воскресенье, 18 декабря 2011 г.

Перечное повидло/Marmellatе di peperoncini

Неделя варенья.
Пятница

В итальянской Калабрии, откуда родом это повидло, острый и сладкий перцы, peperoncinо и peperone, очень широко используются.
Цвет не имеет значения, но с красными перцами, думаю, красивее.
Для обработки острого перца настоятельно советую приобрести одноразовые перчатки - не пожалеете.
Предлагаю вам два вида повидла - различной остроты:




Цифры в скобках – мои пропорции

1.
Пикантное перечное повидло/Marmellata di peperoncini piccanti 
Приготовлено по рецепту  giallozafferano.



200 г острого красного перца (150 г)
800 г сладкого красного перца (болгарского)
щепоть соли
0.5 стакана красного сухого вина
500 г сахара (350 г)
стерильные баночки

Перцы разрезать, вычистить семена (можно под струёй воды), нарезать, добавить соль, сахар и вино.
Варить в течение 1 часа под крышкой на минимальном огне, оставив щель для испарения влаги. Желательно на горелку положить рассекатель пламени.
Массу протереть или прокрутить в блендере.
По прошлому опыту работы с перцем я знаю, что хорошо бы его перед прокручиванием очистить от шкурки, тогда и протирать не придётся. 
Чтобы шкурка легко снималась, перец надо бланшировать в кипятке несколько минут, потом положить в пакет, хорошо завязать и дать упреть. После этой процедуры перец охотно "раздевается":)
Вместо кипятка можно положить половинки перцев под гриль.
Если кусочки кожицы в готовом продукте вас не нервируют, можно обойтись без протирания.  Лена 
в комментариях пишет, что ничего не протирала и кожица не мешала.
Выложить пюре в кастрюльку, варить 30 минут или до желаемой густоты.
Когда повидло станет достаточно густым, перелить в стерильные банки и закрутить.
В рецепте написано, что закрученные банки надо ещё стерилизовать в горячей воде 15 минут после её закипания. Но мне это представляется лишним с таким количеством сахара и такой длительной варке.
Своё повидло я не стерилизовала, хранилось оно под кроватью - в довольно прохладном месте. 

В отзыве к этому рецепту читательница Giorgia предлагает приготовить повидло с добавлением яблок:
1а.
Перечное повидло от Джорджии
1 кг яблок типа гольден
700 г сладкого красного перца
100-300 г острого перца (она взяла 100 г)
сок двух лимонов
1 кг сахара
Очистить и нарезать яблоки и перцы. Добавить лимонный сок и сахар, поставить в холодильник на 12 часов. Утром варить на медленном огне до нужной густоты.
Мне кажется, рецепт неплохой. Яблок, сладкого перца и сахара почти поровну, по 1 кг, а острого всего 100 г. Но вина к тому повидлу я бы всё же добавила - для пикантности вкуса.

2. 
Перечное повидло/ Marmellata di peperoncino.
Рецепт "Marmellata di peperoncino" от Эллы (eladkin); надеюсь, она простит меня за то, что её варенье я называю повидлом:)
Я готовила точно по рецепту, только пропорции уменьшила втрое и описала своими словами.



На 3 л повидла:

1300 г сладкого (болгарского) крупного перца
18 острых маленьких красных перцев*
13 спелых твёрдых яблок среднего размера
1300 г сахара
50 мл белого винного уксуса
1 звёздочка бадьянa
примерно 8 горошин кориандра
3-4 горошины душистого перца
стерильные баночки

1 день. Вечер.
Яблоки, сладкий и острый перец почистить, презать произвольно, засыпать сахаром.
2 день. Середина дня.
На медленном огне массу довести до кипения и варить около 40 минут, снимая пену. Прокрутить.
Добавить специи, варить ещё около 15 минут.
Добавить укус, варить около 5 минут.
Снять. Вынуть бадьян.
3 день. Утро.
Вскипятить и разлить по стерильным банкам.

Элла пишет: "По остроте для меня было самый раз. Если вдруг решите класть меньше перца, это может отразиться на качестве и вкусе"
Для меня перца тоже было в самый раз, а вот сахара показалось многовато! В следующий раз убавлю вдвое.

Итальянцы советуют подавать перечное повидло к сырам типа творога, мягкого и кремового сыра, подкопчённого мягкого сыра, к некоторым среднетвёрдым сырам. Якобы, мягкие свежие сыры и творог хорошо поглощают перечную остроту.

Попробовала повидло в сочетании с различными продуктами.
На мой вкус, первое повидло, пикантное, больше подходит к мясу, второе – к творогу и сыру.
Элла писала, что повидло лучше гармонирует с мясом.

     * Во втором рецепте автор (Элла) указала "18 маленьких острых перцев", что показалось для меня не совсем понятным мерилом, но, друзья-кулинары, как же трудно, путём долгих переговоров, мне досталась информация о весе перцев!((  Что за тайна такая - вес перчика?!
Вес одного острого перчика 8-12 г, а следовательно, 200-250 г (18 штук) на 4.5 кг других ингредиентов - это не так уж и много, если в первом варианте от giallozafferano 200 г острого перца даётся всего на 1.5-2 кг ингредиентов.

