среда, 30 марта 2011 г.

Чабатта на закваске.

Ещё одна чабатта, на этот раз на домашней закваске.
И опять рецепт от Витторио (понравился мне их хлеб) с подробным пошаговым видео, к которому почти не требуется пояснений.Рецепт я перевела на русский язык, добавив попутно кое-какие мысли и комментарии.




Почти для любого теста я растворяю соль в жидкости, чтобы она лучше соединилась с тестом. Особенно это касается крупной соли.
Так делали все в нашей семье, а бабушка говорила, что соль, смешанная с опарой усиливает активность дрожжей.
Но Витторио говорит, что для закваски правила другие – с солью она не дружит((
Не знаю, что по этому поводу говорит наука хлебопечения, но у меня нет причины не доверять словам человека, семья которого печёт хлеб для собственного ресторана. Сказано закваску не солить – не солю.
Но ведь хочется по-своему поступить, вот я и нашла компромисс - и соль в воде размешала, а закваску не солила:
Отмерила всё по рецепту. Растворила в мисочке соль с частью воды и вмешала 2 ложки муки.
А далее уже по рецепту: закваска с оставшейся водой, замес с частью муки и окончательный замес вместе с солёной болтушкой и оставшейся мукой.
Вот так я совместила итальянские и свои семейные традиции:))




Понадобится 250 г закваски. Не забудьте освежить её заранее, если храните в холодильнике: подкормите и оставьте в тепле на 4-5 часов до удвоения объёма.
Если ваша замесочная посуда без меток, поставьте их маркером - я ставила метки, наливая в миску по кружке воды:


Просмотрите видео-ролик, чтобы понять правильную консистенцию теста во время замеса и расстойки.

Итак, все нюансы учтены, можно начинать работу

Тесто на 1-2 чабатты
общий вес около 750 г

400 г муки
300 г воды
250 г закваски
12 г соли

Для теста.
Перемешать закваску с водой комнатной температуры.
Замесить с 3/4 муки
Добавить соль и месить, добавляя остальную муку.

Это тесто липкое и мягкое, не требующее длительного замеса достаточно просто тщательно всё перемешать.
Оставить тесто в замесочной чаше, прикрыть крышкой или плёнкой и оставить на 8-12 часов.
Время зависит от силы закваски и температуры помещения (очень жарко тоже плохо) – объём теста должен утроиться.
Я предполагала после обеда тесто замесить, а для брожения оставить на ночь, но тесто так быстро выросло, что пришлось оставить его на подоконнике под форточкой, иначе пришлось бы ночью заниматься выпечкой. Всё обошлось. Тесто не опало, а только чуть замедлило рост, чего я и добивалась:



Формование
Стол или доску смочить водой и постелить куски плёнки по количеству чабатт. Присыпать плёнку мукой.
Тесто разделить на порции, выложить на плёнку и придать характерную форму «лаптя». Чабатту не надо чрезмерно тискать и мять, достаточно просто подровнять.
Лишнюю муку осторожно смести.
Смазать противень, посыпать манкой, мукой-крупкой или обычной мукой. Это не обязательно, но я совсем чуть-чуть посыпала манкой.
Чабатту приподнять вместе с плёнкой, осторожно перевернуть на противень и слекгка подровнять.
Накрыть полотенцем, дать расстойку 1 час. 
Моя чабатта стояла 1.5 часа.
Духовку разогреть до 200°, обрызгать водой и сразу поставить чабатту на выпечку.

Печь 30-40 минут 200° до хорошего подрумянивания. 
Моя большая чабатта пеклась 35 минут.
Завернуть в полотенце, дать немного остыть.
Резать острым ножом.

Я не большой любитель корочек, поэтому обычно духовку не обрызгиваю, да ещё и маслом смазываю готовый хлеб, чтобы корочка была мягкая. Но тут решила всё делать по правилам, хотя и зря – ободрала горбушкой нёбо. А ещё я подумала, что масло можно и в тесто добавлять, как здесь здесь, у Лены, которая пекла чабатту по Бертине.
А на сей раз масло я добавила сверху:


Школа чабатты - несколько роликов с изготовлением чабатты.
Выведение закваски

суббота, 26 марта 2011 г.

Эклская слойка со смородиной 2./ Eccles cake.

Сегодня, просматривая свой архив, обнаружила ещё один, открытый,  вариант эклской слойки Eccles cake.
Мне кажется, что исполнение в виде тарталеток - очень праздничное и эффектное;
 все ведь любят, когда много начинки?





