среда, 31 марта 2010 г.

Ростки. Горчица.

Весна...
Не успела отнять руки,
Как уже ветерок весенний
Поселился в зелёном ростке.

(японская поэзия)



Но не обязательно ждать весны, чтобы прикоснуться к росткам, их можно сеять дома в любое время года.
Семена горчицы, например - это же удивительная травка!


Всходы появляются на 3-й день после посева, вкус чудесный:
пряно-острый, слегка пощипывающий язык.
А прорастить семена можно и в земле, и просто на блюдце с кусочком марли или бумажного полотенца.



На блюдце достаточно неполной столовой ложки семян, чтобы они не мешали друг другу. Промывать ежедневно, пока не проросли, и влажность поддерживать. 
Росточки горчицы можно использовать совсем маленькими и вполне подросшими - для салатов, супов, бутербродов:






вторник, 30 марта 2010 г.

Как натереть продукт на мелкой тёрке

Обычно, когда мы натираем на тёрке чеснок, имбирь, цитрусовую цедру, большая часть продукта остаётся неиспользованной - застревает в зубчиках тёрки. В результате добрая половина натёртого продукта идёт в отходы.
Способ максимального извлечения натёртого продукта необыкновенно прост. Максимальное извлечение натёртого продукта и... чистая тёрка.
Проверим?

 


Отрезать кусок пищевой плёнки размером вдвое больше поверхности тёрки. 
Обернуть трущую поверхность отрезанным куском.
Натереть продукт: чеснок, имбирь, цитрус.
Снять плёнку и на плоской поверхности, тупой стороной ножа счистит с неё натёртый продукт.
Всё!
Отверстия не забиваются. Тёрку достаточно просто ополоснуть проточной водой.

Частички плёнки в пищу не попадают - я это проверила с помощью синего п/э пакета и лупы.


Комментарии
Anzelika
09-04-2010
Супер! 

 Татьяна Шарапановская
09-04-2010

 Не зря говорят, что все гениальное просто. Действительно очень здорово. 

вторник, 16 марта 2010 г.

Морковное печенье.

Это печенье я пекла, основываясь на рецепте В. Похлёбкина из книги "Тайны хорошей кухни", глава "О кондитерском тесте".
Оригинал хочу показать полностью, чтобы не слишком вдаваться в объяснения своих действий. А ниже кратко опишу собственный способ приготовления.

Морковное печенье и картофельный бисквит
Возьмите обычную морковь, тщательно её очистите: обмойте, но не скоблите, а аккуратно обрежьте кожуру, вычистив все поврежденные места, и делайте всё это только сухими руками, не забывая их вытереть полотенцем после мытья моркови. Да и саму морковь оботрите и обрезайте сухой, а не влажной.
Натрите морковь на чистой мелкой терке в глубокую чашку, измерьте полученный объем и засыпьте тертую морковную массу точно таким же объемом сахарного песка или лучше сахарной пудры.
Дайте постоять 4—5 часов, пока все не превратится само собой в однородную массу.
Затем добавьте туда 1-3 взбитых яичных желтка, размешайте, подсыпьте немного муки, скажем, пять-шесть столовых ложек или полстакана (если моркови около полукилограмма) так, чтобы получилось некрутое тесто.
В самый последний момент к муке, к ее последней порции, добавьте ложечку соды, пекарского порошка или аммония (одно из трёх) и какой-нибудь ароматизатор для запаха (ванилин, кардамон, цедру, мед, анис, розовое масло, корицу).
Из теста сформуйте небольшие, величиной с десертную ложку, шарики и поместите их на смазанный маслом лист.
После этого выпекайте на среднем огне в духовке примерно минут десять. Получится кондитерское изделие, оригинальное по вкусу, приятное по консистенции и аромату и исключительно красивое без всяких украшений по цвету.
Именно его приготовление должно показать вам, как важно соблюдать и знать основные принципы и сколь мало значат сырье и количественные показатели, если сделано главное.
Этот пример должен помочь вам также чувствовать себя на кухне при выделке кондитерских изделий более раскованно и свободно.