Комментарии
Наталья Филатова 
Люба, я хочу к тебе в гости!!!!!!!!!!!!!!))))))))
L.Fiore
Конечно, приезжай, Наташа! Будем уничтожать калории вместе)))
Zarina
Люба, очень интересные находки. Второе хочется приготовить. уж получится ли не знаю....:)) Первое тоже интересное. Глаза разбегаются. У меня вопрос по поводу перцев. Ты брала красивый дорогой импортный, или наш дешевый и не такой сочный и красивый? И какого цвета он был?
L.Fiore
Лена, все перцы брала красные. Наши, но с рынка - там можно купить только красные, а не все подряд.  Сочность особой роли не играет, всё равно придётся её выпаривать, а вот кожицу я бы счистила заранее.
Сделай для пробы маленькую баночку. Можно массу перцев разделить: в одну часть добавить яблоки, в другую - вино и сравнить, что больше понравится. И сахар не стоит сразу весь бухать, его можно и потом добавить, по вкусу.
Сегодня попробовала это повидло с подкопчённым сулугуни - очень необычно и очень вкусно!
Не заготавливаю этого повидла по 3 л на зиму, как автор, но признаюсь, что его вкус очень дополняет моё меню
В обоих варинатах я положила меньше острого перца, чем в рецепте: в первом  - грамм на 50 меньше, а со вторым очень уж сложно было ориентироваться: сказано "маленькие красные перцы" -  понятие неопределённое. Маленький может быть и 3 см, и 5, и 15 Взяла 3 штуки по 18-20 см на треть рецептуры и оказалось, что перец почти нечувствовался, в отличие от сахара.  
На мой взгляд сахар должен уравновешивать остроту - пришлось учиться на собственном опыте.
Zarina
Люба, я их вчера сделала. Оба. Просто настолько интересные, что не смогла устоять. первый получился очень острый. На 450 г перца 150 г острого, но к мясу, думаю нормально будет. А второе сейчас могу сказать, что получилось шикарное. На те же 450 перца плюс яблоки острого брала 50 г (можно чуть больше, но это в следующий раз). 
Сварила всего 4 маленькие баночки, всем нахвасталась, и ужас какая довольная была  своими подвигами.
Люба, спасибо огромное, что нашла такие рецепты интересные. Хочу еще с дыней и яблоком сделать...
L.Fiore
Здорово, Лена! Я так рада, что тебе тоже понравились эти "повидлики")) А острый перец, да, надо подбирать пропорции под свой вкус.
То, которое с вином, я варила дольше, и, постояв, оно так красиво загустело (как мармелад), наверное, если бы яблоки добавить, было бы тоже шикарно.
Оба повидла я и на хлеб мажу, и с колбасой полукопчёной, а вот с мясом (я отварное пробовала) как-то не очень понравилось (но всё это, по вкусу, конечно).
Zarina
Люб, мы сегодня баранину запекали и ели с повидлом первым. Оно остыло и уже не такое острое. С мясом очень хорошо.
А второе с сыром - отлично. Я еще забыла написать, что по твоему совету во втором сахар уменьшила в полтора раза и правильно сделала: мне в самый раз.
Еще ничего не протирала, а просто погружным блендером все пробила и шкурки не мешают.
L.Fiore
А-а, я как раз хотела спросить протирала ты перец или нет, а ты уже и ответила))
У меня получилось во втором повидле шкурки как-то и не мешали, а в первом пришлось протереть - то ли сорт перцев такой попался с жёсткой шкуркой, то ли ещё какая причина, не знаю.
Ага, мне тоже кажется, что первое лучше с мясом, а второе с сыром или творогом. А с творогом, наверное, потому мне нравится, что сахара слишком много, творог чуть с кислинкой и немного уравновешивает эту приторность.
Наталья Филатова 
Никогда не ела такой джем-повидло! Правда, повидло не люблю. И конфитюры всякие...
Было дело в детстве, переусердствовала(((
Мне кажется, вся эта красота хороша к мясу. Я люблю сладковатые соусы именно к мясу, в отличие от моих домашних. Моя подружка оредежская наугощала меня - даже не знаю как это назвать - в общем. как бы соус из болгарских и острых перцев, но там еще что-то есть, какие-то овощи. Вкусно!! Я одна и трескаю!)))
L.Fiore
Мне это повидло очень понравилось!
Фрея
Потрясающе! Повидло необыкновенное. Я обязательно попробую.

понедельник, 12 декабря 2011 г.

Котлета "Юбилей" из куриного и свиного мяса.

Эта котлета, вернее, её аналог, была фирменным блюдом одного украинского ресторана, где я работала на заре туманной юности.
Тогда белая полоса моей жизни сменилась на чёрную (я осталась сиротой) и было не до рецептов и не до фирменных блюд – бесплатно нас кормили только гарниром и супом, а кушать котлетки  аж за 1 руб.26 коп. было накладно...

Подавалось это чудо кулинарного творчества на мельхиоровом овальном блюде, 
оформлялось, соответствующими тому времени,  букетиками из овощей и зелени, и называлось «Котлета Юбилейная». 

Прошло много лет, украинская молодость осталась в прошлом, но появилось горячее желание не только разыскать 
рецепт, но и приготовить  ТУ котлету.
Напрягая  вкусовую память, пробуя многочисленные варианты,  экспериментируя с различным мясом и различными способами скручивания, я наконец-то, получила  нечто более менее приближенное к оригиналу. И в интернете, как только он пришёл  в нашу жизнь, я пыталась  найти подтверждение  своей рецептуре,  но, если похожие рецепты и находились, все они,  так или иначе, копировали «Киевскую» (в прошлом  «Михайловскую») котлету,  на оригинал не тянули.
ТОГО рецепта я так и не отыскала, но вот, решила опубликовать свой вариант со своим же названием, связывающим прошлое с настоящим:

Котлета «Юбилей"


                                                                                                                
Продукты по количеству порций.

Оболочка котлеты:
сырая свиная корейка без косточки
куриные грудки
немного розмарина (шалфея, тимьяна)
растительное масло для жарки
Фарш:
обрезки курятины и корейки
небольшой кусочек свинины, например, шейки
кусочек белого хлеба без корки
молоко/вода
0.5 луковицы
по желанию: зубчик чеснока, зелень петрушки или другие травы, чернослив 
сливочное масло
соль, перец
Соус:
1 стл масла сливочного
1 стл муки
молоко/вода/бульон
Гарнир:
картофель фри или пюре
тушёный лук

Большая сковорода, посуда для тушения в духовке, толстая х/б нить или специальный пищевой шпагат для обвязки рулетов, кисточка.