Корзиночки получились неровными, "растрёпанными, но мне кажется,  что это даже придало им некий домашний, шарм:)
Можно печь и вместе с начинкой, и отдельно. Оба варианта мне понравились, разве что при выпекании без начинки донышко тарталетки меньше размокает.

Если печь этот десерт в виде тарталеток, то начинку надо проваривать полностью: с маслом, пряностями и коньяком.

Существует ещё один вариант подачи: прямо перед гостями насыпать в каждую тарталетку по 0.5 чл сахара, облить 0.5 чл коньяка и поджечь. В полумраке это произведёт эффект!))


Комментарии 
Наталья Филатова
Няяям! красиво, праздника захотелось!
И с черникой можно, да?

 L.Fiore
По правде говоря, Наташа, я не знаю, как черника будет с пряностями и коньяком сочетаться, но пробовать надо! Думаю, что, если использовать чернику, то совершенно необходимо добавить к ней что-нибудь кисленькое: если не лимон, то апельсин - должно быть вкусно.
Наталья Филатова 
Спросила потому, что не люблю смороду, а чернику, бруснику обожаю.
L.Fiore 

Что ж, остаётся испечь и поделиться впечатлениями:)
Anzelika 
Красота! 
Zarina 
Люба, по фото не очень понятно, что за тесто: больше на песочное смахивает. Или все-таки как в первом варианте - слоеное? Таким способом с ними проще управиться, я думаю.
L.Fiore
Анжела, спасибо!


Лена, тесто слоёное. Слеплено из замороженных остатков теста, поэтому плохо слоилось и, кроме того, тесто дрожжевое, требующее хоть небольшой расстойки, на которую у меня не было времени.

Долгая пицца на закваске.

Чтобы вывести закваску с нуля понадобится минимум четверо суток, 
вот поэтому  я и назвала долгой сегодняшнюю пиццу:


Здесь можно прочитать, как я готовила классическую неаполитанскую пиццу на дрожжах.

Для приготовления долгой пиццы понадобится
Закваска на изюмной воде (готовится заранее). 
Если у вас уже выведены другие  закваски: на кефире, солоде, сладкой воде, они тоже годятся для приготовления долгой пиццы.
На 1 кг теста понадобится 45-50 г закваски.

Пицца долгая (на закваске) по-неаполитански.
Рецепт  и видео мастер-класс Витторио (VivaLaFocaccia) я перевела на русский язык, добавив по ходу свои комментарии. 
Тесто (900г) 
на 3 пиццы диаметром по 30 см
(диаметр моей формы 27 см.)

330 г воды
18 г соли
510 г муки
45 г закваски
1.5 г дрожжей (не обязательно и я их не добавляла, но, исходя из полученного опыта и комментариев Лены (Zarina), склонна считать, что дрожжи лишними не будут)
Начинка моей пиццы:
50 г моццареллы Филанте Galbani
60 г не-знаю-какого сыра
80 г пюре из помидоров в собственном соку
12 штук чёрных оливок
1 чл масла оливкового
С этой начинкой калорийность куска пиццы (1/8 часть) составляет 130 ккал.

Используйте для закваски и пиццы качественную воду: отстоянную или профильтрованную водопроводную, вымороженную или бутылочную.
Время замеса дано для миксера, замес вручную займёт чуть больше времени. Я замешиваю 7 минут в ХП (Delonghi), программа 8 «Тесто для пасты».
Для теста.
Большую часть (¾) муки, всю закваску и всю воду замешивать 5 минут.
Добавить соль, месить ещё 2 минуты.
Собрать в комочек, прикрыть плёнкой и оставить на 20 минут (оставляю прямо в ведёрке, ХП выключаю).
Не вынимая тесто из замесочной чаши, включить миксер и понемногу подмесить остальную муку (снова включаю ХП на замес). Тесто получается мягкое и липкое (смотрите видео).
Выложить тесто на стол или доску, подпылённую мукой, сформовать шарик, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Приготовить пластиковые контейнеры с крышками или другую подходящую посуду, слегка смазать растительным маслом. 
Форма посуды никакой роли не играет, но коробочки с крышкой удобно размещать стопкой в холодильнике. Контейнер должен быть достаточной высоты, чтобы тесто не убежало.
Тесто разделить на 3 части по 300 г, подкатать в шарики, разложить по контейнерам и дать несколько минут отдохнуть.
Закрыть крышками, поставить в холодильник на 1-2 суток (можно хранить до 6 суток).
В то время как активное брожение (выделение углекислоты) замедляется в холоде, молочнокислые бактерии закваски разлагают крахмалы муки, придают тесту и выпечке прекрасный аромат и вкус.
За 2-2.5 часа до выпечки стол или доску присыпать мукой, вынуть порцию теста: под углом наклонить контейнер, немного поддеть тесто пальцем и оно потихоньку само отлепится от стенок. Старайтесь не мять и не сворачивать лепёшечку, а просто аккуратно перевернуть на стол и подравнять (на видео 3:11-3:25).
Прикрыть колобки мисками или плёнкой и оставить на 1.5-2 часа для расстойки.
Все 3 порции теста у меня жили в разных «домиках» разное время: в тарелке под плёнкой (3 суток), в пластиковом контейнере с крышкой (нет фото), в стеклянной мисочке под плёнкой (6 суток):


