Собираясь печь манакиш, я задумалась о том, что правильность вида и вкуса этого ливанского хлеба некому будет оценить - нет у меня знакомых в арабском мире - вот и получилось, что результат не полностью меня удовлетворил. А выглядит вроде бы и неплохо?
Тесто самое простое дрожжевое, смесь za'atar или её компоненты по отдельности можно найти в лавках специй. Ничего дефицитного: травки семейства яснотковых (чабер, душица, орегано, тимьян), кунжут, соль, иногда ещё сумах и зира.
Чабер я выделила не случайно. Сравнив название приправы zaatar с латинским Satureja (чабер), обнаружила схожесть их звучания, а проследив этимологию, нашла, что "the ancient Hebrew name is ṣathrá צתרה" - в древности чабер называли заатар!
Напрашивается вывод, что именно вот эта травка должна быть главной в приправе заатар:
Чабер:
Теперь о лепёшках.
Лепёшка вышла вкусная, как и любой хлеб такого вида, разве что корочка оказалась для меня слишком жёсткой, царапающей нёбо, перепечённой - корочка на любителя.
Рецептура гласила, что специи молоть не обязательно, что их можно просто перемешать с маслом - я перемешала - в результате масло во время выпечки полностью впиталось в тесто, а специи подсохли и просто осыпались с моей лепёшки:) Случилось бы так, если смешать молотые специи с маслом? Не знаю. В большинстве рецептов пишут, что надо молоть.
Напрашивается вывод, что именно вот эта травка должна быть главной в приправе заатар:
Чабер:
Лепёшка вышла вкусная, как и любой хлеб такого вида, разве что корочка оказалась для меня слишком жёсткой, царапающей нёбо, перепечённой - корочка на любителя.
Рецептура гласила, что специи молоть не обязательно, что их можно просто перемешать с маслом - я перемешала - в результате масло во время выпечки полностью впиталось в тесто, а специи подсохли и просто осыпались с моей лепёшки:) Случилось бы так, если смешать молотые специи с маслом? Не знаю. В большинстве рецептов пишут, что надо молоть.
Тесто для лепёшек готовить легко, строгих норм можно не придерживаться. Я готовила классическое тесто для пиццы:
Тесто:
300 г муки
180-200 г воды
3-5 г сырых (1 неполная чл сухих) дрожжей
6-8 г морской соли
По желанию в тесто можно добавить 1-2 стл любого масла и 1 чл мёда или сахара, но сама я редко это делаю.
Начинка:
готовая или самодельная смесь za’atar (заатар): тимьян, кунжут, соль, сумах
масло растительное (я взяла кунжутное)
Для начинки.
Всё, кроме кунжута, смолоть, а затем перемешать с кунжутом и растительным маслом.
Для теста.
Приготовить опару, смешав дрожжи с небольшим количестве воды и муки и оставить в тепле до появления пузырьков.
Дальше я замешиваю с помощью хлебопечки.
Ручной замес будет выглядеть примерно так: втереть масло, если вы его используете) в муку, вмешать опару, оставшуюся воду с мукой месить до эластичности.
Прикрыть тесто плёнкой, оставить в тепле для брожения на 1 час.
Тесто скатать в цилиндрик, нарезать на порции, подкатать шарики и расплющить до размера небольших лепёшек.
Противень припудрить мукой, выложить лепёшки, распределить начинку.
Дать расстойку 15 минут.
Печь в разогретой духовке 5 минут 290° или чуть дольше при 200°.
Традиционные ливанские лепёшки пекут в специальных печах.
Вынуть, слегка остудить и подать с помидорами, мятой, сметаной, зелёным луком, сыром.
Лепёшку манакиш можно приготовить в барбекю на толстой фольге, на плите в сковороде, в воке, на гриле.
На сковороде: сильно разогреть толстую сковороду, выложить лепёшку и готовить до появления поджаристых пятнышек.
В воке: смазать вок маслом, выложить лепёшку, поставить на гриль. Через минуту проверить и уменьшить, если надо, огонь. Добавить начинку, разровнять лопаткой, закрыть крышкой и печь ещё примерно 5 минут, проверив через 3 минуты).
В воке: смазать вок маслом, выложить лепёшку, поставить на гриль. Через минуту проверить и уменьшить, если надо, огонь. Добавить начинку, разровнять лопаткой, закрыть крышкой и печь ещё примерно 5 минут, проверив через 3 минуты).
Лепёшки можно заморозить, а перед подачей разогреть в духовке на небольшом огне.
Если свернуть лепёшку пополам, то внутри можно запечь и мясную начинку.
Если свернуть лепёшку пополам, то внутри можно запечь и мясную начинку.
Варианты смеси заатар:
1.
по 3 стл мелкомолотых трав: майоран, тимьян, орегано
3 стл жареного кунжута
2 стл сумаха
1 чл молотой или целой зиры
1 чл соли
3 стл молотого майорана
4 стл молотого тимьяна
3 стл жареного кунжута
2 стл сумаха
1 чл молотой зиры
0.5 чл корицы
1 чл солиНапоследок хочу посоветовать моим читателям заглянуть к Хадиже (à la mode de chez nous) - не пожалеете. Она пекла и манакиш, и многие другие виды лепёшек, и... очень уютно там у неё:)