Морковное печенье

Адаптированный рецепт Похлёбкина

Пудры положила в 2 раза меньше, чем положено по рецепту и получилось вполне сладко.
Никаких ароматизаторов  не добавляла, чтобы получить естественный вкус, но ваниль и корица точно не помешали бы.



12 штук диаметром около 5 см

Тесто:
1 стакан 200мл мелкотёртой моркови (1 крупная морковь)
половина объёма стакана сахарной пудры
щепотка соли
1 взбитый вилкой желток
5 стл муки с горкой
1 неполная чл разрыхлителя
щепотка соли
ароматизаторы по вкусу: корица, ваниль, кардамон, цедра цитрусов...

Морковь натереть, засыпать пудрой, оставить на ночь.
Мои морковка с пудрой стояли всю ночь, как положено, но необходимость этой процедуры я так и не уяснила:(
Утром подмешать желток, муку с разрыхлителем и ароматизаторы по вкусу.
Тесто у меня получилось не такое густое, чтобы катать из него шарики, поэтому выкладывала ложкой, чуть подравнивая.
Противень или бумагу надо обязательно смазать: мои печенья слегка прилипли даже к силиконовому коврику.

Пекла около 20 минут 180°, потом ещё около 5 минут 200° (приблизительные цифры, потому что в моей духовке нет термометра)

Не знаю, какого размера должны быть печенья, чтобы им хватило, как у Похлёбкина, десяти минут выпечки. Лена (Helen) в комментарии пишет, что тоже пекла 25 минут.

Печенье получилось очень вкусным!
И, кстати, можно заглазировать его оставшимся белком: взбить до блеска и плотности с сахаром, покрыть печенье и пару минут подрумянить в духовке.

Комментарии
Anzelika
16-03-2010
Красивые печеньки!
L.Fiore
16-03-2010
Спасибо, Анжела! Оказалось неожиданно вкусным:)
helen
29-01-2012
Обязательно сделаю в ближайшее время! и всё-таки, добавлять что-то или нет? Я б мёду побавила. Люблю мёд.
L.Fiore
30-01-2012
Лена, рецепт я повторяла, добавив в часть массы корицу, в часть - кардамон. Оба варианта понравились. С мёдом не пробовала.
Смущает то, что морковь за ночь даёт много сока и добавление нужного по рецепту количества муки не позволяет формировать шарики, а мёд его ещё больше разжижит
helen
30-01-2012
Отчет! Восхитительное печенье! Прямо тает во рту!
На 140 г тёртой морковки я добавила 70 г пудры. Хочу сказать, что можно и меньше,  достаточно сладко поучилось. Если ещё мед был бы, то сахар не нужен.
Кстати, ничего я выдерживать не стала. Не понимаю, в чем смысл этой манипуляции с выдерживанием 4 часа. пудра и так растворилась моментально. Если б был сахарный песок, тогда да, возможно и стоило подождать, чтоб кристаллики растворились. Я добавила 6 ложек муки и тесто получилось таким, что я смогла слепить шарики мокрыми руками. 9 печенюшек получилось. Одно спер кот, пока я за фотиком ходила.
L.Fiore
30-01-2012
Я рада, Лена, что печенья понравились! И коту на здоровье))
Красивые вышли: пышненькие, румяные!
Однажды я пробовала не выстаивать морковку - печенья вышли более плоскими. Но я это не с выстаиванием связала, а с тем, что положила сахар вместо пудры и его было очень мало (я почти во всех рецептах количество сахара уменьшаю).
Возможно, выстаивание даёт небольшое размягчение морковки, особенно, если она не очень сочная... не знаю.
helen
30-01-2012
Возможно дело в размягчении морковки...У меня постояла миска с полчасика, стал сок образовываться. Хотя морковка несильно сочная была. Я сок не слила, но и выстаивать больше не стала.
Теперь хочу попробовать заменить сахар на мед.
Да, кстати. Я тоже пекла 25 минут, а никак не 10, как Похлебкин. За 10 мин они даже не везде схватились.
Спасибо, Люба, за рецепт! Просто, и вкусно, и быстро!

