Хлеб и Люда

Удивительный по полезности и интересу рассказ о секретах получения вкусного хлеба в хлебопечке
По-моему, будет интересно  и тем, кто давно печёт хлеб дома и тем, кто только собирается этим заняться.

Очень рада, что Люда вернулась  к читателям. Её рассказы о хлебопечении - это как большой приключенческий роман!

                                фото из "романа":

Если бы у меня сейчас не шёл ремонт, побежала бы хлеб печь))

Хлеб с отрубями и зерновой мукой

Хлеб с отрубями или зерновой мукой

(опарный способ)

300 г (2 стакана) пшеничной муки

70 г (1 стакан) отрубей (я вместе с отрубями добавила шрот расторопши)

250 г (1 стакан) воды

1 чл без верха соли

20 г дрожжей сырых

1 стл мёда или сахара (можно обойтись без сладкого)

1 стл любого растительного масла (можно обойтись без масла)

1 стл красного ржаного солода (по желанию) - даёт аромат и цвет 

Смазать форму. Моя форма 30х10 см

Приготовить небольшой лоток или противень с бортиками для кипятка.

Я использую обычную консервную банку.

Для опары

Немного муки и воды перемешать с дрожжами и дать подняться.

Для теста

Перемешать просеянную муку, отруби, соль, мёд/сахар (если используете), масло (если используете) и опару. Вымесить и оставить для брожения на 30-40 минут.

Обмять тесто, сформовать батон, выложить в форму.

Дать расстойку 40-60 минут. Время зависит от качества дрожжей, температуры помещения и многих других факторов, поэтому точную цифру указать невозможно. После расстойки тесто должно почти достичь бортика формы - вырасти примерно вдвое.

В духовку поставить лоток с кипятком. Пар необходим для получения хрустящей корочки. Если любите мягкую корочку, кипяток в духовке не требуется, но не помешает обрызгать духовку из пульверизатора в момент начала выпечки

Печь хлеб 35-50 минут 170-180°. Время выпечки зависит и от типа духовки, и от размера формы.

Готовность хлеба – «сухая палочка» или звонкий "пустой" звук при постукивании.

Вынуть хлеб из формы, обернуть полотенцем и дать полностью остыть.

Горячую корку можно смазать любым маслом – это улучшает вкус и смягчает слишком жёсткую корку.

Я замешивала тесто в ХП, а пекла в духовке, но, думаю, что программа «Зерновой хлеб» этот рецепт должна осилить. 

Часть отрубей (2-4 стл) можно заменить сухими лекарственными травами, семенами, а все отруби заменить любой зерновой мукой:  нутовой, рисовой, кукурузной, ореховой, овсяной… Если хотите добавить крупу (кукурузную, пшеничную, ячменную…) её надо предварительно замочить в половине общего количества воды.

Вместо воды можно использовать воду пополам с молоком (но не полностью молоком!), молочную сыворотку, фруктовый или овощной сок, учитывая, что в молоке и соке с мякотью имеются сухие вещества и, следовательно, требуется или уменьшить количество жидкости, или увеличить количество муки.

 В отрубях содержится  90% биологически активных компонентов цельного зерна.

На фото: пакет из-под шрота расторопши.

И масло, и шрот расторопши обладают антисклеротическим эффектом, но достигается этот эффект посредством различных механизмов: в масле – через витамин F, в шроте – вследствие большого количества клетчатки, которая "всасывает" и "выводит" желчные кислоты.

Фокачча с тыквой, орехами и сыром

Очень вкусный, чуть влажный, сладковатый хлеб, и орехи очень к месту.

Рецепт  Pumpkin-Walnut Focaccia with Gruyèr от Julie Grimes Bottcher.

Джулия, спасибо! Это вкусно:

2 круглые лепёшки по 20 см

у меня одна прямоугольная в форме 22х30 см, высота выпечки 4 см
169 килокалорий 

Тесто опарное:
180 г воды 40°
треть стакана (3 стл с горкой) тростникового сахара
2 чл сухих (14 г сырых) дрожжей
450-500 г муки (смотреть по тесту)
1 стакан тыквенного пюре (в оригинале консервированной тыквы)
1 чл соли
щепоть мускатного ореха
3 стл растопленного масла
45+45 г тёртого сыра грюйер
горсть (по вкусу) дроблёных грецких орехов
масло для обрызгивания заготовок (в оригинале масло-спрей)
1 чл кукурузной муки для противня

Противень посыпать кукурузной мукой.

Для опары.
Смешать сахар и дрожжи с водой оставить на 5 минут. 

Замесить со стаканом муки, прикрыть плёнкой или полотенцем и оставить для брожения на 30 минут.
Тесто.

На этом этапе я выложила опару в хлебопечку и дальше добавляла, как в рецептуре. 

Единственное отступление от рецепта - добавление горсточки льняного семени,  я его везде сыплю)) 

14г сырых дрожжей на мой вкус многовато,  думаю, вполне хватило бы и 10. 

Замес.
Добавить к опаре тыкву, соль, мускатный орех, половину сыра и 2-2.5 стакана муки и замесить. 

Когда перемешается,  добавлять постепенно  оставшуюся муку до необходимой консистенции дрожжевого теста.
Количество муки зависит от влажности тыквенного пюре: запечённая в духовке тыква, менее влажная, чем сваренная на пару или в воде.
Я в большинстве случаев запекаю ломти тыквы в духовке, не очищая от кожуры, так её легче и быстрее чистить и она не водянистая.
Миску смазать маслом, выложить тесто, обернуть плёнкой и оставить на 1 час для брожения и роста вдвое.
Обмять тесто, дать постоять 5 минут, разделить пополам, размять в две лепёшки по 20 см или по размеру противня.
Выложить обе лепёшки на противень, посыпать орехами и оставшимся сыром, вдавить немного ладонью, сбрызнуть маслом, прикрыть плёнкой и дать расстойку 20 минут под плёнкой.

Советую орехи излишне не мельчить, а в тесто вдавить отдельно каждый кусочек: во-первых, получится красиво и равномерно, во-вторых, орехи не осыпятся после выпечки. Можно для верности "приклеивания" орехов смазать поверхность заготовки яйцом. 

Печь в разогретой духовке 30 минут 200° до подрумянивания и размягчения сыра.
Если верх подгорает, допечь под фольгой.

У меня не подгорало, но пекла я не на верхнем уровне духовки, где обычно пеку дрожжевые пироги, а на средне-нижнем.
Остудить на решётке, разрезать

Ливанские лепёшки Манакиш.

Собираясь печь манакиш, я задумалась о том, что правильность вида и вкуса этого ливанского хлеба некому будет оценить - нет у меня знакомых в арабском мире - вот и получилось, что результат не полностью меня удовлетворил.  А выглядит вроде бы и неплохо?

Тесто самое простое дрожжевое,  смесь za'atar или её компоненты по отдельности можно найти в лавках специй. Ничего дефицитного:  травки семейства яснотковых (чабер, душица, орегано, тимьян), кунжут, соль, иногда ещё сумах и зира.

