Русское несдобное заварное тесто.

Буквально на прошлой неделе я писала о китайском заварном тесте и о том, что нас всякими там тан-чонами не удивишь))
А сегодня совершенно случайно наткнулась на рецепт и замечательное описание отечественного заварного пшеничного теста!

Вот что пишет о нём Кleoma:
- от мысли что-нибудь испечь или нажарить до момента, когда можно вонзить зубы в первый пирожок, проходит не более часа;
- любое изделие из этого теста, печёное или жареное, отличается необычайной нежностью и ароматом;
- не используются яйца, молоко, сахар и жиры, т.ч. эти пироги/пирожки можно употреблять и во время поста, и тем, кто стремится сбросить лишний вес;
- не нужно тратить время на расстойку изделий;
- при жарке пирожков, беляшей и пр. на дне сковороды не накапливается подгоревшая мука;
- тесто можно смело использовать для выпечки сдобы - плюшек, ватрушек, рулетов и т.д.;
- тесто не прилипает к рукам и доске, раскатывать его можно практически без муки.
- ну, и главное достоинство - это скорость приготовления.
Сразу обмолвлюсь о том, что в первый раз ни у кого не получится сделать все быстро, ведь нужно будет постоянно заглядывать в рецепт, но уже после второго-третьего раза, когда рецепт запомнится наизусть, вы будете все выполнять буквально "на автомате". Потому первая неудача, если таковая и случится, пусть вас не расстраивает, я плохого не посоветую!


Я не совсем согласна с таким количеством дрожжей (50 г на 500 г муки без сдобы); предпочитаю долгое брожение с минимумом дрожжей, да и для здоровья так полезнее, но что мешает мне попробовать свой вариант?
Обычно для несдобного теста я использую 7-10 г дрожжей на 300 г муки, т.е. почти втрое меньше, чем автор рецепта. Да, в этом случае времени понадобится больше, но и выпечка из полностью выброженного теста намного ароматнее "скороспелки", потому что не только дрожжи успевают выбродить полностью, но и молочные ферменты раскрыться, а ведь именно они отвечают за неповторимый хлебо-булочный аромат! 

Тан жон/Тangzhong/湯種/хлебная заварка

Заварка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведённой до стадии клейстеризации крахмала.
(из справочника по хлебопечению)

Речь пойдёт о хлебной заварке китайского происхождения, под названием Танжон (湯種, tangzhong).
Появившись якобы в Китае, метод приготовления пельменного и хлебного заварного теста перекочевал в Японию, распространился по азиатскому континенту, а с выходом в свет книги Ю Фен Чен (или Ивоны Чен на западный манер) под названием  «Танжон 65°С – хлебный лекарь»   метод "вышел в свет".
Зарубежные источники утверждают, что пшеничная заварка - китайское изобретение, а вот мне читать это обидно, ведь в славянской кухне мучные заварки не только давно известны, но и популярны до сих пор: у нас есть и заварные блины, и заварной хлеб!
Следует отдать должное Ю Фен Чен в том, что она не только подробно описала технологию заваривания муки, но и поместила в свою книгу множество подробных рецептов выпечки с использованием заварки танжон. Конечно, моё любопытство не позволило её труд не заметить! Буду популяризировать китайские технологии и рецептуры, пока не разыщу отечественные:)). 

В Азии мучная заварка называется танжон или тан чжон (tangzhong),
в Европе и Америке - roux или water-roux (water - вода, roux – мучная заварка).
Ю Фен Чен в своей книге называет заварку секретным ингредиентом хлебного теста, но ничего секретного, кроме муки и воды, там нет, ведь танжон – это обычный мучной клейстер. В советское время мы использовали эту секретную китайскую заварку для наклеивания обоев и изготовления папье-маше:))
Главный "секрет" в температуре заваривания: при +65° клейковина муки способна максимально удерживать влагу, сохраняя её затем довольно долго в готовой выпечке.
Хлеб, приготовленный с помощью заварки, становится упругим, мягким, долго не черствеет и не крошится.
Кстати, подобным свойством обладает и хлеб с добавлением картофельного пюре, и не удивительно, ведь и мучной клейстер, и картофель – это крахмалы, т.е. природные разрыхлители теста))

Пропорция заварки танжон всегда постоянная – мука с водой 1:5.
120 г готовой заварки хватает для небольшой буханочки хлеба.

Посмотрите мастер-класс уроженки Гон Конга, а в настоящее время жительницы Новой Зеландии - Китти (DessertzHouse). Ролик сделан качественно, с любовью не только к кулинарии, но и к нам, зрителям: Как правильно приготовить танжон. Китти, спасибо!

Танжон/Тangzhong/湯種/хлебная заварка
Мастер-класс Китти-DessertzHouse по рецепту из книги «Танжон 65°С – хлебный лекарь»
Перевод мой, весьма свободный, сообщите, если не трудно, о замеченных неточностях.

Заварка:
50 г муки
250 г воды (или молока, или воды пополам с молоком)

Для заварки.
Муку тщательно перемешать с водой, поставить на небольшой огонь и варить, помешивая лопаткой и не давая пригореть, до 65° (2-3 минуты). 

Снять с плиты, помешать до небольшого остывания.

Поверхность заварки сразу же, не дожидаясь остывания, застелить плёнкой и дать остыть до 35° или комнатной температуры.

Если у вас нет термометра, снимайте с огня, когда при размешивании венчик или лопатка  будут оставлять на поверхности теста чёткий след.

Консистенция хорошо видна в мастер-классе.

Как видите, ничего сложного!

Заварка готова:

Готовую заварку можно хранить в холодильнике 2-3 дня под плёнкой, но перед использованием обязательно довести до комнатной температуры.
Если заварка стала серой, выбрасывайте без сожаления.
Из опыта русского и западного хлебопечения я сделала вывод, что 10-12 часов выстаивания такой заварки в холодильнике развивает молочные ферменты, что впоследствии придаёт готовому хлебу приятный аромат; по азиатской технологии созревание не является обязательной процедурой. 