понедельник, 15 марта 2010 г.

Печенье "Глаголик".

Захотелось мне испечь "глаголики", которые продавались в коробочках в те времена, когда выпечка кондитерских фабрик соответствовала строгим рецептурам:)
Оригинала мне так и не удалось найти, но нашлась некая рецептура без способа приготовления, по которой и был испечён 1-й вариант печенья:




"Глаголик"
Вариант 1.

Тесто:
250 г муки
150 г пудры сахарной
100 г масла сливочного/маргарина
20 г сгущёнки
75 г яиц (1.5 яйца)

Тесто замешивала, как любое песочное:
яйца взбить с сахаром, масло взбить с ароматизатором и сгущёнкой, потом всё смешать с мукой.
В половину теста добавить какао со сгущёнкой и корицу, чтобы получить шоколадные "глаголики".
Отсадить из кондитерского мешка со звёздчатой насадкой.

Тесто получилось очень густое и я еле-еле смогла его выдавить из мешка, но для первого раза не хотелось нарушать рецептуру, добавляя жидкость. Времени и температуры выпечки указано не было, печенье несколько пересохло во время выпечки и получилось несколько твердоватым, но  очень вкусным!

На достигнутом я не успокоилась, продолжила поиски и нашла ещё один вариант печенья у Р.Кенгис и П. Мархель. 
Внесла несколько незначительных изменений и получила вот это печенье, ещё больше похожее на советские "глаголики", хотя глаголики из СССР были не такие закрученные, как вышли у меня и размером поменьше -  около 4 см.



Печенье "Глаголик"
Вариант 2.
300 г печенья или 22 штуки 6х4 см. 

Тесто:
100 г сахара
1 яйцо
20 мл (1 стл) молока
160 г (1 тонкий стакан) муки
70 г масла сливочного или маргарина
маленькая щепоточка соли
1 стл коньяка (или другой ароматизатор: цедра, ваниль, ликёр, корица)

Сахар с яйцом, взбивая, нагреть до 50°, охладить, добавляя молоко и взбивая, до комнатной температуры. Должна получиться пышная светлая масса. Если у вас нет термометра, проверьте массу на ощупь мизинцем: она должна быть горячая, но не обжигающая (палец спокойно терпит 5 секунд).
Взбить подогретое до консистенции сметаны масло, чуть-чуть посолить, вмешать коньяк и/или ваниль.
Добавить просеянную муку, перемешивая.
Консистенция такова, чтобы можно было отсаживать тесто из кондитерского мешка, но оно не должно выливаться свободно. 
Если слишком густо, добавить ложку холодного молока или сливок, если жидко - муки. 
Противень смазать маслом (у меня был силиконовый коврик, который смазывать не надо).
Отсадить тесто фигурками в виде буквы "г" из мешка с зубчатой насадкой.
Печь 10-15 минут 220-230°. Печенье должно слегка подрумяниться и сверху, и снизу, но не пересохнуть. Я пекла меньше 10 минут, причём при более низкой температуре (около 190-200°).
Для получения шоколадных "глаголиков" гораздо проще вмешать в часть светлого теста какао-пудру, растёртую со сметаной, а не готовить два отдельных теста.

Ещё позже я нашла третий вариант печенья.
Кажется, это и есть ГОСТ, потому что рецептура обнаружена в книге "Кулинария" 1955 г. 
Рецепт ещё не опробован, но я его приведу полностью, чтобы был под рукой:

Печенье "Глаголик"
вариант 3
рецепт 2333, стр 757.


