Суп-пюре из цветной капусты с горчицей и хрустящей грудинкой.

MKR - Правила моей кухни
Сезон 4, серия 32.

Несмотря на то, что  рецепт  взят из MKR,  ничего нового, кроме ложки горчицы, вы в этом супе не обнаружите:)
Судьям понравилась горчица в супе, вот и я решила попробовать её сочетание с цветной капустой.
Готовила всё точно по рецепту Эшли и Софии "Cauliflower Soup with Crispy Pancetta", хотя одно незначительное отступление всё же есть: уменьшила количество сливок, а часть бульона заменила водой - для уменьшения калорийности. Мой суп получился гуще, чем в оригинале:

4 порции за 50 минут

Гарнир:
2 ломтика хлеба
4 ломтика грудинки/бекона
2 половинки зубчика чеснока
1 стл оливкового масла
соль, перец
2 стл зелёного лука
Суп:
1 л (4 стакана) куриного бульона
1 маленький вилок цветной капусты
2 стл сливочного масла
1 стл оливкового масла
1 маленькая луковица
1 маленький стебель лука-порея
1 зубчик чеснока
75+75 мл сливок
1 чл цельнозерновой горчицы
50 г тёртого чеддара

Противень, духовка 180°.

Для гарнира.
Хлеб натереть чесноком, побрызгать оливковым маслом, посолить, поперчить.

Выложить грудинку и хлеб на противень.
Печь до хруста около 10 минут 180°, переворачивая, чтобы обжарились обе стороны.  

Нарезать кубиками, обсушить на салфетке, остудить.

Я сначала обжарила хлеб, а потом натёрла чесноком - так легче и быстрее.

Натереть сыр, нарезать зелёный лук.

Для супа.

Капусту разобрать на соцветия, положить в бульон, довести до кипения на небольшом огне и варить под крышкой около 10 минут – до готовности. 

Нарезать оба вида лука с чесноком и готовить на разогретой смеси оливкового и сливочного масла до мягкости.

Капусту,  лук с чесноком и сливки прокрутить, посолить, поперчить.

Я варила капусту в пароварке, поэтому бульон (размороженный и подогретый до кипения) добавила уже во время взбивания. Туда же пошёл и капустный конденсат из пароварки, которого "набежало" около полстакана.

Пюре переложить из блендера в кастрюлю, поставить на небольшой огонь, вмешать вторую часть сливок, горчицу и тёртый сыр. Прогреть.

Суп налить в тарелки, украсить тостами и грудинкой, посыпать зелёным луком.

Как по мне, так этот суп на тему "сытное зимнее блюдо" ничуть не сытнее и не "зимнее", чем ризотто  Дженны и Джоанны, раскритикованное судьями:)

Добавив к супу остатки лососевого рийета,  я получила ещё одно сочетание вкусов, но вот горчица в этом варианте явно будет не к месту.

О пользе и вреде квашеной капусты

Клонирование недоказанной информации в Интернете действо понятное и  даже, к сожалению, рутинное. В меньшей степени  оно объясняется ленью (лень искать и сравнивать источники), в большей степени - стремлением к саморекламе и набору лайков.

Сегодня я хочу сделать обзор клона о пользе квашеной капусты. 

Источник клона - информация, опубликованная в журнале "Наука и жизнь" в  2003 г (№3) "...финские специалисты из Исследовательского центра Министерства сельского хозяйства обнаружили, что при квашении капусты возникают так называемые изотиоцианаты, тормозящие деление злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, лёгких, печени и кишечника" 

"Наука и жизнь" - журнал солидный, известный, но, статья очень уж старая (2003 г),  да и  ссылок на исследования тех самых финских учёных не наблюдается.

Что же такое изотиоцианаты? 

Не углубляясь в химические формулы и воспользовавшись небольшой статьёй, в   н а у ч н о м   журнале, я выяснила, что "исследования действия изотиоцианатов и глюкосинолатов противоречат друг другу, а именно, некоторые исследователи прямо заявляют, что эти вещества могут быть  канцерогенными":

Раздел 12 (Summary):  "...Эпидемиологические исследования дают определенные доказательства того, что воздействие на человека изотиоцианатов через потребление овощей семейства крестоцветных могут уменьшить риск заболевания раком, но защитный эффект может зависеть от индивидуальных генетических изменений... 

...Глюкозинолаты присутствует в относительно высоких концентрациях в крестоцветных овощах, но приготовление пищи, особенно кипение и микроволновая печь высокой мощности, снижает биодоступность изотиоцианатов.

...противоречивые результаты исследований на животных, проведённых некоторыми экспертами, предостерегают от широкого использования I3C и DIM добавок для профилактики рака у человека! 

...некоторые предварительные испытания на людях показывают, что I3C могут быть полезны в лечении состояний, связанных с инфекциями вируса папилломы, но всё ещё требуются более крупные рандомизированные исследования"

Хочу заметить, что в английской статье изотиоцианаты квашеной капусты не упоминаются вовсе, речь идёт, в основном, о брокколи и цветной капусте.

Соглашусь с тем, что квашеная капуста полезна наличием молочной кислоты, витамина С, витаминов группы В и клетчаткой, но, думаю, не стоит считать её каким-то чудо-лекарством.

И наконец, замечу, что "быстрый" засол капусты, а именно, заливание рассолом вместо естественного сквашивания, обнуляет пользу производства изотиоцианатов и молочной кислоты. Быстрый засол не имеет ничего общего с квашением и естественной ферментацией!

