четверг, 26 февраля 2015 г.

Три салата - советская классика

"Столичный", "Мясной" и "Рыбный" - именно эти три салата, растеряв по пути буржуйские изыски настоящего "Оливье", сначала основательно  закрепились  в меню советских ресторанов, а затем, объединившись в  ассорти, плавно перекочевали на наши праздничные столы.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года нет ни  "Оливье", ни "Столичного",  но есть салат из дичи - один в один "оливье" из газеты "Наша еда"  1894 года.

1939 год
Салат из дичи
На одного рябчика (варёного или жареного) – 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, 0.5 стакана соуса майонез, 0.5 стл сои-кабуль, 1 стл уксуса, щепотка (0.25 чл) сахарной пудры, соль по вкусу.
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. 
Сложить в миску, посолить, смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить четвертинками яиц, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. 
Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса.

1894 год
Оливье

И, наконец, позднесоветская ресторанная классика, 3 салата вокруг "Оливье",  из учебника кулинарии Л.О. Маслова
(рецептуры на одну порцию)

Салат "Столичный"


1 порция
половина куропатки/рябчика, или 1/6 тетерева, или 187 г курятины, или 195 г индейки
41 г картофеля
38 г  огурцов солёных или корнишонов
14 г салата зелёного
половина яйца, сваренного вкрутую
5 г крабов или раковых шеек
50 г майонеза
10 г соуса "Южного"*
веточка петрушки



Отварить или обжарить дичь/птицу, отварить картофель,  охладить.
Дичь нарезать продолговатыми кусочками, картофель и огурец - мелкими кусочками, салат - крупными кусочками, яйцо - четвертинками.
В салатник выложить зелёный салат.
Мясо и овощи заправить майонезом, добавить "Южный", перемешать и горкой выложить в салатник.
Украсить кусочками дичи/птицы, четвертинками яиц, крабами/раковыми шейками, свежими или солёными огурцами, петрушкой.
Для заправки "Столичного" можно использовать майонез со сметаной или майонез с белым соусом (см)


Салат мясной
1 порция

88 г мяса
69 г картофеля
50 г огурцов
15 г салата
0.5 яйца варёного
40 г майонеза
10 г соуса "Южного"*
5 г раковых шеек/крабов
Отварную говядину и картофель, солёный огурец или корнишон нарезать тонкими кусочками, смешать с крупно нарезанным салатом, заправить майонезом, добавить "Южный".
Выложить горкой в салатник на листья салата.
Украсить кусочками мяса, четвертинками яиц, помидорами, петрушкой, крабами.
Вместо говядины можно использовать жареную/отварную телятину или нежирную свинину.

Салат рыбный
1 порция

100 г осетрины, или 85 г белуги, или 127 г филе судака, или 79 г трески
55 г картофеля
38 г огурцов свежих или солёных
15 г горошка зелёного или консервированного
24 г помидоров
15 г салата
15 г заправки
30 г майонеза
5 г соуса "Южного"*
петрушка
икра по желанию

В салат можно добавить отварную морковь, цветную капусту.
Отварные овощи нарезать тонкими кусочками. Добавить салат, кусочки рыбы,  заправить майонезом и "южным".
Салат выложить горкой на сервировочную тарелку.  Украсить кусочками рыбного филе, кружочками огурцов, помидорами, зеленью.
Можно украсить икрой.
Подача на блюде: овощи с майонезом выложить в центре горкой, которую обложить тонкими длинными кусочками рыбы, вокруг  - букетиками (кучками) оставшихся овощей. Полить салатной заправкой.

Точно так же готовят салат из крабов, раковых шеек, печени трески.

* По поводу соуса "Южного", заменившего соус Кабул /Сою Кабул из "Оливье" 19 века, в интернете давно ведётся детективное расследование, но тайна его приготовления до сих пор не раскрыта. См. тему о соусе "Вустер" - Оливье 2

четверг, 19 февраля 2015 г.

Соусы и заправки: авокадо, майонез, белый соус, горчичная заправка

Первым номером пойдёт нетрадиционный майонез, очень вкусный, полезный, лёгкий в приготовлении

Майонез из авокадо
авокадо без кожуры и косточки
сок лимона
хрен васаби или обычный белый
соль, перец.
качественная вода (или нежирная сметана) по консистенции
растительно масло по желанию

Все ингредиенты сложить в маленькую чашу блендера и прокрутить, добавляя воду/сметану до консистенции майонеза.
По желанию можно добавить несколько капель растительного масла.
Этим майонезом можно заправлять и традиционный салат оливье/столичный, и картофельный салат, и рыбу, и овощи.

