пятница, 21 ноября 2008 г.

Температура и время тепловой кулинарной обработки.

Температура и правила выпечки в многоуровневой духовке.
высокие пироги:
1 уровень снизу,
(верх+низ) 170–190°,  с конвекцией 160-180°
60-75 минут.
невысокие пироги: 
2 уровень снизу
(верх+низ) 170–190°,  с конвекцией 160-180°,
30-50 минут.
плоская выпечка, печенье:
2 уровень снизу
(верх+низ) 180–200°, с конвекцией 160-180°,
5- 25 минут.
запеканки:
2 уровень снизу
(верх+низ) 200-220°, с конвекцией 170-190°
время: 50-60 минут.

Температура и время выпечки разных видов теста.

Белковое тесто  выпекается на противне, смазанном и посыпанном мукой
Бисквитное тесто:
180-220° (65-70 минут 170-175°)
Круглый бисквит на бумаге: 15-30 минут 190-210°, достать и выстоять 8 часов.
Дрожжевое не сдобное: 
250-270° (крупные изделия  200-220°) 
Заварное:
200-220° (повышение к середине выпечки до 210° и снижение в конце до 180°).
Слоёное:
210-230° до 250°
Слоёное для рыбного пирога: 15-20 минут 175-180°.
Миндальное:
18-22 минуты 195-200°
Торт миндальный 25-30 минут 150-160°.
Отсадить на смазанный и посыпанный мукой противень, смочить водой.
Песочное
220-240° (165*)
повысить t° в середине выпечки до 200-250° и понизить в конце до 200°
Песочное Ореховое 160-180°
*многие профессиональные кондитеры не советуют печь изделия из песочного теста при температуре выше 165-170°.
Толщина раскатки  -  время выпечки (песочное тесто):
3-4 мм или кольца 6-7 мм - 10-13 минут
7-8 мм тарталетки песочные 10-15 минут, полумесяцы 8-10 минут
3-4 мм корж для торта: 8-15 минут
Пряничное:
6-12 минут 240° (коврига 25-40 минут)
мятные 210° 
тульские 270°
 t° выпечки заварных пряников должна быть ниже сырцовых.
Печенье разное:
Печенье вырезное 3-6 минут 190-230°
Песочное (и коржи) бисквитно-сбивное 3-8 минут 200-270°
Белково-сбивное и миндальное: 4-10 минут 180-220°
Сухари, кексики-маффины 20-25 минут 180-230°
Крупные кексы 1.5-2 часа 160-200°.
Омлет в духовке слоем 2-3 см 8-10 минут 180-200 °.

Решётка, вертел
Гриль. В начале жарения вертел должен быть как можно ближе к грилю, а затем постепенно отдаляться.
Любое мясо начинать жарить 175°-200° для получения корочки и задержки сока,  заканчивать 105-115°, в зависимости от сорта и качества.
После запекания мяса в духовке следует дать полежать ему на решётке около 15 минут, потом резать - так мясо не потеряет сок.

Готовность на решётке и открытом огне.
Бифштексы  6-10 минут (если мясо упитанное и правильно нарезано). Внутри будет розовым, но без запаха и вкуса сырого мяса.
Бекон  2-4 минуты.
Цыплёнок целый 25-30 минут.
Молодое мясо и любая рыба  10-15 минут.

Запекание сёмги и лосося
220° в конверте из фольги.
450 г рыбы  8 минут,
900 г рыбы 16 минут.
1 кг  20 минут 200°.


Как определить температуру духовки без термометра:
Бросить щепотку муки:
180-200° - желтеет постепенно
220-240° - желтеет, а через 30 секунд темнеет
270-280° - сразу обугливается.

Сопоставление газовой и электрической плит.
¼   110°        прохладный
½   130°        прохладный
1-3 140°-170° небольшой нагрев
4    180°        средний
5    190°        средне горячий
6-7 200-220°  горячий
8    230°         очень горячий


Сравнительная таблица температур и определений нагрева духовки для стран: Англия-Австралия-Америка.
(деление регулятора, Цельсий, Фаренгейт, описательно)

1..... 140..... 275..... VERY COOL ..... очень прохладная
2..... 150..... 300..... COOL ..... ..... прохладная
3..... 160..... 325..... WARM ..... ..... тёплая
4..... 180..... 350..... MODERATE..... средняя
5..... 190..... 375..... FAIRLY HOT..... довольно горячая (средне горячая)
6..... 200..... 400..... HOT ............ горячая
7..... 220..... 425..... HOT..... ........ горячая
8..... 230..... 450..... VERY HOT ..... очень горячая

понедельник, 13 октября 2008 г.