Чтобы хлеб с использованием заварки танжон получился качественным, следует придерживаться некоторых правил:
1. желательно использовать миксер или хлебопечку, так как на начальном этапе замеса тесто очень липкое, его затруднительно месить вручную, а излишек муки нежелателен.
2. все продукты, кроме сливочного масла, следует заранее согреть до комнатной температуры, а масло нарезать маленькими кубиками;
3. готовое тесто перед разделкой должно быть ОЧЕНЬ эластичным. Настолько эластичным, чтобы кусочек теста растягивался в тонкую полупрозрачную плёнку без разрывов.

В Интернете крутится достаточно много рецептов из книг Ю Фен Чен, некоторые я сохраняю. Если буду печь по этим рецептам, поделюсь обязательно, несмотря на некоторое моё охлаждение к кулинарии и виртуальному пространству))
Рекомендую приготовить хлеб на заварке - не пожалеете! Мягкий, как облачко))

Комментарии
Наталья Газукина
Надо попробовать. Но это в свободной продаже?
L.Fiore
Наташа, книга Ивонны Чен в России не продаётся, если вы её имели в виду.
sky_dream
Спасибо!
Наталья Филатова
Ничего в этом не понимаю, но рекомендую своим друзьям, вдруг кому-то понадобится.
Когда "хожу" по всяким форумам по бытовой технике, вижу, что очень многие пекут хлеб сами.
L.Fiore
Спасибо, Наташа, за рекламу))
Да, я тоже вижу, что домашний хлеб многие пекут. Ну а что делать, если натуральный хлеб в магазинах найти всё сложнее? Я сама магазинный очень редко покупаю; легче испечь булочку из самого простого теста: мука, вода, соль, чем идти с лупой в магазин и выискивать хлеб без химических улучшителей.
Наталья Филатова
А у меня мужжжжж знаешь какой вредина?! Иногда нет хлеба или булки, которые он обычно ест - бухтит, не нравится. Идет и покупает, который ест постоянно. Хоть тресни.
Из моих творений-выпечек ест только блины.
L.Fiore
Есть такие привереды, которые, только домашний хлеб требуют, так что тебе ещё повезло))
Наталья Филатова
Интересная мысль!
Фрея
Спасибо за такой интересный материал. Утащила себе в рецепты. .
Zarina
Я с комментариями сейчас, хотя увидела пост пару дней назад. Но толком прочитать не могла. Подобные вещи надо читать внимательно. Я вот только сподобилась. И то больной прикинувшись:)
Заварной хлеб, я беру регулярно: у нас несколько точек с белорусскими продуктами появилось - там такой водится. Так что, не только Азия с таким хлебом знакома.
вспоминаю, что в нашем китайском ресторане подавали булочки не печеные, а вареные. Вкусные. Вот интересно, а не с такой ли заваркой их делали.
Пошла читать, что за хлеб у тебя с ней получился.
L.Fiore
Лен, а у нас магазин с белорусскими продуктами буквально в соседнем доме, но вот хлеба там ни разу не видела(( Покупала колбасу краковскую, сосиски "гномик" (вкусные), сметану, творог и всякое такое))
Лена, да. варёные булочки тоже можно делать на заварке. Где-то у меня рецепт китайский был, может, сподоблюсь, да найду, да приготовлю.
А ещё такие булочки популярны в Словакии и рядом с ней, но не заварные, а паровые, которые я тоже давно-давно, ещё на старом ЕД готовила в пароварке.
Zarina
Люба, будет очень интересно узнать рецепт. И паровых тоже:)
L.Fiore
Лена, не хочу обещать, что сделаю в ближайшее время, но если тебе достаточно просто рецепта или ссылки, то для китайских я поищу, а мои старые "едимдомовские" вот:
Чешские паровые бухты( у меня получилось 14 штучек)
Тесто:
1 стакан молока
1 стакан тёплой воды
1 пакетик дрожжей (7г)
1 чл сахара
5 стл подсолнечного масла
1 яйцо
Муки, сколько возьмёт тесто, чтобы не прилипало к рукам (мягкость мочки уха). Начинка может быть любая: картошка с луком, курица, густой джем, кусочки не сочных фруктов. Моя начинка - картофельная:
4-6 небольших картофелин
1 луковица
масло для жарки
соль, перец, травы, немного итальянских помидоров с чесноком.
Для теста
Приготовить опару из небольшого количества муки, тёплого молока, ложечки сахара и дрожжей. Дать запузыриться (минут 10).
Добавить тёплую воду, яйцо, подсолнечное масло, 0.5 чл соли и замесить тесто, добавляя муку, пока перестанет липнуть к рукам.
Если бухты-булочки будут со сладкой начинкой, можно добавить сахар.
Дать подойти полчаса, накрыв полотенцем или плёнкой.
Для начинки
Картошку сварить в мундире. Обжарить лук, перемешать с картошкой, добавить соль, перец, специи, немного итальянских томатов с чесноком.
Разделка
Скатать колбаски, порезать, раскатать кружочки, начинить, сформовать шарики, дать подойти 10-15 минут. Обмакнуть каждую в масло – и в пароварку.
Корзины пароварки я смазала маслом, бухточки не обмакивала, а смазывала кисточкой.
Парить 25-30 минут.
Полить сливочным маслом, сметаной, чесночной заливкой, любым соусом с грибами и зеленью. Сладкие - шоколадом, сиропом и пр.
Можно посыпать маком.
Я уложила в две корзины, 20 минут попарила, поменяла корзины местами и ещё минут
15-20 попарила. Тёплые - вкуснее, а холодные можно разрезать на четыре части и обжарить.
Zarina
Спасибо.
L.Fiore
Пожалуйста, Лена.

Хлеб Барвихинский. Два вида.

Рецепт Барвихинского хлеба впервые я увидела в ЖЖ у mariana-aga. Блог о хлебе был замечательный: прекрасное и живое описание, пошаговые красивые фотографии, ответы на все вопросы в комментариях. Я много чего сохранила и поставила в очередь на выпечку, да всё руки не доходили. А тут, на прошлой неделе попыталась открыть ссылку на журнал, и – ничего((
Завела Люда новый блог, но снова закрыла. Зачем, почему?

Но я и не ставила задачу докапываться до причин. У меня сохранено много её рецептов, некоторые даже с фотографиями. Вот, какая я запасливая:)
А Людмилу просто благодарю за огромный труд, вложенный в приготовление хлеба по забытым рецептурам и ГОСТам!

Итак, ссылки нет, но рецепт приведу почти дословно.