Теперь классика 
Источник: Л.О. Маслов, "Кулинария"

Белый соус основной
на 500 г:

550 г любого бульона горячего
25 г муки
25 г масла сливочного
Заправка:
18 г лука репчатого (по желанию)
корень петрушки/сельдерея (по желанию)
0.5 г лимонной кислоты (или лимонный сок по вкусу)
25 г сливочного маргарина или масла сливочного

Для соуса
Сливочное масло разогреть на сковороде до 40-50°, всыпать муку и при 120-130° подогреть до светло-жёлтого цвета.
Постепенно смешать с  горячим бульоном и варить, помешивая, до однородности.
Готовый соус заправить лимонным соком/кислотой и  маслом.

Соус майонез с уксусом (классический)
на 100 г соуса:

75 г растительного масла
1 желток маленького яйца (0.6 желтка среднего яйца)
2.5 г горчицы готовой
15 г уксуса 3%
1.5 г соли
2 г сахара

Желток смешать с горчицей, солью, сахаром и, потихоньку подмешивая масло 15°, взбить соус. Добавить уксус, перемешать.
Если соус отмаслился, растереть желток с горчицей и солью и, постоянно размешивая, добавить отмасленый соус.

Соус майонез со сметаной
Вместо уксуса добавить 55 г сметаны и вдвое меньше сахара (1 г). Соль - по вкусу.

Соус майонез с белым соусом
на 100 г соуса:

56.3 г масла растительного
0.5 желтка
25 г горчицы готовой
2.5 г муки
2.5 г бульона
5 г уксуса 9%
1.5 г соли
2 г сахара

Белый соус разогреть до 40° и смешать с классическим майонезом в пропорции примерно 1:3.

Сус майонез с желе двумя способами
на 100 г:

1. (с яйцом)
30 г масла растительного
60 г желе мясного или рыбного
6 г уксуса 3%
1.5 г соли
03 штуки желтка яйца
1 г горчицы готовой
0.8 г сахара
2 (без яйца)
30 г масла растительного
5 г уксуса 3%
70 г желе

1.
В соус майонез классический добавить желе 35-40° и  вымешать лопаткой.
2.
Желатин замочить, растворить в нагретом бульоне, добавить масло растительное, охладить до 30-40° и  взбить на холоде до однородности, добавив в конце уксус.

При употреблении соус майонез с желе разогреть до 40° и залить им куски отварной рыбы, например.

Заправка горчичная для салатов
на 100 г:

40 г растительного масла
45 г уксуса 3%
5 г сахара
0.2 г перца
1 г соли

Уксус можно заменить любым цитрусовым соком, а сахар мёдом.
Горчицу растереть с солью, сахаром и перцем. Добавить уксус, масло и взболтать.

Заправка горчичная с майонезом
Используется для поливки сельди с гарниром и винегретов
на 100 г:

65 г уксуса 3%
5 г горчицы готовой
30 г масла растительного
0.3 желтка яйца
0.1 г перца
0.2 г соли

Горчицу растереть с солью и сахаром, добавить майонез, затем уксус и перец.

среда, 11 февраля 2015 г.

Выгонка луковичных. Гиацинт.

Кто-нибудь пытался вырастить гиацинты зимой?


Я уже второй год экспериментирую, но раньше, чем к февралю, пока не получается))

понедельник, 9 февраля 2015 г.

Цитрусовый салат с сельдью

Сегодня, раздумывая что бы приготовить из оставшейся от винегрета отварной свёклы, очень кстати обнаружила в очереди рецептов Цитрусовый салат с сельдью (из блога Для моих любимых).
Всё приготовила по рецепту, не было только кинзы. Замороженная зелень кончилась, а свежей не купила.


1 сельдь
1 грейпфрут
2 свёклы отварные
1 красная луковица (у меня белая)
20 г кинзы (не использовала)
1 перец чили
10 мл красного винного уксуса
50 мл оливкового масла
сухой орегано

Нарезать: лук полукольцами, сельдь маленькими кусочками, свёклу сегментами, чили мелко, кинзу произвольно.
Из грейпфрута вырезать несколько "филе" без перегородок.
Для маринада
Смешать уксус, соль, масло, орегано и взбить.
Замариновать в этой смеси лук и свёклу, добавить сок грейпфрута, чили и зелень.
Подача
На тарелку выложить лук со свеклой. Добавить сельдь и грейпфрут.


