Пицца с картофелем и печёным чесноком

Лена, спасибо большое тебе и Стефании за эту пиццу! Испекла почти сразу как у тебя увидела, но вот только сейчас вспомнила, что надо бы и отчитаться:

Тесто самое простое: мука, вода, дрожжи, соль.
Я обычно ориентируюсь на Неаполитанскую пиццу
и эту формулу:

100% - мука
55% - вода
0.16% - дрожжи
2.7% - соль

Дрожжей беру чуть больше: на 300 г муки где-то 3-5 г.

Пицца с картофелем и печёным чесноком

1 порция теста для пиццы (у меня 200 г)
2 картофелины, нарезанные тонко, как бумага
0.5 головки запечённого чеснока, раздавленного в пюре
0.25 луковицы, порезанной и обжаренной
2 веточки свежего розмарина
оливковое масло
соль, перец

За час до подачи, разогреть духовку до 260-290°.

Присыпать тесто мукой, сформировать прямоугольник 22х30 см и выложить на посыпанный мукой противень.
У меня пицца круглая, диаметр 30-35 см
Смазать тесто оливковым маслом и распределить чесночное пюре.
Сверху с нахлёстом выложить ломтики картофеля.
Добавить лук и розмарин, посолить, поперчить..
Печь, до образования хрустящей нижней корочки (10-12 минут).
У меня духовка мощная, поэтому пицца печётся 6 минут.
Нарезать на порции, посыпать хлопьями красного перца. Есть горячей.

Осталось немного картошки, которую я использовала для омлета:

Пирог (pide) с бананом, ягодами и йогуртом.

MKR-Правила моей кухни
Сезон 4, серия 23. Затраки. 

Рецепт Дена и Стеф  Banana and Cinnamon Pide with Yoghurt and Berry Compote

Пиде (pide) - это открытый дрожжевой пирог в форме лодочки, часто называемый турецкой пиццей; начинка может быть любой.

Вот как получилось у меня

(не использовала манго, ананас и клубнику; ягоды взяла домашней заморозки; вместо кленового сиропа - мёд; тесто замешивала хлебопечка)

4 порции за 45 минут
Порция получается огромная, поэтому вполне можно  писать, что рецепт на 6-8 порций. 

Тесто:

14 г сухих (25 г сырых) дрожжей
2 стл сахара
300 г тёплой воды
390 г муки
0.5 чл корицы по желанию

Начинка:

4 банана
1 стл кленового сиропа
0.5 чл корицы
Варенье:

125 г голубики/черники
1 стл сахара
сок лимона
1-2 стл тростникового сахара

Салат:

8 клубничек
по 125 г малины и голубики
1 стакан нарезанного ананаса
цедра 0.5 лайма
сок 1 лайма
горсть мяты
Соус:
200 г густого натурального йогурта
1 стл мёда
Гарнир:
манго
А также: 

яйцо для смазки теста, 

мука для подпыла, 

противень с пергаментом.

Для пирога.
Сухие дрожжи  и сахар размешать в половине воды и дать постоять 5 минут.
Муку с корицей просеять и, добавляя дрожжевую смесь с оставшейся водой, замесить мягкое, но не мокрое тесто. 

Я заменила часть пшеничной муки ячменной. Само тесто оказалось жидковатым, поэтому во время замеса добавила ещё около 50 г муки. Возможно, на муку повлияла большая влажность - дожди у нас идут, не прекращаясь.

Разделить тесто на 4 порции, раскатать в форме овалов. 

Если хотите сделать небольшие пироги, делите на 8, получится около 100 г теста на порцию.
Начинку распределить по овалам.

Длинные края завернуть наверх, формируя лодочку с небольшим отверстием в центре. Короткие края подвернуть внутрь.

Выложить на противень, смазать яйцом.
Печь 15-20 минут 220° до подрумянивания и хрустящей корочки.
Пиде должна быть со всех сторон румяной и хрустящей. 

Для начинки.
Бананы нарезать, добавить сироп  и корицу.
Для варенья.
Проварить все ингредиенты  до небольшого загустения. Охладить.
Для гарнира.
Срезать «горбушки» манго, посыпать разрез сахаром и обжарить на горячей сковороде до карамелизации.
Для соуса.

Смешать йогурт с мёдом.
Для салата.

Фрукты нарезать произвольно, клубнику - на 4 части, полить лаймовым соком, посыпать цедрой, перемешать. 

Когда пироги будут готовы, распределить по ним варенье, побрызгать сиропом. 