Чабер я выделила не случайно. Сравнив название приправы zaatar с латинским  Satureja (чабер), обнаружила  схожесть их звучания, а проследив этимологию, нашла, что "the ancient Hebrew name is ṣathrá צתרה" - в древности чабер называли заатар! 
Напрашивается вывод, что именно вот эта травка должна быть главной в приправе заатар:

                                Чабер:        

Теперь о лепёшках.
Лепёшка вышла вкусная, как и любой хлеб такого вида, разве что корочка оказалась для меня слишком жёсткой, царапающей нёбо, перепечённой - корочка на любителя.
Рецептура гласила, что специи молоть не обязательно, что их можно просто перемешать с маслом - я перемешала - в результате масло во время выпечки полностью впиталось в тесто, а специи подсохли и просто осыпались с моей лепёшки:) Случилось бы так, если смешать молотые специи с маслом? Не знаю. В большинстве рецептов пишут, что надо молоть.

Тесто для лепёшек готовить легко, строгих норм можно не придерживаться. Я готовила классическое  тесто для пиццы:

Тесто:
300 г муки
180-200 г воды
3-5 г сырых (1 неполная чл сухих) дрожжей
6-8 г морской соли
По желанию в тесто можно добавить 1-2 стл любого масла и 1 чл мёда или сахара, но сама я редко это делаю.
Начинка:
готовая или самодельная смесь za’atar (заатар):  тимьян, кунжут, соль, сумах
масло растительное (я взяла кунжутное)

Для начинки.
Всё, кроме  кунжута, смолоть, а затем перемешать с кунжутом и растительным маслом.
Для теста.
Приготовить опару, смешав дрожжи с небольшим количестве воды и муки и оставить в тепле до появления пузырьков.
Дальше я замешиваю с помощью хлебопечки.
Ручной замес будет выглядеть примерно так: втереть масло, если вы его используете) в муку, вмешать опару, оставшуюся воду с мукой месить до эластичности.
Прикрыть тесто плёнкой, оставить в тепле для брожения на 1 час.
Тесто скатать в цилиндрик, нарезать на порции, подкатать шарики и расплющить до размера небольших лепёшек.
Противень припудрить мукой, выложить лепёшки, распределить начинку.
Дать расстойку 15 минут.
Печь в разогретой духовке 5 минут 290° или чуть дольше при 200°.
Традиционные ливанские лепёшки пекут в специальных печах.

Вынуть, слегка остудить  и подать с помидорами, мятой, сметаной, зелёным луком, сыром.

Лепёшку манакиш можно приготовить в барбекю на толстой фольге, на плите в сковороде, в воке, на гриле.

На сковороде:  сильно разогреть толстую сковороду, выложить лепёшку и готовить до появления поджаристых пятнышек.
В воке:  смазать вок маслом, выложить лепёшку, поставить на гриль. Через минуту проверить и уменьшить, если надо, огонь. Добавить начинку, разровнять лопаткой, закрыть крышкой и печь ещё примерно 5 минут, проверив через 3 минуты).

Лепёшки можно заморозить, а перед подачей разогреть в духовке на небольшом огне.
Если свернуть лепёшку пополам, то внутри можно запечь и мясную начинку.

Варианты смеси заатар:

1.

по 3 стл мелкомолотых трав: майоран, тимьян, орегано

3 стл жареного кунжута

2 стл сумаха

1 чл молотой или целой зиры

1 чл соли

2.

3 стл  молотого майорана

4 стл молотого тимьяна

3 стл жареного кунжута

2 стл сумаха

1 чл молотой зиры

0.5 чл корицы

1 чл соли

Напоследок хочу посоветовать моим читателям заглянуть к Хадиже (à la mode de chez nous) - не пожалеете. Она пекла и манакиш,  и многие другие виды лепёшек, и...  очень уютно там у неё:)

Дукка

Дукка (duqqa, dukkah, dukka)– ароматная египетская приправа, состоящая из орехов и специй, иногда с добавлением пряных трав.

Выбор компонентов смеси дело вкуса, но чаще всего там будет фундук, зира, кунжут и арахис.

Дукка с лепёшкой и оливковым маслом - типичная египетская закуска, а для меня, если добавить ещё и чашечку кофе,- полноценный завтрак.

И не только завтрак, потому что дуккой можно посыпать салат, чечевичный или фасолевый суп, запанировать в ней котлетки, кусочки курятины, рыбы и других морепродуктов для обжаривания во фритюре или на сковороде.
Здесь куриная отбивная в панировке: мука, яйцо, дукка.

Если любите тыквенное масло, попробуйте приправу с ним – очень необычно, вкусно, ароматно.

Свою дукку я составляла, опираясь на рецепт Джоди Адамса, но вы вольны фантазировать и собрать собственное ассорти, использовать другие орехи, другие специи. 

Если дукка готовится не впрок, можно подмешать к ней свежие травы: тимьян, орегано и другие.

Из моего набора ингредиентов получилось чуть больше 350 мл готовой дукки.
(30 г целых орехов – это примерно четверть стакана)

Смесь дукка

по 30 г кешью, фундука, миндаля, фисташек (у меня были солёные), кунжута, кокосовой стружки

2 стл кориандра

1-2 стл зиры (кумина)

по щепоти мелкой морской соли и свежемолотого чёрного перца

Подготовка

Все орехи и специи обжарить отдельно в духовке 180°, но можно и на плите на сковородке. 

Сырой кешью просто обжарить.

Фундук обжарить и убрать шелуху.

Миндаль бланшировать, снять шелуху, подсушить, слегка обжарить.

Кориандр обжарить и смолоть так, как нравится: мелко или крупно.

Кокос смешать с зирой, обжарить до лёгкого подрумянивания кокоса (осторожно, кокос моментально сгорает!), затем остудить и смолоть.

Кунжут слегка подрумянить, молоть не надо.

Орехи измельчить, специи растереть в ступке или измельчить другим способом.

Насколько мелко молоть решайте сами. Я, например, люблю, когда на зуб попадаются целые зёрнышки, а не пыль, как в блендере. Поэтому мелко-мелко рублю орехи ножом, а потом, объединив всё вместе прокручиваю в блендере всего двумя-тремя пульсациями. 

Зиру и кориандр можно истолочь в ступке, если не любите, когда они попадают на зуб. 

Измельчённые орехи смешать со специями и солью, прокрутить методом пульсации в блендере, затем добавить кунжут (пряные травы, если используете) и перемешать.

Хранится дукка в прохладном сухом месте в герметичной посуде около двух месяцев.

Отсыпав часть приправы для еды, остальную сразу же плотно закрывайте, чтобы не терять аромат и не «запускать» в банку влагу. Можно положит в банку пакетик поглотителя влаги. 

Вот и фокачча подоспела, чтобы съесть её вместе с маслом и дуккой: 

Быстрый вариант дукки на один раз:

2 стл целого фундука

1.5 стл кунжута

1 чл зиры (кумина)

1 чл свежего тимьяна

морская соль
свежемолотый перец

Подготовительные операции те же самые: обжарить, смолоть, смешать.

 дукка - из Египта
по 140 г миндальных хлопьев, фундука без шелухи, кунжута
70 г кориндра

50 г фенхеля

40 г тмина/зиры

10 г сухого тимьяна

по 5 г чёрного перца и сладкой паприки

соль

Можно варьировать состав, исключая или добавляя любые орехи и семена:  фисташки, грецкие, кокос, мак и даже нут (отваренный, обжаренный и смолотый).

В сковороде с толстым дном или в духовке обжарить орехи и семена (мелкие отдельно от крупных) и полностью остудить.

В мельнице или кофемолке крупно измельчить всё поджаренное, кроме кунжута.