Для начинки.
Зелень (если используете) мелко нарезать и разделить на 2 части.
Часть масла размять, добавить часть зелени, перемешать и завернуть в плёнку, формируя брусочек. 
Когда прочтёте весь рецепт, поймёте, сколько потребуется масла и какого размера должна быть порция. 
Сформированный в плёнке кусок масла  заморозить.
Если зелень не используете, масло просто нарезать небольшими брусочками диаметром 1 см и заморозить.
Хлеб залить горячим молоком, дать набухнуть, выложить на сито и дать стечь.
Для оболочки.
Корейку нарезать порциями, тонко отбить (я отбиваю в плёнке – и красиво, и не брызгается), обрезать по периметру, придавая форму овальных лепёшек (обрезки не пропадут, а пойдут в фарш). 
Если обрезанные края получаются толстые, отбить их повторно. 
Дырки и неровности можно прикрывать тонкими отбитыми «заплатками».
Не надо обрезать весь жир и желательно делать кусочки отбивных одинакового размера.
Грудки тоже тонко отбить и вырезать кусочки, чуть меньше по размеру, чем свиные отбивные
Для фарша.
Мелко порубить половину средней луковицы и чеснок.
Всё оставшееся мясо вместе в обрезками прокрутить, добавив размоченный хлеб.
Чернослив (если используете) тщательно промыть и нарезать мелкими кусочками. Замачивать не надо.
Фарш перемешать с рубленым луком, чесноком, оставшейся зеленью и черносливом. Посолить, поперчить. 
По желанию можно добавлять в фарш сухие травы, паприку, карри, копчёные помидоры, имбирь и пр. приправы, гармонирующие с курятиной и свининой.
Лук и чеснок для фарша можно предварительно обжарить – как больше нравится. Я обжариваю.
Фарша может получиться больше, чем предполагалось - из излишков можно приготовить котлетки или просто заморозить на потом.
Сборка.
1. Достать замороженное масло, нарезать кубиками 1 см, вернуть в холодильник.
Масло можно заменить сыром, нарезав его кусочками и обваляв в зелени.
2. Из фарша (примерно 1 стл без верха) сформировать мини-котлетки, вложив внутрь кубик холодного масла,. Вернуть в холодильник.
3. Растопить другой кусок масла, приготовить кисточку. Каждое куриное филе слегка смазать растопленным маслом, посолить, поперчить и завернуть в него котлетку, придавая форму удлинённого свёртка.
4. Каждое свиное филе смазать растопленным маслом, посолить, поперчить, положить по 2-3 иголочки розмарина или листик шалфея и завернуть в это филе куриный свёрток.
Красиво пригладить котлету, придавая форму веретена. 
Когда края тонко отбиты, котлета получается ровной и аккуратной, но если где-то и торчит «заусенец», его можно обрезать ножницами.
5. Нитки нарезать кусками, достаточными для обвязки. Обвязать.
Я обвязываю так: прокладываю конец нити вдоль котлеты, затем обматываю поперёк, прокладывая витки по проложенной нити. Затем прокладываю ещё один виток вдоль и кончик нити подсовываю под обмотку. Никаких узлов не вяжу, нитка нормально держится.
Сильно затягивать не надо, иначе потом трудно будет снимать обвязку. Можно обойтись и вообще без обвязки, если котлеты аккуратно перекладывать и обжаривать.

Включить духовку.
Хорошо разогреть растительное масло на сковороде, быстро обжарить котлеты со всех сторон до румяной корочки и переложить в посуду для тушения.
Приготовить жидкий мучной белый соус: обжарить муку на сливочном масле, разбавить молоком пополам с бульоном, довести до кипения, и, если есть комочки, процедить. Посолить, поперчить и залить котлеты на высоту 2 см.
Закрыть крышкой или фольгой, тушить около 10 минут 180°, затем перевернуть и тушить ещё 10 минут. Если жидкость выпарилась, добавить немного бульона.
Важно не пересушить котлеты, поэтому я всегда делаю одну запасную порцию для контроля за готовностью.


Подать с жареным луком и картофелем, полить соусом.

Для приготовления этого блюда требуется и время, и много пространства на кухонном столе - это надо продумать заранее для хорошего результата.

Комментарии
Наталья Филатова
12-12-2011
Вкууусно!!)) А в аэрогриле получится? как думаешь? 

L.Fiore
12-12-2011 

Наташ, если бы у меня был аэрогриль, могла бы ответить))
Надо у Лены спросить (она заходит сюда в гости), кажется, у неё есть аэрогриль.

Zarina
12-12-2011
Аэрогриль есть, точно. Получиться в нем должно. Надо только режим подобрать. Хотя, сначала на решетке до румяности, потом в посудину в соус. в принципе за общие 20 минут все должно получиться. Только в ближайшее время я не смогу с этим экспериментировать. Рецепт уж больно затейливый. Не удивительно, что стоило это чудо недешево.
Люб, какой рецепт с историей! 

L.Fiore
13-12-2011
Значит, Лена, я правильно вспомнила, что у тебя есть аэрогриль)), а то что-то стала уже и фамилии артистов забывать, не говоря уже о другой информации... это старческое)))

Да, история... В Краснодарском крае живёт одна женщина, которая поваром в том ресторане работала, но я адрес её потеряла(( 
Наталья Филатова
13-12-2011 