Подать лодочки с йогуртовым соусом, фруктовым салатом и манго.

Очень вкусный, ароматный пирожок! Рекомендую.

Все части блюда могут быть поданы отдельно к завтраку

Пицца со свёклой, козьим сыром и фундуком.

Рецепт из блога Пита Эванса – одного из главных судей шоу «Правила моей кухни» (MKR)

В конце страницы я напишу свой рецепт теста, из которого приготовила эту  пиццу:

Пицца со свёклой, козьим сыром и фундуком

на две мини-пиццы по 15 см.

Тесто для пиццы:

240 г (2 шарика) 

мука-крупка или обычная мука для работы

Начинка:

8 молодых мини-свеколок разного цвета (у меня обычная мелкая свёкла)

1 стл+1 чл листиков тимьяна 

2 стл оливкового масла

морская соль и свежемолотый перец

60 г «кремистого» (curd) козьего сыра

60 г ломтиков моццареллы буффало

немного лука-резанца, нарезанного кусочками 5 см

Заправка (dressing):

1 стл оливкового масла

1 чл хорошего красного винного уксуса

0.5 чл лимонного сока

2 стл обжаренного и крупнорубленого фундука.

Свёкла.

Духовка 180°.

Отрезать, оставив по 1 см, свекольную ботву, свёклу тщательно вымыть, положить в фольгу, посыпать 1 стл тимьяна, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить завернуть.

Печь 40 минут 180° до мягкости.

Я в отдельном кусочке фольги запекла головку чеснока прямо в шелухе - хотела смешать с козьим сыром, а в результате съела с обычным чёрным хлебом, солью и орехами.

Испечённую свёклу остудить, очистить, нарезать четвертинками или восьмушками.

Камень для пиццы положить в духовку 250° или максимум. Камень нагреется примерно за 15 минут.

Стол припорошить крупкой или обычной мукой, раскатать шарики теста до 15 см и толщины 3 мм.

Переложить лепёшки на пергамент (а почему бы сразу на пергаменте не раскатывать?) и наколоть вилкой.

Распределить козий сыр (лучше его просто размазать по всей пицце), моццареллу, 1 чл тимьяна, посолить (если козий сыр не слишком солёный), поперчить, перенести на камень.

Печь 5–10 минут до подрумянивания и хрустящей корочки (на максимуме за 10 минут пицца сгорит до угольков))))

Лопаткой осторожно перенести пиццу на противень или тарелку.

Для заправки.

Смешать миксером масло, уксус, лимонный сок и половину орехов (мне интересно, как можно смешать миксером всего 2 стл заправки)) Такие маленькие порции я смешиваю в маленьких пластиковых стаканчиках или бутылочках от детского питания.  

Пиццу посолить, поперчить, полить  заправкой, обсыпать оставшимися орехами, украсить зелёным луком.

У меня никакого пицце-камня нет, но низ духовки, если выставить максимальный нагрев, греется до 350° - оптимальной температуры для выпечки пиццы. Поэтому я делаю так:  разогреваю до максимума низ духовки, ставлю на нижний уровень на решётку форму с пиццей на 3-4  минуты (пока низ не подрумянится), а потом допекаю под грилем столько, сколько требуется для красивого расплавления сыра, обычно хватает минуты. То есть, пицца диаметром 28 см и толщиной 3 мм печётся у меня не дольше 5-6 минут. 

Судя по фотографии из блога Пита, его пицца толстенькая, но я всё равно сделала тонкую и хрустящую - на свой вкус.

Козьего сыра у меня было мало, поэтому пиццу я оформила сырным ассорти:  немного козьего, немного литовского пармезана, сулугуни, ярлсберга и ещё какого-то без названия))

Зато свёклу приготовила точно как Пит: в фольге и с тимьяном))

Если буду ещё такую пиццу готовить, свёклы возьму побольше и нарежу потоньше. 

В супермаркетах сейчас продаётся готовая варёная свёкла и, думаю, она для этой пиццы тоже годится.

В заправку я не добавляла лимонный сок, решила, что и уксуса хватит – мне хватило.

В целом  вкус получился очень гармоничный, понравилось сочетание с фундуком.

Спасибо, Пит Эванс!))

Из второго куска теста я испекла маленькую фокаччу, с добавлением льняного семени:

Моё тесто для пиццы.

Пропорция 4,3,2,1 - 4 г сырых дрожжей, 300 г муки, 200 г воды или сыворотки, 1 чл крупной соли без горки.

Замешиваю в ХП. 

