воскресенье, 30 августа 2009 г.

Оливковое масло, классификация

Оливковое масло делится на категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов, степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, по результатам органолептического анализа.
Согласно международному законодательству  выделяют следующие группы масел:

Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин») - полностью натуральное неочищенное масло первого холодного отжима из зрелых, здоровых, свежих плодов.  Нюансы аромата и вкуса говорят о его происхождении (регионе). Масло насыщено витаминами, кислотами и фенолами, полезное, вкусное, с безупречными органолептическими характеристиками.
Классификация Extra Virgin присваивается маслу с содержанием пероксидов, не выше 20 и кислотностью, выраженной в олеиновой кислоте, не выше 1% (1 г на 100 г). 
Хочу заметить, что кислотность отнюдь не говорит о качестве масла, поэтому в настоящее время производителей обязали указывать более конкретные сведения: содержание пероксидов и воска, степень поглощаемости масла в ультрафиолете и др.
Кислотность Extra Virgin обычно не указывается на этикетке, но производитель, добившейся кислотности ниже стандарта, имеет право указать её по желанию.  
В мире производится всего 10% масла категории "экстра вирджин"; его производство требует огромного внимания и строгого контроля на всех этапах,  начиная от климата и агротехники, заканчивая переработкой и хранением - отсюда и высокая стоимость Extra Virgin.

Маркировка "первый холодный отжим" может присваиваться только маслам высшей категории, полученным в результате первого отжима при температуре ниже +27° на традиционном механическом оборудовании и при помощи гидравлических прессов.
Маркировка "холодный отжим" (без слова первый) говорит о более низком качестве масла по сравнению с маркировкой «первый холодный отжим».
Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло тоже высокого качества и его отличие от "вирджин" лишь в одном - отжим не первый, а кислотность повыше. Этот сорт тоже запрещено очищать и разбавлять.
Кислотность не должна превышать 2 г на 100 г продукта.

Olive Oil (Оливковое масло) - это смесь в разных пропорциях очищенного (рафинированого) масла и масла «вирджин».  «Вирджин» добавляют для натуральности цвета, вкуса и аромата. 
Кислотность не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.
Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас»).  Pomace - это жмых, поэтому дальнейшие объяснения не требуются. Жмых, оставшийся после отжима масла экстра очищается и к нему так же, как и для Olive Oil  добавляют немного "вирджин".
Все 4 вида масла используются для жарки, выпечки, соусов и заправок. 
Ниже я немного написала о классификации итальянских масел.

Лично я для еды без кулинарной обработки покупаю только вирджин, а для жарки беру наши российские, тоже очень хорошие и качественые, рафинированные масла: кукурузное и подсолнечное.

Итальянское масло
Замечу, что уже более 10 лет в Италии не только запрещено продавать оливковое масло в разлив, введены и другие ограничения - объём не выше 5 л, обязательные этикетки по стандартам и пр.
Если масло не итальянское, или состоит из смеси итальянского и "чужого", на этикетке не указывается происхождение, но его разрешено указать,  если в составе более 75% итальянского масла , а остальные 25% масла произведены в Евросоюзе.
Обозначение Оlio extravergine italiano (оливковое масло Extra Virgin итальянское) присваивается исключительно маслу из итальянских оливок, произведённому на итальянской маслодельне. 
Обязательная надпись на этикетке масла Extra Virgin: "Оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования".
Для других категорий и формулировки другие: Virgin - olio vergine di oliva, Olive Oil - l’olio d’oliva,  Pomace Olive Oil - l’olio di sansa.
Указывать  конкретное место происхождения оливкового масла разрешено производителям масел категорий DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Вкусного и качественного вам масла!

суббота, 29 августа 2009 г.

Мороженое и Челентано.

