Слойка из тофу и шпината с апельсиновым соусом,тмином и кардамоном

Рецепт Лоранс Саломон MILLEFEUILLE DE TOFU MARINÉ AU CARVI ET TOMBÉE D’ÉPINARD из Ларусс Гастрономик (иллюстрации к рецепту в книге нет)
Слойка из тофу и шпината с гарниром из риса, с апельсиновым и соевым соусом, с тмином и кардамоном

Все части блюда можно приготовить заранее и собрать перед подачей

4 порции за 1,5 часа

Рис:
150 г риса (за несколько часов до приготовления замочить в двойном объёме воды)
200 г воды + 1 стл овощного отвара
4 луковички шалот
соль
Слойка:
рапсовое масло (не принципиально)
600 г шпината (немного оставить для украшения)
12 тонких ломтиков тофу 8х4 см (по 3 на порцию)
2 стл оливкового масла
соевый соус
тмин
соль в хлопьях (флёр де сель) и обычная
Соус:
апельсин
2 стл оливкового масла
10 зёрнышек кардамона (или молотый кардамон) для соуса и щепотка молотого кардамона для декора

духовка 170° или МКВ

Отсебятина: вместо хлопьев соли - обычная, вместо шалота - лук репчатый, овощной отвар не добавлен, вместо рапсового масла - соевое. Лук прижарила так, как люблю, а не по рекомендациям шефа:)

Описание для четырёх порций, я готовила -  две. 

Для слойки
Шпинат вымыть, отрезать стебельки, притомить под крышкой, чтобы остался хрустящим, затем откинуть на сито, отжать, посолить и мелко нарезать.
Тофу разрезать аккуратно (очень легко ломается!).
Приготовить болтушку из оливкового масла и соевого соуса и слегка обрызгать ею плоскую тарелку, которую можно будет поставить в МКВ или духовку.
4 ломтика тофу выложить на эту тарелку, слегка полить болтушкой и посыпать тмином.
Покрыть тофу тонким слоем шпината, затем снова тофу с болтушкой и тмином, и снова шпинатом.
Для риса
Лук тонко нарезать кольцами, посолить и слегка подрумянить на 2 стл оливкового масла.
Рис промыть, откинуть, добавить к луку. Смешать 200 г воды с ложкой овощного отвара, влить в рис и готовить 30 минут на слабом огне под крышкой. Посолить по вкусу.
Для соуса
Апельсин тщательно очистить, положить в блендер, добавить 2 стл оливкового масла, 10 семян кардамона и несколько щепоток соли. Измельчить до получения эмульсии. Если густо, разбавить водой.
Пару долек апельсина я оставила для декора, но автор, наверное, использовал для этого второй апельсин (в рецепте подробностей нет). 
Кардамон я измельчила отдельно -  между двумя ложками, а потом ещё мельче - ложкой в бумажке (ступку не нашла).
Для подачи
Слойку разрезать на 4 части-порции и разогреть в течение 10 минут в духовке 170° без обдува (я разогревала в МКВ: минута на порцию).

На каждую тарелку положить несколько побегов шпината, 3 дольки апельсина, очищенные от плёнок. Полить рапсовым маслом, посыпать молотым кардамоном и флёр-де-сель.

Положить слойку и 2 стл риса с луком.
Апельсиновую эмульсию нанести полоской (я нанесла капельками)

Блюдо очень-очень вкусное и совсем несложное, несмотря на длинное описание.

Медленно сваренные яйца с лососем и рисом (60°/60 минут)

Здесь только перевод рецепта, сама ещё не готовила.

Серия 19, Юэль и Шанель

Poached Salmon with 60/60 Eggs, Rice and Spices

l

4 порции за 1 час 45 минут

4 яйца
4 лавровых листа
2 чл перца горошком
4 x 150 г филе лосося без кожи и костей
330 г воды
200 г риса басмати
400 г горошка
100 г миндаля обжаренного
петрушка, мята

1 лимон (цедра и сок)
Заправка:
250 греческого йогурта
сок 1 лимона

Чтобы сделать греческий йогурт из обычного, его достаточно отвесить в течение нескольких часов

Зелень можно использовать любую - по вкусу.

Любители острого могут добавить перчик чили

Для заправки всё смешать и приправить.

Для варки яиц понадобится термометр

Воду согреть до 60°, опустить яйца и готовить 60 минут, помешивая, проверяя температуру, добавляя холодную воду по надобности.

Вынуть яйца, облупить.