Масло не добавляю, потому что, как мне кажется, в сыре и так достаточно жира, да и сверху обычно сбрызгивают маслом.

В начале замеса я перемешиваю дрожжи с половиной воды/сыворотки и даю постоять около 15 минут. Затем соль растворяю в оставшейся воде, заливаю этот раствор в ведёрко, засыпаю муку и в ямку выливаю дрожжи.

По желанию можно добавить 1-2 чл сахара и 1 стл растительного масла, но я не добавляю.

Часто белой муки (2-3 стл) я заменяю какой-нибудь зерновой мукой: ячменной, льняной, овсяной. Иногда добавляю горсточку льняного семени или подсолнечных семечек, или сухих травок. Иногда требуется добавить ещё 1-2 стл муки.

Включаю замес теста для пиццы (в моей DeLonghi это программа №9) и иду читать книжку))

Получившегося теста мне хватает на 2 тонкие круглые пиццы диаметром 28 см, а если двух пицц много, из второго куска пеку фокаччу в форме 20 см (даю подойти, продавливаю характерные вмятинки, сбрызгиваю маслом).

Формирование пиццы.

Готовое тесто вынимаю из хлебопечки, делю пополам, смазываю маслом и оставляю в тепле под плёнкой минут на 15-20, затем кладу порцию в центр формы для пиццы и, начиная от центра, разминаю пальцами к бортикам, постоянно поворачивая форму.

Выпечка пиццы.

Разогреваю духовку до максимума (нижний нагрев), ставлю форму с пиццей на решётку на нижний уровень. Закрыв дверцу, сразу переключаю на полный нагрев верха и низа с обдувом и засекаю 4 минуты. Затем смотрю, как подрумянилось донышко и, если оно уже красивое, переставляю решётку на верхний уровень и включаю на 1 минуту гриль. Если хорошо работает обдув, то запекание под грилем не требуется.

Пицца неаполитанская/ Рizza Napoletana.

Наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт пиццы, который она считает наилучшим. Вот и у меня есть такой рецепт, а в основе его - рецептура неаполитанской пиццы.

По этому рецепту я готовила и тесто для Пиццы с картофелем.

Основа рецепта - техническая документация союза пиццеделов Италии. 

Я использовала стандарты настоящей неаполитанской пиццы (ссылка внизу), а пекла, конечно, в духовке, за неимением дровяной печи.
Масло и сахар в тесте для неаполитанской пиццы не добавляются. 

Для производства неаполитанской пиццы pizza Napoletana STG существует формула, по которой можно самостоятельно рассчитать нужное количество теста. В любых расчётах по хлебному тесту количество муки принимайте за 100%, от этого и отталкивайтесь:

100%  - мука
55%    - вода
0.16% - дрожжи
2.7%   - соль

По формуле я рассчитала выход на 2 стандартные пиццы диаметром около 30 см - 480 г теста.

Стандартная рецептура рассчитана на 1,8 кг муки, где на одну пиццу идёт 180-250 г теста, в зависимости от размера (но не более 35 см в диаметре).

Важно.

Все иностранные рецептуры составляются с учётом свойств определённых видов и сортов муки, поэтому, даже используя точную формулу, можно получить неправильное тесто! Например, учитывая свойства нашей муки (Алтайская, Сокольническая, Нордик), я выяснила, что она требует больше воды, чем положено по итальянской формуле, и учла это в своём рецепте.
Помните о влажности муки и не вмешивайте её всю сразу, оставьте 3-4 ложки, ведь муку добавить всегда проще, чем жидкость.

Замораживание
Сырую пиццу, распределённую по форме и смазанную соусом, можно положить в морозильник вместе с формой, потом форму убрать, пиццу обернуть плёнкой и хранить в морозильнике до подходящего случая. 

Печь, не размораживая, в сильно разогретой духовке 4-5 минут, затем посыпать сыром и допечь под грилем. 

Можно заморозить и вместе с начинкой.
Время выпечки замороженной пиццы, по сравнению со свежей, увеличивается всего на 1-2 минуты.

Тесто (для двух пицц диаметром 27-30 см)

(диаметр моей выпеченной пиццы 28 см)
300 г муки
180-200 г воды
1-5 г сырых дрожжей (по стандарту 0.5 г )
8 г морской соли
Начинка (итальянский гост) для одной пиццы «Маргарита» диаметром 28 см
80 г моцареллы буффало
60 г помидоров с солью
несколько листиков свежего зелёного базилика
4 г оливкового масла ev.

