Пирог с черёмухой 2 - дрожжевой.

Несложное дрожжевое тесто, приятная кисловатая начинка со вкусом миндаля - вот что такое пирог с черёмухой:

На форму размером 28х20 см

Начинка для этого пирога готовится заранее.

Тесто:

360 г муки

200 г воды пополам с молоком или сыворотки

6-10 г сырых дрожжей

0.5 чл соли

50 г мёда

30-50 г сливочного масла (или 2 стл растительного)

любой ароматизатор теста: ваниль, апельсиновая или лимонная цедра, ром)

По желанию в тесто можно добавить некрупное яйцо.

Начинка:

100 г черёмуховой муки

200 г молока

1 крупное яйцо (часть яйца отберём для смазывания пирога)

1 стл манки

50 г сахара (или больше, если любите сладкое)

яйцо для обмазки

сахар для обсыпки

Для начинки.

Черёмуху залить кипящим молоком, закрыть крышкой и оставить для набухания на 6-8 часов (на ночь).

Яйцо взбить с сахаром, добавить к черёмухе вместе с манкой и малюсенькой щепоткой соли, снова взбить.

Чтобы с начинкой было легче работать, можно поставить её на некоторое время в холодильник.

В начинку можно добавить изюм, который заберёт часть влаги, делая начинку гуще. Я изюм не добавляла.

Ещё следует учесть, что, если в день выпечки начинка в готовом пироге кажется жидковатой, то назавтра она загустеет.

Для теста.

В хлебопечке.

Замесить обычное дрожжевое тесто.

Я замешиваю в ХП, добавляя масло после сигнала вмешивания добавок – то есть, как только ХП включается после сигнала, я начинаю бросать в ведёрко маленькие кусочки масла и, когда все они вмешаются, закрываю крышку и иду заниматься своими делами.

Вручную.

Дрожжи развести в тёплом молоке с водой, оставить на 10-15 минут, перемешать с мёдом.

Просеять муку с солью и замесить тесто, добавляя масло в последнюю очередь маленькими кусочками.

Замесить до гладкости и эластичности.

Миску смазать маслом, обвалять в ней тесто, прикрыть влажным полотенцем или плёнкой и оставить для брожения и роста в 2.5 раза.

Готовое подошедшее тесто разделить на две неравные части: большая для низа, маленькая для верха, прикрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут.

Чтобы облегчить раскатывание и перекладывание теста в форму, попробуйте воспользоваться моим методом:

1. Вырезать лист пергамента по величине дна формы с запасом 1-1.5 см на защипывание. Раскатать тесто на бумаге, придерживаясь её размера, и перенести в форму бумагой вниз.

2. Вырезать пергамент для второго куска теста, раскатать и перенести в форму бумагой вверх. Снять бумагу.

Защипнуть тесто по краям и сделать довольно частые надрезы по всей поверхности ножом или ножницами.

Прикрыть пирог плёнкой, дать подойти в течение 30-40 минут.

Смазать яйцом.

Печь около 30 минут 180°, в зависимости от модели духовки и размера пирога.

Вынуть форму с пирогом, немного остудить, затем вынуть пирог, держа за края пергамента, переложить на решётку, прикрыть полотенцем и остудить полностью.

Если в день выпечки начинка кажется жидковатой, то на следующий день она загустеет и станет похожей на шоколадный ганаш с кисловато-миндальным привкусом:

Вкус интереснее, когда слой начинки не очень толстый, поэтому, думаю, надо попробовать испечь из этого теста рулет. Но в этом случае начинку перед намазыванием  надо обязательно охладить до загустения, иначе она просто вытечет.

Пирог можно замораживать, разрезав на порции.

Пирог-торт черёмуховый со сметанным кремом.

  

Пирог-торт с черёмухой и сметанным кремом.

Прошлый год я закончила призывом к возрождению русских традиций, поэтому первый рецепт нового года решила сделать традиционно русским.

