вторник, 31 августа 2010 г.

Розовые булочки ГОСТ.

Захотелось белого хлеба, вот и вспомнились эти ГОСТовские булочки: по вкусу, они, как обычный белый хлеб, но с розовой корочкой и розово-бежевым мякишем:


10 булочек по 60-70 г
Всего муки: 430 г, воды 212 г


Опара (время брожения 2-3 часа): 
150 г (1 стакан) муки
13 г (1.5 чл) дрожжей свежих
148 г (0.6 стакана) воды
Тесто (время брожения 2-2.5 часа) :
280 г (2 стакана) муки + 15 г подпыление
65 г (0.25 стакана) воды (при надобности + 8 г)
20 г (1.5-2 стл) сахара
7 г (1 чл) соли
34 г (1стл с верхом) протёртой варёной свёклы
13 г (2 стл) маргарина
10 г яйца для смазывания
20 г (2-3 стл) пудры для обсыпки

Для опары. 
В тёплой 35-40° воде (60-70% общего количества жидкости) развести дрожжи, всыпать муку (35-60% от всей муки) и мешать 5 минут до однородности. Опару посыпать мукой и оставить при 35-40° на 2,5-3 часа для брожения и увеличения вдвое.
Для теста. 
В воде для теста растворить соль и сахар. Оставить на расстойку (2-2.5 часа) до увеличения вдвое.
Когда опара увеличится и начнет оседать, добавить воду (с солью и сахаром) и свёклу. Перемешать, всыпать остальную муку. Месить 5 минут, затем вмешать растопленный маргарин и месить ещё 3-5 минут.
Оставить на 2-2,5 часа для брожения. За это время 1-2 раза обмять.
В хлебопечке. 
Ставлю опару прямо в ведёрке, а когда подойдёт, включаю программу "дрожжевое тесто", вмешивая в течение 5 минут все остальные продукты, кроме маргарина. После сигнала вливаю растопленный и слегка охлаждённый маргарин, жду формирования шара и добавляю, если надо, муку или воду. После сигнала окончания программы делю на порции.
Вот какое красивое получается тесто:


Из готового теста скатать шарики и выложить на противень для расстойки на 40-50 минут.
Смазать яйцом.
Чтобы не ломать целое яйцо, беру для смазки перепелиное яичко, смешивая его с небольшим количеством молока.
Печь 10-12 минут 230-240°.
Готовые булочки посыпать пудрой.

Поокругляла немного гостовскую рецептуру, да ещё и ошибку допустила: забыла сразу вмешать свёклу и пришлось её вмешивать, когда было добавлено масло, что очень затруднило равномерное смешивание и увеличило время замеса и, кроме того, заставило меня  добавлять «мучички-водички», чтобы выровнять консистенцию...

Комментарии
Anzelika 
31-08-2010 
Выглядят очень аппетитно! 
blogging mit Geschmack 
01-09-2010 
Люба, булочки с таким цветом получились прям как пирожные)) 
L.Fiore 
02-09-2010 
Анжела, Наташа, спасибо! 
Думаю, что если сделать эти булочки чуть-чуть послаще, покрыть розовой помадкой или глазурью, то получатся настоящие пирожные:)
blogging mit Geschmack 
02-09-2010 
Действительно очень красиво и необычно! 

понедельник, 30 августа 2010 г.

Яйцо-пашот по-божолезски.

Рецепт из книги «Лучшие рецепты Поля Бокюза».
Вот что у меня получилось:


Рецептура без изменений, описание дополнила своими комментариями.

4 порции

4 очень свежих яйца
100 мл уксуса
кипяток
колотый лёд
Соус божоле:
желток яйца
щепотка соли
1 чл горчицы
50 мл оливкового масла *
150 мл арахисового масла
150 мл вина Божоле**
щепотка сахара
1 стл красного винного уксуса
Гарнир:
4 ломтя хлеба для тостов
3 стл оливкового масла
немного кервеля***
веточка петрушки
свежемолотоый чёрный перец

Для соуса божоле (на основе домашнего майонеза)
В сотейник налить вино, всыпать сахар и уварить до состояния жидкого сиропа (не отходите далеко, уваривается очень быстро). Перелить винный сироп в небольшую ёмкость.
Желток смешать с солью и горчицей и взбивать веничком, понемногу добавляя растительное масло.
Винный сироп веничком постепенно смешать с майонезом, вмешать винный уксус, а затем 2 стл вина.
Для яиц
а) в широкую кастрюльку (диаметром около 20 см) налить воду и добавить уксус;
б) каждое яйцо разбить в отдельную чашечку или розетку и подвигать немного, чтобы белок равномерно распределился вокруг желтка;
в) в широкую миску с водой положить лёд.
Воду с уксусом довести до кипения и осторожно, наклоняя чашку поближе к воде, выпустить яйца в кипяток поочерёдно. Варить 2.5-3 минуты.
Если варите одно яйцо, можно сделать в воде водоворотик и уже в него выпустить яйцо – пашот получится более компактным (совет Юлии Высоцкой).
Готовое яйцо упругое при касании пальцем.
Шумовкой вынуть яйца и переложить в ледяную воду - лёд останавливает нагрев и желток остаётся полностью жидким (останется он жидким и в том случае, если кастрюлю снять с плиты и оставить яйца в воде до остывания - так советовал В.Похлёбкин).
Переложить яйца на тарелку, обсушить и обрезать ножницами некрасивую белковую бахрому.
Для гренков/крутонов
Формочкой для печенья или стаканом вырезать из ломтей хлеба диски.
С остатков хлеба срезать корочку, мякиш нарезать кубиками.
Вырезанные хлебные кругляши и кубики быстро подрумянить с обеих сторон на 3 стл оливкового масла.