Если молоть мелко, семена и орехи могут отмаслиться.

Хорошо смешать все ингредиенты и подсушить в духовке на низкой температуре, что обеспечит сухость, предотвратит появление плесени и прогорклости.

Хранится 2 недели в герметичной посуде. 

Подаётся с хорошим растительным маслом и свежим хлебом.

Пицца со свёклой, козьим сыром и фундуком.

Рецепт из блога Пита Эванса – одного из главных судей шоу «Правила моей кухни» (MKR)

В конце страницы я напишу свой рецепт теста, из которого приготовила эту  пиццу:

Пицца со свёклой, козьим сыром и фундуком

на две мини-пиццы по 15 см.

Тесто для пиццы:

240 г (2 шарика) 

мука-крупка или обычная мука для работы

Начинка:

8 молодых мини-свеколок разного цвета (у меня обычная мелкая свёкла)

1 стл+1 чл листиков тимьяна 

2 стл оливкового масла

морская соль и свежемолотый перец

60 г «кремистого» (curd) козьего сыра

60 г ломтиков моццареллы буффало

немного лука-резанца, нарезанного кусочками 5 см

Заправка (dressing):

1 стл оливкового масла

1 чл хорошего красного винного уксуса

0.5 чл лимонного сока

2 стл обжаренного и крупнорубленого фундука.

Свёкла.

Духовка 180°.

Отрезать, оставив по 1 см, свекольную ботву, свёклу тщательно вымыть, положить в фольгу, посыпать 1 стл тимьяна, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить завернуть.

Печь 40 минут 180° до мягкости.

Я в отдельном кусочке фольги запекла головку чеснока прямо в шелухе - хотела смешать с козьим сыром, а в результате съела с обычным чёрным хлебом, солью и орехами.

Испечённую свёклу остудить, очистить, нарезать четвертинками или восьмушками.

Камень для пиццы положить в духовку 250° или максимум. Камень нагреется примерно за 15 минут.

Стол припорошить крупкой или обычной мукой, раскатать шарики теста до 15 см и толщины 3 мм.

Переложить лепёшки на пергамент (а почему бы сразу на пергаменте не раскатывать?) и наколоть вилкой.

Распределить козий сыр (лучше его просто размазать по всей пицце), моццареллу, 1 чл тимьяна, посолить (если козий сыр не слишком солёный), поперчить, перенести на камень.

Печь 5–10 минут до подрумянивания и хрустящей корочки (на максимуме за 10 минут пицца сгорит до угольков))))

Лопаткой осторожно перенести пиццу на противень или тарелку.

Для заправки.

Смешать миксером масло, уксус, лимонный сок и половину орехов (мне интересно, как можно смешать миксером всего 2 стл заправки)) Такие маленькие порции я смешиваю в маленьких пластиковых стаканчиках или бутылочках от детского питания.  

Пиццу посолить, поперчить, полить  заправкой, обсыпать оставшимися орехами, украсить зелёным луком.

У меня никакого пицце-камня нет, но низ духовки, если выставить максимальный нагрев, греется до 350° - оптимальной температуры для выпечки пиццы. Поэтому я делаю так:  разогреваю до максимума низ духовки, ставлю на нижний уровень на решётку форму с пиццей на 3-4  минуты (пока низ не подрумянится), а потом допекаю под грилем столько, сколько требуется для красивого расплавления сыра, обычно хватает минуты. То есть, пицца диаметром 28 см и толщиной 3 мм печётся у меня не дольше 5-6 минут. 

Судя по фотографии из блога Пита, его пицца толстенькая, но я всё равно сделала тонкую и хрустящую - на свой вкус.

Козьего сыра у меня было мало, поэтому пиццу я оформила сырным ассорти:  немного козьего, немного литовского пармезана, сулугуни, ярлсберга и ещё какого-то без названия))

Зато свёклу приготовила точно как Пит: в фольге и с тимьяном))

Если буду ещё такую пиццу готовить, свёклы возьму побольше и нарежу потоньше. 

В супермаркетах сейчас продаётся готовая варёная свёкла и, думаю, она для этой пиццы тоже годится.

В заправку я не добавляла лимонный сок, решила, что и уксуса хватит – мне хватило.

В целом  вкус получился очень гармоничный, понравилось сочетание с фундуком.

Спасибо, Пит Эванс!))

Из второго куска теста я испекла маленькую фокаччу, с добавлением льняного семени:

Моё тесто для пиццы.

Пропорция 4,3,2,1 - 4 г сырых дрожжей, 300 г муки, 200 г воды или сыворотки, 1 чл крупной соли без горки.

Замешиваю в ХП. 

Масло не добавляю, потому что, как мне кажется, в сыре и так достаточно жира, да и сверху обычно сбрызгивают маслом.

В начале замеса я перемешиваю дрожжи с половиной воды/сыворотки и даю постоять около 15 минут. Затем соль растворяю в оставшейся воде, заливаю этот раствор в ведёрко, засыпаю муку и в ямку выливаю дрожжи.

По желанию можно добавить 1-2 чл сахара и 1 стл растительного масла, но я не добавляю.

Часто белой муки (2-3 стл) я заменяю какой-нибудь зерновой мукой: ячменной, льняной, овсяной. Иногда добавляю горсточку льняного семени или подсолнечных семечек, или сухих травок. Иногда требуется добавить ещё 1-2 стл муки.

Включаю замес теста для пиццы (в моей DeLonghi это программа №9) и иду читать книжку))

Получившегося теста мне хватает на 2 тонкие круглые пиццы диаметром 28 см, а если двух пицц много, из второго куска пеку фокаччу в форме 20 см (даю подойти, продавливаю характерные вмятинки, сбрызгиваю маслом).

Формирование пиццы.

Готовое тесто вынимаю из хлебопечки, делю пополам, смазываю маслом и оставляю в тепле под плёнкой минут на 15-20, затем кладу порцию в центр формы для пиццы и, начиная от центра, разминаю пальцами к бортикам, постоянно поворачивая форму.

Выпечка пиццы.

Разогреваю духовку до максимума (нижний нагрев), ставлю форму с пиццей на решётку на нижний уровень. Закрыв дверцу, сразу переключаю на полный нагрев верха и низа с обдувом и засекаю 4 минуты. Затем смотрю, как подрумянилось донышко и, если оно уже красивое, переставляю решётку на верхний уровень и включаю на 1 минуту гриль. Если хорошо работает обдув, то запекание под грилем не требуется.

Русское несдобное заварное тесто.

Буквально на прошлой неделе я писала о китайском заварном тесте и о том, что нас всякими там тан-чонами не удивишь))
А сегодня совершенно случайно наткнулась на рецепт и замечательное описание отечественного заварного пшеничного теста!

Вот что пишет о нём Кleoma:
- от мысли что-нибудь испечь или нажарить до момента, когда можно вонзить зубы в первый пирожок, проходит не более часа;
- любое изделие из этого теста, печёное или жареное, отличается необычайной нежностью и ароматом;
- не используются яйца, молоко, сахар и жиры, т.ч. эти пироги/пирожки можно употреблять и во время поста, и тем, кто стремится сбросить лишний вес;
- не нужно тратить время на расстойку изделий;
- при жарке пирожков, беляшей и пр. на дне сковороды не накапливается подгоревшая мука;
- тесто можно смело использовать для выпечки сдобы - плюшек, ватрушек, рулетов и т.д.;
- тесто не прилипает к рукам и доске, раскатывать его можно практически без муки.
- ну, и главное достоинство - это скорость приготовления.
Сразу обмолвлюсь о том, что в первый раз ни у кого не получится сделать все быстро, ведь нужно будет постоянно заглядывать в рецепт, но уже после второго-третьего раза, когда рецепт запомнится наизусть, вы будете все выполнять буквально "на автомате". Потому первая неудача, если таковая и случится, пусть вас не расстраивает, я плохого не посоветую!


