суббота, 26 апреля 2014 г.

Вместо масла овощи и фрукты - песочное печенье.

Провела эксперимент по замене сливочного масла в песочном тесте на авокадо и банан для уменьшения калорийности.

Эти зелёненькие, как вы уже догадались, с авокадо:

Начну, конечно, с калорий:
банан 89 
авокадо 208 (кое-где пишут, что 160) 
масло сливочное 740
сахар 398
мука пшеничная 334

мука льняная 270, ореховая 333, ржаная 325
масло оливковое 900
отруби 110
овсяные хлопья 366
яйца куриные и перепелиные () 157-158 ккал в 100 г

С одной стороны, авокадо вдвое калорийнее банана, но банан слаще, а значит, можно убавить сахар, который вчетверо калорийнее банана - такая вот арифметика:))

Над рецептом теста я долго не задумывалась, взяла классику: 
сахара вдвое меньше, чем масла (авокадо/банана),  масла вдвое меньше, чем муки.
Исходя из того, что моя половинка авокадо весила 55 г, вычислила вес сахара и муки: сахар 55:2,  мука 55х2.


Печенье песочное с авокадо
7-8 штук

110 г муки (из которых 1 стл без горки заменила кукурузным крахмалом и 1 стл без горки - ореховой мукой) орех для вкуса, крахмал для разрыхления
55 г авокадо (вместо масла)
28 г сахара
1 чл без верха разрыхлителя
щепоточка соли
0.5 чл лимонного сока
1 перепелиное яйцо

По желанию можно добавить в тесто изюм, орешки (с кедровыми будет вкусно), ваниль, шоколад. Часть пшеничной муки (1 стл) можно заменить любой другой мукой по выбору и, в этом случае, добавить чуть больше разрыхлителя. 

Для теста
Сахар перемешать с яйцом.
Муку просеять с разрыхлителем и солью.
Авокадо мелко нарезать и сбрызнуть соком для сохранения цвета.
Муку высыпать на доску, добавить сахар с яйцом и авокадо и порубить ножом в мелкую крошку.
Полученную крошку собрать в лепёшку, добавляя по надобности муку (совсем чуть-чуть), и распластать между двумя листами пергамента или плёнки до толщины 4-5 мм. Вырезать печенье, выложить на пергамент на противень.
Печь 15-20 минут 170-180° (время и температура зависят от духовки и толщины печенья, но добавлять температуру не надо).
Печенье готово, когда края подсохли, а серединка схватилась, но ещё мягкая.
Это печенье не вырастает в объёме и не расплывается.
Остудить на решётке.

На мой вкус, вполне приличная выпечка получилась, хотя дополнительная ложечка сахара (10 г) не помешала бы. Я посыпала печенье пудрой и была удовлетворена:



Во всём печенье получилось примерно 600 ккал.

Печенье песочное с бананом

Его я пекла точно по такому же рецепту, как с авокадо, только вместо ореховой муки взяла овсяные хлопья:


Печенье получилось немного жёстким,  похоже, я слишком долго замешивала тесто - оно затянулось.
Не рискнула отказаться от сахара, добавила его 25 г, пекла дольше и при более высокой температуре - это и на фотографии видно и это моя ошибка. Выше 180° температуру поднимать не надо.
Калорийность бананового печенья я не высчитывала, но и без расчётов понятно, что авокадовое калорийнее, а масляное ещё калорийнее - 970 ккал.

Какой можно сделать вывод?
Сливочное масло в песочном тесте вполне можно заменить и бананом, и авокадо, на 100% или на 50%.
Вкус, конечно, отличается от печенья на масле, но вполне приемлем.
Вкус авокадо не чувствуется, поэтому печенье, как источник всяких полезных веществ (не все же они разрушаются в печке) можно скармливать привередливым детишкам 



В других видах теста, например, для кексов и пудингов,  масло без опасений можно заменять бананом и авокадо.

Добавлю ещё одно немаловажное замечание:
Выпечка, в которой совсем нет масла, с каждым днём становится жёстче (вспомните высыхание хлеба), следовательно, хранить моё полезное печенье не советую. 
Если на второй день его ещё можно есть, то на третий-четвёртый оно напоминает обычный сухарь. 
Возможно, надо добавлять в тесто что-нибудь влагозадерживающее, вроде картофельного пюре или мучной заварки - я попробую -  но пока советую ограничиваться маленькими порциями:))

воскресенье, 20 апреля 2014 г.

Кулич 2014. Кекс Весенний ГОСТ.