Зелень сполоснуть, обсушить и мелко нарезать.

Оформление
В центр тарелки положить крутон (гренок), на него – яйцо. Покрыть ложкой винного майонеза.
Украсить кубиками хлеба и зеленью. Вокруг крутона сбрызнуть оливковым маслом.
При подаче белок можно немного надрезать, чтобы показать желток.

* Домашний майонез на оливковом масле ev мне не нравится: он горьковатый на вкус, поэтому готовлю на кукурузном, подсолнечном или обычном оливковом масле.
Настоящий майонез по консистенции напоминает желе: густой, плотный и нетекучий. Для разжижения в него вводят уксус, лимонный сок, молоко и т.п., а в промышленных масштабах – воду, эмульгатор, закрепитель, усилитель вкуса...  Мне нравится добавление сметаны.
** вместо Божоле можно взять любое красное сухое вино, желательно с фруктовыми нотками
*** Вместо кервеля можно взять другую зелень.
 

Я не большой поклонник яиц-пашот, да ещё и холодных, но эта закуска  очень понравилась!


Комментарии
blogging mit Geschmack
Люба, прямо ювелирная работа с ножницами и формочками)) Но не сомневаюсь, что оно того стоит! Никогда еще не варила яйца-пашот... Люба, ты на эту книгу часто ссылаешься - у тебя она сама есть или в электронном виде?
L.Fiore 
Спасибо, Наташа, большое за похвалу. У меня очень редко бывает так, чтобы я чего-то в рецепте не изменила, не сделала по-своему, но в этом случае, если уж оказались в наличии  и Божоле, и арахисовое масло (всё не знала, куда его пристроить) решила точно следовать инструкциям:)
Книга у меня настоящая, очень красиво оформленная, со множеством картинок и  советов, но рецептов мало и, как во всех французских рецептах,  много неизвестных российскому покупателю продуктов.
blogging mit Geschmack Люба, спасибо за знакомство с этим кулинаром. Я посмотрела, что у нас тут есть от него и нашла вот эту книгу с очень хорошими рецензиями - поставила себе на лист ожидания, хочу сначала попробовать найти в магазине полистать, так как пишут, что обложка мягкая и тем самым на долгий век жизни книги рассчитывать не приходится(( Но хочу еще сама посмотреть... Люба, а в твоей книге фотографии есть? А то пишут, что в этой книге нет ни одной фотографии - то есть это больше кулинарная "энциклопедия", чем сборник рецептов...
L.Fiore Наташа,  книга вся состоит из фотографий, но в ней всего 10 рецептов, из которых я приготовила 3 самых простых, 4-й - обычная запеканка из макарон, ещё есть по 2 рыбных блюда, из птицы и мясных.
Книги в моей жизни всегда занимали одно из первых мест. Родители очень много работали, приходили поздно и приходилось всю нужную информацию добывать из книг даже в младшем возрасте (читала я уже в 4 года). 
Люба, значит мы друг друга очень хорошо понимаем))
L.Fiore
Начиная с первой минуты нашего знакомства:)

четверг, 26 августа 2010 г.

Перевёрнутые пироги. Яблоки. Пирог Татен.

Пирог яблочный (Tarte Tatin) из книги "Рецепты Поля Бокюза".
Пирог из моей серии "перевёрнутых", но в татене тесто и начинка выпекаются отдельно. 
Придуман рецепт французами и раньше для него использовались только яблоки. Сейчас же татены готовят с самыми разными сезонными фруктами.
Но я всё же решила печь классику: 



Рецепт из книги «Лучшие рецепты Поля Бокюза», а готовила я всё точно по рецепту, что бывает со мной крайне редко:)
Добавила от себя «стаканную» меру (тонкий стакан ёмкостью 250 мл)


8 порций
подготовка 35 минут, выпечка 1 час 10 минут, охлаждение 1+1 час.
Начинка:
1.2 кг яблок *
стручок ванили
Карамель:
200 г (неполный стакан) сахара
100 г сливочного масла
Тесто песочное (для коржа):**
100 г сливочного масла
1 г (щепоточка) соли
75 г (0.33 стакана) сахара
220 г (1.5 стакана) муки
2 г (0.5 чл) разрыхлителя
1 яйцо