Приготовить начинку.
Разогреть духовку до 250-300°.
Если у вас есть камень для выпечки, вы, очевидно, знаете, что духову надо греть вместе с ним.
Кстати, если имеется большая чугунная сковорода, то она вполне заменит камень
.
Сформировать пиццы, как Витторио, или другим удобным способом.
Выложить соус и начинку по вкусу. Витторио использует томатный соус и два вида моццареллы, а ещё он показывает, как распределяют томатный соус в американских пиццериях Pizza My Heart: сначала только по окружности, потом сверху на сыр. 
Выпечка. 
духовка 250-300°
на камне или на сетке 4-6 минут, 
в перфорированной форме 1.5 минуты без начинки и ещё 6-8 минут с начинкой.
На видео даётся 3 способа выпечки: на камне, в перфорированной форме и на сетке. Я пеку в форме

Пробовала я выпекать и вместе с начинкой, и отдельно; при раздельной выпечке пицца показалась слегка суховатой, но очень приятно хрустела, а вместе с начинкой оказалась несколько влажной, но все эти нюансы мало заметны:


Ещё одну пиццу я пекла без начинки – вместо хлеба:


Невыпеченную пиццу можно тщательно обернуть плёнкой и заморозить, а перед выпечкой разогреть духовку до максимума, убрать плёнку и печь  5-7 минут.

Мне очень понравилась эта пицца – она по-настоящему домашняя! 
И ещё, я довольна, что сделала сразу полную порцию теста, испробовав разные способы хранения и выпечки.

