Суфле из чернослива 2.

Снова готовила  суфле из чернослива, но на этот раз решила печь его в одной большой форме (стеклянная пирекс) и опыт оказался удачным)).

Пришлось, правда, из-за нехватки времени вынуть суфле из духовки чуть раньше, чем полагается, отчего консистенция получилась немного не по моему вкусу, но суфле не вышло сырым, разве что менее плотным, чем обычно.

Итак, опыт показал, что печь это суфле можно и в большой форме, как, впрочем, и рекомендует книга, но порционное приготовление мне всё же  нравится больше: во первых, не надо разрезать и перекладывать, теряя воздушность,  во-вторых, маленькие порции быстрее пропекаются, в-третьих - выглядят  симпатично))

Оранжевые вкрапления - это апельсиновая цедра, которую я заготавливаю впрок и храню в морозилке в пластмассовой коробочке.

Суфле творожное.

Суфле - очень вкусный десерт, а если не усердствовать с сахаром, то ещё и полезный.

Приготовить можно и в пароварке, и в духовке, о чём я ниже напишу. 

Однажды из такого суфле я даже конфеты готовила - аналог творожного сырка в шоколадной глазури:

Но давайте вернёмся к суфле:

Понадобится:

250 г творога *
50 г сахара
семена 0.5 стручка ванили или ванильная пудра, или экстракт ванили
2 чл муки - хорошо работает замена муки густой манной кашей на воде
2-5 стл жирных сливок - количество зависит от сухости творога
2 яйца
0.5 желтка - можно не добавлять

Для подачи:

любой соус или сироп, в которые можно вмешать ложку ликёра или рома.

* Если суфле готовится для конфет, творог желательно использовать не менее 5% жирности. Просто суфле я готовлю из обезжиренного творога (покупаю обычно "Рузский")

Приготовить форму, подходящую по размеру к вашей пароварке и щедро смазать сливочным или растительным ореховым маслом.
Можно готовить и в маленьких порционных формочках, и в пиалах, и в обычных чайных чашках.

Для суфле.

Сахар взбить с яйцом и желтком, добавив мааленькую щепотку соли.
Творог протереть, вмешать муку/манную кашу и ваниль. 

Подмешать желтки с сахаром.
Белок взбить и вручную подмешать к творогу.
Заполнить форму или несколько маленьких формочек, прикрыть фольгой или пергаментом и поставить в пароварку.
Суфле готово, когда его серединка не жидкая, а упругая и податливая, но ещё не затвердевшая.

Суфле в духовке выпекается в водяной бане: противень с кипятком, внутрь которого помещаются формочки с суфле. Уровень кипятка - середина формочек. 

Парится суфле около 30-40 минут 150° и многое зависит от размера противня, самих формочек, вида творога и конструкции духовки, поэтому время дано приблизительное.

В моей пароварке Braun) суфле в небольших 150-граммовых керамических формочках или чайных чашках готовится около 25 минут, а большая порция в корзинке пароварки - около 40 минут.

Но в любом случае, лучше проверить готовность несколько раз, чем передержать суфле - оно станет жёстким и безвкусным.

Готовое суфле вынуть из пароварки и дать немного постоять; 

если же готовите для конфет-сырков, созревание длится 1.5-2 часа.

Обычно готовое суфле очень легко вынуть из формочек, но если опасаетесь неудачного "исхода", можно положить на дно пергамент: кружочек или пару широких полосок крест-накрест.

Порционное суфле можно подать прямо в формочках, дополнив мёдом, сладким соусом, сиропом, сметаной, сливками.

Конфеты творожные в шоколадной глазури.

Конфеты приготовлены из творожного суфле, заглазированы шоколадом и украшены цветными обсыпками.
На вкус - творожный сырок в шоколаде))



Основа конфет: творожное суфле, которое следует приготовить заранее (4-7 часов)
Глазурь:
100 г молочного шоколада темперированного
0.5-1 чл растительного мала (орехового или любого нейтрального) или качественного сливочного масла
Обсыпки:
орехи, цветной сахар, вафельная крошка, слегка обжаренный кокос, молотая карамель, грильяж, леденцы и т.п.
Для конфет
Остывшее суфле обернуть плёнкой и поставить в холодильник на ночь. Утром массу хорошо размять ложкой.
В часть массы можно добавить алкоголь, какао, растворимый кофе, шоколад (кусочками и жидкий), орехи, ягоды, размоченный изюм, цедру, сухофрукты, кусочки печенья и т.п.
Из массы мокрыми руками слепить небольшие шарики (как грецкий орех), выложить на плёнку или пергамент и немного подморозить (около 20 минут, чтобы образовалась корочка). Это ускорит глазирование.
Для глазури
На водяной бане растопить шоколад (вода не должна касаться дна ёмкости с шоколадом), добавить масло.
Чтобы глазурь блестела, шоколад можно темперировать (нужен термометр): сначала нагреть до 50°, затем остудить до 28° и снова нагреть (добавив масло) до 50°.
И можно глазировать.
Обсыпки разложить в небольшие розетки, подготовить рабочее место. Вынуть из морозилки шарики.
Глазировать желательно каждый шарик отдельно и немедленно покрывать обсыпкой, потому что на замороженной поверхности шоколад застывает в считанные секунды.
Если хотите глазировать все конфеты одним махом, то замораживание не требуется. Надо постелить на стол пергамент, поставить решётку-сетку, щедро полить конфеты жидкой тепловатой глазурью, а затем перевернуть, полить снова и, дать хорошо схватиться и аккуратно воткнуть палочки.