Ещё понадобятся:
а) форма диаметром 20-23 см. Форма должна быть такой, чтобы готовить в ней и на плите, и в духовке: подойдёт невысокая кастрюля, сотейник, сковорода, толстостенная посуда (чугунная, например) тоже подходит. Моя форма – сковородка Тефаль. Если подходящей посуды нет, можно карамель сварить в отдельной кастрюльке, а потом перелить в форму для запекания;
б) лист пергамента;
в) шаблон для обрезки коржа. Он должен быть такого размера, чтобы свободно помещаться в форму (например, тарелка, крышка от кастрюли, бумажный круг). Измерьте и приготовьте шаблон заранее, пока форма пустая и чистая.

И тесто, и карамель можно приготовить заранее и держать в холодильнике.
Для теста. 
Растопить масло на водяной бане, перемешать, остудить немного. Всыпать сахар и размешать. Помешивая, всыпать муку, разрыхлитель, яйцо и размешивать, пока тесто не соберётся в комок. 
Если кажется, что тесто слишком сухое, можно добавить 1-2 чл холодной воды или молока. Этого в рецепте нет, но у меня тесто совсем не хотело собираться и я его сбрызнула водой из пульверизатора.
Комок теста сплющить в толстую лепёшку, обернуть плёнкой и поставить в холодильник на 1 час. Если тесто приготовлено заранее, надо его вынуть за 15-20 минут до использования.
Для карамели. 
Форму поставить на плиту на сильный огонь, высыпать сахар и плавить до подрумянивания, не размешивая, а только наклоняя и поворачивая сковородку. Когда сахар начнёт пениться, размешать деревянной лопаткой, ввести масло и, когда оно разойдётся, снять с огня. 
Сахар варится 3-4 минуты. Карамель должна быть красиво-коричневой, не слишком тёмной.

Расщепить не до конца стручок ванили, не вычищая семян, и красиво разместить в форме.Так написано в рецепте, но, конечно, можно и вычистить семена из стручка, а потом смешать их с карамелью или просто заменить стручок ванильным сахаром. Я использовала только половину стручка, семена не вычищала. 
Когда пирог был съеден, я высушила стручок и запихнула его в сахарную пудру - пусть ещё послужит:)
Включить духовку. 
Подготовить яблоки: очистить, вынуть серединки специальной выемкой, разрезать пополам. Тесно уложить в форму, обваливая в карамели. 
Совет от меня: если осталось несколько лишних кусочков, положите их сверху: когда яблоки приготовятся, этими лишними кусочками можно будет заполнить пустоты, улучшая вид пирога.


Поставить яблоки на 1 час в духовку 150-160° (терморегулятор «5») на нижний уровень.
Готовность проверить ножом: яблоки должны легко протыкаться, но сохранять форму.
Остудить и поставить на 1 час в холодильник.
Для песочного коржа
Включить духовку. 
Тесто выложить на пергамент и раскатать круг толщиной 3 мм. Можно прикрыть плёнкой для облегчения раскатывания.
С помощью шаблона вырезать круглый корж, наколоть.
Отступив от теста 3-5 см, обрезать пергамент.
Корж вместе с пергаментом скользящим движением перенести на противень.
Печь 10 минут 200° (терморегулятор "7") до лёгкого подрумянивания.
Выложить корж вместе с пергаментом на решётку (осторожно, чтобы не сломать) и остудить


Вынуть яблоки из холодильника и поставить на плиту, чтобы чуть подтопилась карамель.
Снять с плиты, накрыть песочным коржом. Слегка повращать корж вместе с яблоками, проверяя отделяются ли они от стенок. 
Накрыть форму перевёрнутым блюдом и быстро перевернуть всё сооружение вверх дном.
В рецепте советуют сразу подавать, но мне пирог больше понравился на второй день, когда тесто пропиталось карамелью и стало мягким. 
Вкусно!


     *Желательно брать некрупные яблочки одного размера, а чистить их, когда будет готова карамель, чтобы не успели окислиться и почернеть. Подойдут плотные кисловатые яблоки и они не должны превратиться в пюре. Шеф-повар предлагает ренет «Canada», а из наших сортов замечательно подойдёт ренет «Симиренко». Его я и использовала в своём пироге, но для пробы добавила пару яблочек другого сорта (одно неизвестной породы, второе «гренни смит») – в готовом пироге разницы я не заметила ни по виду, ни по вкусу.
     ** Из остатков теста у меня ещё получились 3 "перевёрнутые" тарталетки:


