Блинчики Гунделя.

Самое интересное, что знакомство со знаменитым венгерским кулинаром Гунделем* я начала с поиска правильного произношения:) Существует чуть ли не десяток вариантов написания его имени и фамилии, но какой выбрать?
Если руководствоваться словарём произношений и книгой "Малая венгерская поваренная книга" 1954 г, то получается, что правильнее всего -  Гундель.
А блинчики из его книги по рецепту №50  у меня получились такие:

Блинчики по-гунделевски (Gundel palacsinta) с орехово-изюмной начинкой и шоколадно-ромовым соусом. 

Начинка изюмно-ореховая:
150 г рома 50-60°
40 г изюма (замочить заранее)
20 г засахаренной апельсиновой цедры
180 г молотых грецких орехов
100 г сливок
120 г сахара
молотая корица
Блинчики базовые по рецепту №49:
(12 штук) 
2 яйца
200 г холодного молока
240 г муки-крупчатки или обычной муки
200 г молока или газированной воды
соль
сахар
100 г жира для жарки
Соус шоколадный: 
250 г молока
30 г сахара
ваниль
100 г шоколада
150 г сливок
3 желтка
80 г сахара (количество сахара зависит от сладости шоколада)
50 г молока
50 г какао + 15 г муки
(на мой взгляд какао много, я добавила всего 2 чл, а муку совсем не добавляла – соус получается жиже, но калорий меньше)
50 г масла для подрумянивания готовых блинчиков

Для изюмно-ореховой начинки. 
Изюм перебрать, промыть, смешать с цедрой и залить ромом на ночь или на несколько часов. Откинуть на сито, ром оставить.
Орехи крупно смолоть или порубить.
Сливки вскипятить, всыпать орехи, сахар, немного корицы, изюм с цедрой и варить 1-2 минуты.
Если густовато, разбавить молоком и довести до кипения – должна получиться пюреобразная масса. Остудить её немного и подмешать половину рома.
Для блинного теста. 
Венчиком смешать яйца с молоком. Всыпать, взбивая, муку и разбавить молоком/водой до консистенции жидкой сметаны.
Если начинка будет несладкой, добавить соль, если сладкой – сахар, но не более 1-2 чл, чтобы тесто не прилипало. Ещё лучше делать сладкой начинку, а не тесто.
Обжаривание. 
Блинчики должны быть очень тонкими.
Растопить жир, прокалить или разогреть сковороду, налить 0.5 стл жира, покрывая дно, слить лишнее.
Я по старинке смазываю сковороду кусочком несолёного сала.
Налить равномерным слоем примерно 100 г теста и жарить, пока блинчик не начнёт отделяться от сковороды, обжарить 5 секунд, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Во время жаренья следует часто размешивать тесто, не давая муке оседать.
Если блинчик рвётся, добавить в тесто желток или немного муки.
Если тесто густое, разбавить газированной водой.
Блинчики могут прилипать: если в тесте много сахара;  маленький огонь или сковорода плохо разогрета;  на сковороде мало жира.
На каждый блинчик положить полоску начинки, свернуть трубочкой и сохранять готовые блинчики в тепле
Венгры советуют еле тёплую духовку, но можно поставить на холодильник над потоком тёплого воздуха, так и электричество экономится:)) 
Кое-кто из живущих в Венгрии говорит, что блинчики Гунделя никогда не сворачивают трубочку, а только складывают вчетверо, но для меня это не столь принципиально.
Для шоколадного соуса-подливки.
Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Сливки взбить. Муку смешать с какао.
Желтки растереть с сахаром и какао, добавляя холодное молоко и хорошо взбивая венчиком.
Подмешать растопленный шоколад и понемногу, тонкой струйкой, влить горячее молоко, энергично помешивая венчиком.
Поставить на умеренный огонь, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и хорошо перемешать.
В готовую массу осторожно подмешать взбитые сливки и ром.
Если мало сладости, добавить сахарную пудру по вкусу, но соус не должен быть приторным.
Не могу не заметить, что эти блинчики не просто калорийные, как любые сладкие блинчики, а очень-очень калорийные, поэтому я вместо 12 штук приготовила всего четыре – хорошего понемножку.
Кстати, блинчики прекрасно переносят замораживание.
Начинённые блинчики обжарить в масле с обеих сторон, выложить на  подогретые тарелки и перед подачей полить горячим соусом.
Некоторые кулинары с одной стороны поливают блинчики соусом, с другой - обсыпают пудрой.