Фотографии Барвихинского Людмилы (mariana-aga) и её описание:
Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.
Особенность Барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте - не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топлёного молока. А уж вкус и аромат хлебу она придаёт неземной. Ну и ещё яичко в тесте есть, что удивительно для такого хлеба. Ни за что не догадаешься, если рецепт не прочитаешь.
Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дроблёной пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (1 среднее), вода.
Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 часа водой 60°. 2.5 ч брожения, с обминкой через 1час и 1.5 часа. 40минут расстойки. Печь с паром при 180-210°. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10минут.

Барвихинский хлеб на дрожжах

На 1 хлеб весом примерно 800 г
форма 3 л

Тесто:

300 г муки в.с.
300 г дроблёной пшеничной крупки
(+300 г воды 60° для замачивания крупы)
24 г сырых дрожжей
12 г соли
18 г сахара
29 г яиц (1 мелкое)
вода (примерно 125 г) для получения мягкого хлебного теста

Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5 часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб.
Уложить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая куполообразную форму. Дать 45 минут расстойки.
Печь с паром при 180°-200° в течение 1 часа 20 минут.

Примечание. Крупку я смолола из 300 г пшеничного зерна в кофемолке. Зерно у меня в кладовке нашлось и оказалось пшеницы мягких сортов. Но в магазине можно и твёрдый сорт купить. Я не знаю, как это влияет на качество хлеба и в ГОСТе не оговаривается. Крупка и все.
После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится мягкая, почти как каша, только что сырая.
Я месила 12 минут на третьей скорости.

Теперь моя очередь.
Мой вариант барвихинского хлеба не на дрожжах, а на спелом тесте-закваске (рецепт закваски):



Барвихинский хлеб на спелой закваске

Тесто:
250 г муки
200 г крупки пшеничной*
200 г воды
250 г закваски
10 г соли
15 г сахара
34 г яиц (2 перепелиных)
1 чл растительного масла
горсточка семян подсолнуха
вода для получения хлебного теста (добавила всего около 50 г)

Крупку замочить на 2.5 часа.

   *Моя крупа из мягкой пшеницы, но я её не сама молола, а купила готовую в супермаркете:



Для теста
Перемешать яйца, сахар, соль и 2 стл воды, взбить слегка.
Перемешать закваску с замоченной крупой.
Дальше моё тесто замешивала ХП на программе "тесто для пиццы" (дрожжевое): мука и смесь размокшей крупки с закваской.
Когда немного перемешалось, я постепенно добавила взбитую смесь с сахаром и солью, а ещё через 10 минут - 1 чл масла.
Обминки сделала хлеопечка.
Когда замес закончился, я вынула ведёрко, вынула из теста лопатку, накрыла ведёрко плёнкой и поставила в тепло на расстойку.

Тесто с закваской растёт дольше, Поэтому время расстойки увеличилось по сравнению с дрожжевым хлебом.

У меня от начала работы до момента выпечки прошло около 6-7 часов.
Ведёрко с подошедшим тестом я снова поставила в ХП, выставила вес 600 г со средней корочкой и включила программу "Выпечка".
Когда выпечка закончилась, перевернула ведёрко с хлебом на бок, прикрыла полотенцем и через 10 минут вытряхнула из ведёрка.
Моя ХП плохо румянит верхушку, поэтому я разогрела верхний уровень духовки и поставила туда хлеб на 5 минут до подрумянивания корочки.
Так как буханка была ещё влажная, получилась хорошая хрустящая корочка:



Хлеб получился замечательный: ароматный и вкусный!

Комментарии
Ната
Спасибо вам за ваши прекрасные рецепты!) Я тоже сожалею, что Люда в который раз "заморозила" свои записи. Хорошо, что у многих остались вот такие "загашники":) А вообще все ее рецепты можно найти по этой ссылке на Яндексе.
L.Fiore
Спасибо, Рената, за добрые слова и за ссылку.
Эта ссылка у меня тоже была, но затерялась, а сейчас я добавлю её в избранное. Но и там, если пролистаете к более ранним рецептам, вы увидите, что многие ссылки не работают.

Ната И вам спасибо за предупреждение. Я все не раскрывала. Недавно начала просматривать, но пока не углублялась далеко:) 

Zarina Люба, как интересно вы с Людой про этот хлеб написали:) Действительно, красавец получился. Но сколько времени и труда! Блог я ее тоже посмотрела, быстренько. Молодец она какая. До такого хлеба, я еще не скоро дорасту:)) 

L.Fiore Лена, барвихинский хлеб несложный. Это я сама себе усложнила, замешивая его на закваске. А, если печь на дрожжах, никаких проблем не возникает.В одном из форумов я прочла, что зерно надо обязательно дома молоть, а на крупе ничего не получится. Но вот, я использовала крупу - всё отлично получилось:)) 

вот один из комментариев в другом блоге, на который я и здесь отвечу: 
 - я пекла этот хлеб 3 раза, каждый раз получался разный. Если с паром , то верхушка проседает, один раз бумага для выпечки прилипла к хлебу, вот такие проблемы.."
 - У меня этих проблем быть не могло, потому что пекла в хлебопечке (бумаги там нет, а верхушку вы сами видите на фото - она ничуть не просела, хотя и пришлось допечь до хорошей корочки.
Верхушка может проседать из-за чрезмерного количества дрожжей или лишней расстойки. Ставить в печку надо не в той точке, когда тесто вот-вот опадёт, а чуть раньше - это на пальцах не показать,требуется небольшой опыт.
Бумагу для выпечки хлеба я никогда не использую, но и форму у меня почти все антипригарные.
Возможно вы поставили хлеб в плохо разогретую духовку; возможно, слишком жидкое тесто получилось: крупа не успела набухнуть или с водой перебор.
Посмотрите, как выглядит тесто на фотографиях Людмилы (ссылка выше)Удачи!
blogging mit Geschmack Люба, спасибо за знакомство с новым интересным блогом! Хлеб меня очень интересует, поэтому я, в надежде на более времярасполагающее будущее потихоньку "собираю досье")) да и хлебопечка в планах... чувствую, правда, что с моими планами мне места и в доме с его огромным подвалом когда-то перестанет хватать :)))