Для своей пиццы я беру 2-3 г «мокрых»дрожжей российского производства на 300 г муки, в зависимости от их качества и времени, которым я располагаю для брожения теста. Если хотите «быстрое» тесто и/или сдобное, дрожжей кладите больше.
Помидоры для начинки выбирайте мясистые, удаляйте семена.
Вода должна быть хорошего качества: родниковая, бутылочная, а если из–под крана, то профильтрованная или отстоянная. Обычно вместо воды я использую молочную сыворотку.

в 1 стакане 250 г: 140-150 г муки, в стакане 200 г: 115-120 г муки
в 1 чл: 6 г соли

в 1 чл 8 г свежих дрожжей

Для теста
Смешать чуть подогретую воду с дрожжами и солью.
Отмерять 10% всей муки (у меня 2 стл с верхом), смешать с дрожжами и водой в течение нескольких минут.
Подсыпая «дождиком» остальную муку, замешивать тесто на небольшой скорости до получения мягкого, как мочка уха, эластичного теста.
Мука для пиццы должна быть такого качества, чтобы впитать воды 50-55% от веса муки. Если месите в тестомешалке, не должно быть излишнего нагрева теста.
Брожение.
Замешанное тесто положить на доску или тарелку, подпылённую мукой, прикрыть плёнкой или полотенцем и оставить на 2 часа для брожения и роста.
Т° помещения во время брожения 25°.

Маленькое количество дрожжей увеличивает время брожения, но улучшает вкус!

Подошедшее тесто разделить на 2 куска, сделать толстые лепёшечки и оставить на 3-6 часов для второго брожения (чем больше положите дрожжей, тем меньше время брожения и тем хуже будет вкус готовой пиццы. (На этой стадии тесто можно заморозить впрок - см.ниже).
Готовое тесто использовать не позднее 6 следующих часов.
Подошедшие лепёшки, прижимая всеми пальцами ладони и часто переворачивая, разминать от центра к краям, вращая форму. Так довести лепёшку до нужного размера и толщины.

Регламентированная толщина неаполитанской пиццы не более 3 мм в середине и 1-2 см по краям (бортикам). Никаких скалок и раскаточных машинок))

Если второй кусок теста лишний, можно сформировать из него небольшую булку, дать ей подойти 20-30 минут, сделать 2-3 надреза, смазать сливками и печь минут 7-10, а для улучшения вкуса  горячую булочку можно смазать любым маслом.

Выпечка пиццы в духовке
Решётку помещаю на нижний уровень, разогреваю духовку до максимума. Часто для равномерности и усиления нагрева включаю обдув горячим воздухом.
Пиццу в форме ставлю на решётку и пеку 3 минуты.
Если необходимо (по вкусу) ставлю под гриль для подрумянивания сыра.
Если духовка разогревается только до 230°,  время выпечки следует увеличить до 10-15 минут.
Пицца готова, когда её донышко хорошо подрумянено.

Стандартные характеристики неаполитанской пиццы после выпечки.
«pizza Napoletana» STG - изделие округлой формы, с переменным диаметром, не превышающим 35 см, , бортик приподнятый, центральная часть покрыта начинкой.
Вся пицца мягкая и эластичная, легко без изломов складывается пополам

Выпечка пиццы неаполитанской в дровяной печи

Размятая до нужного размера пицца, переносится вращательным движением на лопату и - в печь. Готовность проверяют, приподнимая край лопаткой, поворачивая к огню всеми сторонами, избегая подгорания.
Время выпечки в дровяной печи 60-90 секунд, Т° печи 485° на поду (внизу) и 430° на своде.

Не люблю пицце-начинки вроде ананасов, грибов или колбасы, хотя иногда, если надо пристроить подсохшие остатки, не брезгую и ими:

Хочу обратить внимание на маленькое количество дрожжей в тесте.

В химию и медицину углубляться не стану, но позволю себе заметить, что хлеб, произведённый на хлебозаводах по ГОСТам, а не по ускоренной технологии пекарен, намного полезнее для наших желудков именно за счёт маленького количества дрожжей и длительного времени выбраживания. Норма дрожжей для гостовского нарезного батона всего 5 г на 0.5 кг муки!
В тесто для неаполитанской пиццы не добавляется никакой сдобы (яиц, масла, сахара), цикл брожения длительный, температура брожения оптимальная, поэтому дрожжей требуется минимум, они полностью выбраживаются, создавая тот самый, всеми любимый хлебный аромат, а не запах невыброженных дрожжей.