К сожалению, "быстрой" капусты в нашей жизни всё больше, причём, не только в магазинах и на рынках, но и дома. Причины, думаю, всем понятны: и вечная погоня за количеством в ущерб качеству, и обычная лень - проще залить капусту  солёной водичкой на пару суток, чем целую неделю следить за правильной  и... вонючей естественной ферментацией.

Технология квашения капусты - не поленитесь прочесть.

Примерная рецептура квашения капусты 

На ёмкость 10 литров:

9 кг капусты

250 г моркови

180 г крупной соли

Морковь натереть на крупной тёрке, капусту нашинковать и немного перетереть с солью. Перемешать.

Плотно сложить капусту в ёмкость (стеклянную, деревянную, эмалированную).

Можно добавить по вкусу острый красный перец, тмин и другие пряности.

Обязательно положить гнёт - важно, чтобы капуста бродила, а не окислялась воздухом, то есть, постоянно находилась ниже уровня рассола.   

Брожение происходит в тепле в течение 4-5 дней, в зависимости от температуры помещения.

За время брожения капусту надо время от времени протыкать деревянной палочкой до самого дна, давая выход газам, регулярно снимать пену, если она образуется, промывать гнёт кипячёной водой. 

Как только капуста приобретёт естественный запах квашеной капусты, ёмкость можно убирать в прохладное место, не закрывая плотно.

Через 2-3 недели капуста готова.  

Капуста "Провансаль"
Готовится из капусты, заквашенной кочанами.

Кочаны нарезают, добавляют маринадную заливку, мочёные и сушёные плоды и ягоды, растительное масло, уксус, горчицу.
Капуста "Провансаль" - продукт кратковременного харанения: при 10-20° она может храниться не более двух суток!

Макаронные улитки, фаршированные цветной капустой.

Рецепт из телецикла "Джейми у себя дома".
Джейми фаршировал канелоне, а я использовала другой вид макаронных изделий - lumaconi giganti (улитки гигантские)

Фотографии, к сожалению негодные, но без них было бы непонятно...

Основа:
Любые макаронные изделия для фарширования: канелоне, улитки,

ракушки, с учётом увеличения в размере
Начинка:
около 1 кг цветной капусты разных видов

чеснок из расчёта 0.5 зубка на 2 улитки - по вкусу
2-3 маленьких сухих стручка чили
тимьян свежий
оливковое масло для жарки
баночка хороших анчоусов (я не использовала)
Соус 1:
жидкий томатный соус
соль, перец
красный винный уксус
Соус 2 (сырный бешамель):
негустая сметана
пармезан тёртый
перец чёрный молотый
4-5 листиков базилика

пармезан для обсыпки
моцарелла
лимонный сок
оливковое масло

Форма-лоток для запекания.
В мою стеклянную форму пайрекс 26х20 см поместилось 18 улиток.

Для начинки.
Хорошо промыть капусту, разобрать на соцветия или крупно порезать.
Кусочки кочана порезать, бросить в кипящую воду на 3 минуты, затем туда же опустить соцветия и варить ещё 3 минуты.
Измельчить чеснок и подрумянить вместе с тимьяном и чили. 

Добавить анчоусы, растереть. Посолить, если не добавляете анчоусы. 

Добавить капусту, перемешать и потушить под крышкой на среднем огне. Остудить, размять или мелко порубить ножом. Предпочитаю рубить.
Для соуса.
Тёртый пармезан смешать со сметаной до консистенции обычного соуса бешамель, поперчить и посолить, помня, что позже добавите солёный пармезан.

Томатный соус посолить, поперчить и вмешать уксус.
Можно использовать готовый соус с уксусом, например, "Краснодарский".
Томатный соус налить в форму слоем 0.5 см, а для улиток немного больше.
Улитки не очень плотно нафаршировать капустной начинкой и выложить в форму. 

Можно фаршировать с помощью п/э пакета или кондитерского мешка.

Лишний фарш можно заморозить и использовать, как приправу к картофельному пюре.

Добавить несколько листиков базилика, полить сметанным соусом, поперчить, посыпать пармезаном, сверху разложить несколько кусочков моцареллы, побрызгать маслом.
Печь 30 минут 190° до золотистой корочки.

Выложить на тарелки, полить томатным соусом из формы, посыпать пармезаном, побрызгать лимонным соком и оливковым маслом.

Некоторые канелони перед фаршированием требуют подваривания (см. инструкцию на упаковке).  Их варят аналогично ракушкам и улиткам до такой степени, чтобы не ломались.
Укладывайте заготовки в форму с интервалом, на фото видно, насколько они увеличиваются в размере:

Можно сварить ракушки чуть твёрже, чем альденте, но в этом случае не забудьте уменьшить время запекания.
Для округлых изделий соуса понадобится больше, чем, например, для канелоне. 

Комментарии 
Anzelika 
13-03-2010
Всегда хотела сделать фаршированные "Улитки", но у нас, к сожалению, не видела их. Твой вариант, Любочка, очень понравился!
L.Fiore
13-03-2010
Спасибо, Анжела!
У нас они тоже не всегда и не везде есть. Вот попались, я и приготовила:)
Спасибо Джейми Оливеру, что радует нас интересными рецептами . 
Мария Мария 
03-09-2010 
Очень прикольно.У нас как раз в магазине есть .Обязательно сделаю.
L.Fiore 
04-09-2010
Спасибо. Если будете готовить, не забудьте, что ни в коем случае нельзя переварить макароны: получится, хотя и вкусно, но не эстетично:)