L.Fiore
Да, Наташа, столько всяких хороших вещичек для кухни существует, но даже самой большой кухни не хватит, чтобы все их разместить. У меня кухня не самая маленькая (если с другими сравнивать) - 10 м, но хлебопечка стоит на отдельном стульчике, другого места не нашлось:)
Очень хотелось заиметь стационарный комбайн, но взяла себя в руки и передумала: больше никаких приспособлений!

blogging mit Geschmack У меня комбайн стоит в уголочке, но к сожалению ооочень редко используется по самой дурацкой причине - он весь заставлен спереди и еще на нем много чего громоздится, плюс совершенно бестолково-установленная розетка - видимо электрики при постройке дома решили, что все, что будет к этой розетке подключаться, может висеть в воздухе, над столешницей установить им почему-то совершенно не пришло в голову, что так будет функциональнее... В общем, по этой причине, что прежде чем включить комбайн, надо его сначала "выкопать", а потом как-то изловчиться включить в розетку, я его использую два раза в год(( Очень надеюсь, что на новой кухне к этому вопросу подходили разумнее... 

L.Fiore Да, хорошо, когда розетки сам планируешь, а не чужой дядя. У меня вся кухня в удлинителях и уже давно дожидается ремонта, чтобы всё это хозяйство облагородить и разместить функционально. 

Mrs.A.G. надо же... сколько всего интересного 

L.Fiore
Спасибо:)) Заглядывайте почаще!

Густая пшеничная закваска или спелое тесто (Pasta Madre)

Сегодня улучшаем  жидкую закваску  до такого состояния, чтобы она подходила для всех видов «тяжёлого» теста: куличей, пирогов, сладких булочек и сдобного хлеба - переводим жидкую закваску в густую, которая называется «спелое тесто» или pasta madre/Lievito Naturale Duro по-итальянски.
Способ переведения жидкой закваски в густую, более сильную, я опять нашла у Витторио и, как всегда, с мастер-классом на видео
Video Ricetta per Trasformare il Lievito Naturale (Polish) in Pasta Madre
Рецепт очень простой, особенно, если жидкая закваска уже живёт у вас в холодильнике))

Если сдоба редкий гость на вашем столе, легче за несколько дней до выпечки сладких булок перевести жидкую закваску в густую, чем хранить её и кормить.
Спелое тесто, конечно, годится и для обычного (несдобного) белого хлеба, например, я пекла на этой закваске Барвихинский хлеб.
Для выведения и оживления спелого теста (густой закваски) лучше использовать сильную муку экстра, но подходит и в.с.

Итак, основная закваска выведена. Переведём её в спелое тесто/густую закваску, используя пропорцию 1:1:0.5 (закваска, мука, вода).
Отмеряю в граммах, согласно пропорции 100:100:50.

Замес 1.
100 г жидкой закваски
100 г муки экстра или в.с.
50 г воды

Достать из холодильника закваску, отвесить 100 г, остальное убрать.
Добавить муку, воду и перемешать без фанатизма до получения кусочка теста. Ни брожение, ни расстойка не требуются, сразу приступаем ко второму замесу.

Замес 2.
(используется та же пропорция 1:1:0.5)
100 г теста от замеса 1
100 г муки
50 г воды 27-30°

Перемешать и ХОРОШО вымесить тесто, можно в миксере.
Выкатать тщательно и тоненько вручную или в раскаточной машинке, как Витторио (см.видео).

Мой способ.
Делю тесто на много кусочков–лепёшечек.
Раскатываю каждую лепёшку отдельно как можно тоньше.
Раскатываю лепёшки (по две, по три, все вместе) несколько раз.

Очень эластичное тесто (см. видео 1:42) скрутить рулончиком вдоль, потом поперёк, обмять и подкатать в колобок (см. видео 2:03).
Приготовить контейнер с крышкой, припорошить внутри мукой.
Колобок надрезать крест-накрест, положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник, где закваска будет жить-поживать. 
И не ставьте к задней стенке, чтобы не подморозить.
Закваска готова, но для выпечки её надо будет активировать

Поставить контейнер в тёплое местечко с температурой 26-30°, без сквозняков и доступа холодного воздуха, например, в духовку с включённой лампочкой. 
Над задней стенкой холодильника на «крыше» тоже подходящее место. Можно приспособить электрогрелку, коврик «доброе тепло», ёмкость с горячей водой и т.д.
Если у вас нет внутреннего термометра, налейте в стакан воды, поставьте рядом с тестом и измеряйте температуру воды водным термометром (если есть дети, цветы или животные, должны быть в доме и термометры)))

Постарайтесь во время брожения любого теста и заквасок добиваться температуры 28-30°, именно эта температура считается оптимальной для создания в тесте баланса кислот (уксусной, молочной, яблочной и других).

Оставить закваску на 3-4 часа.
Сделать новое освежение и снова оставить на 3-4 часа до увеличения в объёме вдвое.
Для сдобного (тяжёлого) теста понадобится спелое тесто после 2-3 освежений с интервалом 3-4 часа, а для обычного хлеба достаточно одного освежения. Контролируйте не время, а закваску: если вырастает почти втрое за 2, а не за 4 часа, то она готова.

Спелое тесто, оставшееся в холодильнике, кормим и поим более-менее регулярно примерно 1 раз в 7-10 дней в той же стандартной пропорции 1:1:0.5 или же опять переводим в жидкую закваску для более длительного хранения. Отбирая спелое тесто (закваску) для выпечки, оставляйте минимум треть.
Чтобы не кормить часто, кормите скупо, например, не по 100 г, а по 10-20 г муки, используя холодную воду. То есть, бактериям надо предоставить корм не для брожения, а лишь для поддержания жизни))

Долгая пицца на закваске.

Чтобы вывести закваску с нуля понадобится минимум четверо суток, 

вот поэтому  я и назвала долгой сегодняшнюю пиццу:

Здесь можно прочитать, как я готовила классическую неаполитанскую пиццу на дрожжах.

Для приготовления долгой пиццы понадобится

Закваска на изюмной воде (готовится заранее). 

Если у вас уже выведены другие  закваски: на кефире, солоде, сладкой воде, они тоже годятся для приготовления долгой пиццы.

На 1 кг теста понадобится 45-50 г закваски.