Для пошированного лосося

В холодную воду опустить лавровый лист и перец, довести до кипения, опустить рыбу, накрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 12-15 минут, чтобы рыба доготовилась. Остудить и разобрать на хлопья.

Для риса

Рис промыть, залить водой, довести до кипения, убавить огонь до маленького и варить под крышкой 15 минут. Снять с огня, оставить на 15 минут под крышкой, затем распушить вилкой.

Горошек опустить в кипяток и бланшировать до мягкости. Процедить.

Подача

Перемешать все, кроме рыбы и яиц, приготовленные продукты, добавить соки цедру лимона, орехи, травы, приправы. Добавить рыбные хлопья и слегка перемешать.

Распределить по мисочкам-пиалам, сверху выложить яйца.

Сюда же добавлю ещё пару рецептов с медленно сваренными яйцами:
1. серия из сезона 4  Медленно сваренные яйца с голландским зелёным соусом
и Медленно сваренное яйцо в гнёздышке со спаржей и джемом из бекона из серии 19
62°Eggs with Bacon Jam and Asparagus 
рецепт

Ризотто с тыквой, зелёным горошком и хрустящим сыром.

MKR - Правила моей кухни

Серия 32, Сезон 4.

Ризотто и плов. Блюда, которые я люблю, готова есть, по крайней мере, раз в неделю и готовить... как можно реже - из-за высокой калорийности и большого количества жиров.
Получается, что плов я готовлю 1-2 раза в год,  ризотто - максимум 4-5.
Сегодня как раз такой день, четвёртый, наверное:)

Ризотто по рецепту Дженны и Джоанны Pumpkin And Pea Risottо

С мнением судей о том, что команда не раскрыла тему «Сытное зимнее блюдо», я совершенно не согласна!

Морозный зимний день, вы приходите домой, а на столе горячее, кремовое, цветное ризотто - ну, неужели не в тему?

В процессе приготовления обнаружилось, что в рецепте нет орехов, но я уверена, что Пит и Ману упоминали какие-то орехи на дегустации! 

Если будете смотреть видео, обратите внимание на эту деталь.

И советую увеличить количество тыквы в блюде, если не вдвое, то хотя бы в полтора раза - здесь я полностью на стороне судей.

4 порции 45 минут

Хрустящий сыр, 8 штук:

¾ стакана тёртого пармезана

Ризотто:

25+25 г сливочного масла
200 г тыквы (300-400 г) 
1 стл оливкового масла
1 луковица
2 зубчика чеснока
250 г риса арборио или карнероли
1.5 л горячего куриного бульона

1 стакан белого вина
1 стл измельчённого шалфея (у меня петрушка)
1 стакан замороженного горошка
50 г тёртого пармезана

Противень с пергаментом.
духовка 180°

Для хрустящего сыра.
Натереть пармезан. 

На пергаменте нарисовать 8 кружочков диаметром 4 см или просто представить, что они там нарисованы.
Распределить внутри кружочков сыр тонким слоем.

Печь 5 минут, вынуть и остудить. 

Пока сыр  тёплый и пластичный, из него можно сформировать веера, черепицу или фунтики - по желанию.

Для ризотто.

Тыкву нарезать кубиками  2 см, лук, чеснок и шалфей (петрушку) - мелко. 

Приготовить бульон. 

В рецепте бульон куриный, но вполне может быть и говяжьим, и овощным.

Тыкву обжарить до подрумянивания на 25 г сливочного масла, переложить в другую посуду.

Разогреть оставшееся  сливочное и оливковое масло и потушить лук с чесноком до мягкости и прозрачности.

Добавить рис, затем вино. Убавить огонь и варить почти до испарения.

Добавить тыкву и шалфей.
Добавить полстакана горячего бульона, размешать и дать впитаться жидкости.

Добавить следующие полстакана, дать впитаться, и так далее, пока рис не станет аль денте (с чуть твёрдой серединкой).  

Вливаемый бульон должен быть всегда горячим. 

И не надо слишком усердствовать, перемешивая рис.
Добавить горошек с последней порцией бульона.

Вмешать пармезан.
Ризотто выложить на сервировочные тарелки, украсить сырными хрустиками.

Здесь простое классическое ризотто, без добавок:

Ризотто можно приготовить с грибами, но его цвет...

Я всегда добавляю грибы в последнюю очередь, как в этом

Ризотто по-милански с шафраном:

Суп с сельдереем из Абруццо.