Я не совсем согласна с таким количеством дрожжей (50 г на 500 г муки без сдобы); предпочитаю долгое брожение с минимумом дрожжей, да и для здоровья так полезнее, но что мешает мне попробовать свой вариант?
Обычно для несдобного теста я использую 7-10 г дрожжей на 300 г муки, т.е. почти втрое меньше, чем автор рецепта. Да, в этом случае времени понадобится больше, но и выпечка из полностью выброженного теста намного ароматнее "скороспелки", потому что не только дрожжи успевают выбродить полностью, но и молочные ферменты раскрыться, а ведь именно они отвечают за неповторимый хлебо-булочный аромат! 

Пицца неаполитанская/ Рizza Napoletana.

Наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт пиццы, который она считает наилучшим. Вот и у меня есть такой рецепт, а в основе его - рецептура неаполитанской пиццы.

По этому рецепту я готовила и тесто для Пиццы с картофелем.

Основа рецепта - техническая документация союза пиццеделов Италии. 

Я использовала стандарты настоящей неаполитанской пиццы (ссылка внизу), а пекла, конечно, в духовке, за неимением дровяной печи.
Масло и сахар в тесте для неаполитанской пиццы не добавляются. 

Для производства неаполитанской пиццы pizza Napoletana STG существует формула, по которой можно самостоятельно рассчитать нужное количество теста. В любых расчётах по хлебному тесту количество муки принимайте за 100%, от этого и отталкивайтесь:

100%  - мука
55%    - вода
0.16% - дрожжи
2.7%   - соль

По формуле я рассчитала выход на 2 стандартные пиццы диаметром около 30 см - 480 г теста.

Стандартная рецептура рассчитана на 1,8 кг муки, где на одну пиццу идёт 180-250 г теста, в зависимости от размера (но не более 35 см в диаметре).

Важно.

Все иностранные рецептуры составляются с учётом свойств определённых видов и сортов муки, поэтому, даже используя точную формулу, можно получить неправильное тесто! Например, учитывая свойства нашей муки (Алтайская, Сокольническая, Нордик), я выяснила, что она требует больше воды, чем положено по итальянской формуле, и учла это в своём рецепте.
Помните о влажности муки и не вмешивайте её всю сразу, оставьте 3-4 ложки, ведь муку добавить всегда проще, чем жидкость.

Замораживание
Сырую пиццу, распределённую по форме и смазанную соусом, можно положить в морозильник вместе с формой, потом форму убрать, пиццу обернуть плёнкой и хранить в морозильнике до подходящего случая. 

Печь, не размораживая, в сильно разогретой духовке 4-5 минут, затем посыпать сыром и допечь под грилем. 

Можно заморозить и вместе с начинкой.
Время выпечки замороженной пиццы, по сравнению со свежей, увеличивается всего на 1-2 минуты.

Тесто (для двух пицц диаметром 27-30 см)

(диаметр моей выпеченной пиццы 28 см)
300 г муки
180-200 г воды
1-5 г сырых дрожжей (по стандарту 0.5 г )
8 г морской соли
Начинка (итальянский гост) для одной пиццы «Маргарита» диаметром 28 см
80 г моцареллы буффало
60 г помидоров с солью
несколько листиков свежего зелёного базилика
4 г оливкового масла ev.

Для своей пиццы я беру 2-3 г «мокрых»дрожжей российского производства на 300 г муки, в зависимости от их качества и времени, которым я располагаю для брожения теста. Если хотите «быстрое» тесто и/или сдобное, дрожжей кладите больше.
Помидоры для начинки выбирайте мясистые, удаляйте семена.
Вода должна быть хорошего качества: родниковая, бутылочная, а если из–под крана, то профильтрованная или отстоянная. Обычно вместо воды я использую молочную сыворотку.

в 1 стакане 250 г: 140-150 г муки, в стакане 200 г: 115-120 г муки
в 1 чл: 6 г соли

в 1 чл 8 г свежих дрожжей

Для теста
Смешать чуть подогретую воду с дрожжами и солью.
Отмерять 10% всей муки (у меня 2 стл с верхом), смешать с дрожжами и водой в течение нескольких минут.
Подсыпая «дождиком» остальную муку, замешивать тесто на небольшой скорости до получения мягкого, как мочка уха, эластичного теста.
Мука для пиццы должна быть такого качества, чтобы впитать воды 50-55% от веса муки. Если месите в тестомешалке, не должно быть излишнего нагрева теста.
Брожение.
Замешанное тесто положить на доску или тарелку, подпылённую мукой, прикрыть плёнкой или полотенцем и оставить на 2 часа для брожения и роста.
Т° помещения во время брожения 25°.

Маленькое количество дрожжей увеличивает время брожения, но улучшает вкус!

Подошедшее тесто разделить на 2 куска, сделать толстые лепёшечки и оставить на 3-6 часов для второго брожения (чем больше положите дрожжей, тем меньше время брожения и тем хуже будет вкус готовой пиццы. (На этой стадии тесто можно заморозить впрок - см.ниже).
Готовое тесто использовать не позднее 6 следующих часов.
Подошедшие лепёшки, прижимая всеми пальцами ладони и часто переворачивая, разминать от центра к краям, вращая форму. Так довести лепёшку до нужного размера и толщины.

Регламентированная толщина неаполитанской пиццы не более 3 мм в середине и 1-2 см по краям (бортикам). Никаких скалок и раскаточных машинок))

Если второй кусок теста лишний, можно сформировать из него небольшую булку, дать ей подойти 20-30 минут, сделать 2-3 надреза, смазать сливками и печь минут 7-10, а для улучшения вкуса  горячую булочку можно смазать любым маслом.

Выпечка пиццы в духовке
Решётку помещаю на нижний уровень, разогреваю духовку до максимума. Часто для равномерности и усиления нагрева включаю обдув горячим воздухом.
Пиццу в форме ставлю на решётку и пеку 3 минуты.
Если необходимо (по вкусу) ставлю под гриль для подрумянивания сыра.
Если духовка разогревается только до 230°,  время выпечки следует увеличить до 10-15 минут.
Пицца готова, когда её донышко хорошо подрумянено.

Стандартные характеристики неаполитанской пиццы после выпечки.
«pizza Napoletana» STG - изделие округлой формы, с переменным диаметром, не превышающим 35 см, , бортик приподнятый, центральная часть покрыта начинкой.
Вся пицца мягкая и эластичная, легко без изломов складывается пополам

Выпечка пиццы неаполитанской в дровяной печи

Размятая до нужного размера пицца, переносится вращательным движением на лопату и - в печь. Готовность проверяют, приподнимая край лопаткой, поворачивая к огню всеми сторонами, избегая подгорания.
Время выпечки в дровяной печи 60-90 секунд, Т° печи 485° на поду (внизу) и 430° на своде.