Спасибо, Лена.
Было бы здорово увидеть от Вас другие рецепты приготовления в аэрогриле)).
L.Fiore
13-12-2011
Лена, Наташа, а жареное в аэрогриле получается как в духовке или как на сковороде (по вкусу) ?
Наташа, почти на всех кулинарных форумах (а их существует великое множество) есть темы о всякой кухонной бытовой технике и, конечно, рецепты. Вот, и вот, например - с фотографиями и комментариями.
Zarina
13-12-2011
Люба, мне кажется ближе к духовке. Но и в духовке используется масло. В аэрогриле его совсем не нужно. Может быть самое близкое это на костре, но без запаха дыма (хотя продаются и опилки и "жидкий дым", можно почти приблизить). Я в аэрогриле люблю птицу готовить, говорят очень хорошо рыба получается, но у нас ее сложно купить, давно не готовила. Наташа, учту, что Вам это было бы интересно. Но в ближайшее время не обещаю. Если что-то конкретное интересует, могу посмотреть в литературе своей рецепт.
Наталья Филатова
13-12-2011 

Люба, спасибо за ссылки.
Рецептов в интернете действительно много, но все кажется, что при непосредственном контакте подскажут лучше и проще)))
За свой двухнедельный опыт с аэрогрилем скажу - нравится!
Во-первых, даже если и жарка мяса, то без масла. Вкус более натуральный.
Во-вторых, "завела" машинку и занялась другими делами.
Мне понравилось готовить в аэрогриле куру - ножки, крылышки вообще песня!)))
Шашлык из баранины хорошо получился. Тут можно баловаться с маринадами ...
Свинина ооочень хорошо получается - и корейка на кости, и шея.. Вот сейчас сделала свиные ребрышки. Мне понравилось, а муж говорит, что надо бы еще в водичке потушить, как раньше))) Надо, конечно, приноровиться, но мне УЖЕ нравится))
Там можно и стерилизовать, и овощи сушить, и тушить, и жарить, и печь, и первое в горшочках готовить.....

L.Fiore
13-12-2011 

Я одно время долго к АГ присматривалась, отзывы читала, рецепты, но потом всё же передумала - готовлю я сейчас мало, мясо ем чрезвычайно редко, да и место надо для нового аппарата иметь, а у меня хлебопечка и та на столе не помещается, стоит на стульчике у окна и служит для кошки переходником в прыжках с пола на подоконник))
Наталья Филатова
13-12-2011

Я думаю, что тебе, с твоим талантом кулинарным и не к чему, наверное, аэрогриль. Если только в смысле здорового питания))) Там принцип русской печи - горячий воздух.
Вот попробую щи кислые в нем сварганить - поделюсь впечатлением)))

L.Fiore
13-12-2011
У меня для здорового питания пароварка есть, а супчик, по-моему, легче на плите сварить..  А ещё я читала, что аэрогриль электричество жрёт со страшной силой а готовится в нём всё дольше, чем на плите или в духовке.
В общем, проведя небольшое потребительское исследование, я пришла к выводу, что плюсов намного меньше, чем минусов (по отношению к моим потребностям, конечно).... Про талант, конечно, приятно читать. Спасибо! Но это не про меня))
Да, кое-что умею вкусно приготовить, но этого мало, чтобы считаться талантом...У меня как-то так получалось, что все вокруг меня вкусно готовили: мои подружки, соседи, друзья, родители друзей. И если сравнивать себя с кем-то из этих людей, то ничего особенного мои умения из себя не представляют)))
Наталья Филатова
14-12-2011
Ты как всегда во многом права и практична, Штирлиц)) и спорить не берусь))
Но я сказала про кислые щи. Они любят томление)))
А кулинарный талант у тебя есть. И не сомневайся!)))
Такие сложные пируэты кулинарные выделываешь!
Моя оредежская подруга тоже оооочень вкусно готовит, но без изысков твоих. У нее просто ЕСТЬ точное чувство вкуса. Как мой муж говорит про ее соленые-маринованные грибы - ни убавить, ни прибавить))) А еще меня удивляет в ней, что готовит она как бы мимоходом. Она так же и шила))) Шила, надо сказать, виртуозно. Почти без лекал, на глазок. Бывало, приеду к ней, привезу отрез ткани. А завтра днем мне уезжать. Сидим, вечеряем, доооолго))) Ну, думаю, не сошьет.Часа в 2-3 ночи освобождает стол, кладет ткань, кроит, шьет.... К утру шедевр. За моими тряпками вечно очередь в отделе стояла)))
L.Fiore
14-12-2011 

Просто ты, Наташа, не видишь моих неудавшихся "творений")))
А уж готовить мимоходом - точно не умею! Десять раз в бумажку загляну, даже если рецепт - проще некуда). У меня коллега в молодости была, Шурочка, - могла 3-4 дела одновременно делать. А я, если больше одного делаю, то оба и не получатся))
Наталья Филатова
14-12-2011 

Наши не удавшиеся кулинарные творения никто не видит))
Опыта без ошибок не бывает...
Я в молодости тоже могла 3-4 дела одновременно делать)), а сейчас максимум два(((
L.Fiore
14-12-2011 

Два дела одновременно - очень даже неплохо!
Любаша Плешкурова
30-08-2012
Спасибо! Очень понравилось.

воскресенье, 11 декабря 2011 г.

Сухарный кекс "Мавр в рубашке"/Mohr im Hemd.

В Интернете сведений о "мавре" совсем мало, немецким же языком я не владею, даже со словарём, поэтому предыстория появления десерта уместилась в одном предложении, в отличие от описания рецепта
орехово-шоколадно-сухарного пирожного от Селезнёва.

В 1888 году в Венской придворной опере (Hofoper) давали "Отелло".
(Все помнят, что Отелло - мавр?) Отсюда и возникло название десерта, впервые поданного в тот день зрителям.
"Рубашкой", очевидно, был соус и/или сливки, так и появился Мавр в рубашке - Mohr im Hemd.

