам-масала от Ямуны Деви, автора книги об индийской кухне

35 г гвоздики
5 палочек корицы по 8 см
50 г зелёных стручков кардамона
120 г индийского тмина (зиры)
55 г кориандра.

Прожарить специи без масла на слабом огне в течение 15 минут, помешивая время от времени, или около 30 минут в духовке 95°.
Смолоть в порошок и остудить.
Высыпать в сосуд, наклеить этикетку с датой и плотно закрыть.
Хранить в прохладном тёмном месте.


№3. 
Шани масала (Shan masal) - очень популярная индийская приправа к рису 
Написала в строчку для удобства чтения

гвоздика, имбирь, кардамон, корица, зира, куркума, шамбала или пажитник, перец чёрный и острый красный, сушёная слива, семена укропа, лавровый лист, фенхель, чеснок, чернушка (Nigella sativa).

среда, 8 января 2014 г.

Булочки для гамбургеров

На этот раз  у меня fast food))

Впрочем, в домашних условиях совсем не fast, если только выпечка булочек занимает почти два дня, а мясо прокручивается ручной мясорубкой...
Зато гамбургеры получились натуральные и очень-очень вкусные, а булочки - особенно:



Лук предварительно замариновала: нарезала колечками и залила маринадом (смесь уксуса с водой и добавлением специй - перец душистый и горошком, гвоздичка, соль, щепотка сахара).
Про котлеты писать не буду - это просто, поэтому остановлюсь на булочках.

     - Скажите, а нет ли у вас рецепта булочек для гамбургеров?
     - Мы булочки для гамбургеров обычно в магазине покупаем, сама я их не делала. А рецептура пекарская такая...

Этот диалог я нашла здесь, у Люды в блоге "Свежий хлеб" после достаточно долгого виртуального блуждания в поисках "родного" американского рецепта - спасибо, Людмила!
Булочки для гамбургеров
Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. A Professional approach.
Все мои изменения и дополнения выделены цветом
Я заменила сухие дрожжи свежими и взяла их немного меньше, чем в рецептуре.
Из половины ингредиентов получилось 9 булочек

Тесто на крутой опаре из 25% муки
Опара:
250 г муки
0.25 г быстрорастворимых (1 г сырых) дрожжей
155 г воды (пополам с молоком)
Тесто:
750 г муки
7.55 г быстрорастворимых (10-12 г сырых) дрожжей
20 г соли
38 г сахара
38 г сухого молока (не использовала)
76 г сливочного масла
475 г воды (пополам с молоком) или сколько мука возьмет до получения мягкого теста.

Для опары.
Вымесить всё до гладкости и оставить для брожения на 12-16 часов при 18-21°.
У меня тепло в квартире, поэтому, не решилась оставить тесто на ночь в тепле (чтобы не перекисло), а убрала его в холодильник на самую тёплую полочку. Перед замесом согрела опару при комнатной температуре в течение примерно 45-50 минут. 
Для теста.
Замес вручную. Замесить тесто. Дать набухнуть в течение 20 минут. Потом вымесить 4 минуты на первой скорости и 5 минут на второй. 
Оставить для брожения на 1 час при 21°. 
Замес в ХП.  Выложить опару в ведёрко, добавить жидкость с растворёнными в ней солью и сахаром, всыпать бОльшую часть муки, включить программу "Замес теста" и подсыпать потихоньку оставшуюся муку до формирования колобка. Масло можно добавлять маленькими кусочками вместе с мукой или же вмешать после сигнала.  
Готовое тесто разделить на порции по 85 г (у меня 90 г) и дать отдохнуть на столе 20-30 минут (под плёнкой). 
Сформовать круглые булочки, приплюснуть, выложить на противень и дать расстойку  1.5-2 часа.

Для булочек с обсыпкой (производится ДО растойки)
Насыпать семена кунжута в глубокую тарелку. 
Сформованные и примятые булочки смазать обычной водой.
Обвалять верхнюю часть в кунжуте, прижимая с небольшим усилием и выложить на противень. 
Печь в течение 2 секунд с паром и 20 минут без пара при 193°
Я обрызгала разогретую духовку водой, поставила противень с булками и ещё раз плеснула холодной воды на дно духовки  - надеюсь, что этого пара было достаточно:


Добавлю, что в каждой котлете 130-140 г фарша (интересно, а сколько должно быть по американскому госту?): говядина, свинина, тимьян, соль, перец.
Булочки перед собиранием гамбургера я, как и положено, обжарила.
Примерно так выглядит  гамбургер у себя на родине, в США:


Посмотрите мастер-класс  по булочкам от OLGA VOLGA, где очень подробно и доходчиво показан процесс замеса и формирования теста.
Я воспользовалась рекомендацией Ольги убрать опару на ночь в холодильник.

Что касается вкуса булочек, то он, мне кажется, чем-то похож на вкус советского нарезного батона))


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...