"… к сожалению, некоторые кулинары завершают подачу фламбированием, но сторонники оригинального рецепта считают, что таким образом выгорает алкоголь, а он в рецепте занимает не последнее место - ром должен чувствоваться!" (из статьи о Венгрии)

* Карой Гундель (1883-1956) венгерский ресторатор и сын ресторатора, основоположник мадьярской кулинарии. Его поваренная книга, став бестселлером, выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.

В Будапеште  рядом с зоопарком и в нескольких минутах ходьбы от М. Széchenyi fürdő  находится пафосный и достаточно дорогой  ресторан "Gundel" - отзывы о нём, в основном, положительные. 
 1146 Budapest, Gundel Károly út 4,  телефон +36 1 468 4040.



Примерные цены:
шведский стол 900 руб.
блинчики 400 руб.
салат 500 руб.
грудка голубя с тыквенным пюре 1100 руб.
суп-гуляш 400 руб.
говядина Гундель 1700 руб.
4 вида венгерского сыра 500 руб.
перкельт из кабана с луковыми галушками 1132 руб.
самый дорогой Токай 3 тыс.руб.
Токай Фурминт 1180 руб.

Сухарный кекс "Мавр в рубашке"/Mohr im Hemd.

В Интернете сведений о "мавре" совсем мало, немецким же языком я не владею, даже со словарём, поэтому предыстория появления десерта уместилась в одном предложении, в отличие от описания рецепта

орехово-шоколадно-сухарного пирожного от Селезнёва.

В 1888 году в Венской придворной опере (Hofoper) давали "Отелло".
(Все помнят, что Отелло - мавр?) Отсюда и возникло название десерта, впервые поданного в тот день зрителям.
"Рубашкой", очевидно, был соус и/или сливки, так и появился Мавр в рубашке - Mohr im Hemd.

Рецепты кекса из Интернета настолько отличаются друг от друга, что мне так и не удалось собрать их в нечто единое, поэтому решила взять за основу рецепт из Вики - что-то убрала, что-то добавила, возможно, даже улучшила))

                                    Мавр в рубашке:

6 порций (формочки по 80-100 мл) 

Тесто:
100-150 г сухарей* 
молоко для промочки
3 яйца
80-90 г масла сливочного
50+50 г сахарной пудры или мелкого сахара 
70 г миндаля или других орехов **
70 г растопленного шоколада
ваниль
1 стл коньяка или рома (не обязательно)
масло и сухарная крошка для формочек
Соус шоколадный:
150 г шоколада
150 г молока
20 г сахара
100 г сливок
ваниль
50 г масла
0.5-1 стл коньяка (не обязательно)
Украшение:

100 г сливок

     * Если сухари несладкие, добавить дополнительно 1-2 стл пудры. Я использовала родные ванильные сухари, штук 6-7, наверное. В некоторых рецептах указана только хлебная крошка, в других - хлебная пополам с бисквитной.
     ** Часть миндаля (1-2 стл) можно заменить мукой/крахмалом 1:1. 

Формочки для суфле смазать маслом, охладить, снова смазать и посыпать сухарями. Свои силиконовые формочки я смазывала 1 раз, не охлаждала, сухарями не посыпала.
Приготовить глубокий противень для водяной бани и кипяток.

Для теста
Сухари залить молоком и дать промокнуть. Надо налить столько молока, чтобы сухари легко разламывались пальцами, но не превратились в кашу, т.е. молока лучше не долить, чем перелить. Если какая-то часть сухарей не размокла, сухие кусочки смочить ещё раз.