Рецепты кекса из Интернета настолько отличаются друг от друга, что мне так и не удалось собрать их в нечто единое, поэтому решила взять за основу рецепт из Вики - что-то убрала, что-то добавила, возможно, даже улучшила))
                                    Мавр в рубашке:



6 порций (формочки по 80-100 мл) 

Тесто:
100-150 г сухарей* 
молоко для промочки
3 яйца
80-90 г масла сливочного
50+50 г сахарной пудры или мелкого сахара 
70 г миндаля или других орехов **
70 г растопленного шоколада
ваниль
1 стл коньяка или рома (не обязательно)
масло и сухарная крошка для формочек
Соус шоколадный:
150 г шоколада
150 г молока
20 г сахара
100 г сливок
ваниль
50 г масла
0.5-1 стл коньяка (не обязательно)
Украшение:
100 г сливок

     * Если сухари несладкие, добавить дополнительно 1-2 стл пудры. Я использовала родные ванильные сухари, штук 6-7, наверное. В некоторых рецептах указана только хлебная крошка, в других - хлебная пополам с бисквитной.
     **
 Часть миндаля (1-2 стл) можно заменить мукой/крахмалом 1:1

Формочки для суфле смазать маслом, охладить, снова смазать и посыпать сухарями. Свои силиконовые формочки я смазывала 1 раз, не охлаждала, сухарями не посыпала.
Приготовить глубокий противень для водяной бани и кипяток.

Для теста
Сухари залить молоком и дать промокнуть. Надо налить столько молока, чтобы сухари легко разламывались пальцами, но не превратились в кашу, т.е. молока лучше не долить, чем перелить. Если какая-то часть сухарей не размокла, сухие кусочки смочить ещё раз.

Масло взбить с половиной (50 г) пудры и поочерёдно ввести желтки.
Орехи смолоть с мукой (если вы заменили часть орехов мукой). 
Сухари размять вилкой или пальцами и перемешать с орехами (можно смолоть их вместе).
Вмешать мучную смесь в желтковую.

Взбить белки со второй половиной пудры до пышности и в 3 приёма осторожно вмешать в тесто. 
Консистенция теста не жидкая: падает с ложки, но не льётся. Если вышло слишком жидким, можно добавить немного молотых сухариков или крошек белого хлеба.

Наполнить формочки тестом на 2/3, поставить в глубокий противень, затем в духовку и осторожно, чтобы не обжечься, налить в противень горячей воды на 2-3 см. 
Печь 20 минут 170°-180° в маленьких формах или 30-40 минут - в большой. Готовность проверить деревянной палочкой.

Готовые пудинги выложить на тарелки и сразу полить шоколадным соусом (они чуть суховаты, поэтому соуса много не будет!).
Взбить сливки (хотите с сахаром, хотите – без) и украсить пудинги.

Традиционно такие пудинги пекутся в форме "бублик", а сливками заполняется серединка.
Кекс приятен на вкус, немного напоминает Гостовскую "Картошку" или это пирожное. Вкуснее, если полить пудинг тёплым соусом!


Вот что по поводу кекса пишет мне Лена:  "я недавно купила книжицу и там оказался этот "Мавр", ...просмотрела рецепт и, представляешь, не было там сухарей. Вообще". 
Вот этот рецепт из сборника "Шоколад" издательства  "Лабиринт пресс": 
80 г размягченного масла
4 яичных желтка
60 г сахара
70 г обжаренного молотого миндаля
1 стручок ванили
80 г натурального шоколада
4 яичных белка
25 г сахара
200 мл густых сливок
Смазать маслом 4 небольшие формочки диаметром 8 см и емкостью 250 мл, обсыпать внутреннюю поверхность сахаром.
Взбить масло и яичные желтки в пышную массу. Всыпать сахар и взбивать, пока он не растворится. Добавить молотый миндаль и ваниль. Разломать шоколад. Нагреть взбитую массу на водяной бане и распустить там шоколад.
Взбить белки с сахаром, треть выложить в шоколад и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся белки и тщательно перемешать.
Распределить смесь по формочкам на 2/3 высоты. 
Налить в противень немного воды и поставить формочки. 
Печь 20-30 минут  200°
Взбить сливки в крепкую пену. 
Выложить кексы на блюдо, украсить сливками и сразу подать.

Теперь у нас два "мавра"))

Комментарии
L.Fiore
11-12-2011
И Наташа говорила, что сухари вовсе не являются необходимым ингредиентом.
Но первым мне попался кекс с сухарями, я его приготовила и он мне понравился, поэтому больше 
искать не стала .
Лена, если не трудно сфоткай мне рецепт из книжки.
L.Fiore
Лена, спасибо большое за рецепт! Он тут очень к месту.
Когда я 
просматривала рецепты "мавров", то больше делала упор на Австрию - десерт-то австрийский. И статья в Википедии ссылается на сайт об Австрии - именно с сухарным "мавром". Вот я и решила, что сухари всё же там быть обязаны, иначе, что же будет отличать этот, австрийский кекс,  от любого другого кекса/пудинга?)).

воскресенье, 4 декабря 2011 г.

Пирожное орехово-шоколадное с черничным желе.

За  знакомство с пирожным Moelleux (А.Селезнёв "Сладкие истории") хочу сказать спасибо katy - презентация замечательная! Но к Селезнёву появился вопрос по поводу названия.
Гастрономическая энциклопедия Larousse gastronomique пишет: 
1.«Moelleux (моалё) – вид сладкого или несладкого суфле с очень нежной, ТЕКУЧЕЙ внутренней текстурой». Но какая же может быть "текучая текстура" у десерта с холодным желе? 
В Сашином пирожном растает желе, если держать его в тепле и, напротив, шоколад в холодильнике потеряет всякую "текучесть"!
Могу ли я советовать известному кулинару не смешивать в этом десерте "лёд и пламень"?:))
Я приготовила, не отступая от рецепта, но всё равно убеждена, что рецепт надо представлять в двух вариантах: а) холодный бисквит с холодным желе и, возможно, ягодами в начинке, б) тёплый бисквит с кусочками шоколада и шоколадной глазурью.