Комментарии


Zarina
26-03-2011 Люба, у тебя всегда такие подробные рассказы! Вроде пока все понятно. Ясно, что когда до дела дойдет будет сложнее и вопросы появятся. 
 L.Fiore
26-03-2011 1
Лена, я когда готовила это тесто, постоянно бегала к компу с видеорецептом сверяться: то консистенция непонятна, то как замешивать, то как формировать:))
Никаких сложностей не возникло. Тесто очень нежное и приятное.
Я правда, никак не могла решить, на какую полку холодильника его поместить и поставила ... на 3 полки))). Но так как все 3 ёмкости "жили" там разное время, я так и не поняла, что лучше: похолодней или потеплей)))
Если возникнут вопросы, с удовольствием отвечу (если смогу).
ps. Хочу обратить внимание на момент добавления соли.
Витторио говорил, что закваску нельзя напрямую смешивать с солью. Вот и в рецепте он сначала смешивает закваску с водой и частью муки, а потом уже, через 2 минуты замеса, добавляет соль. Научного объяснения дать не могу, но сказано не смешивать - не смешиваю)) Zarina 
27-03-2011
Понятно. 
Посмотрела видеоролик. как он лихо тесто формует в такие шарики красивые! А у меня вечно корявые выходят. 
L.Fiore
31-03-2011
Лена, я когда-то на кондитерской выставке училась катать шарики у Селезнёва.
Потом, после 2-3 сеансов выпечки булочек дома, шарики стали получаться ровненькие - главное тут практика:)
Zarina
01-04-2011
Как здорово! Я б с удовольствем у кого-нибудь знающего вживую поучилась бы. Я вообще учиться люблю. 
Посмотрела и про чиабатты видео. К сожалению, не понимаю на слова (кроме чиабатты), но даже сам процесс завораживает.
L.Fiore
01-04-2011 
Когда быстро говорят, я тоже почти ничего не понимаю (иногда приходится бесчисленное количество раз прокручивать фразу, чтобы дошёл смысл:) Хорошо, что к рецептам есть описания, да и словари помогают. 
 Zarina
06-04-2011
Люба, я к тебе за помощью. Несколько дней пыталась с закваской печь. Чиабатта вообще не получилась. Не пропеклась. Тесто получается не такое пышное и воздушное, как у тебя и Витторио. Часть закваски отложила для пиццы. В обед сегодня пекла. Вообще побоялась начинку класть, чтобы продукты не переводить зря. Выпекла просто солью крупной посыпав лепешку. Она получилась тонкая, гораздо тоньше, чем у тебя на фото. Резиновая. Вкусная неимоверно. Сейчас половину точно умяла, а с маслом сливочным вообще... Но тонкая, не поднялась почти, только пузырями пошла: но это я ее видно не примяла хорошо. Осталось у меня еще 2 порции на пиццу, может вечером попробую изобразить. А главное есть еще порция закваски. Может ее как-то в чувство привести можно? У меня такое впечатление, что накосячила я где-то на этапе оживления этой закваски. Все нормально росло. Использовать ее сразу не могла. Поставила в холодильник. Потом доставала, ложку-две чайных туда муки, перемешивала и часа 4-5 выдерживала, прежде чем на ней замешивать. Вроде так? Тесто для чиабатты вообще как-то неприятно уксусом что-ли пахло: очень кислое было. И у меня такое впечатление, что после холодильника все это дело как-то плохо растет. Вот. Если можешь понять где что не так, буду тебе очень признательна. 
 L.Fiore
06-04-2011
Пицца без начинки, да, получается с пузырями и слегка резиновая. Когда я пекла вторую, то наколола деревянной палочкой, но всё равно были пузыри.
На фото она только кажется толстой, потому что сфотографирована очень близко - на самом деле она тонкая. Я даже усомнилась, что такой кусок теста можно растянуть до 30 см (как у Витторио в рецепте).
Помнишь я тоже писала ( забыла, у тебя в блоге или у Наташи), что одну чабатту выбросила в мусор - она была приготовлена на той закваске, которую я восстановила из замороженной. Чабатта была такая, как ты пишешь: не пропеклась, была страшно кислой и деревянной. Я тогда решила, что виновата рожь в закваске, поэтому перевела на пшеничную и всё получилось замечательно. Скорее всего, закваска просто была ОЧЕНЬ слабая, а я её сразу в тесто((
Твоя закваска , думаю, ещё не набрала силы. Тем более, ты пишешь, что тесто было не воздушное. Попробуй дать тесту дополнительные сутки-двое на брожение. 
А на противне твоя чабатта подросла?
Может мука неважная?
Я сейчас две закваски ржаных вывожу: густую и жидкую, но, вопреки всем правилам, замесила на старой-престарой муке и получила то, что должна была получить. Густая - после 8 кормлений еле-еле жива, жидкая - за сутки даже в полтора раза не вырастает(( И это в тепле 30 градусов!
Думаю, Лена, что с твоей закваской всё в порядке, она укрепится со временем.
Попробуй кормить её дважды, а то и трижды перед замесом теста, с интервалом 3-4 часа (время условное, а реально надо дождаться роста и пузырьков) - без холодильника.
Для усиления можно подмешать 1 чл белого солода (не жареного) или сахарку, а также можно сделать закваску чуть гуще.
А пока закваска молодая, добавляй время на расстойку самого теста.
Ещё может быть проблема с температурой выпечки. Я всегда температуру на глазок ставлю (плита очень старая), а тут сын принёс термометр для духовки, так я с этим термометром противень печенья сожгла, выставив температуру, как в рецепте((
В общем, докладывай, Лена, как дальше дела пойдут. 
Zarina 
06-04-2011
Люба, спасибо за ответ. Наверное, действительно не сильная закваска. Чиабатта практически не выросла во время выпечки. На муку грех жаловаться: я в последнее время только ее и беру и , когда на дрожжах пеку, все получается. 
Люба, я правильно поняла, что после подкормки не надо ждать увеличения объема в 2 раза, достаточно увидеть рост? Сахару я подмешаю, не проблема. Я думала может водички еще плеснуть, чтобы полегче ей подниматься было.
L.Fiore 
06-04-2011
Да, Лена, достаточно увидеть рост, время здесь всегда даётся примерное, рассчитанное на стандарты муки, температуры и пр.
При выпечке моя чабатта очень сильно и не поднимлась.
Но, когда ты переворачиваешь её с плёнки на противень, она там, на расстойке под полотенцем, должна подрасти до заметного округления.
Пожиже закваску можно делать, но совсем немножко и не в последнее кормление перед выпечкой. А сахар, если добавишь, то тоже совсем капельку: 0.5 чл.
А ещё, Лена, хочу сказать, что я тоже не великий специалист по выведению заквасок, но  могу посоветовать заглянуть к  Людмиле (блог"Выпечка хлеба"), сама у неё  учусь. Жаль, что она старый блог удалила, но и в новом блоге уже есть много интересной информации и по выпечке и по закваскам!