Можно насадить их на палочки до заморозки и попробовать глазировать, держа за палочку, но с этими, достаточно тяжёлыми конфетами, такой способ не советую.
Не забывайте и о том, что воткнуть палочку в полностью замороженную ледышку никак не получится.

Если творог для начинки не варить, а оставить в виде сырковой массы, то конфеты придётся съесть не позже следующего дня - во влажной замкнутой среде быстро размножатся микробы!
Конфеты из варёного творога хранятся не больше трёх дней в холодильнике.

Любые творожные изделия можно замораживать.

Готовые шарики обернуть плёнкой, украсить яркой ленточкой и вуаля - готов симпатичный подарок!



Оставшуюся глазурь можно растопить и перелить в меньшую ёмкость, а с пергамента соскоблить в коробочку. Такая глазурь пригодится для надписей, кремов, соусов, горячего шоколада.


Комментарии
Anzelika
06-02-2010

Какая молодец! Очень красивые и вкусные конфетки!
L.Fiore
06-02-2010
Анжелика, учусь у тебя:)

Anzelika
07-02-2010

Люба, мне конечно, очень приятны такие слова, но в реальности, мне до тебя  далеко:  блюда оформлены лучше, чем во многих ресторанах у известных шеф-поваров!
L.Fiore
07-02-2010

Спасибо за столь высокую оценку!
Просто у меня много свободного времени:))

Синяя птица
20-02-2010

Вот это красота!!! Шикарно выглядит! Обязательно попробую сделать по вашему рецепту:)

L.Fiore
22-02-2010

Большое спасибо! Надеюсь, что получится и понравится:)
Хотя, если мало времени, гораздо легче в гастрономе купить творожный сырок в шоколаде: быстро и вкус очень похож:)))

CoLibri
07-03-2010

На глазурь мне терпения не хватило...а вот суфле сделала...честно сказать, я и не ожидала что так вкусно получится))) к сожалению, очень быстро все съели...
спасибо за рецепт))

L.Fiore
08-03-2010
Я очень рада, что рецепт понравился. Найдётся когда-нибудь и на глазурь время и терпение, успеется:)
Я вот тоже суфле часто готовлю, а конфеты лишь иногда:)

Ватрушки с творогом.

Рецепт здесь у katnik из книги Н.И. Губа "Кулинария. Справочное пособие".

В рецепте я ничего не меняла.

Тесто:
372 г муки пшеничной в.с.
20 г сахара
17 г маргарина столового
20 г меланжа/яиц + 15 г для смазки ватрушек
6 соли
16 г дрожжей прессованных
150 г воды или молока
300 г фарша творожного

Из дрожжевого опарного теста формуют шарики массой примерно 75 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный маслом, дают слегка подойти тесту и деревянным пестиком диаметром 5см делают углубления, в которые из кондитерского мешка выпускают начинку из творога (30 г).
После полной расстойки ватрушки смазывают яйцами и выпекают при температуре 230-240°.
Так же готовят ватрушки с повидлом.
Фарш творожный ГОСТ (1 кг)

Творог - 784

Яйца - 80
Сахар - 90
Мука - 40
Масло слив. - 40
Ванилин - 0.1

Дрожжи у меня были замороженные, поэтому я их достала заранее, дала согреться и развела в половине жидкости из рецептуры.
Тесто замешивала в ХП на программе "тесто дрожжевое". После сигнала ввода добавок влила растопленное и остывшее масло, а через 5 минут после масла добавить, если надо, немного муки или воды. 

Готовое тесто разделить на порции 70-75 г, подкатать в шарики и выложить с большим интервалом на противень для короткой (5-10 минут) расстойки.

Затем сделать углубления стаканом, распределить по 1 стл начинки, смазать  яйцом и дать расстойку в тепле около 30 минут.

Мои ватрушки пеклись 15 минут 220° (в моей духовке 230° - это максимум).