Абруццо* находится в Италии, а рецепт из итальянского «Elle». 
Суп чем-то похож на рассольник, но мягче и нежнее по вкусу.

Мне понравился!



Для супа:
1 л мясного бульона
500 г стеблей сельдерея
1 лук-порей или репчатый
2 стл оливкового масла
соль и перец
2 стл томатной пасты
4 стл тёртого пармезана
50 г корейки
50-100 г риса (зависит от того, насколько густой вы любите суп, на мой вкус 50 г риса более, чем достаточно на 1 л бульона).

Сельдерей очистить, промыть и нарезать кусочками около 1 см. Луковицу очистить и порезать кубиками, корейку – тоже кубиками.
Бульон разогреть (бульон можно брать и куриный, и овощной).
В суповой кастрюле разогреть оливковое масло, положить корейку, лук и подрумянить, непрерывно помешивая. Добавить томатную пасту, нарезанный сельдерей и тушить ещё 5 минут.
Постепенно влить горячий бульон, добавить рис и на умеренном огне варить до готовности риса.
Перед подачей, посыпать тёртым пармезаном или другим сыром.
Если готовите суп на несколько дней, не разваривайте рис полностью, иначе он превратится в кашу, лучше сварить его отдельно и добавить в кастрюльку перед разогреванием.

     *Абруццо – область в Италии, территория с несколькими заповедными национальными парками, редкими животными, древними постройками и богатой историей.
А ещё там производится неплохое красное сухое вино Montepulciano d’Abruzzo (Монтепульчано ди Абруццо). Я пробовала вино этой марки от Иллюминати. Понравилось!

Комментарии
2010

Наталья Филатова Спасибо за подсказку о марке вина. Люблю сухое красное!! 

L.Fiore
Спасибо, Наташа, что навещаешь меня:)

Вот очень хорошее вино: производитель Toso, Аргентина. Это вино получило Серебряную медаль (лучшее вино в своем классе) на конкурсе The International Wine & Spirit Competition в Великобритании в 2008 году.
У Toso есть ещё три отличных вина: Single Vineyard, Malbec Reserva и Cabernet Sauvignon Reserva. Это, конечно, не дешёвые вина, но иногда можно себе позволить:)
Наталья Филатова
Да, спасибо, перепишу и в кошелек!
Zarina
Это, конечно, не дешёвые вина, но иногда можно себе позволить:)
Люба, а подскажи, пожалуйста порядок цен на эти вина. И хорошее вино распространяется только на 2005 г (год был хороший и вино в том году на удивление отличным вышло). Или, например, 2008 (с погодой все в порядке было) тоже нормальные должно быть. 2008 ведь подешевле будут.
L.Fiore
Лена, Магдалену подарили, поэтому цены не знаю, но, думаю, что около 100$, не меньше. Cabernet Sauvignon Reserva и Malbec Reserva стоят около 700 руб. ориентировочно
От года урожая (погоды и других условий) зависит очень много. Если урожай удался (по качеству, а не количеству), вино будет "лёжким" и это значит, что год от года его цена будет расти, а вкус становиться всё более насыщенным с проявлением ароматов подкопчёных и подвяленых фруктов, дымка, кожи и других "тяжёлых" ароматов и вкусов, что очень ценится.
Но каждый известный производитель вина обязан год из года соблюдать заявленный стандарт своего бренда, поэтому часть сусла из винограда хорошего урожая всегда хранится в резерве, чтобы в год плохого урожая сделать достойный купаж (смесь) или выпустить вино с пометкой Резерв, т.е. в бутылки налить вино прошлых (хороших) урожаев - так бренд не потеряет свою репутацию.
Мало кто интересуется урожаями, но это очень полезная информация и она доступна (есть специальные справочники). Вино плохого урожая должно быть выпито как можно скорее и, в отличие от первого, оно с годами не только не приобретёт густоты вкуса и аромата, но и утрачивает свою естественную свежесть и фруктовый вкус, присущий молодым винам. 

Энологи ежегодно составляют прогнозы для разных урожаев и вин и присуждают винам баллы, это тоже публикуется, но в специальных, платных, справочниках. 
Ориентируясь на данные таких справочников можно рискнуть и сделать ставку на пока ещё недорогие вина, с учётом созревания и подорожания, чтобы в будущем получить хорошую прибыль. Но нам, простым обывателям, это совершенно ни к чему - ориентироваться в мире вина чрезвычайно трудно, надо очень долго (всю жизнь) учиться.