Не люблю пицце-начинки вроде ананасов, грибов или колбасы, хотя иногда, если надо пристроить подсохшие остатки, не брезгую и ими:

Хочу обратить внимание на маленькое количество дрожжей в тесте.

В химию и медицину углубляться не стану, но позволю себе заметить, что хлеб, произведённый на хлебозаводах по ГОСТам, а не по ускоренной технологии пекарен, намного полезнее для наших желудков именно за счёт маленького количества дрожжей и длительного времени выбраживания. Норма дрожжей для гостовского нарезного батона всего 5 г на 0.5 кг муки!
В тесто для неаполитанской пиццы не добавляется никакой сдобы (яиц, масла, сахара), цикл брожения длительный, температура брожения оптимальная, поэтому дрожжей требуется минимум, они полностью выбраживаются, создавая тот самый, всеми любимый хлебный аромат, а не запах невыброженных дрожжей.

Температурные стандарты неаполитанской пиццы для тех, у кого имеются специальные термометры:

Сама пицца 60-65°
Помидоры 75-80°
Масло 75-85°
Моцарелла 65-70°

Начинки для неаполитанской пиццы по стандарту.

1. pizza napoletana STG Marinara – неаполитанская пицца Маринара (переводится морская, но название относится не к морепродуктам, а к Средиземноморью). 

Положить в центр заготовки из теста 80 г помидоров и, двигаясь по спирали, распределить их по центральной части; посолить по спирали, посыпать орегано и щепоткой порезанного чеснока. Так же по спирали, начиная от центра, побрызгать 4-5 г оливкового масла EV (первого холодного отжима).
2. pizza napoletana Margherita extra – неаполитанская пицца Маргарита экстра. Распределить 60-80 г помидоров, затем распределить на помидорах 80-100 г деревенской моццареллы буффало DOP, порезанной тонкими пластинами; добавить несколько листиков свежего зелёного базилика, разбрызгать 4-5 г оливкового масла.
3. pizza napoletana Margherita - неаполитанская пицца Маргарита обычная. Отличается от экстры более дешёвыми видами моцареллы: STG или fior di latte Appennino meridionale.

Моцарелла.
В пиццериях моцареллу не нарезают, а отщипывают кусочки, распределяя их по поверхности.
Специальная моцарелла для пиццы максимально приближает к итальянскому специалитету,)) российский, пошехонский, костромской и другие "просто сыры" для пиццы не годятся.

Моцарелла для пиццы - плотная, зубы не должны чувствовать сопротивления; она должна равномерно плавиться и обладать определённой тягучестью: когда берёте кусок разрезанной пиццы, сыр должен, вовремя разорвавшись, легко "отпустить" кусок в руку, а не тянуться метровыми нитями.

Я обычно использую моцареллу Romanina или Galbani,  вот такую.

Здесь полный текст (на итальянском языке) стандартов для неаполитанской пиццы standard internazionali perl'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana Dtg"  из газеты «Corriere della sera».
Пицца Неаполитанская в Википедии

Для специалистов характеристики теста и муки для Неаполитанской пиццы.
Температура подхода 25°
Конечный pH 5,87
Общая кислотность 0,14
Плотность 0,79 g/cc (+34%)
«правильная» мука: Сорт: W220-380 (буква W- глютеновый индекс)
P/L 0,5-0,7 г 22
Абсорбция (сколько мука должна впитать воды) 55-62
Стабильность 4-12
Падение E10 максимум 60
Число падения 300-400
Сухая клейковина 9,5–11 г-%
Белки 11-12,5 г-%

Методов формирования круглой пиццы не так много, но повторять их дома бесполезно - слишком виртуозно:)
Вот один из способов и он достаточно медленный, чтобы поучиться.

Уффф! Кажется, всё описала! Пользуйтесь!

Комментарии
Anzelika 

Очень аппетитная пицца!
Радуга 

Я преклоняюсь перед вашим умением стряпать...а я только коврижки к чаю.....остальное покупаю...или тесто готовое или замороженную пиццу.....вот!
L.Fiore 

Анжела, Радуга, спасибо за добрые слова!Радуга, у меня кухонные помощники есть)) Хлебопечка месит тесто, греет его во время брожения и обминает, пока я читаю книжки или работаю, поэтому дрожжевая выпечка занимает считанные минуты личного времени, особенно пицца, которая печётся всего 5 минут)) 
Но самое главное в домашней еде то, что я точно знаю, из каких ингредиентов она состоит)) Заморозки тоже покупаю, но только овощи, ягоды и рыбу - морозилка не резиновая))
Chance
Люба! Какой шикарный труд... Спасибо огромное и за теорию, и за прекрасные "картинки"! Очень аппетитно! Мы редко едим пиццу, но уж очень захотелось вот такую, почти неаполитанскую)

L.Fiore
Спасибо, Наташа.Я раньше пиццу вообще никогда не пекла, потом решила попробовать, начав с рецепта из cucinaitalina. Потом захотелось узнать технологию. Нашла "пицце-документ", оказалось, что всё не настолько сложно, как может показаться:) А вот к духовке я своей очень долго эту неаполитанку приспосабливала: то горит, то не пропекается. Было бы здорово иметь камень для выпечки, но так дорого стоит(( Я читала, что некоторые на керамических плитках пиццу пекут...
Хорошо бы ешё и продукты правильные использовать: муку, сыр, помидоры.Мне очень понравился соус Pomito с базиликом. Если нет хороших помидоров, этот соус прекрасная замена - очень вкусный! Картонная коробочка зелёного цвета (была в прошлом году) от Пармалат. Написано, что соус для пасты, но его можно даже просто с хлебом есть:)
Chance
Люба, спасибо огромное за дополнительную информацию!
Честно говоря, моя духовка вообще "страх и ужас" на съемной квартире, но я все-таки попробую. Жаль, что соответствующей муки у нас не найдешь(( Такое ощущение, что в Петербурге никто не печет, даже цельнозерновой муки нет( Но Нордик все-таки имеется, так что придется брать ее.
Да, и много сыра я не люблю в пицце, а вот где взять Помито с базиликом знаю) Запланировала на следующие выходные, как раз гости ожидаются) Спасибо большое!
L.Fiore
Пеки, Наташа, на здоровье. Желаю, чтобы всё получилось:)
Zarina
Люба, я тут после длительного отсутствия читаю пропущенное. Присоединяюсь к Наташе: огромное спасибо за такой труд о пицце. Столько материала интересного. Я тоже иногда ее пеку. Тесто по Бертине делала (раньше вообще что-то готовое приспосабливала). И в начинку как и ты - то что в холодильнике:)) 

L.Fiore 

Спасибо всем за комплименты! Оочень приятно:))

Булочки Жаворонки.

Булочки в виде птичек обычно пекли из несдобного теста за 3-4 недели до Пасхи. Это был языческий праздник. Птичек подбрасывали в воздух и звали весну:

Жаворонки, жавороночки!

Прилетите к нам,
Принесите лето теплое!
Зима надоела,
Хлеб у нас поела,
Скотинку поморила.
Весна, весна красная
Приди, весна, с радостью,
С радостью, с огромною милостию:
Со льнам большим,
С корнем глубоким,
С хлебом великим.