У меня появилась маленькая мороженица "Moulinex" с четырьмя 100-граммовыми стаканчиками, в которой можно приготовить мороженое из чего угодно: питьевого йогурта, сливок, фруктово-ягодного пюре, соков, жидких кремов и так далее, в зависимости от собственной фантазии.
К мороженице, кроме стаканчиков,  прилагаются 4 ложечки-мешалки. 
На этой фотографии мороженое из смеси мангового пюре и сливок средней жирности; пропорция 1:1.


     Стенки стаканов заполнены специальной жидкостью, 
     для замораживания которой требуется 12 часов!




Как приготовить мороженое.
1. за 12 часов до начала приготовления поставить стаканчики в морозильник вверх дном
2. Все продукты для мороженого хорошо охладить. Сливки взбить.
3. Два стаканчика заполнить смесью до метки и установить в специальные углубления. Установить лопатки. Включить агрегат.
4. Через 10 минут снять стаканчики с готовым мороженым и установить два оставшихся стаканчика тоже на 10 минут.
Получается быстро и вкусно, но мало, к сожалению...

Для наглядности процесса изготовления мороженого пришлось освоить киноискусство и с помощью фотоаппарата сделать  небольшой ролик под музыку Челентано "Лазурь"
Ролик пропал по причине "нововведений" mail.ru, а песенку я сохранила:


Cerco l'estate tutto l'anno e all'improvviso eccola qua.
Lei è partita per le spiagge e sono solo quaggiu in cittа,
sento fischiare sopra i tetti un aeroplano che se ne va.
Весь долгий год ищу я лето и вот внезапно оно пришло
По пляжам уже ты бродишь где-то, мне одиноко в городе пустом
Слышу лишь только самолета над крышами летящий стон
(припев)

Azzurro
il pomeriggio è troppo azzurro e lungo per me
Mi accorgo di non avere più risorse, senza di te,
e allora
io quasi quasi prendo il treno e vengo, vengo da te,
ma il treno dei desideri nei miei pensieri all'incontrario va.
Лазурный
День этот слишком лазурный и долгий такой
Я замечаю - сил больше нет у меня быть в разлуке с тобой
И вот я уже сел на поезд, что меня к тебе привезёт
Но 
в мыслях мой поезд желаний  в другую сторону идёт.
Sembra quand'ero all'oratorio, con tanto sole, tanti anni fa.
Quelle domeniche da solo in un cortile, a passeggiar...
ora mi annoio più di allora, neanche un prete per chiacchierar...
Кажется, с тех пор, когда я бывал в церкви, пронизанной светом, прошло много лет.
В те воскресные дни, когда одинокий я гулял во дворе.
Теперь же всё мне  кажется скучным, да и священника нет для беседы.
Cerco un può d'Africa in giardino, tra l'oleandro e il baobab,
come facevo da bambino, ma qui c'è gente, non si può più,
stanno innaffiando le tue rose, non c'è il leone, chissа dov'è...
Я ищу в саду немного Африки, баобаб среди олеандров,
Как делал это ребенком, но здесь лишь люди,
Поливающие твои розы, нет льва и кто знает, где он... 
А вам нравится песня?

Если готовое мороженое переложить  сразу из стаканчиков в креманки, то, пока основные стаканы ещё держат холод, можно успеть приготовить ещё 4 порции и дать им "дозреть" в морозильнике минут 5-10:


Что касается самой мороженицы, она очень компактная, симпатичная и удобная. Забываю охлаждать заранее стаканы, но это уже не прибор виноват, а моя дырявая память))
Ложка дёгтя - весьма халтурный перевод инструкции на русский язык и местами неудачные пропорции ингредиентов.
Догадайтесь с трёх раз, что означает 20 сл. молока!  Переводчик решил, что именно так следует сокращать сантилитры (cl), а в следующем рецепте сорбет назвал сорбентом:)

 Вспомнился анекдот 
Секретарша пишет  письмо под диктовку.
 - Написала? Таак, молодец, всего одна ошибка.
-  Спасибо.
-  Теперь пиши второе слово. 

понедельник, 17 августа 2009 г.