пятница, 25 марта 2011 г.

Закваска на изюмной воде.

На домашней закваске пекли хлеб наши предки но, к сожалению, с каждым годом хлебопекарная промышленость всё меньше и меньше выпекает заквасочного хлеба, с которым надо возиться, а время, как известно – деньги.
Вывести закваску дома не сложно, но придётся запастись и временем, и терпением.
Наипростейшая закваска выводится в течение недели лишь из муки и воды, а также на винограде, хмеле, кисломолочных продуктах. Менее известна ржаная закваска, ещё меньше - солодовая.

Рецептов заквасок в Интеренете великое множество, их даже перечислять долго, но если желаете расширения ассортимента, Яндекс знает всё)))
Мне понравился Рецепт от vivalafocaccia - написан понятно и есть видео. Огромное спасибо синьору Витторио!

Переводя рецепт на русский язык, я не изменяла ни цифр, ни пропорций, только описание несколько адаптировала для собственного удобства.

По ссылке можно посмотреть пошаговое видео. 
Все свои предыдущие закваски я выводила так же или почти так же. Если что-то непонятно, спрашивайте.
Используйте для выведения закваски качественную отстоянную воду, стерильную посуду, ложки, тряпочки, полотенца. Найдите в квартире место с температурой 22-25°, в котором закваска будет расти. Можно сделать собственную мерную посуду: наливая в прозрачную ёмкость по 100 г воды, ставить маркером метки - по ним будет хорошо виден рост закваски
.

Закваска для домашней выпечки на изюмной воде.

Изюмная вода:
Горсть изюма замочить в 150 г воды, накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° на 24 часа.
Замес 1.*
100 г изюмной воды
100 г муки
Процедить изюмную воду, отмерять 100 г и смешать со 100 г муки.
накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° на 24 часа до роста вдвое.
Замес 2.
100 г теста от первого замеса (закваски)
100 г муки
70-80 г воды
накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-30° 24 часа до роста вдвое.
Замес 3 и все последующие.
100 г закваски
100 г муки
70-80 г воды
Накрыть полотенцем в 2 слоя, оставить бродить при температуре 22-25° 4-5 часов до роста вдвое (после 3-го замеса брожение идёт быстрее поэтому 4-5 часов достаточно, чтобы закваска выросла вдвое).

Если после подкормки закваска увеличивается в объёме вдвое каждые 4-5 часов, она готова.

* Возможно, результата первого замеса (то есть, брожения), придётся ждать 2-3 дня. Всё зависит от температуры помещения, качества муки и бактерий, содержащихся в воздухе. Если не видно никакого движения в течение 24 часов, можно добавить в закваску 2 чл муки, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять до видимого роста. В последующие дни ничего добавлять не надо - только ждать. От себя добавлю, что, если признаков брожения нет через сутки, можно вместе с мукой добавить 0.5 чл сахара. Лично мне никогда не приходилось ждать признаков брожения 3 дня.