Печенье песочное "сэндвич" с шоколадным кремом.

Простое симпатичное печенье, имитирующее мини-бутерброд



Замесить любое песочное тесто с разрыхлителем и желтком (печенье должно стать  пухленьким после выпечки, как настоящие булочки)

Скатать маленькие шарики (чем меньше, тем интереснее), выложить на противень и прижать сверху вилкой.

Печь 10-13 минут (в зависимости от размера) при 170С.
Остудить на решётке, промазать любой начинкой. Моя начинка: шоколадный крем-ганаш, состоящий из сливок и шоколада:


воскресенье, 3 августа 2008 г.

Слойка с луком, яблоком и сыром Бри.

Очень вкусно, очень быстро и симпатично:))



слоёное тесто
2 луковицы
сыр Бри
1 несладкое яблоко
соль, перец.

Лук порезать и подрумянить на достаточном количестве растительного масла, посолить, поперчить.
Яблоко и сыр нарезать тонкими кружочками.
Из слоёного теста вырезать диски, выложить на противень и распределить по 1-2 чл лука, сверху выложить кружочки яблок.
Печь около 15 минут 180°, потом добавить сверху по кружочку сыра и запечь до подплавления. 
Сыр, наверное, можно брать и другой, но я запекала именно с сыром Бри.

Это правда вкусно!

воскресенье, 15 июня 2008 г.

Кекс "Шоколадный вулкан".

Этот кекс из серии выпечки с жидкой серединкой, но, если обычно такие изделия просто не допекают до окончательного схватывания шоколада, то здесь я наполняю кекс начинкой незадолго до готовности.

Есть и еще один вариант, придуманный известным французским кондитером, когда начинку замораживают в виде небольшого шарика, вкладывают в заготовку теста и выпекают до момента размораживания. Если буду готовить такой кекс, обязательно его покажу, а на этой странице дам ссылку.

А пока посмотрите другой двухэтапный вариант "вулкана", идею которого я откопала на сайте производителя формочек CandyMolds и воплотила вот в таком виде:



Перевод рецепта свободный, чашки пересчитаны в граммы


6 х 280 г формочек для суфле, смазанных и посыпанных мукой.
(у меня 10 х100 г силиконовых формочек.)

Тесто для «вулкана»:
150-160 г сливочного масла
170 г не совсем горького шоколада
3 яйца
3 желтка
50-80 г сахара (если шоколад сладкий, сахара можно меньше)
ваниль
50г муки
3 стл какао
Шоколадный соус:
на 1 стакан соуса:
50 г белого сахара,
50 г тёмного сахара
2 стл тёмного шоколада
2 стл нейтрального мёда (или сиропа из тростникового сахара, или жидкой глюкозы)
100 -120 г сливок 33%.
Украшение и начинка:
соуc шоколадный
горсточка слегка обжаренных грецких или других орехов
взбитые сливки (по желанию).

Для соуса. Смешать белый сахар, тёмный сахар, шоколад, сироп, добавить сливки. Варить до растворения сахара на среднем огне, постоянно помешивая. Убавить огонь и варить, помешивая, ещё 10 минут до загустения. Держать в тепле.
Вулкан.
Растопить масло с шоколадом на небольшом огне, остудить.
Взбивать яйца, желтки, сахар с ванилью около 5 минут до осветления массы. Ввести в шоколад с маслом, на средней скорости. 
На минимальной скорости или вручную ввести просеянную муку с какао и быстро, но осторожно, перемешать до однородности массы. 
Распределить по формочкам.
Печь 10 минут 200°. Духовку пока не выключать.
Оформление.
Палочкой или рукояткой ножа проделать в середине выпеченных кексов  отверстия диаметром около 1-1.5 см (я аккуратно вырезала отверстия ножом)
Выложить в каждый кекс по 1 стл соуса.
Запечь в течение  3-5 минут.
Остудить на решётке.
Подача.
Разложить пирожные на порционные тарелочки, продырявить палочкой бок, чтобы «лава» немного вытекла.
Смешать орехи с оставшимся соусом и украсить пирожные сверху и снизу, насколько хватит остатков соуса.
Если соус уже загустел, добавить в него 1-2 стл горячей воды.
Можно украсить сливками.
Посыпать «вулканической пылью» - тёртым шоколадом или какао.
Сразу подать, так как, охлаждаясь, «лава» твердеет.