Температурные стандарты неаполитанской пиццы для тех, у кого имеются специальные термометры:

Сама пицца 60-65°
Помидоры 75-80°
Масло 75-85°
Моцарелла 65-70°

Начинки для неаполитанской пиццы по стандарту.

1. pizza napoletana STG Marinara – неаполитанская пицца Маринара (переводится морская, но название относится не к морепродуктам, а к Средиземноморью). 

Положить в центр заготовки из теста 80 г помидоров и, двигаясь по спирали, распределить их по центральной части; посолить по спирали, посыпать орегано и щепоткой порезанного чеснока. Так же по спирали, начиная от центра, побрызгать 4-5 г оливкового масла EV (первого холодного отжима).
2. pizza napoletana Margherita extra – неаполитанская пицца Маргарита экстра. Распределить 60-80 г помидоров, затем распределить на помидорах 80-100 г деревенской моццареллы буффало DOP, порезанной тонкими пластинами; добавить несколько листиков свежего зелёного базилика, разбрызгать 4-5 г оливкового масла.
3. pizza napoletana Margherita - неаполитанская пицца Маргарита обычная. Отличается от экстры более дешёвыми видами моцареллы: STG или fior di latte Appennino meridionale.

Моцарелла.
В пиццериях моцареллу не нарезают, а отщипывают кусочки, распределяя их по поверхности.
Специальная моцарелла для пиццы максимально приближает к итальянскому специалитету,)) российский, пошехонский, костромской и другие "просто сыры" для пиццы не годятся.

Моцарелла для пиццы - плотная, зубы не должны чувствовать сопротивления; она должна равномерно плавиться и обладать определённой тягучестью: когда берёте кусок разрезанной пиццы, сыр должен, вовремя разорвавшись, легко "отпустить" кусок в руку, а не тянуться метровыми нитями.

Я обычно использую моцареллу Romanina или Galbani,  вот такую.

Здесь полный текст (на итальянском языке) стандартов для неаполитанской пиццы standard internazionali perl'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana Dtg"  из газеты «Corriere della sera».
Пицца Неаполитанская в Википедии

Для специалистов характеристики теста и муки для Неаполитанской пиццы.
Температура подхода 25°
Конечный pH 5,87
Общая кислотность 0,14
Плотность 0,79 g/cc (+34%)
«правильная» мука: Сорт: W220-380 (буква W- глютеновый индекс)
P/L 0,5-0,7 г 22
Абсорбция (сколько мука должна впитать воды) 55-62
Стабильность 4-12
Падение E10 максимум 60
Число падения 300-400
Сухая клейковина 9,5–11 г-%
Белки 11-12,5 г-%

Методов формирования круглой пиццы не так много, но повторять их дома бесполезно - слишком виртуозно:)
Вот один из способов и он достаточно медленный, чтобы поучиться.

Уффф! Кажется, всё описала! Пользуйтесь!

Комментарии
Anzelika 

Очень аппетитная пицца!
Радуга 

Я преклоняюсь перед вашим умением стряпать...а я только коврижки к чаю.....остальное покупаю...или тесто готовое или замороженную пиццу.....вот!
L.Fiore 

Анжела, Радуга, спасибо за добрые слова!Радуга, у меня кухонные помощники есть)) Хлебопечка месит тесто, греет его во время брожения и обминает, пока я читаю книжки или работаю, поэтому дрожжевая выпечка занимает считанные минуты личного времени, особенно пицца, которая печётся всего 5 минут)) 
Но самое главное в домашней еде то, что я точно знаю, из каких ингредиентов она состоит)) Заморозки тоже покупаю, но только овощи, ягоды и рыбу - морозилка не резиновая))
Chance
Люба! Какой шикарный труд... Спасибо огромное и за теорию, и за прекрасные "картинки"! Очень аппетитно! Мы редко едим пиццу, но уж очень захотелось вот такую, почти неаполитанскую)