Выход 1 кг или 122 штуки

Тесто:
513 г муки
205 г сливочного масла
305 г сахарной пудры или песка*
102 г молока
154 г меланжа
5 г ванильной пудры
1 г соды
5 г инвертного сиропа

* Если вместо пудры брать сахар-песок, то его нужно смешать с меланжем и молоком, затем, взбивая, нагреть до 40-45°, охладить и затем добавить к маслу.

Масло взбить с пудрой до пышности.
Добавить, взбивая, остальные продукты, кроме муки. Взбивать 15-20 минут и перемешать с просеянной мукой.
Выложить тесто в кондитерский мешок с зубчатой насадкой 8-10 мм и отсадить на сухой противень в виде буквы "г" длиной 3.5-4 см.
Печь при 210-220°.


Я разделила всё пополам, округлила и вот что получилось:

Печенье "Глаголик"
вариант 4 (почти ГОСТ)
(по идее должно получиться 60 штук)

Тесто:
260 г муки
100 г сливочного масла
150 г сахарной пудры
50 г молока
80 г яиц
3 г ванильной пудры
0.5 г соды
3 г инвертного сиропа


И ещё один рецепт из моего архива.

300 г муки
120 г сливочного масла
200 г  пудры
2 яйца
ваниль

Печь около 10 минут 200° до подрумянивания.

Я обязательно со временем попробую все эти рецептуры, чтобы вывести наилучшую,  пока ещё помню вкус глаголиков из СССР:)

Комментарии
Anzelika
15-03-2010
Спасибо за рецепт! Такой ностальгией повеяло - вкус детства!
L.Fiore
16-03-2010
Спасибо, Анжела. Мне почему-то кажется, что советские глаголики были посыпаны корицей с сахаром, никак не могу этого вспомнить, а вкус очень похож, прямо борюсь с желанием съесть их все за один присест:) 
В детстве у меня было два вида любимого печенья: "Мария" и "Глаголики"  -  почему-то ни того, ни другого уже не производят:((

суббота, 13 марта 2010 г.

Макаронные улитки, фаршированные цветной капустой.

Рецепт из телецикла "Джейми у себя дома".
Джейми фаршировал канелоне, а я использовала другой вид макаронных изделий - lumaconi giganti (улитки гигантские)



Фотографии, к сожалению негодные, но без них было бы непонятно...



Основа:
Любые макаронные изделия для фарширования: канелоне, улитки,
ракушки, с учётом увеличения в размере
Начинка:
около 1 кг цветной капусты разных видов
чеснок из расчёта 0.5 зубка на 2 улитки - по вкусу
2-3 маленьких сухих стручка чили
тимьян свежий
оливковое масло для жарки
баночка хороших анчоусов (я не использовала)
Соус 1:
жидкий томатный соус
соль, перец
красный винный уксус
Соус 2 (сырный бешамель):
негустая сметана
пармезан тёртый
перец чёрный молотый
4-5 листиков базилика
пармезан для обсыпки
моцарелла
лимонный сок
оливковое масло

Форма-лоток для запекания.
В мою стеклянную форму пайрекс 26х20 см поместилось 18 улиток.


Для начинки.
Хорошо промыть капусту, разобрать на соцветия или крупно порезать.
Кусочки кочана порезать, бросить в кипящую воду на 3 минуты, затем туда же опустить соцветия и варить ещё 3 минуты.
Измельчить чеснок и подрумянить вместе с тимьяном и чили. 
Добавить анчоусы, растереть. Посолить, если не добавляете анчоусы. 
Добавить капусту, перемешать и потушить под крышкой на среднем огне. Остудить, размять или мелко порубить ножом. Предпочитаю рубить.
Для соуса.
Тёртый пармезан смешать со сметаной до консистенции обычного соуса бешамель, поперчить и посолить, помня, что позже добавите солёный пармезан.
Томатный соус посолить, поперчить и вмешать уксус.
Можно использовать готовый соус с уксусом, например, "Краснодарский".
Томатный соус налить в форму слоем 0.5 см, а для улиток немного больше.
Улитки не очень плотно нафаршировать капустной начинкой и выложить в форму. 
Можно фаршировать с помощью п/э пакета или кондитерского мешка.
Лишний фарш можно заморозить и использовать, как приправу к картофельному пюре.
Добавить несколько листиков базилика, полить сметанным соусом, поперчить, посыпать пармезаном, сверху разложить несколько кусочков моцареллы, побрызгать маслом.
Печь 30 минут 190° до золотистой корочки.