Лена, спасибо за оригинальный рецепт.
С грейпфрутом я, наверное, переборщила - его вкус мне мешал. То ли фрукт слишком сладкий попался, то ли сельдь должна быть посолонее...
Завтра в оставшуюся заправку нарежу лук с селёдкой и попробую без грейпфрута))

Русские вина и виноделы

Вот решила сделать небольшой обзор русских вин и виноделен.
Надеюсь, интересно))

Хутор «Ведерников» (Кубань, Ростовская обл.)
Виноград «Красностоп Золотовский», «Сибирьковый» и другие.
Вина этого хозяйства контролируются по региону происхождения, как в  Европе.
Хозяйство основано после войны 1812 года.
Вина (белые и красные): попроще, с запоминающимися этикетками, стилизованными под хохлому (Сибирьковый (белое) Красностоп золотовский (красное), Цимлянский чёрный (розовое)  и более насыщенные, выдержанные в бочках (Красностоп золотовский, Донская чаша, Сибирьковый).
Точек продажи в Москве много: Ле Сомелье, Метро, Вина Кубани...



Винный дом Бюрнье  (станица Натухаевская, Краснодарский край)
Русско-швейцарское (Марина и Данэль Бюрнье) хозяйство на 60 га земли.  
На винограднике используются принципы биодинамики.
Бюрнье выращивает виноград и в Швейцарии: на холмах Вюлли над озером Мора.
К сожалению, сайт не переведён на русский язык, не указаны магазины, в которых можно купить их продукцию. Я нашла точку в "Афимолл" (Москва-сити) и ещё статью об эих виноделах. В интернет-магазине стоимость вина 1400-2800 руб.
Вина: Мерло, Белое (купаж Шардонне, Пино гри и блан, Мускат) и красное: Мерло, Красностоп, Каберне Совиньон.


Chateau le Grand Vostock («Шато ле Гран Восток»)
Русско-французское винодельческое хозяйство полного цикла по образцу шато. Расположено в предгорьях Кавказа в 40 км от Черного моря. 
За качество производства на всех этапах отвечают постоянно живущие тут французские специалисты во главе с Франком Дюсенером. 
Вино, появившееся на рынке в 2004 году, успело получить высокие оценки виноторговцев и сомелье. 
Вина: Fagotine (белое полусладкое из Совиньон Блан), le Chene Royal (купажное Grand Cru из дубовых бочек), Кюве Karsov из бочек (наиболее близко винам Cru bourgeois),  Karsov восьмимесячной выдержки в бочках, Selection (сухое отборное),  Terres du Sud - сухое классическое, Solo  - молодое.

Винное хозяйство «Раевское» (Краснодарский край) 147 га виноградников.
Названо в честь генерала Николая Раевского-младшего, сына героя войны 1812 года генерала Раевского.  Основал хозяйство  владелец холдинга Eastfield  И.Ледецкий.
Почвы похожи на бургундские. Вина хозяйства создаются под руководством винодела Филиппа Рику (Philippe Ricoux).
Вина: Ренессанс, Пино Нуар, Вионьер (Viognier), Шардонне. Виноград сортов: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо, Зинфандель, Темпранилло, Карменере, Одесский Чёрный.

«Лефкадия» (предгорья Кавказа, высота 140-240 м над уровнем моря)
Винодельческое хозяйство Николаевых.
Ручной отбор ягод. Ведущий консультант – легендарный винодел из Бордо Патрик Леон, на счету которого великое "Шато Мутон-Ротшильд". 
Вина: Ликурия (белое , красное), Лефкадия (белое, красное), Фламинго Лефкадии (розовое).

Усадьба Дивноморское (Абрау-Дюрсо - Геленджик) (сайт может долго загружаться)
Виноградники из Италии, почва каменистая, рядом реликтовый сосновый лес.
Их вино Pinot Blanc выиграло слепую дегустацию экспертов в ресторане "Лавка-лавка".
Вина: Шардонне, Рислинг, East Hill Blend, Мерло, Пино Блан, Пино Нуар, Совиньон Блан, Траминер.

«Абрау-Дюрсо»
Легендарный российский винный дом представлен премиальным выдержанным шампанским «Империал». 
Для этой серии используется отборный виноград только для кюве (первый отжим). 
Способ производства - классический: вторичное брожение в бутылке, выдержка в горных тоннелях в течение нескольких лет. 
Высочайшее качество шампанского «Империал» отмечено медалями на крупных международных выставках, в том числе, London Wine Fair и Decanter. 
«Империал» подается в мишленовских ресторанах Лондона.

Массандра (Крым)
Известная марка, известные вина, поэтому распространяться не буду. Вина выдерживают в дубовых бочках, у каждого вина своя история, много наград на международных конкурсах.
Вина: Мускат, Ркацители, Эталита, Саперави, Мерло, Кагор, Алиготе, Кокур, Токай, Пино Гри, Херес и так далее, и так далее...