Комментарии
Anzelika
27-08-2010
Хороший пирожок!
Chance
16-09-2010
Как вкусно выглядит!! Яблочные пироги - моя любовь навеки) Но ни разу в жизни не пекла тарт Татен... А этот идеальный!
L.Fiore
16-09-2010
Анжела, спасибо!
Наташа, очень приятный комплимент! Спасибо! А я ведь тоже первый раз в жизни пекла татен и, если бы не книга, так и не решилась бы, потому что не особенно люблю песочное тесто:)
Александр, спасибо за голос! Приятно, что мужчины тоже читают мой блог!
Zarina 
13-11-2010
Люба, огромное спасибо за рецепт пирога. Я его вчера испекла. Тесто у меня было, а всю остальную технологию использовала твою. Съели так быстро, что не успела и сфотографировать. Особенно муж недоумевал: как это он пол пирога вечерочком незаметно съел (пирог маленький был, но все-таки:))) И он его уже постоявшим и пропитавшимся ел, вот и понравился. Похоже я теперь не буду так бояться этого зверя "Тарт Татен":)))

вторник, 24 августа 2010 г.

Ватрушки с творогом.

Рецепт здесь у katnik из книги Н.И. Губа "Кулинария. Справочное пособие".

В рецепте я ничего не меняла.



Тесто:
372 г муки пшеничной в.с.
20 г сахара
17 г маргарина столового
20 г меланжа/яиц + 15 г для смазки ватрушек
6 соли
16 г дрожжей прессованных
150 г воды или молока
300 г фарша творожного

Из дрожжевого опарного теста формуют шарики массой примерно 75 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный маслом, дают слегка подойти тесту и деревянным пестиком диаметром 5см делают углубления, в которые из кондитерского мешка выпускают начинку из творога (30 г).
После полной расстойки ватрушки смазывают яйцами и выпекают при температуре 230-240°.
Так же готовят ватрушки с повидлом.
Фарш творожный ГОСТ (1 кг)
Творог - 784
Яйца - 80
Сахар - 90
Мука - 40
Масло слив. - 40
Ванилин - 0.1

Дрожжи у меня были замороженные, поэтому я их достала заранее, дала согреться и развела в половине жидкости из рецептуры.
Тесто замешивала в ХП на программе "тесто дрожжевое". После сигнала ввода добавок влила растопленное и остывшее масло, а через 5 минут после масла добавить, если надо, немного муки или воды. 

Готовое тесто разделить на порции 70-75 г, подкатать в шарики и выложить с большим интервалом на противень для короткой (5-10 минут) расстойки.
Затем сделать углубления стаканом, распределить по 1 стл начинки, смазать  яйцом и дать расстойку в тепле около 30 минут.
Мои ватрушки пеклись 15 минут 220° (в моей духовке 230° - это максимум).

Начинку готовила из двух пачек творога (Дмитровский 9%), добавив к указанной рецептуре изюм, цукаты и ложку ликёра. Этой начинки оказалось многовато и, так как, в холодильнике уже 3 дня стояли оставшиеся от чего-то белки, я их взбила, добавила в творог, выложила в 3 чайные чашки, смазанные сливочным маслом, и поставила в пароварку на 15 минут и получилось вкусное творожное суфле:



Сегодня утром съела ватрушечку, разогретую в микроволновке - оказалось даже вкуснее, чем сразу после выпечки. В пароварке тоже хорошо разогревается, только надо не допускать капания конденсата.


Комментарии
Anzelika
Какие аппетитные ватрушечки!
blogging mit Geschmack
Люба, ну так аппетитно рассказала - прочитала с удовольствием!
L.Fiore 

Анжела, Наташа, спасибо!

вторник, 17 августа 2010 г.

Холодный томатный суп Гаспачо (gazpachо).

Синоптики пообещали похолодание к концу недели, а холодные супы у меня ещё не все приготовлены:)

Гаспачо (gazpacho) - суп испанский (андалузский), но название арабское и означает всего лишь «намокший хлеб». Вот так всё прозаично:)
Кроме хлеба, в состав супа входят овощи, растительное масло и приправы, а варить ничего не надо - только заготовить заранее немного льда. 

Ещё нужен блендер, хотя и без него можно обойтись.
В каждом регионе Испании хозяйки добавляют в суп что-то местное: острый перчик, соус Табаско, зиру или тмин, лимонный сок, вино...

Я готовила севильский вариант гаспачо, взяв за основу 
рецепт из  "Ларусс Гастрономик"


1 порция

1 крупный спелый помидор
1 средний огурец
1 небольшой сладкий перец любого цвета
2 зубчика чеснока
половина или четверть маленькой луковицы
0.5 чл соли
щепотка чёрного перца
2 стл оливкового масла
немного винного уксуса (обычно используется уксус из Хереса)
4 стл раскрошенного белого хлеба
вода, чтобы сделать суп более жидким
кубики льда
базилик

Помидор ошпарить, снять кожицу, семена удалить, порезать произвольно. Огурец почистить, порезать. Перец порезать, удалив семена.
С луком и чесноком поступайте по желанию: можно растереть с солью и чесноком, можно тоненько нарезать.
Все овощи вместе с хлебом прокрутить в блендере, добавив в конце прокручивания ложку масла, уксус, соль и перец. 
Если суп слишком густой, разбавить водой (я не разбавляла).
Хорошо охладить.