Пицца долгая (на закваске) по-неаполитански.
Рецепт  и видео мастер-класс Витторио (VivaLaFocaccia) я перевела на русский язык, добавив по ходу свои комментарии. 

Тесто (900г) 

на 3 пиццы диаметром по 30 см

(диаметр моей формы 27 см.)

330 г воды
18 г соли
510 г муки
45 г закваски
1.5 г дрожжей (не обязательно и я их не добавляла, но, исходя из полученного опыта и комментариев Лены (Zarina), склонна считать, что дрожжи лишними не будут)

Начинка моей пиццы:
50 г моццареллы Филанте Galbani
60 г не-знаю-какого сыра
80 г пюре из помидоров в собственном соку
12 штук чёрных оливок
1 чл масла оливкового
С этой начинкой калорийность куска пиццы (1/8 часть) составляет 130 ккал.

Используйте для закваски и пиццы качественную воду: отстоянную или профильтрованную водопроводную, вымороженную или бутылочную.
Время замеса дано для миксера, замес вручную займёт чуть больше времени. Я замешиваю 7 минут в ХП (Delonghi), программа 8 «Тесто для пасты».

Для теста.
Большую часть (¾) муки, всю закваску и всю воду замешивать 5 минут.
Добавить соль, месить ещё 2 минуты.
Собрать в комочек, прикрыть плёнкой и оставить на 20 минут (оставляю прямо в ведёрке, ХП выключаю).
Не вынимая тесто из замесочной чаши, включить миксер и понемногу подмесить остальную муку (снова включаю ХП на замес). Тесто получается мягкое и липкое (смотрите видео).
Выложить тесто на стол или доску, подпылённую мукой, сформовать шарик, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Приготовить пластиковые контейнеры с крышками или другую подходящую посуду, слегка смазать растительным маслом. 

Форма посуды никакой роли не играет, но коробочки с крышкой удобно размещать стопкой в холодильнике. Контейнер должен быть достаточной высоты, чтобы тесто не убежало.
Тесто разделить на 3 части по 300 г, подкатать в шарики, разложить по контейнерам и дать несколько минут отдохнуть.
Закрыть крышками, поставить в холодильник на 1-2 суток (можно хранить до 6 суток).
В то время как активное брожение (выделение углекислоты) замедляется в холоде, молочнокислые бактерии закваски разлагают крахмалы муки, придают тесту и выпечке прекрасный аромат и вкус.
За 2-2.5 часа до выпечки стол или доску присыпать мукой, вынуть порцию теста: под углом наклонить контейнер, немного поддеть тесто пальцем и оно потихоньку само отлепится от стенок. Старайтесь не мять и не сворачивать лепёшечку, а просто аккуратно перевернуть на стол и подравнять (на видео 3:11-3:25).
Прикрыть колобки мисками или плёнкой и оставить на 1.5-2 часа для расстойки.
Все 3 порции теста у меня жили в разных «домиках» разное время: в тарелке под плёнкой (3 суток), в пластиковом контейнере с крышкой (нет фото), в стеклянной мисочке под плёнкой (6 суток):

Приготовить начинку.
Разогреть духовку до 250-300°.
Если у вас есть камень для выпечки, вы, очевидно, знаете, что духову надо греть вместе с ним.
Кстати, если имеется большая чугунная сковорода, то она вполне заменит камень.
Сформировать пиццы, как Витторио, или другим удобным способом.
Выложить соус и начинку по вкусу. Витторио использует томатный соус и два вида моццареллы, а ещё он показывает, как распределяют томатный соус в американских пиццериях Pizza My Heart: сначала только по окружности, потом сверху на сыр. 

Выпечка. 
духовка 250-300°

на камне или на сетке 4-6 минут, 

в перфорированной форме 1.5 минуты без начинки и ещё 6-8 минут с начинкой.
На видео даётся 3 способа выпечки: на камне, в перфорированной форме и на сетке. Я пеку в форме. 

Пробовала я выпекать и вместе с начинкой, и отдельно; при раздельной выпечке пицца показалась слегка суховатой, но очень приятно хрустела, а вместе с начинкой оказалась несколько влажной, но все эти нюансы мало заметны:

Ещё одну пиццу я пекла без начинки – вместо хлеба:

Невыпеченную пиццу можно тщательно обернуть плёнкой и заморозить, а перед выпечкой разогреть духовку до максимума, убрать плёнку и печь  5-7 минут.

Мне очень понравилась эта пицца – она по-настоящему домашняя! 

И ещё, я довольна, что сделала сразу полную порцию теста, испробовав разные способы хранения и выпечки.

Комментарии

Zarina
Люба, у тебя всегда такие подробные рассказы! Вроде пока все понятно. Ясно, что когда до дела дойдет будет сложнее и вопросы появятся. 
 L.Fiore
Лена, я когда готовила это тесто, постоянно бегала к компу с рецептом сверяться: то консистенция непонятна, то как замешивать, то как формировать:))
Никаких сложностей не возникло. Тесто очень нежное и приятное.
Я правда, никак не могла решить, на какую полку холодильника его поместить и поставила ... на 3 полки😏. Но так как все 3 ёмкости "жили" там разное время, я так и не поняла, что лучше - похолодней или потеплей.
Если возникнут вопросы, с удовольствием отвечу (если смогу). 

ps.Хочу обратить внимание на момент добавления соли.

Витторио говорил, что закваску нельзя напрямую смешивать с солью. Вот и в рецепте он сначала смешивает закваску с водой и частью муки, а потом уже, через 2 минуты замеса, добавляет соль. Научного объяснения дать не могу, но сказано не смешивать - не смешивала. А позже - через несколько лет, уже другой специалист говорил, что малюсенькое количество соли должно быть и в закваске - это благоприятно для теста.