Перевёрнутые тарталетки мастер-класс

Выпекаются тарталетки не внутри формочек, а снаружи!
Способ лёгкий и удобный. Тарталетки можно делать не только круглыми, но и квадратными, и треугольными; они легко снимаются с формочек и хорошо пропекаются.
Маленькие тарталетки я пекла на силиконовых формочках-полусферах, крупные - на металлических:



Не забудьте смазать формочки снаружи (!)



Тесто для перевёрнутой выпечки должно быть чуть более эластичным, чем стандартное песочное тесто, поэтому допускается добавление в замес 1-2 стл очень холодного молока или воды.
Для шоколадного теста часть миндальной пудры по весу можно заменить порошком какао.

Песочное тесто для тарталеток
Из этого количества теста у меня получилось 40 мини-тарталеток с диаметром дна 2.5 см, и 10 штук диаметром 4 и 6 см.

140 г масла сливочного
95 г сахара или сахарной пудры
230 г муки
35 г миндальной пудры
щепотка соли
45 г яиц (1 очень маленькое куриное яйцо или 2 перепелиных)
1 г цедры лимона или апельсина (не обязательно)
ваниль

Для теста
Растереть масло с сахаром или пудрой, вмешать яйцо, добавить цедру, миндаль с мукой и солью, быстро замесить тесто. Если яйцо крупное, надо добавить чуть больше муки.
Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм между двумя слоями пищевой плёнки или полиэтилена.

Это тесто можно не охлаждать, чтобы не потеряло эластичности и не ломалось во время выпечки, но если всё же необходимо охладить или заморозить, не забудьте минут за 15-20 до раскатывания вынуть его из холодильника.

Вырезать из квадраты или кружочки чуть больше дна формочек. Маленькие тарталетки  я вырезала  вырубкой для равиоли (на фото слева вверху).
Формочки перевернуть вверх дном на противень и надеть на донышки  вырезанные заготовки из теста:



Печь около 15 минут 165° до подрумянивания (в зависимости от духовки).

Во время выпечки тесто само примет необходимую форму.
Даже если заготовку обжать по формочке, вся красота окажется внутри и закроется кремом - не стоит и трудиться.
Если есть где охладить противень с формочками, охлаждайте, если нет ни места, ни времени - не страшно,  получится и без охлаждения:


























Начинки: свежая клубника; слегка подваренное фруктовое или ягодное пюре с добавлением желфикса; сливки взбитые, Нутелла со сливками или без, густой йогурт с мёдом и рублеными орехами...  Фантазируйте!  

В холодильнике тарталетки с начинкой станут мягкими и не хрустящими, поэтому оформлять их надо непосредственно перед подачей.

Выпеченные и полностью остывшие тарталетки можно аккуратно сложить в герметично закрывающуюся ёмкость и спрятать в прохладное сухое место. В ёмкость можно положить кусочек ванили или сухую цитрусовую цедру для аромата. Наполнение готовых тарталеток начинкой займёт у вас не более 10-15 минут.


При перевёрнутом способе выпечки дно тарталеток с внешней стороны становится слегка округлым и неустойчивым и, если вас это расстраивает, воспользуйтесь одним из способов выравнивания:
а) перед выпечкой хорошенько прижмите тесто к дну и наколите вилкой или зубочисткой; 
б) во время выпечки поставьте на тарталетки второй противень. Этот способ отлично подходит для слоёного теста;
с) сразу после выпечки поставьте тарталетки на донышко на ровную поверхность, чтобы примялись под собственным весом.


Комментарии
Светлана Коваленко
Просто нет слов!
Я уже устала удивляться, когда ты все это успеваешь?
blogging mit Geschmack
Люба, я все пыталась представить, как это снаружи... То есть ты саму формочку переворачиваешь, а тесто кладешь сверху? Чет-то я туплю)))
Этот твой я поставлю ссылкой себе в папку с фуршетным столом - с ними же столько разных начинок (и несладких) можно придумать! 