Выложить на тарелки, полить томатным соусом из формы, посыпать пармезаном, побрызгать лимонным соком и оливковым маслом.

Некоторые канелони перед фаршированием требуют подваривания (см. инструкцию на упаковке).  Их варят аналогично ракушкам и улиткам до такой степени, чтобы не ломались.
Укладывайте заготовки в форму с интервалом, на фото видно, насколько они увеличиваются в размере:

Можно сварить ракушки чуть твёрже, чем альденте, но в этом случае не забудьте уменьшить время запекания.
Для округлых изделий соуса понадобится больше, чем, например, для канелоне. 

Комментарии 
Anzelika 
13-03-2010
Всегда хотела сделать фаршированные "Улитки", но у нас, к сожалению, не видела их. Твой вариант, Любочка, очень понравился!
L.Fiore
13-03-2010

Спасибо, Анжела!
У нас они тоже не всегда и не везде есть. Вот попались, я и приготовила:)
Спасибо Джейми Оливеру, что радует нас интересными рецептами . 

Мария Мария 
03-09-2010 

Очень прикольно.У нас как раз в магазине есть .Обязательно сделаю.
L.Fiore 
04-09-2010
Спасибо. Если будете готовить, не забудьте, что ни в коем случае нельзя переварить макароны: получится, хотя и вкусно, но не эстетично:)

среда, 10 марта 2010 г.

Кексы с тыквой под сметанно-цитрусовым соусом.

Рецепт  я увидела и переписала из ТВ передачи "Джейми у себя дома".
На сайте Дж. Оливера рецепт искать не стала, но, скорее всего, он там есть.
Вот что у меня получилось:


24 штуки

Тесто:
400 г тыквы
400 г сахара
4 яйца
175 мл оливкового масла
300 г муки
1 чл корицы
щепотка соли
2 чл с горкой разрыхлителя
горсть грецких орехов
Соус сметанно-цитрусовый:
1 клементин или мандарин
1 лимон
200 г хорошей сметаны
ваниль
2 стл сахарной пудры
для украшения сухие цветы лаванды

Для теста
Тыкву смолоть. Сахар взбить с яйцами, потом, взбивая, добавить масло и вмешать тыкву.
Муку смешать с корицей, солью, разрыхлителем, орехами и подмешать к первой массе. Всё взбить и разложить по формочкам, заполняя на 3/4.
Печь 20 минут 180 С. Остудить.
Для соуса. 
Снять цедру с цитрусов. В сметану вмешать цедру лимона и клементина, сок лимона и пудру.
Щедро полить кексы соусом, посыпать цедрой и лавандой. Часть соуса впитается, часть затвердеет сладкой корочкой.

Что я изменила в рецепте
Всё делила пополам: вышло 12 кексиков в силиконовых формах по 100 мл.
Вместо мускатной тыквы, которую Д.О. смолол вместе с кожурой, у меня тыква обычная, которую я почистила, порезала, сварила в пароварке до полуготовности, смолола и отмеряла 200 г.
Вместо оливкового масла 70 мл подсолнечного.
Уменьшила количество сахара в тесте до 3/4 стакана.
Вместо клементина и лимона взяла крупный апельсин (лимона не было).
Вместо цветов лаванды - цветы шиповника собственной сушки.
Ещё Джейми сказал, что тесто можно приготовить заранее и оставить в холодильнике на весь день или ночь, а утром выпечь кексы к завтраку - я не знала, что тесто с разрыхлителем можно так надолго оставлять.