Перед подачей добавить по вкусу соль, перец и кислоту, капнуть немного масла, украсить базиликом. 
На отдельной тарелке подать лёд, острый соус, перец, другие приправы.
Огурцы, нарезанные кубиком, и хлеб с чесноком иногда тоже подают отдельно.
В некоторых районах Испании лук не прокручивают, а кладут в тарелку с готовым супом, нарезав его тончайшими колечками.
Обычно суп подают в глиняной миске, но у меня таковой не оказалось.

Гаспачо я готовила и пробовала впервые, поэтому поначалу к нему возникло недоверие, но всё оказалось очень вкусно, за исключением, пожалуй, слишком резкого лукового вкуса лука. Возможно, лук надо было заранее ошпарить кипятком или замариновать.


Комментарии 

blogging mit Geschmack 
Люба, ну как - синоптики не ошиблись в прогнозе? Спала хоть немножко жара?
Суп звучит очень освежающе.

четверг, 12 августа 2010 г.

Маргарин.

Многие ли, покупая маргарин, задумываются, из чего он состоит?

Маргарин - это жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов и представляет собой эмульсию жира и воды.

Вот, примерный состав брусковых и мягких маргаринов:
50% твёрдого жира (с температурой плавления 32-34° (свиной жир, пальмовое масло, гидрированные масла)
25-28% твёрдого жира с температурой плавления 36-38° (говяжий стеарин, пальмовый стеарин);
25-28% жидкого масла (подсолнечное, рапсовое, хлопковое, пальмовый олеин, жиры морских животных)
Здесь хочу заметить, что пальмовое масло, мягко говоря, не полезно!
В зарубежные маргарины часто добавляются жирорастворимые витамины А, D, Е.
В маргарин Rama входит сливочное масло и молочная сыворотка.
в маргарины Долина Сканди и AUround Buttermix - сливочное масло и сквашенное молоко
Кроме того, в маргарины добавляются вкусовые и цветовые добавки: сахар, какао, кокосовое масло, фосфатидный концентрат.


Более подробный состав маргарина

Грибы, замораживание.

Немного о грибах


                                         На фото: Hans Zatzka "Натюрморт с грибами"

Как правильно заморозить грибы
Для замораживания отбирают молодые не крупные грибы, не повреждённые вредителями.
Их надо тщательно перебрать, промыть, меняя воду несколько раз, откинуть на дуршлаг и слегка обсушить. Нарезать не надо.
Качество замороженных грибов будет лучше, если перед замораживанием их бланшировать.
Перед бланшированием надо приготовить 1% раствор лимонной кислоты и хорошо охладить.
Бланшировать мелкие грибы 1,5-2 минуты, более крупные - 3-4 минуты.
Бланшированные грибы погрузить в холодную лимонную воду на 30-60 минут, затем слить воду и приступать к замораживанию.

Оптимальная температура замораживания -30°, хранения -18.
Замораживать можно и отварные, и жареные грибы. Их также надо очистить, промыть, отварить 15-20 минут (или до полной готовности) или обжарить/потушить.
Отваренные грибы вынуть на дуршлаг, остудить и разложить в пакеты для замораживания.
Грибной отвар тоже можно заморозить в небольших формочках или стаканчиках.
На грибном бульоне получаются очень вкусные супы из бобовых.
Размораживать грибы надо сразу перед приготовлением, постепенно в течение 2-3 часов. Температура размораживания +20°. Размороженные грибы надо немедленно готовить!

И ещё несколько советов, касающихся грибов.
Если сушёные грибы перед приготовлением подержать в подсоленном молоке, станут, как свежие.
Грибной бульон вкуснее с грибами разного размера: крупные – для вкуса и цвета, мелкие – для аромата.
Для грибного супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
Грибы для борща кладите вместе с овощами.
В грибную солянку не кладите лимон.


Комментарии
Anzelika 

04-08-2010 
Делаю почти так же уже много лет, но грибы режу
 и не использую лимонную кислоту. 
Отлично хранятся и очень удобны в использовании. 

среда, 11 августа 2010 г.

Свекольник на свекольном квасе

Холодные супы не только разнообразят меню, но и прекрасно освежают в жаркие летние дни, как например, этот свекольник - вкусный и полезный.



Свекольный квас  для питья и свекольных супов приготовьте заранее.