Несмотря на то, что русской кухне больше присущи пироги, надеюсь, что этот сибирский черёмуховый торт никоим образом из традиций не выбивается.

Амигдалин - вещество, придающее миндальный аромат, как черёмухе, так и вишне, и абрикосам, вы почувствуете в первые же минуты запаривания ягодной муки.
Надо предупредить кулинаров, что амигдалин,  при распаде переходит в синильную кислоту, но в ягодах черёмухи амигдалина немного - не более 1.5%, и это меньше, чем в абрикосовых и вишнёвых косточках. 

В готовом пироге ощущаются твёрдые вкрапления семян, они слегка поскрипывают на зубах,
но не мешают восприятию вкуса, как например, семена малины.

В оригинальный русский пирог положено добавлять водку или вишнёвую настойку,  

поэтому  мой ликёр Амаретто – единственная уступка Западу))

Пирог черёмуховый со сметанным кремом.

для круглой формы 23 см 

Тесто:

100 г черёмуховой муки*
250 г молока/сливок
3 яйца
100 г сахара
ваниль (по желанию)
50 г растительного/сливочного масла
200 г муки
щепотка соли
0.5 чл соды без верха
1 стл лимонного сока
Промочка:
сироп  1:1 сахар с водой
2 стл водки или Амаретто, или 1 чл миндальной эссенции
Крем (количество по вкусу):
300-500 г сметаны/сливок 30%
10-20 г желатина
50 г сахарной пудры или сгущённого молока с сахаром

Кремы для торта и пирожных у меня разные: первый из сливок и сметаны 1:1, второй – целиком сметанный.
Если сомневаетесь в густоте сметаны, купите её с запасом, чтобы иметь возможность сцедить лишнюю жидкость, подвесив сметану в полотняном мешочке для сцеживания сыворотки. Это особенно важно, если не используется желатин.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями или молотыми орехами.
Для теста.
Молоко вскипятить, залить черёмуху и дать набухнуть. Можно оставить на ночь в холодильнике.
Некоторые хозяйки черёмуху не замачивают, но я это делала оба раза.
Сахар взбить с желтками.
В черёмуху добавить желтки с сахаром, ваниль и масло. Можно использовать смесь сливочного и растительного масла.
Муку просеять с солью.
Соду погасить лимонным соком и вмешать в тесто вместе с мукой.
Белки взбить с несколькими каплями лимонного сока и аккуратно снизу вверх вмешать в тесто.
Можно не разделять яйца на белки и желтки, а просто более тщательно взбить яйца с сахаром. Это предлагается в большинстве рецептов аналогичных пирогов.
Выложить тесто в форму.
Можно разделить тесто на 2-3 части и печь отдельными коржами.
Печь около 30 минут 190-200° до пробы "сухая палочка".
Уменьшить время выпечки, если выпекаются отдельные коржи.

Вынуть из формы, полностью остудить, разрезать на 2-3 коржа.
Для промочки.
Сварить сироп, остудить, вмешать алкоголь или эссенцию.
Промочить коржи.
Если выпеченный корж показался несладким, советую приготовить побольше сиропа и не жадничать с пропиткой.

Чтобы нейтрализовать алкоголь, например, для детей, его надо добавлять в горячий сироп.
Для крема.
Желатин замочить в холодной воде.
Подогреть 50 г сливок, растворить в них отжатый желатин, остудить.
Сметану/сливки взбить с пудрой или сгущённым молоком, вмешать сливки с желатином, ещё раз взбить.
Промазать коржи. 