Начинку готовила из двух пачек творога (Дмитровский 9%), добавив к указанной рецептуре изюм, цукаты и ложку ликёра. Этой начинки оказалось многовато и, так как, в холодильнике уже 3 дня стояли оставшиеся от чего-то белки, я их взбила, добавила в творог, выложила в 3 чайные чашки, смазанные сливочным маслом, и поставила в пароварку на 15 минут и получилось вкусное творожное суфле:

Сегодня утром съела ватрушечку, разогретую в микроволновке - оказалось даже вкуснее, чем сразу после выпечки. В пароварке тоже хорошо разогревается, только надо не допускать капания конденсата.

Комментарии
Anzelika
Какие аппетитные ватрушечки!
blogging mit Geschmack
Люба, ну так аппетитно рассказала - прочитала с удовольствием!
L.Fiore 

Анжела, Наташа, спасибо!

Суфле из чернослива порционное

Этот десерт меня очень выручает, когда остаются неиспользованные белки.
Рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище". Сначала я его приготовила порционно, а позже, как в оригинале  в виде торта  

Вкус - волшебный, готовится легко!

на 4-5 порций суфле:

100 г чернослива
4 белка
50-100 г сахара
ароматизатор на выбор: цедра цитрусов с 1-2 чл сока, кардамон, корица, шоколад и т.д.
Формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой или сухарной крошкой. Можно использовать одну большую форму примерно на 800 мл.

Для пюре из чернослива.
Промыть чернослив, залить холодной водой (примерно 1 стакан на 100 г чернослива) и варить до полного размягчения.
Протереть массу вместе с отваром, добавить сахар и уварить до консистенции сметаны. Снять с плиты.
Взбить белки до клювиков, добавив ароматизатор по выбору.
Ввести белки в сливовое пюре понемногу, аккуратно перемешивая снизу вверх и не затягивая процесс, чтобы не улетучились воздушные пузырьки.
Заполнить формочки массой на три четверти.
Постелить на стол полотенце в два-три сложения и резко стукнуть по нему каждой заполненной формочкой. Это делается для того, чтобы масса слегка уплотнилась и впоследствии не скукожилась, как это бывает с блюдами на основе белков.
Печь суфле около 15 минут 180°.

Теперь несколько пояснений к рецепту.
- Если во время варки чернослива, покажется, что воды маловато, можно немного добавить, а потом просто выпарить лишнее.
- Чернослив протирается плохо, поэтому советую использовать сито с достаточно крупными ячейками.
- Что значит взбить белки до «клювиков»?
Если поставить венчики миксера вверх «головой», то белок на них торчит в точности, как птичий клюв.
- Чернослив сам по себе достаточно сладкий, поэтому сахар желательно добавлять по вкусу, а не по рецепту. Я использовала 50 г сахара и этого оказалось вполне достаточно. Если десерт получится не очень сладким, можно полить его сиропом или посыпать сахарной пудрой, а приторность, к сожалению, уже не исправить.
- Вместо чернослива можно использовать курагу, изюм или хорошо уваренное варенье/повидло или любое фруктовое/ягодное пюре, например, яблочное

Комментарии
Anzelika 
16-05-2010

 Аппетитно! 
Zarina
21-05-2010 

Люба, спасибо, что так быстро дала этот замечательный рецепт! У меня часто белки неприкаянными остаются. Мне очень нравится твой блог. Здесь много полезного и просто познавательного.
L.Fiore
23-05-2010

Анжела, Лена, спасибо, я очень рада видеть вас здесь!

У меня даже как-то возникла мысль сгруппировать "белковые" рецепты, но сейчас совсем нет на это времени (здоровье пошаливает и надо им заниматься в первую очередь).
Zarina
23-05-2010
Люба, конечно, здоровье в первую очередь. Выздоравливай и возвращайся. Будем ждать.
Chance
22-06-2010

Люба, кажется, я видела уже этот рецепт? да?))
Спасибо, что разместила его. Очень люблю такие белковые десерты!
L.Fiore
22-06-2010

Да, Наташа, рецепт я размещала на старом ЕД. Некоторые рецепты я сюда перенесла с небольшими изменениями и дополнениями.

Суфле яблочное или фруктовое на белках.

Иногда после приготовления кремов, куличей и других изделий остаются неиспользованные белки. Суфле - замечательная возможность их пристроить!
Готовится очень быстро, да и набор продуктов минимален: белки и фрукты.Суфле с черносливом у меня уже было, а сегодня - яблоки:

Суфле:

4 белка
около 200 г фруктового пюре или повидла (у меня яблочное пюре)
крошки для обсыпки - не обязательно

корица - не обязательно
сливочное или ореховое растительное масло для формочек
Подготовка.

5-6  формочек по 125 мл смазать сливочным или ореховым маслом и обсыпать крошкой из печенья или сухарей. 