Каждую Пасху я пеку кулич по новому рецепту. Этой весной выбор пал на ГОСТовский рецепт.
В советском календаре не было религиозных праздников, следовательно, не должно было быть и куличей, но Пасху всё равно праздновали и советское хлебопроизводство не устояло: перед каждой Пасхой на прилавках советских булочных появлялись определённой формы кексы с говорящими названиями: Весенний, Апрельский, Майский...

Сегодня будет Кекс Весенний:


Мои формы: круглая куличная с диаметром дна 14 см и "кирпичик" 22х8 см

Текст изменён, но ингредиенты остались в количествах, предписанных ГОСТ.
Моя отсебятина:
- дрожжи внесла и в опару, и в тесто (по 10 г)
- изюм заранее замочила в бренди
- использовала шафран для окраски мякиша
- готовую опару на ночь убрала в холодильник
- воду заменила молочной сывороткой, цукаты - шоколадными чипсами, ванильную пудру - домашним ванильным экстрактом, орехи и пудру - глазурью и цветной сахарной обсыпкой

Кекс (Кулич) "Весенний"
Масса 500 и 1000 г
Всего муки 503 г первого сорта, всего воды 158 г (или молока, или воды с молоком)

Опара:
226 г муки
125 г воды
10+10 г дрожжей прессованных 
Тесто:
вся опара
33 г воды
143 г сахара
1.5 г соли
100 г яиц куриных (2 средних яйца)
111 г масла сливочного
3 г ванильной пудры
50 г изюма  (можно больше) 
25 г цукатов (шоколадные чипсы)
Обсыпка:
10 г орехов для обсыпки 
10 г пудры сахарной
Все продукты для замеса должны быть тёплыми: масло 40°, вода 35-40°, яйца тоже можно слегка подогреть или хотя бы загодя вынуть из холодильника.
Чтобы верх кулича не перекосило во время выпечки, можно воткнуть в центр тонкую деревянную палочку, но после неё, конечно, останется небольшая вмятинка. 
Мой процесс замеса немного изменён с учётом хлебопечки и своих вкусов. 
Изюм я заранее замочила в бренди, потом откинула на сито, обсушила немного и обваляла в манке, чтобы равномернее распределился в тесте.
Шоколадные чипсы вмешала в тесто перед распределением по формам.
Дрожжи я разделила пополам и использовала половину для опары, половину для теста.

Для опары
Дрожжи растворить в тёплой (35-40°) воде, добавить муку и месить около 5 минут. Поверхность посыпать мукой, накрыть и оставить на 2,5-3 часа для брожения и увеличения в  2-2,5 раза.

Для теста
В воде для теста (33 г) растворить соль и сахар.
Если используете шафран для подкраски теста в жёлтый цвет, залейте щепотку кипятком на несколько часов и уже с этой жёлтой водой перемешивайте сахар и соль.
Когда опара поднимется и начнёт оседать, ввести в неё жидкость и яйца, перемешать, всыпать муку, ваниль и замесить тесто. 
Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло и остальные ингредиенты.
Общее время замеса 8-10 минут. 
Тесто оставить для брожения на 2-2,5 часа

Когда моя опара выросла вдвое, я убрала её в холодильник на ночь, а утром переложила в хлебопечку: 
1. Полный цикл замеса дрожжевого теста (1 час) с добавлением по сигналу внесения добавок растопленного масла.
2. После сигнала окончания программы, вынула лопатку и при выключенной ХП с закрытой крышкой дала тесту ещё пару раз подрасти с одной обминкой. 

Тесто разложить по формам и дать расстойку  40-60 минут. 
Перед выпечкой смазать яйцом, обсыпать орехами.
Я не смазывала, потому что предполагалась глазурь, а она на гладкой яичной поверхности плохо держится.
Печь при 210-220°:  500 г - 45-50 минут,  1000 г - 60-65 минут. 
Мои куличи пеклись около 40 минут.

Вынуть куличи из форм, поставить на решётку, накрыть полотенцем и дать полностью остыть.
Высокие воздушные куличи сушите, положив на бочок на что-то мягкое (подушку, например), время от времени осторожно переворачивая.
В рецепте Панетоне  я описывала сушку кулича на спицах/палочках.

Характеристика изделия: форма круглая, поверхность посыпана пудрой и измельченными орехами. Мякиш желый, пористый, на разрезе распределены изюм и цукаты.

Кекс/кулич "Весенний"  мне понравился ничуть не меньше предыдущих куличей - нежный, пышный, влажноватый и ароматный...


                                     До следующей Пасхи, друзья!



суббота, 19 апреля 2014 г.