Пирожное замечательное, особенно для любителей шоколада!

понедельник, 7 января 2008 г.

Торт «Сент-Оноре» (St. Honore)

Торт «Сент-Оноре» (St. Honore') назван в честь святого заступника пекарей и кондитеров Оноре (или Оноратуса) – он был епископом города Амьен и умер в 600 г нашей эры. 

Шеф-кондитер ШибУст (Chiboust) * продал первый торт с таким названием в своей кондитерской в 1846 году. Торт был украшен кремом, который впоследствии стал называться кремом Chiboust и использоваться не только в этом торте, но и других французских десертах. Крем шибуст должен быть лёгким и воздушным (белок или сливки, взбитые с сахаром и добавлением желатина). Крем можно ароматизировать ванилью, цедрой, ликёром.
Состав торта из словаря: слой песочного теста бризе (brisée), на нём концентрические кольца из заварного теста, а по окружности - профитроли (из-за них торт в шутку называют «мячиковый»:)), украшение - взбитые сливки.

Рецепт от Александра Селезнёва переписан мною из телепередачи.

К сожалению, уцелела только одна фотография этого торта, она даёт представление только о верхней части - заварных "мячиках" 


Торт «Сент-Оноре»

Заварное тесто:
250 г (1 стакан) воды
100 г сливочного масла
по 3 г (по щепотке) соли и сахара
150 г просеянной муки
4 яйца
10 г сахара
Песочное тесто:
300 г муки
200 г сливочного масла
100 г пудры
1 яйцо,
1 желток
разрыхлитель (не обязательно)
Крем:
300 г сливок
100 г клубники (у меня не было клубники)
Карамель (3:1 сахар с водой):
300 сахара,
100 воды
Противень застелить пергаментом
Для карамели
Растворить сахар в воде, довести до кипения, снять пену, варить до бледно-желтого цвета и сразу же быстро охладить в миске с холодной водой.
Обмакивая вилку в карамель, приподнять её на 50-80 см и быстрыми маятниковыми движениями (держа вилку за кончик) сделать нити. Собрать их в шар.
Для песочного теста
Масло размять с пудрой, добавить просеянную муку, яйцо, желток, замесить. Раскатать, вырезать диск, положить на противень, наколоть. Можно поставить в холодильник.
Для заварного теста
Довести до кипения воду, добавить масло, соль, сахар, добавить муку. Не снимая с плиты, перемешивать, пока не сформируется шар. Снять с плиты, остудить и вмешать яйца поочерёдно.
Выпечка
Из кондитерского мешка выложить на песочный корж концентрические круги заварного теста.
На свободный пергамент выложить маленькие шарики (их должно хватить на внешний круг коржа).
Печь корж и профитроли 30 минут 180°.
Сборка
Взбить сливки, выложить в центр испечённого торта, украсить клубникой.
Профитроли наполнить остатками сливочного крема или сделать для них ванильный заварной крем.
Если карамель остыла, слегка подогреть её для глазировки.
Профитроли, обмакивая в карамель, "приклеить" по окружности коржа. Украсить торт "шапкой" из карамельной паутины.
Паутину я не сделала: поленилась:(
Очень необычный и вкусный торт!


aparte о французском языке в рецептах наших кондитеров:
К сожалению, у СА опять оплошность с французским:
крем Шибуст он назыфвает Шибутс. Казалось бы, всего одну букву не туда поставил, но разве российской кондитерской звезде, позволительно допускать такие оплошности на собственном официальном сайте?
И почему не исправил, если это просто оплошность?
Однажды С.А сказал, что иногда даже думает по-французски... а впрочем, думать тоже можно с ошибками))


* Не доверяя правильному французскому произношению А.Селезнёва, я провела кое-какие изыскания и с помощью переводчиков и справочника французского произношения выяснила, что фамилия французского кондитера произносится ШИБУСТ.



Пока, Саша))


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...