Единственное место, где обычному потребителю можно получить представление о производителях вина - дегустации и выставки, но даже туда надо идти с минимальным запасом знаний в области энологии. Могу только посоветовать покупать вина в специальных бутиках - не думайте, что там заоблачные цены. У них в штате есть сомелье, которые помогут выбрать вино по вкусу, по цене, по стране, по производителю - в общем, всё, что душе угодно.
В супермаркеты в лучшем случае поставляются остатки крупных партий, в худшем - неликвид и даже подделки, да и условия хранения (верхние "жаркие" полки вообще ужас!) мягко сказать, неудовлетворительные.

А если хочется узнать о какой-то бутылке ВСЁ, надо искать сайт производителя - там и урожай и баллы, и вкус и ещё масса очень интересных вещей (например, на сайте Тосо я узнала, что его предки - выходцы из знаменитейшего винного региона Италии - Пьемонта, что награды на конкурсах за свои вина Тосо получает, благодаря знаменитому энологу, выписанному из Америки, Хобсу, и что на этикетке вина Magdalena это имя указано - интересно, правда?
Таблицы урожаев

В общем, Лена, написала я много, а на вопрос о молодых винах так и не ответила:)
Ответить могу только одно: сходить в магазин надо дважды; сначала присмотреть вино и изучить, кто и когда его сделал (на сайте производителя, в виртуальных справочниках), а потом с полученным багажом знаний купить заветную бутылочку, вкусить и поделиться с нами впечатлениями :)

P.S. Не удивляйтесь, что вкус вина в разных источниках описывается по-разному: у каждого энолога своё представление о вкусе, как и у нас с вами, поэтому одному может привидеться запах вяленой апельсиновой кожуры, другому - навоза или помёта:)) В школах сомелье советуют составлять свои собственные карты вкуса: пробуя вино, записывать все свои ощущения от вкуса, запаха и послевкусия - тогда со временем придёт узнавание и сорта, и года урожая, и прочих волшебных мелочей.
А ещё, эти пробы и записи ощущений - очень увлекательное занятие в кругу друзей, ничуть не хуже, чем лото или разгадывание ребусов:)
Ещё интереснее сначала записать свои ощущения, а потом свериться с описанием вина на этикетке.
Важно: во время любых дегустаций нельзя пользоваться духами, дезодорантами, пахучими мылами и, конечно, не курить.
Zarina
Люба, спасибо за такой подробный ответ. Винные бутики это типа Ароматного мира? У нас в городе есть, но там никогда не была. Мы все-таки больше в супермаркетах покупаем. Конечно, спросить, что берешь, не у кого. Ориентируешься в основном на цену и сорт винограда. Кстати, сейчас пошла поизучала, открытую недавно бутылку аргентинского вина. Покупала я, сама не знаю почему выбрала. Оказался Malbec/Merlo 2009 г, кажется из Мендосы. За те деньги, что заплатила (350 примерно) оказалось вполне приличное. А 700 р это только, если по какому-то случаю пить. Все равно, если компания большая, то всем такое наливать дороговато получится, да и жалко: мало кто разбирается, что пьет. Зашла на сайт Тосо: этикетки знакомые:))) Что-то у нас из их продукции было. Теперь буду обращать внимание на этого производителя. А теперь пойду про Чили читать. Чилийское мы тоже часто берем.
L.Fiore
Лена, Ароматный мир мне что-то не очень нравится. Но я выбираю не по названию, а по близости к метро:) Для меня это Kauffman (м. Кузнецкий мост) и Grand Cru (Таганская) - они находятся на моей ветке. В нашем микрорайоне подобных магазинов нет.
Я думаю, что надо найти "свои" магазины, которые удобны тебе по расположению, обслуживанию, ассортименту, и выбрать что-то приемлемое. Причём, в некоторых бутиках бывают дегустации (искать расписание на их сайтах), что является весьма приятным нюансом:) Если есть с кем оставить детей, то можно и в Москву съездить по такому случаю:) 
Для больших компаний и мы дорогое вино не покупаем - к дорогому вину иногда достаточно одной единственной закуски, а то и просто кусочка сыра , а в компаниях обычно такой разнобой еды, что она "забивает" изысканность хорошего вина.
Я как-то в Италии купила дорогое Bolgheri, так почти всё потихоньку и выпила сама, боясь, что мало кто поймёт, зачем я тащила из-за рубежа бутылку вина стоимостью в четверть моей пенсии)