О кормлении и хранении закваски.
Забирая закваску для замеса теста, оставляйте немного для выведения новой порции.
Когда закваска выращивается долго, она становится сильнее, поэтому даже того, что осталось на стенках посуды будет достаточно для выведения новой закваски.
Для каждой новой порции надо получить такую силу закваски, чтобы за 4-5 часов она вырастала вдвое. Слабой закваске для этого понадобится 2-3 дня, сильной – 3-6 часов.
Перевод закваски на другую муку.
Закваску на ржаной муке очень просто перевести на пшеничную, подкармливая только пшеничной мукой. И наоборот, пшеничную закваску легко перевести на ржаную.
Конечно, для ржаного хлеба больше подходит ржаная закваска. Пшеничную закваску можно использовать не только для хлеба, но и для пирогов, булочек, куличей. Для этого её надо загустить - сделать спелой.
Кормление.
Если закваску кормить, она может храниться вечно, но не обязательно кормить часто и много. Чтобы не вызывать лишнего «пузырения» достаточно добавлять всего по ложке воды и муки 1-2 раза в неделю. Ни кефир, ни сахар не нужны.
Если печёте не часто, порцию муки можно насыпать на закваску сверху, не размешивая, а воду добавить после, когда придёт время освежения.
Освежение.
За ночь до выпечки достать закваску из холодильника, добавить воду, размешать и оставить до роста вдвое. Закваска готова, когда она ещё не успела опасть.
Посудину с закваской всегда накрывайте стерильной тканью, используйте  чистую посуду и ложки.
Ориентируйтесь на запах – он не должен быть гнилым, затхлым, неприятным. Хорошая закваска и пахнет, и выглядит красиво. Если это не так – выбрасывайте и заводите новую.
Хранение.
Закваски я и сушила, и замораживала. Один стаканчик даже простоял в морозилке целый год и понадобились всего сутки, чтобы привести эту снежную королеву в чувство.
Для выведения новой порции закваски можно отщипывать кусочек теста и у же на нём выводить новую закваску - она будет сильнее, чем порция, выведенная с нуля.
Сушить закваску тоже легко: вылейте на пергамент тонким слоем и оставьте на столе на ночь. Утром измельчите пласт и пересыпьте в баночку. Можно написать на банке, сколько там порций и сколько в порции ложек. Для оживления сухой закваски надо добавить воды, чтобы размякла, а потом оживить мукой и водой, как обычную жидкую закваску, дожидаясь брожения.

Готовить на закваске, конечно и дольше, и муторнее, но, поверьте, ни один хлеб из супермаркета или пекарни не сравнится с домашним, заквасочным, кисловатым и ароматным!

Пропорции закваски для хлебных изделий.
200 г закваски:200 г муки:160 г воды, или 20:20:16, или 2:2:1.6 и т.д.
Заменяя дрожжи закваской, берите 240 г закваски вместо каждых 15 г сырых (6 г сухих) дрожжей, убирая одновременно из рецептуры примерно 120 г воды и 120 г муки. Например,
если в рецепте с дрожжами:
500 муки
300 воды
15 г сырых (6 г сухих) дрожжей,

то в рецепте с закваской будет:
300 муки
180 воды
240 г закваски.

Вкусного всем хлеба!

Комментарии
Zarina
26-03-2011

Люба, огромное спасибо за такой подробный рассказ. У меня такой вопрос: при этих замесах должна бала оставаться часть закваски. Ты ее выбрасывала или куда-то в дело пускала?
L.Fiore
26-03-2011

Лена, выбрасывание половины закваски помогает поскорей размножиться молочнокислым бактериям и погубить бактерии гниения, которые погибают в той кислой среде, которую сами же и создали.
Да, я брала для каждого замеса необходимый по рецепту вес закваски, а остальное выбрасывала. Хотя, можно и не выбрасывать и выводить на остатке новую закваску, например ржаную или ячменную. Но куда её столько?)) За ней же ухаживать надо и место в холодильнике выделять)).

Zarina
31-03-2011 

Люба, у меня вопрос появился. Как можно повторить замес 1, если изюмная вода она только первый раз будет. Или это о том, что надо только муку добавить, без воды?
L.Fiore
31-03-2011

 Лена, большое спасибо за вопрос! Я немного исправила описание, попробуй прочесть ещё раз, а то у меня уже взгляд замыленный. Даже этот комментарий я писала трижды - никак не могла правильно выразиться, да и описание Витторио перечитала несколько раз, прежде чем понять, что же не так:)Может, лучше написать "повторить фазу" или "ожидание движения" вместо слова "повторить замес"?... даже не знаю, как лучше.
Смысл такой, что весь 1-й замес (фазу, цикл) надо не отсчитывать 1, 2, 3 суток, а наблюдать за жизнью закваски. И помогать этой жизни (мукой, сахаром, теплом), пока движение не появится.Ещё, к словам "3-й замес" я добавила "и последующие".
Zarina
31-03-2011 

Кажется поняла, а то я завтра собралась отмерять 100 г закваски и муку 100 г добавлять.
Люба, мне кажется теперь стало понятнее: ждем увеличения в объеме в 2 раза, при необходимости - 2 ч.л. муки и 1/2 сахара.
дальше видно будет, как до 2 и 3 замеса доберусь:))
L.Fiore
01-04-2011 