 Zarina 
Понятно. 
Посмотрела видеоролик. как он лихо тесто формует в такие шарики красивые! А у меня вечно корявые выходят. 
L.Fiore
Лена, я когда-то на кондитерской выставке училась катать шарики у Селезнёва.
Потом, после 2-3 сеансов выпечки булочек дома, шарики стали получаться ровненькие - главное тут практика:)

Zarina
Как здорово! Я б с удовольствием у кого-нибудь знающего вживую поучилась бы. Я вообще учиться люблю. 
Посмотрела  про чиабатты видео. К сожалению, не понимаю на слова (кроме чиабатты), но даже сам процесс завораживает.
L.Fiore
Когда быстро говорят, я тоже почти ничего не понимаю (иногда приходится бесчисленное количество раз прокручивать фразу, чтобы дошёл смысл:) Хорошо, что к рецептам есть описания, да и словари помогают. 
 Zarina
Люба, я к тебе за помощью. Несколько дней пыталась с закваской печь. Чиабатта вообще не получилась. Не пропеклась. Тесто получается не такое пышное и воздушное, как у тебя и Витторио. Часть закваски отложила для пиццы. В обед сегодня пекла. Вообще побоялась начинку класть, чтобы продукты не переводить зря. Выпекла просто солью крупной посыпав лепешку. Она получилась тонкая, гораздо тоньше, чем у тебя на фото. Резиновая. Вкусная неимоверно. Сейчас половину точно умяла, а с маслом сливочным вообще... Но тонкая, не поднялась почти, только пузырями пошла: но это я ее видно не примяла хорошо. Осталось у меня еще 2 порции на пиццу, может вечером попробую изобразить. А главное есть еще порция закваски. Может ее как-то в чувство привести можно? У меня такое впечатление, что накосячила я где-то на этапе оживления этой закваски. Все нормально росло. Использовать ее сразу не могла. Поставила в холодильник. Потом доставала, ложку-две чайных туда муки, перемешивала и часа 4-5 выдерживала, прежде чем на ней замешивать. Вроде так? Тесто для чиабатты вообще как-то неприятно уксусом что-ли пахло: очень кислое было. И у меня такое впечатление, что после холодильника все это дело как-то плохо растет. Вот. Если можешь понять где что не так, буду тебе очень признательна. 
 L.Fiore
Пицца без начинки, да, получается с пузырями и слегка резиновая. Когда я пекла вторую, то наколола деревянной палочкой, но всё равно были пузыри.
На фото она только кажется толстой, потому что сфотографирована очень близко - на самом деле она тонкая. Я даже усомнилась, что такой кусок теста можно растянуть до 30 см (как у Витторио в рецепте). Помнишь я тоже писала ( забыла, у тебя в блоге или у Наташи), что одну чиабатту выбросила в мусор - она была приготовлена на той закваске, которую я восстановила из замороженной. Чиабатта была такая, как ты пишешь: не пропеклась, была страшно кислой и деревянной. Я тогда решила, что виновата рожь в закваске, поэтому перевела на пшеничную и всё получилось замечательно. Скорее всего, закваска просто была ОЧЕНЬ слабая, а я её сразу в тесто((
Твоя закваска , думаю, ещё не набрала силы. Тем более, ты пишешь, что тесто было не воздушное. Попробуй дать тесту дополнительные сутки-двое на брожение. 
А на противне твоя чиабатта подросла?
Может мука неважная?
Я сейчас две закваски ржаных вывожу: густую и жидкую, но, вопреки всем правилам, замесила на старой-престарой муке и получила то, что должна была получить. Густая - после 8 кормлений еле-еле жива, жидкая - за сутки даже в полтора раза не вырастает(( И это в тепле 30 градусов! Думаю, Лена, что с твоей закваской всё в порядке, она укрепится со временем.
Попробуй кормить её дважды, а то и трижды перед замесом теста, с интервалом 3-4 часа (время условное, а реально надо дождаться роста и пузырьков) - без холодильника.
Для усиления можно подмешать 1 чл белого солода (не жареного) или сахарку, а также можно сделать закваску чуть гуще.
А пока закваска молодая, добавляй время на расстойку самого теста. Ещё может быть проблема с температурой выпечки. Я всегда температуру на глазок ставлю (плита очень старая), а тут сын принёс термометр для духовки, так я с этим термометром противень печенья сожгла, выставив температуру, как в рецепте((
В общем, докладывай, Лена, как дальше дела пойдут. 
Zarina 
Люба, спасибо за ответ. Наверное, действительно не сильная закваска. Чиабатта практически не выросла во время выпечки. На муку грех жаловаться: я в последнее время только ее и беру и, когда на дрожжах пеку, все получается. 

Люба, я правильно поняла, что после подкормки не надо ждать увеличения объема в 2 раза, достаточно увидеть рост? Сахару я подмешаю, не проблема. Я думала может водички еще плеснуть, чтобы полегче ей подниматься было.
L.Fiore 
Да, Лена, достаточно увидеть рост, время здесь всегда даётся примерное, рассчитанное на стандарты муки, температуры и пр. При выпечке моя чиабатта очень сильно и не поднималась.
Но, когда ты переворачиваешь её с плёнки на противень, она там, на расстойке под полотенцем, должна подрасти до заметного округления. Пожиже закваску можно делать, но совсем немножко и не в последнее кормление перед выпечкой. А сахар, если добавишь, то тоже совсем капельку: 0.5 чл.
А ещё, Лена, хочу сказать, что я тоже не великий специалист по выведению заквасок, но могу посоветовать заглянуть к  Людмиле (блог "Выпечка хлеба"), сама у неё  учусь. Жаль, что она старый блог удалила, но и в новом блоге уже есть много интересной информации и по выпечке и по закваскам!

Закваска на изюмной воде.

На домашней закваске пекли хлеб наши предки но, к сожалению, с каждым годом хлебопекарная промышленость всё меньше и меньше выпекает заквасочного хлеба, с которым надо возиться, а время, как известно – деньги.
Вывести закваску дома не сложно, но придётся запастись и временем, и терпением.
Наипростейшая закваска выводится в течение недели лишь из муки и воды, а также на винограде, хмеле, кисломолочных продуктах. Менее известна ржаная закваска, ещё меньше - солодовая.

Рецептов заквасок в Интеренете великое множество, их даже перечислять долго, но если желаете расширения ассортимента, Яндекс знает всё)))
Мне понравился Рецепт от vivalafocaccia - написан понятно и есть видео. Огромное спасибо синьору Витторио!

Переводя рецепт на русский язык, я не изменяла ни цифр, ни пропорций, только описание несколько адаптировала для собственного удобства.

По ссылке можно посмотреть пошаговое видео. 