Свекольник на свекольном квасе
1 порция

300 г кваса свекольного

100 г свёклы отварной (1 маленькая)
25 г моркови отварной (кусочек 5-6 см)

30 г зелёного лука
50-70 г свежих огурцов (1 средний)
5 г сахара (если квас малосладкий)
сок лимона или 5 г винного уксуса 3%
5 г щепоть соли
Для украшения:
40 г сметаны
0.5 яйца
5 г укропа
8 г уксуса 3% - по желанию
кубики льда - по желанию
немного отварного мяса или рыбы - по желанию

Для свекольника. 
Отварить овощи, охладить, почистить, нарезать соломкой или кубиками.
Сварить яйцо. Нарезать лук и укроп.
В небольшом количестве свекольного кваса растворить соль, лимонный сок и сахар (если ваш квас малосладкий),  
Можно добавить горчицу, хрен, имбирь. 
Смешать этот раствор с нужным количеством кваса. По желанию добавить уксус - я уксус никогда не добавляю.

Подача.
В каждую тарелку положить порцию нарезанных овощей с зелёным луком, залить квасом, положить сметану и яйцо, посыпать укропом.
Добавить по желанию мясо или рыбу.
Можно отдельно подать кубики льда.

Рецептура супа и кваса из учебника: "Кулинария", автор Л.О. Маслов.

вторник, 10 августа 2010 г.

Окрошка.

В советское время окрошку по этому рецепту можно было заказать в любом ресторане.
Набор продуктов, пропорции, "букет" - всё соответствует строгим правилам "окрошечного" дела, так как рецепт взят из учебника для кулинарных школ издательства 1959 г: Л.О. Маслов, "Кулинария", раздел Холодные супы.



Для окрошки заранее приготовьте квас

Окрошка сборная мясная

Рецептура рассчитана на 1 порцию 500 г.
Для удобства некоторые продукты даю не только в граммах, но и в других мерах.

300 г кваса хлебного
65 г говядины отварной
26 г окорока свиного
38 г зелёного лука (нарезанного: 4 стл с горкой )
75 г свежих огурцов ( мелким кубиком: 0.5 тонкого стакана 250 мл)
20 г сметаны (1 стл)
0.5 яйца
5 г сахара (0.5 чл)
2 г горчицы (0.5 чл)
5 г соли (0.5 чл)
5 г укропа (нарезанного 3 чл)

В свою окрошку я добавляю тёртый хрен, горчицы кладу больше, а сахара меньше (зависит от сладости кваса).
Нарезать огурцы, мясо и белок мелкими кубиками. Нарезать укроп и зелёный лук.
Приготовить заправку: растереть или смолоть желтки, сметану, соль, сахар, горчицу, разводя по необходимости квасом. (по рецепту растирается, я прокручиваю в блендере). От себя добавлю, что, если лук старый и жестковатый, лучше нарезать только кончики стеблей, а всё остальное смолоть с заправкой.
Смешать заправку с остальным квасом.
При подаче в каждую тарелку добавить сметану и укроп.

В разделе есть ещё два вида окрошек: мясная и овощная. Вот их рецептуры :
Окрошка мясная – всё то же самое, что и в мясной сборной, но используется только говядина (109 г).
Окрошка овощная - вместо мясных продуктов берутся отварные охлаждённые и нарезанные кубиками овощи
300 г кваса
25 г моркови
100 г картофеля
38 г зелёного лука
81 г огурцов
32 г редиски
30 г сметаны
0.5 яйца
5 г сахара
2 г горчицы
5 г соли
5 г укропа.

Комментарии
Anzelika
Хороша окрошечка!
blogging mit Geschmack
Люба, мне вот эти цифры понравились:
25 г моркови
38 г зелёного лука
81 г огурцов
32 г редиски... ну и так далее...
вот, что значит учебник!
L.Fiore
Анжела, спасибо!
Наташа, я очень люблю, когда рецепт рассчитан на одну порцию: умножай себе на количество гостей и не надо ломать голову, сколько чего потребуется:)
А вот эти "аптечные" меры по 1-2 грамма, наверное заложены в рецепт специально для "уноса" домой:) На случай, если поварские детишки тоже любят огурцы, редиску и лук :)
Zarina
У моих родителей окрошка была просто культовым блюдом. Мыее очень часто делалли и очень любили. Вот тоько морковь в окрошке мне кажется лишней. Огурцы часть режу, часть тру на крупной терке: мама так делала. А муж настаивает, что окрошкуц надо готовить хотя бы за 4 часа до подачи, чтобы настоялась. А иначе получается квас отдельно, все остальное отдельно.
L.Fiore
Вот я, никогда окрошку не любила, а вернее, не понимала. И только лет в 30-35, поддавшись уговорам подруги, которая, кстати, и подарила мне книгу Маслова "Кулинария", отважилась попробовать это блюдо:) Вот с тех пор и полюбила... А сыновья, ни один, ни второй, окрошку не признают, как, впрочем и я, в их годы:)
А морковку, Лена, и я в окрошку не кладу (надо, пожалуй, попробовать положить), рецепт из книги, поэтому я отступать не стала, привела его в точности.
blogging mit Geschmack
я сама еще ни разу окрошку не пробовала приготовить и у нас дома (ну тогда с мамой с папой)) ее тоже не жаловали, следовательно и не готовили... угощалась 2-3 раза в гостях за всю свою жизнь - в общем-то понравилось, когда-нибудь все-таки приготовлю, когда времени будет больше, чтобы и на приготовление кваса хватило))
(представляю реакцию мужа, увидевшего вот это бродящее и настаивающееся )
L.Fiore
Нат, ты мужу процесс не показывай:) Пусть попробует в готовом виде. Скажи, что это русский гаспаччо, но вместо помидоров квас с хреном и горчицей:)
Отзывы об окрошке весьма противоречивые)):
" ...Окрошка - питание совершенно дикое с точки зрения здорового питания. Сырые улитки на фоне окрошки выглядят безопаснее и даже полезней. "
"..здоровое питание - вкусное питание. Не слушайте этих глупостей про сочетаемость продуктов.
Но даже и с точки зрения диетологии - окрошка гармонична. Овощи доставляют организму витамины А и С, клетчатку. Квас - витамины группы В. Сметана способствует усвоению жирорастворимых витаминов".
Рассказ очевидца)):
"... я летел совместным рейсом Аэрофлот-Panam в первых числах января 1990 из Нью-Йорка, обслуга была американская. А в меню — «Okroshka». Клюнул на экзотику. Не какая-нибудь колбаса по 2-20, а мелко порезанная отварная говядина, ну и все остальное. Вместо кваса, однако, — пепси! Это был второй случай, когда я в общественном питании блюдо только попробовал...")))