Дать торту пропитаться минимум 3 часа в прохладном месте.
Можно посыпать какао или тёртым шоколадом, но это, как и ликёр, было бы отступлением от народного рецепта, ведь какао и шоколад - продукт заморские:))

Торт предназначался детям на Новый год, плохо перенёс перевозку
и сильно смазался, но, наверное, в этом есть какой-то свой шарм:

* У меня было 2 пакетика черёмухи по 100 г, поэтому из второй порции я выпекла шарики в силиконовых формах "полусфера", украсив сверху чёрным и белым шоколадом:

Пирог с черёмухой дрожжевой

Комментарии
Наталья Филатова
Черемуховая мука...
Из сухой черемухи? А вкус какой?
L.Fiore
Ну да. Мука - это высушенные и смолотые ягоды черёмухи, вкус - как у любых высушенных ягод, запах миндальный. Торт ОЧЕНЬ вкусный!
Фрея
Очень аппетитный торт!
Юлия Королева
Посмотрела на фото и подумала, ну и чего я его больше-то не съела?
Теперь точно не скоро Ваши вкусности попробую...зато воспоминания о торте...ммммм! Вкуснотища!
P.S. на фото и торт и пирожные выглядят очень привлекательно и аппетитно
L.Fiore
Юля, есть ещё один вариант: купить пакетик черёмухи, испечь и съесть столько, сколько захочется))
Кстати, пирог прекрасно переносит заморозку, поэтому можно разделить на порции и хранить пару месяцев.
Zarina
Люба, вот-вот, у меня вопрос: где купить пакетик черемухи? Или это всесильный интернет добыл?
L.Fiore
Лена, мне подарила 2 пакетика муки невестка. Они были на фестивале еды в парке Горького, где её и купили.
Потом я, конечно, поискала, где она продаётся, и пока нашла только в "Байкал-Эко" (ул.Удальцова 23). Стоит, по-моему, дорого: 600 руб за 1 кг при заказе не менее 1 кг и плюс доставка дорогая. Возможно, кто-то продаёт дешевле, надо искать.
Буду пробовать с этой мукой ещё и дрожжевые пирожки испечь. Такие пирожки пекла ещё моя прабабушка, но со свежими ягодами-начинкой. Получится ли начинка из сухой черёмухи - не знаю.
...ещё я подумала, что черёмуховую муку можно в тесто для чёрного хлеба добавлять - придаст кислинку, аромат, цвет...
blogging mit Geschmack
оооо, снова черемуховая мука мне душу бередит))) Я пока разобралась, что это за зверь, думала с ума сойду, так как никак не могла найти немецкий эквивалент, чтобы вообще хоть знать, что искать)) В любом случае в обычных супермаркетах ее и близко нет, надо смотреть в био-магазинах, еще правда, до них не доехала...
Люба, а мне вот интересно... Кроме "поскрипывания" :)) как-то можно догадаться по вкусу, что мука не привычная пшеничная использовалась?
L.Fiore
По вкусу, Наташа, не догадаются, но косточки молотой черёмухи будут скрипеть на зубах - об этом гостей надо предупреждать.

Новогодние шарики с черёмуховой мукой

Тесто и крем, как в рецепте "Пирог черёмуховый со сметанным кремом"

Украшение - белый и тёмный шоколад:

В разрезе:

В дополнение коржики из того же теста.

Украшение: смесь творога с сахарной пудрой и взбитыми сливками ("украшение" надо наносить обильно или делать пропитку коржиков обычным сахарным сиропом)

Комментарии
Наталья Филатова
 а внутри пирожных что?)
L.Fiore
Внутри - вкусняшка: крем сметанный))

Наталья Филатова
О как! еще и черемуховая мука бывает, надо же....
Радуга
поздравляю со всеми новогодними праздниками!счастья вам и удачи!я рада,что однажды поисковик привел меня к вам в блог!!!!!побольше вам хороших интересных собеседников в блогах!а в жизни здоровья и радости!
L.Fiore
Радуга, спасибо большое за поздравление и добрые слова!
Я тоже очень рада читателям, и постоянным, и случайным, рада, что страницы моего блога вызывают интерес!
Желаю и Вам здоровья и всех возможных благ!
Asta
Спасибо за чудесные рецепты
L.Fiore
Пожалуйста:) С Новым годом!