Масло взбить с половиной (50 г) пудры и поочерёдно ввести желтки.
Орехи смолоть с мукой (если вы заменили часть орехов мукой). 
Сухари размять вилкой или пальцами и перемешать с орехами (можно смолоть их вместе).
Вмешать мучную смесь в желтковую.

Взбить белки со второй половиной пудры до пышности и в 3 приёма осторожно вмешать в тесто. 

Консистенция теста не жидкая: падает с ложки, но не льётся. Если вышло слишком жидким, можно добавить немного молотых сухариков или крошек белого хлеба.

Наполнить формочки тестом на 2/3, поставить в глубокий противень, затем в духовку и осторожно, чтобы не обжечься, налить в противень горячей воды на 2-3 см. 
Печь 20 минут 170°-180° в маленьких формах или 30-40 минут - в большой. Готовность проверить деревянной палочкой.

Готовые пудинги выложить на тарелки и сразу полить шоколадным соусом (они чуть суховаты, поэтому соуса много не будет!).
Взбить сливки (хотите с сахаром, хотите – без) и украсить пудинги.

Традиционно такие пудинги пекутся в форме "бублик", а сливками заполняется серединка.
Кекс приятен на вкус, немного напоминает Гостовскую "Картошку" или это пирожное. Вкуснее, если полить пудинг тёплым соусом!


Вот что по поводу кекса пишет мне Лена:  "я недавно купила книжицу и там оказался этот "Мавр", ...просмотрела рецепт и, представляешь, не было там сухарей. Вообще". 

Вот этот рецепт из сборника "Шоколад" издательства  "Лабиринт пресс": 

80 г размягченного масла

4 яичных желтка
60 г сахара
70 г обжаренного молотого миндаля
1 стручок ванили
80 г натурального шоколада
4 яичных белка
25 г сахара
200 мл густых сливок

Смазать маслом 4 небольшие формочки диаметром 8 см и емкостью 250 мл, обсыпать внутреннюю поверхность сахаром.

Взбить масло и яичные желтки в пышную массу. Всыпать сахар и взбивать, пока он не растворится. Добавить молотый миндаль и ваниль. Разломать шоколад. Нагреть взбитую массу на водяной бане и распустить там шоколад.
Взбить белки с сахаром, треть выложить в шоколад и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся белки и тщательно перемешать.
Распределить смесь по формочкам на 2/3 высоты. 

Налить в противень немного воды и поставить формочки. 

Печь 20-30 минут  200°. 

Взбить сливки в крепкую пену. 

Выложить кексы на блюдо, украсить сливками и сразу подать.

Теперь у нас два "мавра"))

Комментарии
L.Fiore
11-12-2011
И Наташа говорила, что сухари вовсе не являются необходимым ингредиентом.
Но первым мне попался кекс с сухарями, я его приготовила и он мне понравился, поэтому больше искать не стала .
Лена, если не трудно сфоткай мне рецепт из книжки.

L.Fiore
Лена, спасибо большое за рецепт! Он тут очень к месту.
Когда я просматривала рецепты "мавров", то больше делала упор на Австрию - десерт-то австрийский. И статья в Википедии ссылается на сайт об Австрии - именно с сухарным "мавром". Вот я и решила, что сухари всё же там быть обязаны, иначе, что же будет отличать этот, австрийский кекс,  от любого другого кекса/пудинга?)).

Сладкие соусы. Лимонное масло.

Очень вкусная, нежная и шелковистая поливка:) но... достаточно калорийная))

 Подходит для булочек,  блинчиков, оладий:

Соус:

50 г сливочного масла

1 мандарин/апельсин/лимон (сок и цедра)

1-2 чл любого ликёра

50 г сахарной пудры

Цедру цитруса нарезать очень мелкой соломкой или натереть. Отжать сок.

Пудру смешать с цитрусовым соком (с лимонным соком осторожно, чтобы не перекислить!), цедрой, вмешать хорошо размягчённое масло, тщательно размешать, добавить ликёр.

Если при смешивании масло начнёт сворачиваться, подогреть смесь на бане или в микроволновке буквально несколько секунд.