Ну а пока получилось вот так, вкусно, несмотря на все мои придирки:))




Сначала я приведу рецепт так, как описала его katy, но свой вариант словом моэлье называть не буду по причине отсутствия "тающей внутренней структуры":))
Моэлье шоколадное:
Сливочное масло - 125г
Яйцо – 250 г
Сахар – 150 г
Фундучная пудра или мелкорубленый фундук - 200г
Сливки 35% - 125мл
Коричневый сахар- 35г
Бисквитная крошка или хлебная (белая) крошка -125г
Шоколад горький 72% или тёмный 56% - 200г
Начинка черничная:
Черничное пюре - 500г
Желатин - 25г
Сахар - 250г
Сироп глюкозы - 100мл
Малиновый ликёр - 50мл

Я приготовила половину порции десерта и назвала его:
Пирожное орехово-шоколадное с черничным желе

Тесто:
63 г сливочного масла
125 г яиц
75 г сахара
18 г коричневого сахара
100 г пудры ореховой или мелкорубленого фундука/миндаля
63 г бисквитной* (хлебной/сухарной) крошки
63 мл сливок 35%
100 г измельчённого шоколада 60-72%
Желе черничное для глазури:
250 г черничного пюре
15 г желатина
125 г сахара
50 мл сиропа глюкозы**
25 мл малинового ликёра



Для украшения (я его не использовала).
Белый шоколад темперировать (подогреть, остудить, подогреть), нанести тонким слоем на плёнку (или пергамент), дать схватиться, нарезать треугольниками и полностью охладить.
Для теста.
Крошку измельчить в блендере и просеять!
Масло с сахаром взбить добела, добавить яйцо, ореховую пудру, тёплые сливки и коричневый сахар. (Не очень понятно присутствие такого маленького количества тростникового сахара – явно недостаточно, чтобы придать какой-то вкус или цвет)
Вмешать просеянные крошки и измельчённый шоколад.
Выложить тесто в небольшую форму (у меня круглая форма 23 см)
Печь 15 минут 180°.
Остудить.
Желе для глазирования.
Желатин замочить.
Пюре прокипятить, добавить горячую глюкозу, затем сахар и уварить до 105°.
Снять с огня, добавить алкоголь, охладить до 70° и ввести желатин.
Вылить желе на бисквит в форме, охладить, разрезать.



* Обычную аптечную 40% глюкозу я сварила до консистенции средне-густого сиропа. Кондитерская глюкоза в продаже есть (в интернет-магазинах, в основном), но идёт в 500 г ведёрках – много! Глюкозный сироп можно заменить любым нейтральным мёдом, например, акации, или сиропом из фруктозы.
** Для бисквитной крошки нашлав сети "Билла" замечательное печенье под названием Морозко:




Похоже, его пекут из остатков бисквитного теста - на вкус типичный сухой бисквит. В составе никаких консервантов и жиров: яйца (меланж), сахар, мука.
Печенье крошечное, прекрасно подходит, как украшение. Вполне заменит и печенье Савоярди для Тирамису, и бисквитную крошку для, например, пирожного "Картошка".


Напоследок пара слов о самом слове мoelleux и его значениях.
moelleux - нежный, мягкий, бархатистый; приятный (словарь ABBYY Lingvo 11)
vin мoelleux - обозначение некоторых французских региональных полусладких вин, как, например, полусладкое (мoelleux) белое бордо от Кресман.
Я, конечно, нашла и произношение и транскрибирование этого слова, послушала, как его произносят в ю-тюб французы и для себя решила, что по-русски, скорее всего, следует произносить муалё или муэлё, а не моэлье, как его называет С.А. - поправьте меня, пожалуйста, франкоговорящие граждане:))

Пирожное очень вкусное! Но, если исключить из рецептуры желе и не ставить десерт перед подачей в холодильник, его вкус только улучшится!


Комментарии
blogging mit Geschmack
Люба, первая и вторая фотографии просто прелестные! Очень интересное исполнение!
Ну а Александр Селезнев у меня, к сожалению, не в числе любимых авторов... Только что погуглила его так, забавы ради, наткнулась на ютьюбовский ролик "торт для примадонны", где он подготавливает декорационные детали для торта руками БЕЗ перчаток, трогая все это пальцами, выдавливая на пальцы, прицепляя к торту И с волосами во все стороны... фу-фу-фу! Ни один уважающий себя кондитер себе такого не позволит...
Но главное, что пирожное хоть вкусное получилось - и вообще получилось))))
L.Fiore
Спасибо за комплименты! Интересно, что, когда не пытаешься специально сделать хорошо, получается хорошо))
Наташа, они сами решают, надевать перчатки или нет, строгих правил не существует, но при работе с шоколадом, карамелью, мастикой остаются отпечатки пальцев и в этом случае, я с тобой согласна - перчатки просто необходимы!
На одной из выставок я видела, как СА работал в перчатках - оформлял шоколадное платье на "Шоколад-шоу", так что могу свидетельствовать, что с перчатками он знаком))
У СА есть множество лёгких, доступных и качественных рецептов, я сама по ним не раз готовила и осталась довольна. Иногда бывают неточности в описании и стилистике, но, что касается пропорций, проблем, к счастью, не было.
В блоге по рецептам Селезнёва: Торт "Сент-Оноре", печенье "Двойной птифур"
Но, что касается подачи своих рецептов потребителям, здесь они стоят рядышком с Высоцкой: СА в кулинарии крепкий технарь, но не художник, а ЮВ - и не технарь, и не художник, она скорее, кулинарная бизнес-вумен))
Кулинаров-художников в России вообще нет. Первая причина – отсутствие качественной кулинарной школы, вторая – отсутствие профессиональной гордости (это всех профессий касается), а третью причину озвучил один, приглашённый в московский ресторан на работу, итальянский шеф. Он примерно так сказал: Я не могу работать с вашими молодыми поварами! Они совсем не любят готовить еду, совсем не любят тех, для кого готовят еду и совсем не любят продукты, из которых готовят еду - они любят только деньги! Этим сказано всё и о российской кулинарной школе, и о российских кулинарах и об их отношении к нам, потребителям.
Наши знаменитости (большинство) гордятся не тем, ЧТО и КАК они делают, а тем, насколько высоко они взлетели над прочими людишками((
Вот купили ЮВ с мужем право на шоу Джейми Оливера, но почему-то на сайте у Джейми все рецепты выверены до мелочей и всегда получаются, а у ЮВ так и пестрят неточностями и несуразностями. Сразу ясно, что на меня, потребителя её программы, Юле начхать, как начхать и СА, и всем остальным нашим знаменитостям.
Вот и получается, что знаменитый кулинар трясёт волосами над тарелкой, знаменитый певец поёт под "фанеру", а знаменитый политик едет по встречке – им на всех нас начхать! 