Я подсушила в тостере белый хлеб, охладила и смолола в тостере.

Повидло или пюре подварить (если жидкое), добавив, если необходимо, сахар. 

Я воспользовалась домашней заготовкой, яблочным малосладким пюре, приготовленным в пароварке. Сахар добавлять не стала, а просто сняла с поверхности жидкость. 

Консистенция пюре должна быть такая, чтобы не лилось с ложки, а тяжело падало.

Остудить повидло и вмешать корицу по вкусу.

Приготовление суфле.
Духовка 180°.
Белки взбить с лимонным соком или щепоточкой соли до "клювиков".
Во фруктовое пюре/повидло вмешать постепенно белки, но не миксером, а лопаткой или ложкой, вмешивая снизу вверх по 2-3 стл белков за один приём. Долго мешать не следует, чтобы белки не осели.

Массу разложить по формочкам и стукнуть каждой по полотенцу, как я рассказывала здесь. 

Поставить в духовку.
Печь 20-25 минут 180°.

На второй день суфле тоже вполне съедобно. Оно осядет, но при нагревании в микроволновке, прекрасно восстановится - долго греть не надо!

Комментарии
Anzelika
отличная утилизация белков!
L.Fiore
Да, всегда что-нибудь остаётся: то желтки, то белки. Я как-то даже заморозить их попробовала, но всё время забывала достать и, в конце концов, пришлось выбросить.
Поэтому, лучше сразу что-нибудь с желтками/белками делать.
Zarina
Люба, это точно что-то всегда остается. И мне тоже приходилось выбрасывать. Жалко. Про микроволновку интересно.
L.Fiore
Спасибо, Лена. Очень рада встрече!
Оказывается, есть вполне достаточно блюд, куда можно пристроить оставшиеся белки-желтки, чтобы не выбрасывать.

"Утопленное" яблочное или ревеневое суфле с заварным кремом.

Суфле я приготовила по мотивам рецепта, увиденного в ТВ-цикле "Джейми у себя дома. Ревень".
У нас ревень не продаётся, поэтому заменила его кислыми яблоками.

Чтобы увидеть приготовление суфле в видеоролике, прокрутите до 17:40.

Основа суфле: "Подварка из ревеня":
1 кг ревеня*
200 г сахара
ваниль
сок апельсина или вода

Ревень порезать кубиками, пересыпать сахаром с ванилью и потушить без крышки 5-10 минут. Добавить сок апельсина или воду и немного потушить под крышкой на умеренно-слабом огне.

Суфле:
6 порций
300 г подварки ревеня* или других фруктов/ягод
6-8 штук раскрошенного имбирного печенья или пряников
1 желток
4 белка
2 стл сахара
1 чл муки
150 г + 200 г заварного крема для суфле и для заливки (крем сварить из оставшихся 3 желтков или приготовить из пакетированного крема)
пудра для обсыпки

     * Этот рецепт отлично получается с кислыми яблоками вместо ревеня. 
 К яблокам во время варки можно добавить клюкву или другую имеющуюся в наличии кисленькую ягоду, тогда и цвет, и вкус получится "ревеневый":)

Приготовить заварной крем. Остудить.

Я варила пакетированный крем на молоке, но конечно, домашний вкуснее. 

Готовность крема проверяется так: перемешивая крем во время варки, выньте лопаточку и проведите по ней пальцем. Если крем не заливает образовавшуюся полосу, он готов (фото слева).

Чтобы на поверхности не образовывалась корочка, можно положить сверху пищевую плёнку (фото справа)

Формочки смазать и густо обсыпать крошкой. 

Я использовала крошку шоколадных пряников: 

но для светлого суфле  и крошку желательно  использовать светлую.

Выложить в каждую формочку по 1 стл ревеня, а в оставшийся ревень вмешать желток и муку.
Белки взбить со щепоткой соли, добавить сахар и ещё раз взбить до лоска.
Немного белков перемешать с кремом (150 г), потом с остальными белками и разложить по формочкам.
Осторожно, чтобы не растрясти, поставить на противень.
Печь 20 минут 180°
Сразу после выпечки суфле очень пышное , но быстро опадает.

Осторожно проткнуть серединки суфле ложкой и влить заварной крем, "утопив" суфле.
Обсыпать пудрой.
На мой вкус, вполне можно обойтись без крема, и так слишком сладко.

Комментарии  

Татьяна Шарапановская
Наверняка очень вкусно, посею в этом году ревень, где-то были семена...

L.Fiore
Таня, а я ревень последний раз пробовала лет 20 назад, ещё на Украине и он на меня тогда не произвёл никакого впечатления:) С яблоками получается замечательно, особенно, если чуть подкрасить их клюквой или брусникой.