Те, кто не постится, могут печь птичек из сдобного теста, как и я.
Тесто такое же, как для веночков, рецепт ниже:

Булочки-жаворонки

Тесто дрожжевое опарное сдобное:
5 г сырых дрожжей
250 г муки
125 г тёплого молока
1 яйцо
25 г сахара
щепотка соли
25 г масла сливочного
яйца для серединок

Для опары
Смешать дрожжи, немного тёплого молока, по 1 чл муки и сахара, оставить на 10 минут.
Для теста.
Просеять муку, добавить опару, тёплое молоко, слегка взбитое яйцо, сахар, щепотку соли, смешать миксером. Добавить растопленное и остывшее масло, замесить, накрыть плёнкой и оставить на 20 минут. Я замешивала тесто в хлебопечке (программа "тесто дрожжевое"), вмешав масло по сигналу диспенсера.

На каждую птичку понадобится около 70-100 г теста. Эту порцию надо подкатать в колбаску и завязать узлом.
Из кончика, который смотрит вверх сформировать головку птицы с клювиком, нижний кончик распластать и надрезать ножницами в виде хвостика.
Можно отдельно вырезать крылышки и приклеить к птичке взбитым яйцом.
Выложить на противень, дать подойти, смазать желтком и вставить кусочки изюмин-глазок.
Печь 10 минут 210° до подрумянивания.

(Первоначально в рецепте было 10 г дрожжей, но, если дрожжи свежие и есть время для их хорошего выбраживания, хватает и 5 г

Масло можно использовать растительное - положить чуть меньше сливочного).

Кулич Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич).

Итальянские куличи Панетоне и Пандоро – зимняя выпечка, а на Пасху там  пекут Голубку (Colomba), но сдобное тесто всех трёх разновидностей такое же, как для наших куличей, поэтому я и приурочила выпечку панетоне к Пасхе.

Рецепт и мастер-класс от Витторио и kucinare.it, но и я внесла свою лепту: перевела рецепт с итальянского, испекла кулич и сфотографировала:)

     

Тесто для этого Панетоне заводится на закваске, которую надо приготовить заранее и покормить дважды с интервалом 3-4 часа.

Закваска готова, если за это время (3-4 часа) она успевает вырасти вдвое. Если утром начать кормить закваску, то вечером уже можно делать 1-й замес теста и ставить на ночь для брожения.
Можно кормить густую закваску, можно загустить жидкую. Окончательная консистенция похожа на очень мягкое тесто.

Закваска густая
Закваска жидкая

Я кормила так:
отобрала 30 г (густой закваски), покормила 1-й раз: 30 закваски+30 муки+ 20 г воды= 80 г; 2-й раз: 80 закваски+50 муки+30 г воды=160 г.

Здесь надо смотреть по муке, мне приходилось добавлять больше воды, чем положено по рецепту.
Для теста используется ячменный солод. Я использовала пшеничный солод собственного изготовления. Если у вас продаётся пророщенная пшеница, её можно просушить и смолоть - получится пшеничный белый солод.
250 г начинки (цукатов и изюма) мне показалось много, поэтому уменьшила на треть. Моя начинка: изюм чёрный и белый, цукаты из папайи, курага, засахаренная кожура лимонов и апельсинов, спиртовая настойка стручков ванили, ром.
Тесто замешивала в хлебопечке. 

Пекла тоже в хлебопечке - около 40 минут.

Куличики в литровых жестяных банках пекла в духовке 35 минут:

На 1 кг теста понадобится: 435 г муки, 160 г закваски, 6 желтков, 150 г масла сливочного.
Замечание Витторио: во время замеса не смешивайте закваску и соль напрямую.

Замес 1:
290 г сильной муки (например, экстра)
160 г натуральной закваски
3 желтка
95 г воды
70 г сахара
75 г кусочков масла комнатной температуры
Замес 2:
145 г муки пшеничной в.с.
25 г сахара
12 г молока сухого *
3 желтка
45 г воды
5 г соли
5 г мёда
5 г солода ячменного
75 г кусочков масла комнатной температуры
130 г изюма
120 г цукатов или сухофруктов
5 щепоток ванили (или ваниль в другом виде)
5 чл алкоголя (рома, коньяка, ликёра)

*сухое молоко можно заменить обычным молоком: вместо воды и сухого молока взять 90 г смеси 1:1 обычного молока с водой.

Для закваски.

Вынуть из холодильника и покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа.
Замес 1. Вечер.
Закваску разделить на кусочки и тщательно замесить с водой и сахаром, подмешивая муку.
По очереди добавить желтки и замешивать, пока тесто не перестанет липнуть.
Поочерёдно добавить кусочки масла и замешивать до эластичности.
Весь замес длится 40-50 минут в комбайне на средней скорости.
Тесто прикрыть плёнкой или крышкой и поставить в тепло 30° на 12-13 часов (ночь) до роста втрое. Можно поставить в духовку с включённой лампочкой.
Замес 2. Утро.
Перемешать сухое молоко, солод, сахар, соль, воду, ваниль, мёд.
Добавить, взбивая, желтки. Вмешать алкоголь.
В тесто от первого замеса добавить часть муки, и ввести яичную смесь, вмешивая каждую порцию. Вмешать кусочки масла.
Второй замес длится 50 минут. Тесто должно стать очень эластичным, «резиновым».
Вмешать сухофрукты, ещё немного помесить, но не долго, чтобы не раздавить фрукты. Начинку желательно вмешивать вручную.
Выложить тесто на стол, сформировать колобок, прикрыть плёнкой или миской и оставить на 30-40 минут.
Формовка.

Как сделать куличную форму из пергамента 

Снова сформировать колобок и выложить в форму примерно на треть высоты.
Поставить в тепло, например,  в духовку рядом с миской горячей воды.
Через 6 часов тесто должно почти достичь бортика формы.
Надрезать тесто крест-накрест и, подрезая лезвием, отогнуть как лепестки. Внутри смазать растопленным маслом и вернуть лепестки обратно. Я эти манипуляции проигнорировала, но желающие могут их увидеть в мастер-классе.
Выпечка.
Печь 6-7 минут 200°, затем открыть духовку на несколько секунд, выпуская пар, и убавить температуру до 190°. Печь ещё 40 минут.
Если верхушка подгорает, прикрыть фольгой или пергаментом.
Мне кажется, что Витторио передержал куличи в печке. Надо постараться не упускать выпечку из виду последние 15 минут и не дать ей чересчур «загореть».
Вынуть кулич, проткнуть снизу двумя спицами или палочками и подвесить вниз «головой» в кастрюльку на 12 часов (фото 6). Это делается для того, чтобы кулич не опал во время остываания.
Моя бабушка студила куличи другим способом: укладывала на бок на подушки, прикрытые полотенцами и поворачивала время от времени.

Процесс замеса и выпечки:

фото 1, 2 - первый замес и брожение, 3,4 - последний замес и расстойка, 5,6 - подвешенный готовый кулич. 

Посмотрите на фото 2, как "резиново", прозрачной плёночкой тянется подошедшее тесто первого замеса.