пятница, 6 августа 2010 г.

6 августа 2010 года. Пожары.

Широко, необозримо,
Грозной тучею сплошной,
Дым за дымом, бездна дыма
Тяготеет над землёй.

(Тютчев "Пожары")


Настал новый день, а за окном все тот же смог. Жара.
Никаких открытых форточек.
Никаких прогулок и пикников.
Рывок за хлебом насущным от подъезда до ближайшего магазина.
Ликование счастливых обладателей кондиционеров.
А какое удовлетворение от груза лет и своей ненужности! У меня есть кондиционер и мне ни-ку-да не надо идти!
Не идти в эту жару, в этот дым, в это дымное чадящее утро:



Российские пожары, снимок NASA из космоса:


Честно говоря, я ждала, что наши СМИ будут давать специальные объявления для граждан о том, как защититься от смога, но услышала лишь несколько робких сообщений. Особенно понравилось такое: "Включите кондиционеры"! Как будто на другой планете люди живут и не знают, что в наших "этажках" один кондиционер на 200 квартир, да и цены на сей бытовой прибор взлетели до небес:(

Вот несколько несложных советов и рекомендаций, которые чуть-чуть помогут выживать этим горячим летом:
Как спасаться от смога
1. Стараться избегать длительного нахождения на воздухе ранним утром. В такое время в воздухе находится максимальное количество смога.
2. Как можно реже бывать на открытом воздухе, особенно в самое жаркое время суток.
3. Много пить. Для возмещения потери солей и микроэлементов лучше пить подсоленную и минеральную щелочную воду, молочно-кислые напитки, минерализованные напитки, кислородно-белковые коктейли. Газированные напитки исключаются.
4. Ограничить физические нагрузки.
5. Принимать поливитамины (чтобы снизить токсичность воздействия гари).
6. Носить увлажнённые марлевые повязки (не менее 8 слоёв марли)
7. Оконные и дверные проемы завесить влажной тканью. Особенно, пожилым людям, детям и хроническим больным (сердце, сосуды, диабет, легкие, аллергия).
8. Как можно чаще делать влажную уборку.
9. Носить одежду из натуральных тканей.
10. Почаще принимать душ и промывать нос и горло.
11. Есть легкоусвояемую пищу с витаминами и минеральными веществами, предпочтение овощам и фруктам.
12. Не пить алкоголь, не курить, чтобы не вызвать обострение заболеваний.
13. С признаками одышки, кашля, бессонницы обратиться к врачу.
14. Маленьким детям (до 1 года) не вводить прикормы.
15. Надевать маски детям на улице, особенно утром и вечером.

От себя добавлю, что и сейчас и потом, когда гарь рассосётся, попейте травяные чаи, выводящие из лёгких мокроты:
мать-и-мачеху, чабрец, фиалку, микстуру бронхикум, сделайте ингаляции с эвкалиптовыми листьями и т.п. За эти дни много гадости осядет в лёгких и её надо как-то удалять.

Из аптек исчезли защитные маски, но во-первых, от них мало толку, о чём и официальная медицина, во-вторых, маску очень легко сшить самостоятельно
Берегите себя!

вторник, 3 августа 2010 г.

Погода в мире за прошлые годы.

Когда мы собираемся куда-то ехать, очень хочется знать, какая же там бывает погода в нужное нам время.
Я пользуюсь архивом погоды.
Там можно найти погоду любого дня, года и времени суток на протяжении последних десяти лет. Достаточно подставлять нужную дату или просто листать страницы.