Обязательно возьму на заметку! Спасибо, Люба!
Радуга
здорово!!!!
Zarina
Люба, спасибо за подробный рассказ.
Меня штучка-с-деревянной-ручкой заинтересовала. У нас она продавалась под названием "формочка для равиоли". А какие с ней тарталетки красивые и аккуратные.
А на  фото с клубничкой что за начинка? Очень красиво выглядит
Ната
Встречала раньше в сети такой способ, но сама ни разу не пробовала. Вы меня сегодня просто заинтриговали. 

Великолепная идея, прекрасная презентация! 
L.Fiore
Спасибо всем за комплименты!
Света, когда выйдешь на пенсию, у тебя появится масса свободного времени:))) Но не спеши туда! 
Да, Наташа, квадратик или кружочек теста кладу на дно формочки, перевёрнутой дном вверх. Способ преотличнейший, очень быстрый.
Лена, это и есть вырубка для равиоли - вот и пригодилась для мини-тарталеток, а равиоли я так ни разу и не делала)) Начинка - клубничное пюре, загущенное желфиксом (клубнику прокручиваю и провариваю с желфиксом, сахара - минимум).
Ната, спасибо!  Не забудьте показать результат, если надумаете протестировать способ))

воскресенье, 9 августа 2009 г.

Суп со свежей кукурузой на курином бульоне.

Этот суп иногда ошибочно называют чаудер, но это неправильно,  настоящий чаудер (сhowder) – это суп из морепродуктов, с беконом и шпиком, обязательно с креветками. Кукуруза в нём не обязательна.

Журнал «Taste», откуда я переписала рецепт, настоятельно советует использовать свежую кукурузу и домашний куриный бульон!
Вместо китайского вина, указанного в составе блюда, я использую белое сухое вино.
За неимением красного лука, взяла белый.
Арахисовое масло просто не люблю, заменила кунжутным.
Вкусно получается!


6 порций
Куриный бульон:
2 л воды
1 суповая курица
1 красная луковица
25 г свежего имбиря
4 зубчика чеснока
Заправка:
2 стл арахисового масла
1 небольшая луковица
1-2 стл свежего имбиря
1 зубчик чеснока
125 мл китайского столового вина
2 чл светлого соевого соуса
4 початка кукурузы
2 яйца для загущения супа
2 стл зелёного салата и несколько перьев зелёного лука для украшения

Для бульона. 
Порезать имбирь, чеснок и лук. Курицу с приправами залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь и немного поварить, периодически снимая пену. Ещё уменьшить огонь, чтобы поверхность едва шевелилась, и варить 2 часа. Конечно, если у вас не суповая курица, её не надо так долго варить.
Курицу вынуть, порезать кусочками и отложить. Бульон процедить в кастрюлю, добавить воды до 2 л. Этот бульон можно заморозить на 2-3 месяца.
Для заправки
Мелко порезать луковицу. Имбирь порезать соломкой (я натираю). Разогреть масло и обжарить лук, чеснок, имбирь 1 минуту, посолить (не забудьте, что позже будет добавляться солёный соевый соус)
Добавить вино и держать, пока не уварится половина жидкости, около 1-2 минут.
Срезать ножом зёрна с початков кукурузы.
Добавить в бульон заправку, кукурузу и на небольшом огне варить до мягкости кукурузы, 30-50 минут. Добавить соевый соус.
Для яичной заправки. 
Яйца слегка взбить, добавить понемногу полстакана бульона. Суп снять с огня и, помешивая, ввести заправку. 
Досолить, если надо, и поперчить.
Суп, заправленный яйцом, разогревать уже нельзя – появятся некрасивые белковые хлопья. Лучше делать каждый раз новую заправку или заправить варёным яйцом.
В каждую тарелку положить несколько кусочков курятины. Зелёный лук порезать ромбиками, салат - соломкой.
Посыпать зеленью при подаче:



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...