blogging mit Geschmack
Люба, подпишусь под каждым твоим словом! Мне как раз тоже показалось, что в том видео, где Селезнев делает торт для Пугачевой, ключевым словом было совсем не ТОРТ, а ПУГАЧЕВА!)))
И надо же, как тонко подметил итальянский шеф все "особенности национальной охоты"!
Селезнев и Высоцкая штампуют свои книжки такими темпами, какие ни Джейми, ни Найджеле, ни всем другим зарубежным авторам и не снились - по нескольку штук в год! Джейми для каждой своей книги планирует широкомасштабные проекты, которые длятся месяцами, а наши же просто перепечатывают рецепты из одной книжки в другую, называя ее другим именем... Смешно, право... Сами рецепты, конечно же и я согласна, могут быть очень удачными, но ведь не ими же лично они придуманы... У нас самое главное имя свое проставить, чтоб слава гремела... А еще от славы можно даже устать: "Я понял, что устал от соревнований, когда стал чемпионом России среди кондитеров." Читаю его хвалебный опус о себе и удивляюсь, как, будучи таким "чемпионом" и посетив столько международных школ, не выиграть ни одного международного конкурса среди кондитеров, или хотя бы завоевать какое-нибудь 10е место... Ну да ладно, оно ж если сам себя не похвалишь...)))) Мне Лена прислала его книгу о творожной выпечке, и так как творог я люблю, буду считать, что если рецепт окажется вкусным, это заслуга творога, а не Селезнева :)))))

L.Fiore
Исключительно малое число кулинаров способно придумать свой оригинальный рецепт, за века нашего существования уже всё придумано и проверено, поэтому обычно жду от рецептов знаменитостей не каких-то особых изысков, а точных дозировок и качественного описания, а этого как раз и не хватает))
С ЮВ понятно, она кулинарии профессионально не училась, она просто заняла свободную нишу в бизнесе в нужный момент. К её рецептам отношусь, как, например к рецептам из Интернета: где-то что-то прочла, что-то изменила, что-то убрала/добавила и в результате неизвестно, получится ли "конфетка", но, что касается её книг и сайта, то неточные рецептуры и описания - это, по моему мнению, откровенное неуважение и хамство по отношению к тысячам своих читателей и почитателей, тех, благодаря кому она и зарабатывает свои деньги!
А от Селезнёва я жду большего, ведь он учился кондитерскому делу, учился и в России, и за границей - вот и спрос строже, чем к "еде дома".Наташа, а ты знаешь о новом проекте ЮВ в поиске друзей?))
Она рассказала, что давно уже вращается среди одних и тех же людей и друзей, поэтому, стремясь к новизне, ждёт новых друзей из "народа". И, чтобы стать претендентом на роль друга ЮВ, надо приехать к ней в гости в итальянское имение и поучиться там кулинарному мастерству у специально приглашённого итальянского повара. Но самое интересное, что за эту возможность подружиться с самой ЮВ надо заплатить 6-7 тыс евро - столько стоит пребывание у неё в гостях)))) Интересно, какой "народ" может себе позволить потратить такую сумму на это сомнительное мероприятие?))
blogging mit Geschmack
да-да!! я сама, как прочитала, не знала, то ли смеяться, то ли плеваться))))) узнала об этих встречах в Тоскане, когда на КФ зашел разговор об этой моде на "встречи".. Сначала Ника, а потом стооолько потянулось желающих "научить народ жить", пардон "готовить", что просто смешно, ей богу! Элла эта, ЮВ, еще одна дамочка свой жж ведет - все рвут Тоскану на части, мне кажется там уже ни одного камня не осталось, куда бы ни ступала нога "студента" всех этих "школ/встреч/дружб" и т.д... Интересно, что во Францию никто ничего не организовывает - чувствуется, что боятся, что не потянут конкуренцию с Никой))) Люба, а ты не хочешь ко мне в Швейцарию на курсы? Будут тебе на моей кухне и клецки, и фондю, и раклетт, и дружба искренняя, а не "за деньги")))
L.Fiore
Наташ, есть одна книга "Тоскана для начинающих", если будет время, обязательно почитай - она как будто написана про дамочек, вроде Эллы, Ники и Юли)) Не скажу, что книга шедевр, но весёлая и легко читается.
К Юле не хожу - навязла в зубах (за столько-то лет), к Нике не хожу - терпеть не могу матерящихся "вумен", к Элле перестала ходить - не понравилось её общение с читателями.
К тебе же в гости  - с огрооомным удовольствием! Причём, твоя страна у меня уже давно значится в планах, но, к сожалению, желания не всегда совпадают с возможностями))) А надежда пока есть!))
parusova galina