L.Fiore
Спасибо, Наташа.Я раньше пиццу вообще никогда не пекла, потом решила попробовать, начав с рецепта из cucinaitalina. Потом захотелось узнать технологию. Нашла "пицце-документ", оказалось, что всё не настолько сложно, как может показаться:) А вот к духовке я своей очень долго эту неаполитанку приспосабливала: то горит, то не пропекается. Было бы здорово иметь камень для выпечки, но так дорого стоит(( Я читала, что некоторые на керамических плитках пиццу пекут...
Хорошо бы ешё и продукты правильные использовать: муку, сыр, помидоры.Мне очень понравился соус Pomito с базиликом. Если нет хороших помидоров, этот соус прекрасная замена - очень вкусный! Картонная коробочка зелёного цвета (была в прошлом году) от Пармалат. Написано, что соус для пасты, но его можно даже просто с хлебом есть:)
Chance
Люба, спасибо огромное за дополнительную информацию!
Честно говоря, моя духовка вообще "страх и ужас" на съемной квартире, но я все-таки попробую. Жаль, что соответствующей муки у нас не найдешь(( Такое ощущение, что в Петербурге никто не печет, даже цельнозерновой муки нет( Но Нордик все-таки имеется, так что придется брать ее.
Да, и много сыра я не люблю в пицце, а вот где взять Помито с базиликом знаю) Запланировала на следующие выходные, как раз гости ожидаются) Спасибо большое!
L.Fiore
Пеки, Наташа, на здоровье. Желаю, чтобы всё получилось:)
Zarina
Люба, я тут после длительного отсутствия читаю пропущенное. Присоединяюсь к Наташе: огромное спасибо за такой труд о пицце. Столько материала интересного. Я тоже иногда ее пеку. Тесто по Бертине делала (раньше вообще что-то готовое приспосабливала). И в начинку как и ты - то что в холодильнике:)) 

L.Fiore 

Спасибо всем за комплименты! Оочень приятно:))

Долгая пицца на закваске.

Чтобы вывести закваску с нуля понадобится минимум четверо суток, 

вот поэтому  я и назвала долгой сегодняшнюю пиццу:

Здесь можно прочитать, как я готовила классическую неаполитанскую пиццу на дрожжах.

Для приготовления долгой пиццы понадобится

Закваска на изюмной воде (готовится заранее). 

Если у вас уже выведены другие  закваски: на кефире, солоде, сладкой воде, они тоже годятся для приготовления долгой пиццы.

На 1 кг теста понадобится 45-50 г закваски.

Пицца долгая (на закваске) по-неаполитански.
Рецепт  и видео мастер-класс Витторио (VivaLaFocaccia) я перевела на русский язык, добавив по ходу свои комментарии. 

Тесто (900г) 

на 3 пиццы диаметром по 30 см

(диаметр моей формы 27 см.)

330 г воды
18 г соли
510 г муки
45 г закваски
1.5 г дрожжей (не обязательно и я их не добавляла, но, исходя из полученного опыта и комментариев Лены (Zarina), склонна считать, что дрожжи лишними не будут)

Начинка моей пиццы:
50 г моццареллы Филанте Galbani
60 г не-знаю-какого сыра
80 г пюре из помидоров в собственном соку
12 штук чёрных оливок
1 чл масла оливкового
С этой начинкой калорийность куска пиццы (1/8 часть) составляет 130 ккал.

Используйте для закваски и пиццы качественную воду: отстоянную или профильтрованную водопроводную, вымороженную или бутылочную.
Время замеса дано для миксера, замес вручную займёт чуть больше времени. Я замешиваю 7 минут в ХП (Delonghi), программа 8 «Тесто для пасты».

Для теста.
Большую часть (¾) муки, всю закваску и всю воду замешивать 5 минут.
Добавить соль, месить ещё 2 минуты.
Собрать в комочек, прикрыть плёнкой и оставить на 20 минут (оставляю прямо в ведёрке, ХП выключаю).
Не вынимая тесто из замесочной чаши, включить миксер и понемногу подмесить остальную муку (снова включаю ХП на замес). Тесто получается мягкое и липкое (смотрите видео).
Выложить тесто на стол или доску, подпылённую мукой, сформовать шарик, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Приготовить пластиковые контейнеры с крышками или другую подходящую посуду, слегка смазать растительным маслом. 

Форма посуды никакой роли не играет, но коробочки с крышкой удобно размещать стопкой в холодильнике. Контейнер должен быть достаточной высоты, чтобы тесто не убежало.
Тесто разделить на 3 части по 300 г, подкатать в шарики, разложить по контейнерам и дать несколько минут отдохнуть.
Закрыть крышками, поставить в холодильник на 1-2 суток (можно хранить до 6 суток).
В то время как активное брожение (выделение углекислоты) замедляется в холоде, молочнокислые бактерии закваски разлагают крахмалы муки, придают тесту и выпечке прекрасный аромат и вкус.
За 2-2.5 часа до выпечки стол или доску присыпать мукой, вынуть порцию теста: под углом наклонить контейнер, немного поддеть тесто пальцем и оно потихоньку само отлепится от стенок. Старайтесь не мять и не сворачивать лепёшечку, а просто аккуратно перевернуть на стол и подравнять (на видео 3:11-3:25).
Прикрыть колобки мисками или плёнкой и оставить на 1.5-2 часа для расстойки.
Все 3 порции теста у меня жили в разных «домиках» разное время: в тарелке под плёнкой (3 суток), в пластиковом контейнере с крышкой (нет фото), в стеклянной мисочке под плёнкой (6 суток):