Конечно, год на год не приходится, но даже информация о примерной температуре в незнакомой стране на нужную дату поможет вам спланировать отдых и не брать с собой лишних вещей. Во всяком случае, мне это очень помогало, так как обычно я путешествую в промежутке между летом и осенью, теплом и холодом, когда приходится брать тёплые вещи, но и не хочется, чтобы они стали лишним багажом.

Например, в Люксембурге 2 августа 2001 года было +18 С в 7 утра и +29.4С в 19.00 местного времени.
Средняя температура в этот день была 24.8 С, давление 732 (976), влажность 53%, ветер с-з 2 м/с, облачность 1 балл. Неплохая была погода:)

Надеюсь, что информация и вам пригодится.
Удачных путешествий!


Комментарии
blogging mit Geschmack
04-08-2010  
хотела посмотреть, какая у нас была вчера погода, а швейцарских городов там мало и нашего региона нет)) А вообще я тоже жутко не люблю возить лишние вещи... Люба, какие планы на лето-осень в этом году? )) 
L.Fiore
05-08-2010 
Наташа, а вы в каком регионе живёте? Ближе к Цюриху или к Женеве?
Конечно, на этом сайте всех городов нет, но, скорее всего, у вас тоже существует какой-нибудь похожий сайт с архивом погоды, более информативный.У меня что-то в этом году планы не сформировались. То ли я обленилась, то ли погода так действует, но даже и не хочу никуда ехать. Возможно, осенью съезжу к своим подругам: на Украину и в Краснодарский край, давно уже обещаю:)
blogging mit Geschmack 
05-08-2010 
Если по расстоянию смотреть, то мы ближе к Цюриху, только погоды у нас с ним разные)) Мы конечно же в своем регионе погоду смотрим в местных метео-источниках - так надежнее)) А живем мы, если взглянуть вот на эту карту - сверху немножко правее черными (не красными) буквами написано Sankt Gallen - там примерно мы)))Поездки куда-либо это всегда хорошо - новые впечатления, разнообразие привычных будней, приятные встречи)) 
L.Fiore
06-08-2010 
Наташа, наверное на погоду в вашем городе влияют и горы и озеро, поэтому она так отличается от погоды в Цюрихе. Судя по карте, Цюрих от вас недалеко. Сколько километров?
А остров с ботаническим садом и красивыми цветами ( кажется, называется Менау) тоже где-то рядом с вами?
В Швейцарии я ещё не была:)
Галина
29-04-2011 
Интересный ресурс. Спасибо большое за информацию. 
L.Fiore 
30-04-2011
Пользуйтесь на здоровье:))

понедельник, 2 августа 2010 г.

Пожары. Август 2010.

Наверное, все уже знают, что Москва затянута дымом от пожаров.
Вот так выглядит наш "подкопчённый" микрорайон сегодня в 10 утра. 

Зелень высохла и давно потеряла свой первоначальный цвет.



А эта фотография называется "Когда-то здесь было хорошо..."


Комментарии
blogging mit Geschmack
02-08-2010
Люба, я, к сожалению, не знала((Какой прогноз дают специалисты? Как скоро возможно "очищение"?
L.Fiore
Наташа, по всей России бушуют пожары, горят целые посёлки от Подмосковья до Сибири, на борьбу с пожарами мобилизована армия. В одном месте пожар ликвидируют, в другом - новое возгорание, есть погибшие, а сколько людей потеряли своё жильё уже и подсчитать трудно:(А синоптики ни дождей, ни похолодания не обещают до середины августа, да и то - предположительно...
Anzelika
Постоянно смотрю новости из России,то,что сейчас происходит просто ужасно.... L.Fiore
Такая жара, как в этом году - редкость, но ведь торфянники вокруг Москвы горят ежегодно и почему-то к этому всегда оказываются не готовы противопожарные службы:( Хотя, в других странах не лучше - ежегодно горит Калифорния, Португалия, Греция и многие другие страны. А в Нижегородской области после того, как сгорели дома и погибли жители был устроен молебен с просьбой о дожде. И это в XXI веке! Может скоро ещё и жертвы богам будем приносить?
blogging mit Geschmack
к своему стыду признаюсь - ужасная у меня неинформированность((Люба, вот ты правильно сказала, что несмотря на ежегодные бедствия, случаются они как будто в первый раз - то же самое в Краснодаре было со снегом: никогда к нему никто не готов, хотя зиму вроде никто не отменял... ох, как печально же... про молебен конечно же было бы смешно, если бы не было так грустно......
L.Fiore
Особенно меня удивляет, что, прокладывая сотни километров труб и ведя их в другие страны, государство не предполагает возможности проложить несколько километров водопровода к этим нашим злополучным торфяникам, и заливать там всё при малейшем намёке на возгорание! На мой взгляд, это было бы намного дешевле, чем тушить пожары и обустраивать погорельцев.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...