(фотографии решила обновить да и потеряла. найдутся - поставлю)

Комментарии
Zarina 

22-04-201
Очень интересно, как по сравнению с прошлогодним на вкус. А по временным и трудовым затратам что проще показалось?
L.Fiore 
22-04-2011
Лена сравнить трудно. И то и другое очень вкусно!
Панетоне больше насыщен сдобой, но зимней выпечке (а у итальянцев панетоне - зимняя выпечка) это свойственно. Маленький куличик я пробовала ещё тёплым и он показался слишком влажным, но остыл, полежал ночь в холодильнике и стал таким, как надо. Никакого слипания, никаких признаков недопечённости.
Недостатков не заметила, кроме того, что папайю надо было резать помельче.
Большой кулич разрежу в воскресенье и тогда сделаю крупное фото разреза.
Пожалела, что не купила в прошлом году удобную форму для кулича, в этом году такие у нас не продавались...Затраты измеряются ожиданием)) 
Конечно, тесто на закваске требует больше времени для брожения, а всё остальное - никакой разницы.
Если бы надо было вымешивать руками, я, наверное, не стала бы с куличами заморачиваться, но с быттехникой - всё нормально.
Воды, как всегда, пришлось добавить чуть больше, чем в рецепте. В первом замесе после добавления желтков, тесто бегало по хлебопечке отдельными фрагментами - пришлось влить 2-3 стл воды. Первый замес не выстоял положенных 12 часов, вырос втрое часов за 8 и я больше ждать не стала. 
Поставив на расстойку, боялась, что перестоит или не достоит, поэтому постоянно бегала, раскрывала и снова укрывала тесто)) Возможно оно немного перестояло, потому что под верхней корочкой образовалось несколько пустот. 

Когда кулич в кастрюле висел, я тоже не смогла выдержать 12 часов, перевернула и поставила в холодильник. Сдобу на закваске пекла впервые, поэтому, конечно, постоянно заглядывала в тетрадку и видеофильм, опасаясь что-то важное упустить -  тратила лишнее время.
Ну, а если по общим впечатлениям, то я своей работой очень довольна и совсем не устала)) Результат порадовал!  
Сначала было намерилась печь "Коломбу", но подумала, что без соответствующей формы получится не пасхальная голубка, а три склеенные булки разного размера, поэтому не стала экспериментировать:)) 
Теперь я знаю, что закваска прекрасно поднимает даже такое, насыщенное сдобой, тесто.
sky_dream
20-04-2012 
Большое спасибо за рецепт!  
L.Fiore
20-04-2012 
Пожалуйста. Я рада, что рецепт понравился! 
Оказывается, рецепты Адриано нравятся не только мне и приятно, что  пригодился один из моих переводов с итальянского)) 

Хлеб Барвихинский. Два вида.

Рецепт Барвихинского хлеба впервые я увидела в ЖЖ у mariana-aga. Блог о хлебе был замечательный: прекрасное и живое описание, пошаговые красивые фотографии, ответы на все вопросы в комментариях. Я много чего сохранила и поставила в очередь на выпечку, да всё руки не доходили. А тут, на прошлой неделе попыталась открыть ссылку на журнал, и – ничего((
Завела Люда новый блог, но снова закрыла. Зачем, почему?

Но я и не ставила задачу докапываться до причин. У меня сохранено много её рецептов, некоторые даже с фотографиями. Вот, какая я запасливая:)
А Людмилу просто благодарю за огромный труд, вложенный в приготовление хлеба по забытым рецептурам и ГОСТам!

Итак, ссылки нет, но рецепт приведу почти дословно.

Фотографии Барвихинского Людмилы (mariana-aga) и её описание:
Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.
Особенность Барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте - не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топлёного молока. А уж вкус и аромат хлебу она придаёт неземной. Ну и ещё яичко в тесте есть, что удивительно для такого хлеба. Ни за что не догадаешься, если рецепт не прочитаешь.
Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дроблёной пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (1 среднее), вода.
Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 часа водой 60°. 2.5 ч брожения, с обминкой через 1час и 1.5 часа. 40минут расстойки. Печь с паром при 180-210°. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10минут.

Барвихинский хлеб на дрожжах

На 1 хлеб весом примерно 800 г
форма 3 л

Тесто:

300 г муки в.с.
300 г дроблёной пшеничной крупки
(+300 г воды 60° для замачивания крупы)
24 г сырых дрожжей
12 г соли
18 г сахара
29 г яиц (1 мелкое)
вода (примерно 125 г) для получения мягкого хлебного теста

Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5 часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб.
Уложить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая куполообразную форму. Дать 45 минут расстойки.
Печь с паром при 180°-200° в течение 1 часа 20 минут.

Примечание. Крупку я смолола из 300 г пшеничного зерна в кофемолке. Зерно у меня в кладовке нашлось и оказалось пшеницы мягких сортов. Но в магазине можно и твёрдый сорт купить. Я не знаю, как это влияет на качество хлеба и в ГОСТе не оговаривается. Крупка и все.
После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится мягкая, почти как каша, только что сырая.
Я месила 12 минут на третьей скорости.

Теперь моя очередь.
Мой вариант барвихинского хлеба не на дрожжах, а на спелом тесте-закваске (рецепт закваски):



Барвихинский хлеб на спелой закваске

Тесто:
250 г муки
200 г крупки пшеничной*
200 г воды
250 г закваски
10 г соли
15 г сахара
34 г яиц (2 перепелиных)
1 чл растительного масла
горсточка семян подсолнуха
вода для получения хлебного теста (добавила всего около 50 г)

Крупку замочить на 2.5 часа.

   *Моя крупа из мягкой пшеницы, но я её не сама молола, а купила готовую в супермаркете:



Для теста
Перемешать яйца, сахар, соль и 2 стл воды, взбить слегка.
Перемешать закваску с замоченной крупой.
Дальше моё тесто замешивала ХП на программе "тесто для пиццы" (дрожжевое): мука и смесь размокшей крупки с закваской.
Когда немного перемешалось, я постепенно добавила взбитую смесь с сахаром и солью, а ещё через 10 минут - 1 чл масла.
Обминки сделала хлеопечка.
Когда замес закончился, я вынула ведёрко, вынула из теста лопатку, накрыла ведёрко плёнкой и поставила в тепло на расстойку.

Тесто с закваской растёт дольше, Поэтому время расстойки увеличилось по сравнению с дрожжевым хлебом.

У меня от начала работы до момента выпечки прошло около 6-7 часов.
Ведёрко с подошедшим тестом я снова поставила в ХП, выставила вес 600 г со средней корочкой и включила программу "Выпечка".
Когда выпечка закончилась, перевернула ведёрко с хлебом на бок, прикрыла полотенцем и через 10 минут вытряхнула из ведёрка.
Моя ХП плохо румянит верхушку, поэтому я разогрела верхний уровень духовки и поставила туда хлеб на 5 минут до подрумянивания корочки.
Так как буханка была ещё влажная, получилась хорошая хрустящая корочка:



Хлеб получился замечательный: ароматный и вкусный!

Комментарии
Ната
Спасибо вам за ваши прекрасные рецепты!) Я тоже сожалею, что Люда в который раз "заморозила" свои записи. Хорошо, что у многих остались вот такие "загашники":) А вообще все ее рецепты можно найти по этой ссылке на Яндексе.
L.Fiore
Спасибо, Рената, за добрые слова и за ссылку.
Эта ссылка у меня тоже была, но затерялась, а сейчас я добавлю её в избранное. Но и там, если пролистаете к более ранним рецептам, вы увидите, что многие ссылки не работают.