Ага. Бурной жизни твоей закваске!))
Zarina
01-04-2011 14:52 Любааааа, она сегодня выросла. Рано утром несколько пузырьков было, а к обеду уже в 2 раза маханула. Дома тепло, а может я еще и изюма не пожалела:)) Пахнет кислым тестом вкусно. Я сейчас второй замес сделала. Любопытно, интересно. Вот не думала совсем недавно, что буду дрожжевую выпечку делать. Про натуральные закваски вообще не слышала. И так увлекательно, когда из изюма, воды и муки такая красота выходит.
L.Fiore
01-04-2011

Значит моё пожелание дошло до адресата))
Лена, а хлебушек какой вкусный на закваске: с кислинкой и ароматом!
Там, у Витторио ещё и багет заквасочный есть. Я его пекла, но на дрожжах. Рецепт в блоге есть.И ещё, Лена, можешь на той части закваски, которая "на выброс", завести ржаную закваску - всё то же самое, только вместо пшеничной муки для кормления бери ржаную.
Тогда можно будет и бородинский печь)

Natalya
07-04-2011

 Спасибо! Очень оригинально и наверное здоровее закваска эта на изюме!1 Давно-предавно читала, про выпечку хлеба по Дерябину . Был (может и есть) такой человек, который был против дрожжей, говоря, что они вредные. И показывали фото его пациентов- последователей...до и после Так они выглядели "после " намного моложе ( может только от потерянных килограммов)?? Нигде не могу найти его рецепт хлеба . Есть Дерябин-доктор, но видимо не тот.
Хотя ведь что поделаешь, всё равно все едим и печём на дрожжах L.Fiore
07-04-2011

Спасибо, Наталья.
Закваску можно выводить на чём угодно: на любых сладких переспевших фруктах, изюме, кефире и пр. Я пробовала многие закваски и все они хорошо работали.
А вред дрожжей, я думаю, сильно преувеличен. В процессе брожения и заквасок, и дрожжей происходит превращение одних кислот в другие, за счёт этих реакций выделяется углекислота, поднимающая тесто, и спирты, которые дают немного аромата и улетучиваются.
В закваске есть много полезных ферментов, придающих хлебу новые нюансы вкуса и запаха, но при выпечке одинаково погибают и дрожжевые грибки, и ферменты, так что здесь, думаю, нельзя говорить о каком-то вреде дрожжевого хлеба для здоровья.

Дерябина я знаю только врача (это бывший муж Прокловой, да?). Про второго Дерябина слышала, но его теория мне кажется высосанной из пальца. Он просто делает деньги на доверчивости нашего народа. Чтобы хорошо выглядеть, надо вести здоровый образ жизни и не переедать, при этом хлеб можно вообще никакой не есть.Конечно, дрожжи - это грибок, но ведь не патогенный же грибок (не вызывающий болезни). По крайней мере, обратное ещё никем не доказано научно)) Едим же сыр с плесенью, причём с плесенью живой, а не запечённой при 250! градусах:)
Если бы дрожжи были вредными, весь мир (в первую очередь, развитые страны) давно бы уже от них отказались. Не правда ли?

Рецепт хлеба Дерябина очень прост: варится прокрученный на мясорубке солод (пророщенное зерно) на маленьком огонёчке. Потом на этой кашке выводится закваска (не важно на пшеничной или на ржаной муке) На полученной закваске выпекается хлеб - никаких тайн:))
Солод (даже слово говорит о сладком) - это осахаренный крахмал, он даёт ту же сладость, что изюм или обычный сахар - сладость для питания грибков и ферментов. В общем, чтобы выпечь хлеб по Дерябину, надо всего лишь использовать солодовую закваску. Хотя я не стала бы этот хлеб именовать дерябинским - не он придумал выводить закваску на солоде - это народный рецепт.
Natalya
08-04-2011

Спасибо! такой полный информационный ответ! Всё верно. Весь мир ест дрожжевое тесто и никто не умирает повально от этоого ингредиента Без дрожжей можно лепёшки сделать, например, на минералке, и печь на плите на сковороде! Сама не пробовала, но где-то слышала. Думаю что не стоит морочить голову с этим Дерябинам действительно! Спасибо за Блог, за рецепты и ответ на вопрос!!
L.Fiore
08-04-2011

А вам спасибо, что зашли в гости, а ещё, дали мне повод высказаться о вреде дрожжей - я давно хотела это сделать ))
Фрея
12-12-2011