Все свои предыдущие закваски я выводила так же или почти так же. Если что-то непонятно, спрашивайте.
Используйте для выведения закваски качественную отстоянную воду, стерильную посуду, ложки, тряпочки, полотенца. Найдите в квартире место с температурой 22-25°, в котором закваска будет расти. Можно сделать собственную мерную посуду: наливая в прозрачную ёмкость по 100 г воды, ставить маркером метки - по ним будет хорошо виден рост закваски.

Закваска для домашней выпечки на изюмной воде.

Изюмная вода:
Горсть изюма замочить в 150 г воды, накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° на 24 часа.
Замес 1.*
100 г изюмной воды
100 г муки
Процедить изюмную воду, отмерять 100 г и смешать со 100 г муки.
накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° на 24 часа до роста вдвое.
Замес 2.
100 г теста от первого замеса (закваски)
100 г муки
70-80 г воды
накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-30° 24 часа до роста вдвое.
Замес 3 и все последующие.
100 г закваски
100 г муки
70-80 г воды
Накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° 4-5 часов до роста вдвое (после 3-го замеса брожение идёт быстрее поэтому 4-5 часов достаточно, чтобы закваска выросла вдвое).

Если после подкормки закваска увеличивается в объёме вдвое каждые 4-5 часов, она готова.

* Возможно, результата первого замеса (то есть, брожения), придётся ждать 2-3 дня. Всё зависит от температуры помещения, качества муки и бактерий, содержащихся в воздухе. Если не видно никакого движения в течение 24 часов, можно добавить в закваску 2 чл муки, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять до видимого роста. В последующие дни ничего добавлять не надо - только ждать. От себя добавлю, что, если признаков брожения нет через сутки, можно вместе с мукой добавить 0.5 чл сахара. Лично мне никогда не приходилось ждать признаков брожения 3 дня.

О кормлении и хранении закваски.
Забирая закваску для замеса теста, оставляйте немного для выведения новой порции.
Когда закваска выращивается долго, она становится сильнее, поэтому даже того, что осталось на стенках посуды будет достаточно для выведения новой закваски.
Для каждой новой порции надо получить такую силу закваски, чтобы за 4-5 часов она вырастала вдвое. Слабой закваске для этого понадобится 2-3 дня, сильной – 3-6 часов.
Перевод закваски на другую муку.

Закваску на ржаной муке очень просто перевести на пшеничную, подкармливая только пшеничной мукой. И наоборот, пшеничную закваску легко перевести на ржаную.
Конечно, для ржаного хлеба больше подходит ржаная закваска. Пшеничную закваску можно использовать не только для хлеба, но и для пирогов, булочек, куличей. Для этого её надо загустить - сделать спелой.
Кормление.
Если закваску кормить, она может храниться вечно, но не обязательно кормить часто и много. Чтобы не вызывать лишнего «пузырения» достаточно добавлять всего по ложке воды и муки 1-2 раза в неделю. Ни кефир, ни сахар не нужны.
Если печёте не часто, порцию муки можно насыпать на закваску сверху, не размешивая, а воду добавить после, когда придёт время освежения.
Освежение.

За ночь до выпечки достать закваску из холодильника, добавить воду, размешать и оставить до роста вдвое. Закваска готова, когда она ещё не успела опасть.
Посудину с закваской всегда накрывайте стерильной тканью, используйте  чистую посуду и ложки.

Ориентируйтесь на запах – он не должен быть гнилым, затхлым, неприятным. Хорошая закваска и пахнет, и выглядит красиво. Если это не так – выбрасывайте и заводите новую.
Хранение.
Закваски я и сушила, и замораживала. Один стаканчик даже простоял в морозилке целый год и понадобились всего сутки, чтобы привести эту снежную королеву в чувство.
Для выведения новой порции закваски можно отщипывать кусочек теста и у же на нём выводить новую закваску - она будет сильнее, чем порция, выведенная с нуля.
Сушить закваску тоже легко: вылейте на пергамент тонким слоем и оставьте на столе на ночь. Утром измельчите пласт и пересыпьте в баночку. Можно написать на банке, сколько там порций и сколько в порции ложек. Для оживления сухой закваски надо добавить воды, чтобы размякла, а потом оживить мукой и водой, как обычную жидкую закваску, дожидаясь брожения.

Готовить на закваске, конечно и дольше, и муторнее, но, поверьте, ни один хлеб из супермаркета или пекарни не сравнится с домашним, заквасочным, кисловатым и ароматным!

Пропорции закваски для хлебных изделий.
200 г закваски:200 г муки:160 г воды, или 20:20:16, или 2:2:1.6 и т.д.
Заменяя дрожжи закваской, берите 240 г закваски вместо каждых 15 г сырых (6 г сухих) дрожжей, убирая одновременно из рецептуры примерно 120 г воды и 120 г муки. Например,

если в рецепте с дрожжами:

500 муки

300 воды

15 г сырых (6 г сухих) дрожжей,

то в рецепте с закваской будет:

380 муки

180 воды

240 г закваски.

Вкусного всем хлеба!