Приготовить начинку.
Разогреть духовку до 250-300°.
Если у вас есть камень для выпечки, вы, очевидно, знаете, что духову надо греть вместе с ним.
Кстати, если имеется большая чугунная сковорода, то она вполне заменит камень.
Сформировать пиццы, как Витторио, или другим удобным способом.
Выложить соус и начинку по вкусу. Витторио использует томатный соус и два вида моццареллы, а ещё он показывает, как распределяют томатный соус в американских пиццериях Pizza My Heart: сначала только по окружности, потом сверху на сыр. 

Выпечка. 
духовка 250-300°

на камне или на сетке 4-6 минут, 

в перфорированной форме 1.5 минуты без начинки и ещё 6-8 минут с начинкой.
На видео даётся 3 способа выпечки: на камне, в перфорированной форме и на сетке. Я пеку в форме. 

Пробовала я выпекать и вместе с начинкой, и отдельно; при раздельной выпечке пицца показалась слегка суховатой, но очень приятно хрустела, а вместе с начинкой оказалась несколько влажной, но все эти нюансы мало заметны:

Ещё одну пиццу я пекла без начинки – вместо хлеба:

Невыпеченную пиццу можно тщательно обернуть плёнкой и заморозить, а перед выпечкой разогреть духовку до максимума, убрать плёнку и печь  5-7 минут.

Мне очень понравилась эта пицца – она по-настоящему домашняя! 

И ещё, я довольна, что сделала сразу полную порцию теста, испробовав разные способы хранения и выпечки.

Комментарии

Zarina
Люба, у тебя всегда такие подробные рассказы! Вроде пока все понятно. Ясно, что когда до дела дойдет будет сложнее и вопросы появятся. 
 L.Fiore
Лена, я когда готовила это тесто, постоянно бегала к компу с рецептом сверяться: то консистенция непонятна, то как замешивать, то как формировать:))
Никаких сложностей не возникло. Тесто очень нежное и приятное.
Я правда, никак не могла решить, на какую полку холодильника его поместить и поставила ... на 3 полки😏. Но так как все 3 ёмкости "жили" там разное время, я так и не поняла, что лучше - похолодней или потеплей.
Если возникнут вопросы, с удовольствием отвечу (если смогу). 

ps.Хочу обратить внимание на момент добавления соли.

Витторио говорил, что закваску нельзя напрямую смешивать с солью. Вот и в рецепте он сначала смешивает закваску с водой и частью муки, а потом уже, через 2 минуты замеса, добавляет соль. Научного объяснения дать не могу, но сказано не смешивать - не смешивала. А позже - через несколько лет, уже другой специалист говорил, что малюсенькое количество соли должно быть и в закваске - это благоприятно для теста.

 Zarina 
Понятно. 
Посмотрела видеоролик. как он лихо тесто формует в такие шарики красивые! А у меня вечно корявые выходят. 
L.Fiore
Лена, я когда-то на кондитерской выставке училась катать шарики у Селезнёва.
Потом, после 2-3 сеансов выпечки булочек дома, шарики стали получаться ровненькие - главное тут практика:)