«Артемовский завод шампанских вин» (виноград крымский, завод в Донецкой области и там же погреба в гипсовых штольнях)
Производство основано в 1950 г. по приказу Сталина, желавшего иметь отечественное вино,  не уступающее  французским шампанским. 
Выпускают прекрасное игристое вино категории Зеро (ноль сахара), трёхлетней выдержки в бутылках.
Krimart (белое зеро, мускатное брют, экстра брют, розовое брют, красное брют.
И много других (см. на сайте)     
Основан в 1878 году князем Львом Сергеевичем Голицыным. 
Голицын лично отобрал лучшие сорта винограда, ставшие основой для местных шампанских вин. 
Тоннели для созревания вина вырыты в монолитной скале Коба-Кая. Вино из Нового Света поставлялось для коронации Николая II, а в 1900 году получило гран-при на Всемирной выставке в Париже. Нынешнее шампанское «Пино нуар» розовое приготовлено из элитного сорта винограда, выращенного в окрестностях Севастополя. Соответствует европейскому названию rose.
Выпускают и игристые, и тихие вина.

И, пожалуй, стоит упомянуть армянское вино Karasi Зора Zorah от Зорика Гарабяна (Армения, виноградник Ринд 1 5 га, основан в 2001 году с помощью итальянских виноделов Альберто Антонини и Стефано Бартоломеи)
Зорик родился в Иране, вырос в Италии и решил вернулться на родину винодельничать. 
Zorah продолжает древнюю местную традицию выдержки вин в глиняных амфорах карас, которые запечатывают воском и закапывают в землю для сохранения насыщенного вкуса и подлинной сортовой чистоты.
Вино: Karasi - полнотелое и хорошо сбалансированное, со спелыми шелковистыми танинами, из сорта Арени Нуарв. Продаётся в Москве у «Казумяна», а в Ереване на TunAmiryan, 12.
Ещё хотелось бы предупредить, что интернет-магазины алкоголь на дом не доставляют - всё равно придётся куда-то ехать и забирать, зачастую с какого-то склада на окраине.... 

суббота, 7 февраля 2015 г.

Шуба-роллы со свёклой и сельдью

Продолжаю тему мини-закусок.
Роллы «Селёдка под шубой» по рецепту  tveda.ru

Своё произведение я назвала "Шуба-роллы"


Шуба-роллы


Для роллов:
100 г филе сельди
2 свёклы среднего размера
2 моркови
2 картофелины
0.5-1 луковица
майонез*
Для украшения: 
шнитт-лук/зелёный лук, 
укроп
     *Майонез я приготовила сама из желтка и подсолнечного рафинированного масла. Для вкуса добавила лимонный сок, сметану и горчицу.

Для рулета
Отварить в кожуре картофель, свёклу, морковь.
Лук нарезать и перемешать с майонезом. 
Если лук ядрёный, предварительно ошпарить кипятком и промыть холодной водой. 
Овощи очистить и нарезать: свёклу тоненькими кружками, морковку и картошку соломкой, сельдь длинными кусочками.
Шнитт-лука у меня не было, пришлось использовать зелёный. Получилось грубовато и на вид, и на вкус.
Чтобы луковая обвязка не порвалась, положите стебли в микроволновку на несколько секунд, а затем слегка промокните салфеткой.
Сборка
Коврик для роллов покрыть пищевой плёнкой.
Выложить кружочки свёклы, обмазать майонезом.
Распределить морковь, картофель, сельдь с луком и майонезом.
Свернуть рулет, убрать в холодильник на 20-30 минут. 
Я убирала на ночь, поэтому все овощи немного окрасились. В этом случае сверху можно добавить капельку майонеза и зелень.
Зелени у меня не было, украсила кусочками зелёного лука, но они, как видите на фото 2, только испортили картину, поэтому для фото 1 лишнее пришлось убрать фотошопом. 
Подача
Рулет аккуратно разрезать острым ножом на порции, снять плёнку, обвязать и выложить на сервировочное блюдо.


На фотографии видно, что не все рулеты обвязаны, но долго они в таком положении не продержатся - проверено.
Если не следовать правилу, что всё на тарелке должно быть съедобно, можно обвязать и ниткой, предупредив, конечно, едоков:))

Из одной средней свёклы и одной картофелины получается примерно 8 мини-рулетиков высотой 4 см.

На сайте есть  ещё одна "мини-шуба", но о ней в другой раз.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...