Комментарии 
Anzelika
10-03-2010 17:37
Очень аппетитные кексики!
L.Fiore 

10-03-2010
Спасибо, Анжела! Стараюсь:)

среда, 3 марта 2010 г.

Закуска по-мароккански с морковью и авокадо.

Закуска в марокканском стиле с молодой морковкой, авокадо, пикантным цитрусовым соусом, салатом-микс и семенами.

Сочетание жареной морковки с авокадо – фантастика! Обжаренный хлеб и семена - прекрасное дополнение.
4 порции (я делала половину, которой хватило на четверых: по 2 морковки и по 2 кусочка авокадо на каждого). 

Если съесть одну полную порцию такой закуски, то есть больше не хочется, особенно, женщине:)
Рецепт  закуски переписан из телепередачи Дж.Оливера, но есть он и на сайте Джейми. Если ссылка к нему не приведёт, можно найти по названию:  вегетарианские рецепты, roast carrot and avocado salad.


500 г разноцветной био-моркови с хвостиками (в 250 г 9-10 штук)
3 спелых авокадо
Приправа-маринад:
2 чл вровень молотой зиры (можно взять тмин, уменьшив количество)
1-2 маленьких сухих чили
крупная соль
свежемолотый перец
2 зубчика чеснока
4 веточки тимьяна
оливковое масло
красный или белый винный уксус
Соус:
1 апельсин
1 лайм или лимон
1 чл масла оливкового
1-2 чл красного винного уксуса
Гарнир:
4 ломтя хлеба типа чиабата по 1 см толщиной
2 большие горсти разноцветной салатной смеси (тревизо, руккола, радикьо, каволо неро)
коробочка кресс-салата
150 г сметаны или йогурта
4 стл смеси любых семян (мак, кунжут, лён, подсолнух)



Противень или форма с бортиками
Масло в рецепте - оливковое масло, уксус - винный уксус.
Духовка 180° (газ 4)
.

Подготовка продуктов. 
Обжарить семена без масла. Морковь тщательно помыть, кожуру не чистить (если это био-морковь). Оставить у моркови хвостики 2-3 см. Салат-микс и кресс-салат промыть и просушить.
Морковь варить 10-15 минут в кипящей подсоленной воде (или в пароварке) до полуготовности. Обсушить и выложить на противень.
Для приправы. 
Растолочь в ступке зиру, чили, соль, перец. Добавить чеснок, листики тимьяна и растереть до кашицы. Добавить масло, чтобы покрылась смесь, и 1-1.5 стл уксуса. Хорошо перемешать и обвалять в этой приправе морковь. Я сложила морковь в п/э пакет, налила приправу и хорошенько её там "сдружила" с морковью.
Выложить морковь с маринадом на противень, цитрусы разрезать пополам и положить рядом с морковью разрезом вниз.
Запекать 25-30 минут 180° до золотистого карамельного цвета.

Почистить авокадо и нарезать клинышками (на 4-6 частей вдоль)
Вынуть морковь из духовки, добавить к ней авокадо.
Для соуса. 
В баночку или мисочку осторожно, чтобы не обжечься, выдавить сок из цитрусов вместе с мякотью (воспользуйтесь для выдавливания сока щипцами или даже орехоколкой), добавить немного масла и 1-2 чл уксуса. Хорошо взболтать смесь, полить овощи на противне, перемешать, попробовать на соль и специи и добавить, если чего-то не хватает.
ХОРОШО обжарить хлеб без масла (на гриле или в тостере).
Для гарнира.
Обжаренный хлеб поломать кусочками, перемешать с овощами на противне, посыпать салатной смесью и крессом (немного салата оставить).

Выложить закуску на общее блюдо или распределить по тарелкам, чтобы морковь и авокадо достались всем. На каждую порцию выложить сверху по 1-2 стл ложки сметаны, потом ещё немного салата, обсыпать всё семечками и сбрызнуть маслом.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...