Zarina
Как здорово! Я б с удовольствием у кого-нибудь знающего вживую поучилась бы. Я вообще учиться люблю. 
Посмотрела  про чиабатты видео. К сожалению, не понимаю на слова (кроме чиабатты), но даже сам процесс завораживает.
L.Fiore
Когда быстро говорят, я тоже почти ничего не понимаю (иногда приходится бесчисленное количество раз прокручивать фразу, чтобы дошёл смысл:) Хорошо, что к рецептам есть описания, да и словари помогают. 
 Zarina
Люба, я к тебе за помощью. Несколько дней пыталась с закваской печь. Чиабатта вообще не получилась. Не пропеклась. Тесто получается не такое пышное и воздушное, как у тебя и Витторио. Часть закваски отложила для пиццы. В обед сегодня пекла. Вообще побоялась начинку класть, чтобы продукты не переводить зря. Выпекла просто солью крупной посыпав лепешку. Она получилась тонкая, гораздо тоньше, чем у тебя на фото. Резиновая. Вкусная неимоверно. Сейчас половину точно умяла, а с маслом сливочным вообще... Но тонкая, не поднялась почти, только пузырями пошла: но это я ее видно не примяла хорошо. Осталось у меня еще 2 порции на пиццу, может вечером попробую изобразить. А главное есть еще порция закваски. Может ее как-то в чувство привести можно? У меня такое впечатление, что накосячила я где-то на этапе оживления этой закваски. Все нормально росло. Использовать ее сразу не могла. Поставила в холодильник. Потом доставала, ложку-две чайных туда муки, перемешивала и часа 4-5 выдерживала, прежде чем на ней замешивать. Вроде так? Тесто для чиабатты вообще как-то неприятно уксусом что-ли пахло: очень кислое было. И у меня такое впечатление, что после холодильника все это дело как-то плохо растет. Вот. Если можешь понять где что не так, буду тебе очень признательна. 
 L.Fiore
Пицца без начинки, да, получается с пузырями и слегка резиновая. Когда я пекла вторую, то наколола деревянной палочкой, но всё равно были пузыри.
На фото она только кажется толстой, потому что сфотографирована очень близко - на самом деле она тонкая. Я даже усомнилась, что такой кусок теста можно растянуть до 30 см (как у Витторио в рецепте). Помнишь я тоже писала ( забыла, у тебя в блоге или у Наташи), что одну чиабатту выбросила в мусор - она была приготовлена на той закваске, которую я восстановила из замороженной. Чиабатта была такая, как ты пишешь: не пропеклась, была страшно кислой и деревянной. Я тогда решила, что виновата рожь в закваске, поэтому перевела на пшеничную и всё получилось замечательно. Скорее всего, закваска просто была ОЧЕНЬ слабая, а я её сразу в тесто((
Твоя закваска , думаю, ещё не набрала силы. Тем более, ты пишешь, что тесто было не воздушное. Попробуй дать тесту дополнительные сутки-двое на брожение. 
А на противне твоя чиабатта подросла?
Может мука неважная?
Я сейчас две закваски ржаных вывожу: густую и жидкую, но, вопреки всем правилам, замесила на старой-престарой муке и получила то, что должна была получить. Густая - после 8 кормлений еле-еле жива, жидкая - за сутки даже в полтора раза не вырастает(( И это в тепле 30 градусов! Думаю, Лена, что с твоей закваской всё в порядке, она укрепится со временем.
Попробуй кормить её дважды, а то и трижды перед замесом теста, с интервалом 3-4 часа (время условное, а реально надо дождаться роста и пузырьков) - без холодильника.
Для усиления можно подмешать 1 чл белого солода (не жареного) или сахарку, а также можно сделать закваску чуть гуще.
А пока закваска молодая, добавляй время на расстойку самого теста. Ещё может быть проблема с температурой выпечки. Я всегда температуру на глазок ставлю (плита очень старая), а тут сын принёс термометр для духовки, так я с этим термометром противень печенья сожгла, выставив температуру, как в рецепте((
В общем, докладывай, Лена, как дальше дела пойдут. 
Zarina 
Люба, спасибо за ответ. Наверное, действительно не сильная закваска. Чиабатта практически не выросла во время выпечки. На муку грех жаловаться: я в последнее время только ее и беру и, когда на дрожжах пеку, все получается. 

Люба, я правильно поняла, что после подкормки не надо ждать увеличения объема в 2 раза, достаточно увидеть рост? Сахару я подмешаю, не проблема. Я думала может водички еще плеснуть, чтобы полегче ей подниматься было.
L.Fiore 
Да, Лена, достаточно увидеть рост, время здесь всегда даётся примерное, рассчитанное на стандарты муки, температуры и пр. При выпечке моя чиабатта очень сильно и не поднималась.
Но, когда ты переворачиваешь её с плёнки на противень, она там, на расстойке под полотенцем, должна подрасти до заметного округления. Пожиже закваску можно делать, но совсем немножко и не в последнее кормление перед выпечкой. А сахар, если добавишь, то тоже совсем капельку: 0.5 чл.
А ещё, Лена, хочу сказать, что я тоже не великий специалист по выведению заквасок, но могу посоветовать заглянуть к  Людмиле (блог "Выпечка хлеба"), сама у неё  учусь. Жаль, что она старый блог удалила, но и в новом блоге уже есть много интересной информации и по выпечке и по закваскам!