Комментарии
Zarina
26-03-2011
Люба, огромное спасибо за такой подробный рассказ. У меня такой вопрос: при этих замесах должна бала оставаться часть закваски. Ты ее выбрасывала или куда-то в дело пускала?
L.Fiore
26-03-2011
Лена, выбрасывание половины закваски помогает поскорей размножиться молочнокислым бактериям и погубить бактерии гниения, которые погибают в той кислой среде, которую сами же и создали.
Да, я брала для каждого замеса необходимый по рецепту вес закваски, а остальное выбрасывала. Хотя, можно и не выбрасывать и выводить на остатке новую закваску, например ржаную или ячменную. Но куда её столько?)) За ней же ухаживать надо и место в холодильнике выделять)).
Zarina
31-03-2011 
Люба, у меня вопрос появился. Как можно повторить замес 1, если изюмная вода она только первый раз будет. Или это о том, что надо только муку добавить, без воды?
L.Fiore
31-03-2011
 Лена, большое спасибо за вопрос! Я немного исправила описание, попробуй прочесть ещё раз, а то у меня уже взгляд замыленный. Даже этот комментарий я писала трижды - никак не могла правильно выразиться, да и описание Витторио перечитала несколько раз, прежде чем понять, что же не так:)Может, лучше написать "повторить фазу" или "ожидание движения" вместо слова "повторить замес"?... даже не знаю, как лучше.
Смысл такой, что весь 1-й замес (фазу, цикл) надо не отсчитывать 1, 2, 3 суток, а наблюдать за жизнью закваски. И помогать этой жизни (мукой, сахаром, теплом), пока движение не появится.Ещё, к словам "3-й замес" я добавила "и последующие".
Zarina
31-03-2011 
Кажется поняла, а то я завтра собралась отмерять 100 г закваски и муку 100 г добавлять.
Люба, мне кажется теперь стало понятнее: ждем увеличения в объеме в 2 раза, при необходимости - 2 ч.л. муки и 1/2 сахара.
дальше видно будет, как до 2 и 3 замеса доберусь:))
L.Fiore
01-04-2011 
Ага. Бурной жизни твоей закваске!))
Zarina
01-04-2011 14:52 Любааааа, она сегодня выросла. Рано утром несколько пузырьков было, а к обеду уже в 2 раза маханула. Дома тепло, а может я еще и изюма не пожалела:)) Пахнет кислым тестом вкусно. Я сейчас второй замес сделала. Любопытно, интересно. Вот не думала совсем недавно, что буду дрожжевую выпечку делать. Про натуральные закваски вообще не слышала. И так увлекательно, когда из изюма, воды и муки такая красота выходит.
L.Fiore
01-04-2011
Значит моё пожелание дошло до адресата))
Лена, а хлебушек какой вкусный на закваске: с кислинкой и ароматом!
Там, у Витторио ещё и багет заквасочный есть. Я его пекла, но на дрожжах. Рецепт в блоге есть.И ещё, Лена, можешь на той части закваски, которая "на выброс", завести ржаную закваску - всё то же самое, только вместо пшеничной муки для кормления бери ржаную.
Тогда можно будет и бородинский печь)
Natalya
07-04-2011
 Спасибо! Очень оригинально и наверное здоровее закваска эта на изюме!1 Давно-предавно читала, про выпечку хлеба по Дерябину . Был (может и есть) такой человек, который был против дрожжей, говоря, что они вредные. И показывали фото его пациентов- последователей...до и после Так они выглядели "после " намного моложе ( может только от потерянных килограммов)?? Нигде не могу найти его рецепт хлеба . Есть Дерябин-доктор, но видимо не тот.
Хотя ведь что поделаешь, всё равно все едим и печём на дрожжах L.Fiore
07-04-2011
Спасибо, Наталья.
Закваску можно выводить на чём угодно: на любых сладких переспевших фруктах, изюме, кефире и пр. Я пробовала многие закваски и все они хорошо работали.
А вред дрожжей, я думаю, сильно преувеличен. В процессе брожения и заквасок, и дрожжей происходит превращение одних кислот в другие, за счёт этих реакций выделяется углекислота, поднимающая тесто, и спирты, которые дают немного аромата и улетучиваются.
В закваске есть много полезных ферментов, придающих хлебу новые нюансы вкуса и запаха, но при выпечке одинаково погибают и дрожжевые грибки, и ферменты, так что здесь, думаю, нельзя говорить о каком-то вреде дрожжевого хлеба для здоровья.

Дерябина я знаю только врача (это бывший муж Прокловой, да?). Про второго Дерябина слышала, но его теория мне кажется высосанной из пальца. Он просто делает деньги на доверчивости нашего народа. Чтобы хорошо выглядеть, надо вести здоровый образ жизни и не переедать, при этом хлеб можно вообще никакой не есть.Конечно, дрожжи - это грибок, но ведь не патогенный же грибок (не вызывающий болезни). По крайней мере, обратное ещё никем не доказано научно)) Едим же сыр с плесенью, причём с плесенью живой, а не запечённой при 250! градусах:)
Если бы дрожжи были вредными, весь мир (в первую очередь, развитые страны) давно бы уже от них отказались. Не правда ли?

Рецепт хлеба Дерябина очень прост: варится прокрученный на мясорубке солод (пророщенное зерно) на маленьком огонёчке. Потом на этой кашке выводится закваска (не важно на пшеничной или на ржаной муке) На полученной закваске выпекается хлеб - никаких тайн:))
Солод (даже слово говорит о сладком) - это осахаренный крахмал, он даёт ту же сладость, что изюм или обычный сахар - сладость для питания грибков и ферментов. В общем, чтобы выпечь хлеб по Дерябину, надо всего лишь использовать солодовую закваску. Хотя я не стала бы этот хлеб именовать дерябинским - не он придумал выводить закваску на солоде - это народный рецепт.
Natalya
08-04-2011
Спасибо! такой полный информационный ответ! Всё верно. Весь мир ест дрожжевое тесто и никто не умирает повально от этоого ингредиента Без дрожжей можно лепёшки сделать, например, на минералке, и печь на плите на сковороде! Сама не пробовала, но где-то слышала. Думаю что не стоит морочить голову с этим Дерябинам действительно! Спасибо за Блог, за рецепты и ответ на вопрос!!
L.Fiore
08-04-2011
А вам спасибо, что зашли в гости, а ещё, дали мне повод высказаться о вреде дрожжей - я давно хотела это сделать ))
Фрея
12-12-2011
Полностью с Вами согласна! Живые дрожжи я иногда использую в сдобной выпечке. Если все правильно сделать, то вреда не будет. Но вот я категорически против магазинного хлеба. Этот хлеб, в особенности, который стоит недорого, для больных
гастритом, язвой, для аллергиков чистый яд. Поэтому лучше печь его самим, конечно, если есть такая возможность, а для тех, кто много работает и физически не может выкраивать на выпечку время, лучше покупать хлебцы или хлеб хорошего качества. А, впрочем, каждый поступает так, как считает нужным. Спасибо Вам за рецепт! Удачи!
L.Fiore
12-12-2011
Спасибо за комментарий.
Я уже не раз писала о дешёвом хлебе и не устану повторять: Ну не может хороший хлеб стоить 15-20 рублей. Никак!Как-то видела в одном телесюжете, как Путин тряс 15-рублёвым батоном и вещал, что в нашей стране хлеб дёшев и доступен каждому. Но сам то он такого хлеба и в рот не возьмёт, у самого собственный хлебопёк на кухне имеется. Лучше бы уж просто молчал!(( Такую хлебопекарную промышленность развалили!((