Полностью с Вами согласна! Живые дрожжи я иногда использую в сдобной выпечке. Если все правильно сделать, то вреда не будет. Но вот я категорически против магазинного хлеба. Этот хлеб, в особенности, который стоит недорого, для больных
гастритом, язвой, для аллергиков чистый яд. Поэтому лучше печь его самим, конечно, если есть такая возможность, а для тех, кто много работает и физически не может выкраивать на выпечку время, лучше покупать хлебцы или хлеб хорошего качества. А, впрочем, каждый поступает так, как считает нужным. Спасибо Вам за рецепт! Удачи!

L.Fiore
12-12-2011

Спасибо за комментарий.
Я уже не раз писала о дешёвом хлебе и не устану повторять: Ну не может хороший хлеб стоить 15-20 рублей. Никак!Как-то видела в одном телесюжете, как Путин тряс 15-рублёвым батоном и вещал, что в нашей стране хлеб дёшев и доступен каждому. Но сам то он такого хлеба и в рот не возьмёт, у самого собственный хлебопёк на кухне имеется. Лучше бы уж просто молчал!(( Такую хлебопекарную промышленность развалили!((

воскресенье, 6 марта 2011 г.

Печём-с!

Мои кулинарные помощники

Рабочий:




Инспектор:


Комментарии 
Наталья Филатова
07-03-2011
А где потребители?
А вообще оочень симпатично!
L.Fiore
07-03-2011
Потребители ждут результатов инспеции))
Anzelika
07-03-2011
Какие у тебя помощники отличные!
L.Fiore
07-03-2011
Спасибо, Анжела. Сама не нарадуюсь!))

пятница, 4 марта 2011 г.

Суфле творожное.

Суфле - очень вкусный десерт, а если не усердствовать с сахаром, то ещё и полезный.
Приготовить можно и в пароварке, и в духовке, о чём я ниже напишу. 
Однажды из такого суфле я даже конфеты готовила - аналог творожного сырка в шоколадной глазури:



Но давайте вернёмся к суфле:


Понадобится:
250 г творога *
50 г сахара
семена 0.5 стручка ванили или ванильная пудра, или экстракт ванили
2 чл муки - хорошо работает замена муки густой манной кашей на воде
2-5 стл жирных сливок - количество зависит от сухости творога
2 яйца
0.5 желтка - можно не добавлять
Для подачи:
любой соус или сироп, в которые можно вмешать ложку ликёра или рома.

* Если суфле готовится для конфет, творог желательно использовать не менее 5% жирности. Просто суфле я готовлю из обезжиренного творога (покупаю обычно "Рузский")

Приготовить форму, подходящую по размеру к вашей пароварке и щедро смазать сливочным или растительным ореховым маслом.
Можно готовить и в маленьких порционных формочках, и в пиалах, и в обычных чайных чашках.

Для суфле.
Сахар взбить с яйцом и желтком, добавив мааленькую щепотку соли.
Творог протереть, вмешать муку/манную кашу и ваниль. 
Подмешать желтки с сахаром.
Белок взбить и вручную подмешать к творогу.
Заполнить форму или несколько маленьких формочек, прикрыть фольгой или пергаментом и поставить в пароварку.
Суфле готово, когда его серединка не жидкая, а упругая и податливая, но ещё не затвердевшая.
Суфле в духовке выпекается в водяной бане: противень с кипятком, внутрь которого помещаются формочки с суфле. Уровень кипятка - середина формочек. 

Парится суфле около 30-40 минут 150° и многое зависит от размера противня, самих формочек, вида творога и конструкции духовки, поэтому время дано приблизительное.
В моей пароварке Braun) суфле в небольших 150-граммовых керамических формочках или чайных чашках готовится около 25 минут, а большая порция в корзинке пароварки - около 40 минут.
Но в любом случае, лучше проверить готовность несколько раз, чем передержать суфле - оно станет жёстким и безвкусным.
Готовое суфле вынуть из пароварки и дать немного постоять; 
если же готовите для конфет-сырков, созревание длится 1.5-2 часа.


Обычно готовое суфле очень легко вынуть из формочек, но если опасаетесь неудачного "исхода", можно положить на дно пергамент: кружочек или пару широких полосок крест-накрест.
Порционное суфле можно подать прямо в формочках, дополнив мёдом, сладким соусом, сиропом, сметаной, сливками.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...