Ната И вам спасибо за предупреждение. Я все не раскрывала. Недавно начала просматривать, но пока не углублялась далеко:) 

Zarina Люба, как интересно вы с Людой про этот хлеб написали:) Действительно, красавец получился. Но сколько времени и труда! Блог я ее тоже посмотрела, быстренько. Молодец она какая. До такого хлеба, я еще не скоро дорасту:)) 

L.Fiore Лена, барвихинский хлеб несложный. Это я сама себе усложнила, замешивая его на закваске. А, если печь на дрожжах, никаких проблем не возникает.В одном из форумов я прочла, что зерно надо обязательно дома молоть, а на крупе ничего не получится. Но вот, я использовала крупу - всё отлично получилось:)) 

вот один из комментариев в другом блоге, на который я и здесь отвечу: 
 - я пекла этот хлеб 3 раза, каждый раз получался разный. Если с паром , то верхушка проседает, один раз бумага для выпечки прилипла к хлебу, вот такие проблемы.."
 - У меня этих проблем быть не могло, потому что пекла в хлебопечке (бумаги там нет, а верхушку вы сами видите на фото - она ничуть не просела, хотя и пришлось допечь до хорошей корочки.
Верхушка может проседать из-за чрезмерного количества дрожжей или лишней расстойки. Ставить в печку надо не в той точке, когда тесто вот-вот опадёт, а чуть раньше - это на пальцах не показать,требуется небольшой опыт.
Бумагу для выпечки хлеба я никогда не использую, но и форму у меня почти все антипригарные.
Возможно вы поставили хлеб в плохо разогретую духовку; возможно, слишком жидкое тесто получилось: крупа не успела набухнуть или с водой перебор.
Посмотрите, как выглядит тесто на фотографиях Людмилы (ссылка выше)Удачи!
blogging mit Geschmack Люба, спасибо за знакомство с новым интересным блогом! Хлеб меня очень интересует, поэтому я, в надежде на более времярасполагающее будущее потихоньку "собираю досье")) да и хлебопечка в планах... чувствую, правда, что с моими планами мне места и в доме с его огромным подвалом когда-то перестанет хватать :)))

L.Fiore
Да, Наташа, столько всяких хороших вещичек для кухни существует, но даже самой большой кухни не хватит, чтобы все их разместить. У меня кухня не самая маленькая (если с другими сравнивать) - 10 м, но хлебопечка стоит на отдельном стульчике, другого места не нашлось:)
Очень хотелось заиметь стационарный комбайн, но взяла себя в руки и передумала: больше никаких приспособлений!

blogging mit Geschmack У меня комбайн стоит в уголочке, но к сожалению ооочень редко используется по самой дурацкой причине - он весь заставлен спереди и еще на нем много чего громоздится, плюс совершенно бестолково-установленная розетка - видимо электрики при постройке дома решили, что все, что будет к этой розетке подключаться, может висеть в воздухе, над столешницей установить им почему-то совершенно не пришло в голову, что так будет функциональнее... В общем, по этой причине, что прежде чем включить комбайн, надо его сначала "выкопать", а потом как-то изловчиться включить в розетку, я его использую два раза в год(( Очень надеюсь, что на новой кухне к этому вопросу подходили разумнее... 

L.Fiore Да, хорошо, когда розетки сам планируешь, а не чужой дядя. У меня вся кухня в удлинителях и уже давно дожидается ремонта, чтобы всё это хозяйство облагородить и разместить функционально. 

Mrs.A.G. надо же... сколько всего интересного 

L.Fiore
Спасибо:)) Заглядывайте почаще!

Чабатта на закваске.

Ещё одна чабатта, на этот раз на домашней закваске.
И опять рецепт от Витторио (понравился мне их хлеб) с подробным пошаговым видео, к которому почти не требуется пояснений.Рецепт я перевела на русский язык, добавив попутно кое-какие мысли и комментарии.



Почти для любого теста я растворяю соль в жидкости, чтобы она лучше соединилась с тестом. Особенно это касается крупной соли.
Так делали все в нашей семье, а бабушка говорила, что соль, смешанная с опарой усиливает активность дрожжей.
Но Витторио говорит, что для закваски правила другие – с солью она не дружит((
Не знаю, что по этому поводу говорит наука хлебопечения, но у меня нет причины не доверять словам человека, семья которого печёт хлеб для собственного ресторана. Сказано закваску не солить – не солю.
Но ведь хочется по-своему поступить, вот я и нашла компромисс - и соль в воде размешала, а закваску не солила:
Отмерила всё по рецепту. Растворила в мисочке соль с частью воды и вмешала 2 ложки муки.
А далее уже по рецепту: закваска с оставшейся водой, замес с частью муки и окончательный замес вместе с солёной болтушкой и оставшейся мукой.
Вот так я совместила итальянские и свои семейные традиции:))

Понадобится 250 г закваски. Не забудьте освежить её заранее, если храните в холодильнике: подкормите и оставьте в тепле на 4-5 часов до удвоения объёма.
Если ваша замесочная посуда без меток, поставьте их маркером - я ставила метки, наливая в миску по кружке воды:

Просмотрите видео-ролик, чтобы понять правильную консистенцию теста во время замеса и расстойки.
Итак, все нюансы учтены, можно начинать работу

Тесто на 1-2 чабатты
общий вес около 750 г

400 г муки
300 г воды
250 г закваски
12 г соли

Для теста.
Перемешать закваску с водой комнатной температуры.
Замесить с 3/4 муки
Добавить соль и месить, добавляя остальную муку.

Это тесто липкое и мягкое, не требующее длительного замеса достаточно просто тщательно всё перемешать.
Оставить тесто в замесочной чаше, прикрыть крышкой или плёнкой и оставить на 8-12 часов.

Время зависит от силы закваски и температуры помещения (очень жарко тоже плохо) – объём теста должен утроиться.
Я предполагала после обеда тесто замесить, а для брожения оставить на ночь, но тесто так быстро выросло, что пришлось оставить его на подоконнике под форточкой, иначе пришлось бы ночью заниматься выпечкой. Всё обошлось. Тесто не опало, а только чуть замедлило рост, чего я и добивалась:

Формование
Стол или доску смочить водой и постелить куски плёнки по количеству чабатт. Присыпать плёнку мукой.
Тесто разделить на порции, выложить на плёнку и придать характерную форму «лаптя». Чабатту не надо чрезмерно тискать и мять, достаточно просто подровнять.
Лишнюю муку осторожно смести.
Смазать противень, посыпать манкой, мукой-крупкой или обычной мукой. Это не обязательно, но я совсем чуть-чуть посыпала манкой.
Чабатту приподнять вместе с плёнкой, осторожно перевернуть на противень и слекгка подровнять.
Накрыть полотенцем, дать расстойку 1 час. 

Моя чабатта стояла 1.5 часа.
Духовку разогреть до 200°, обрызгать водой и сразу поставить чабатту на выпечку.

Печь 30-40 минут 200° до хорошего подрумянивания. 

Моя большая чабатта пеклась 35 минут.
Завернуть в полотенце, дать немного остыть.
Резать острым ножом.

Я не большой любитель корочек, поэтому обычно духовку не обрызгиваю, да ещё и маслом смазываю готовый хлеб, чтобы корочка была мягкая. Но тут решила всё делать по правилам, хотя и зря – ободрала горбушкой нёбо. А ещё я подумала, что масло можно и в тесто добавлять, как здесь здесь, у Лены, которая пекла чабатту по Бертине.

А на сей раз масло я добавила сверху:

Школа чабатты - несколько роликов с изготовлением чабатты.
Выведение закваски