22-12-2011
Девушки, извините, что вмешиваюсь в разговор. Я живу в Тоскане, место для школ есть. Потом кто-то школы организует, а без новых старые есть давно, цены вполне разумные. Я имею в виду ту школу, что давно работает в нашем городе. Я из Ареццо. :)
L.Fiore
Большое спасибо, Галина, за комментарий - такое вмешательство только приветствуется.
В том то и дело, что кулинарных школ вполне достаточно в Тоскане (кстати, в Москве их тоже хватает), и в других, не менее интересных, местах. И цены в этих школах приемлемые, вот поэтому и удивляет стоимость пребывания в школах, организуемых нашими знаменитостями.
Галина, тут же хочу вам задать вопрос по теме: сколько в Арецо стоит обучение в кулинарной школе? Длительность обучения, стоимость жилья, на каком языке ведётся преподавание? Я не настолько хорошо знаю иностранные языки, чтобы найти эту информацию Если не трудно, напишите пару цифр ...недвижимостью в Италии я пока не интересуюсь, но ссылку на Ваш журнал сохранила, а вдруг пригодится))) Спасибо большое!
parusova galina
Я отхожу от сделок, но недвижимость - лёгкий наркотик, который будет привлекать меня всегда; я эксперт, великолепно знаю все вопросы по сделкам, хочу совершенствовать те книги, что я написала на эту тему. А вообще я здесь редко появляюсь, случайно, если набреду на что-то интересное. Большее общение в ЖЖ - там я parus28, и на автономном блоге Если у вас есть блог ЖЖ, заходите, я с удовольствием подружусь. И в ДОмиталию загляните, у меня бывают рецепты. Но я не стремлюсь делать чисто кулинарные блоги, потому что круг моих интересов широк, хотя готовлю, как и все женщины, люблю новые рецепты;)
L.Fiore
Спасибо, Галина, за приглашение. Я уже успела заглянуть в ЖЖ )
parusova galina
Если говорить об известных людях, типа актёров, то они берут деньги за бренд. И скорее всего, кул. тур купит человек амбициозный, чтобы сказать где-нибудь в компании, мол, знаком с тем-то, был у него дома в Италии. Думаю так.
У нас курсы есть и для любителей, и для профессионалов, стоимость от 40 евро за урок, но это что-то типа лекции, когда готовит шеф, рассказывает на итальянском, потом угощает слушателей. Если готовят ученики, цена выше, учитывается стоимость продуктов. Мой друг, шеф и директор известного в Арецо ресторана - душа и организатор курсов. Для иностранцев надо делать особую калькуляцию, куда включать жильё, поездки, но не думаю, что цена может быть заоблачной.
blogging mit Geschmack
Люба, спасибо за ссылку на книгу! Я, правда, на русском ее бы не нашла, но зато нашла на английском и поставила уже себе в вишлист... Почитаю, посмеюсь с удовольствием)))
Люба, главное, что желание есть, и кто знает, возможно оно и материализуется))

Пышки zeppolе из картофельного теста. MKR.

MKR - Правила моей кухни.
Сезон 2, эпизод 19, «Детский фестиваль.
Из этого же эпизода я готовила корзиночки с куриным буррито
и есть Пышки творожные  по рецепту дедушки.

Пышки zeppole готовят на юге Италии к дню святого Иосифа, 19 марта, поэтому их ещё называют кольцами Иосифа. Украшают обычно кремом и вишенкой, иногда разрезают и прослаивают вкусной начинкой или просто посыпают пудрой, как русские пышки.
Основа теста очень простая: мука, картофель, сахар, яйца, масло.
Дамы обещали подать пышки с шоколадным соусом, но шоколад у них дважды сгорел, поэтому ограничились пудрой и корицей.
С моим шоколадом ничего такого не произошло, но коричная обсыпка понравилась больше:


Пышки zeppolе из картофельного теста
Italian Doughnuts with Chocolate Sauce
от Даниэлы и Стефании
В рецептуре я ничего не меняла, кроме сорта картошки: вместо "дезире" купила белую безымянную:) 
Разделила всё на 4, получив 12 пышек диаметром 5-6 см, 
но рецептура  оригинальная - на 25 штук:
Тесто:
300 г муки
50 г сахара
15 г сухих дрожжей
250 г картофеля «дезире»
25 г масла
1 яйцо
125 мл тёплого молока
Обсыпка:
2 чл корицы
100 г сахара
Шоколадный соус:
200 г шоколада
200 мл нежирных сливок
(жирнее сливки -гуще соус)

Противень смазать растительным маслом

Для теста
Смешать муку, сахар и дрожжи.
Картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на сито, протереть.
Думаю, что, если варить картофель в кожуре, тесто получится посуше и с ним будет легче работать.
Картофель перемешать с мучной смесью, яйцом и молоком до консистенции мягкого теста.
Отщипывая шарики размером с грецкий орех, раскатать их в колбаски 10 см длиной, слепить бублики и выложить на противень с интервалом 3 см. Дать расстойку около 30 минут.
Обжарить пышки во фритюре, обсушить на бумажном полотенце.

Правила фритюра

Для соуса
Шоколад наломать кусочками, сливки подогреть, вылить в шоколад, оставить на 1 минуту, тщательно перемешать.
Пышки полить соусом или обвалять в смеси сахара с корицей.
Картофельное тесто очень липкое, поэтому здесь главное - не переборщить с добавлением муки. Мне пришлось добавлять муку и при замесе теста и при разделке колечек.
Пробовала и лепить колечки из колбасок, и вырезать из пласта толщиной 1-1.5 см - липнет и в том, и в другом случае. При перекладывании подошедших пышек с противня во фритюр тоже возникли трудности, поэтому обмакивала лопатку в масло и таким образом подцепляла пышки с противня.
Получилось очень вкусно и было видно, что, добавь я ещё лишнюю горсть муки, пышки ничуть не стали бы хуже:


Комментарии
helen
28-01-2012
Как восхитительно выглядят эти пышечки.
Очень люблю передачу Правила моей кухни и давно мечтаю приготовить что-то по рецептам участников. Спасибо за адаптацию и Ваш личный опыт!
L.Fiore
28-01-2012
Спасибо! Очень рада видеть новых читателей. Добро пожаловать, Елена!
Я тоже люблю MKR и с удовольствием тестирую их блюда.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...