Правила моей кухни 5 . Серии 1-12

MKR - Правила моей кухни

Итак, мы дождались пятого сезона, а я, как всегда, начну с представления команд в таком порядке:
Номер серии, имена членов команды, название ресторана и меню. Ссылки будут только на те рецепты, по которым готовила я или мои друзья.
В пятом сезоне появится конкурс Передвижной ресторан, 12 команд будут представлять своё меню по всей Австралии.
По ходу просмотра серий  буду вносить поправки. Знаки вопроса в тексте  означают, что я не смогла перевести на русский язык - помогайте!)) 
Всю остальную информацию об MKR ищите на главной странице этого блога под рубрикой Правила моей кухни (активная ссылка) 

Раунд 1
Серия 1
Эни и Джейсон - The Milk Barn
закуска: Крокеты из козьего сыра с руколой и яблоком - Goats Cheese Croquettes with Rocket and Apple Salad
основное блюдо: Стейк с пюре из сладкого картофеля - Steak with Sweet Potato Purée (я этой серии не видела, но, наверное, было вкусно - команда набрала аж 84 балла)
десерт: Чизкейк малина-белый шоколад с шоколадной черепицей - Raspberry White Chocolate Cheesecake with Chocolate Shards
Серия 2
Эндрю и Эмилия - Berralicious (в названии какая-то игра слов)
закуска: Креветки в бочке - Shrimp in a Barrel (креветки неудобно есть, соус невкусный)
основное блюдо: Гамбо гурме - Gourmet Gumbo
десерт: Шоколадно-вишнёвый тёплый пирог с кремом кирш-васер (вишёво-ликёрным) - Dessert Chocolate Cherry Tart with Kirsch Cream (мне понравился этот пирог, ставлю в очередь)
Серия 3
Поль и Блэр - Swell
закуска: перепёлка солёно-перечная с лимонно-перечным дип-соусом - Salt and Pepper Quail with Lemon Pepper Dipping Sauce
основное блюдо: индонезийское карри с перцем
десерт: ромово-шоколадный горшочек с солёной помадкой - Rum Chocolate Pots with Salted Caramel Toffee
Серия 4
Элена и Вики - Didima (близнецы по-гречески)
закуска: салат помидорный, чипсы кальмар и греческая пита  - Squid Wraps with Tomato
основное блюдо: Хапуку (вид окуня) с соусом из чёрных оливок - Hapuku with Black Olive Sauce
десерт: Манник с апельсиновым сиропом, гвоздикой и сливочным кремом - Dessert Orange and Clove Semolina Cake (вкууусный!)
Серия 5
Деб и Рик -  Deb and Rick's
закуска: хруст из картофеля, креветок и фенхеля с горчичной заправкой - Prawn, Fennel and Potato Crisp with Mustard Dressing
основное блюдо: Форель океанская с песто и картофелем - Pesto Filled Ocean
десерт: Папин Трифль (влажный бисквит)
Серия 6
Хлоя и Керри - "Nouveau"
закуска: сырное трио
основное блюдо: Крестьянская паэлья с кроликом и улитками
десерт: слойка с кремом из маракуйи

Раунд 2
Серия 7
Юл и Шанель - Hand in Hand
закуска: Лобстер на гриле С тыквенным супом-маканкой и хрустящим салом - Grilled Lobster with Pumpkin Dipping Soup and Pancetta Crisp
основное блюдо: пирог с ягнятиной и гороховым пюре - Lamb Shank Pie with Pea Mash
десерт:  Смор (маршмаллоу в шоколаде) -  S'mores
Серия 8
Смешная пара - постоянно друг друга хвалили, а в результате ничего не успели и даже пасту не смогли нормально приготовить))
Дэвид и Корина - Quarter Deck (Квартердек- приподнятая часть палубы)
закуска: горка из речных раков с лаймовым майонезом - Crayfish Stack with Lime Mayonnaise
основное блюдо: Грязевой краб с макаронами "Волосы ангела - Mud Crab Angel Hair Pasta
десерт: "Итонская мешанина" тропическая с кручёным сахаром  - Tropical Eton Mess with Spun Sugar (английский десер из ягод и сливок)
Серия 9
Талия и Бьянка - Market Kitchen
закуска: Бабушкин паштет с бренди, домашней бриошью и ежевично-голубичным чатни - Grandma's Brandy Pâté with Homemade Brioche and Chutney - судьи так нахваливали паштет, что тут же захотелось его приготовить, ставлю в очередь.
основное блюдо: рыба папильот (в пергаменте) с картофелем - Fish and Chips
десерт: Бомба Аляска - Bombe Alaska (мороженое запечённое в белках)
Серия 10
Гарри и Кристо - The Green House
закуска: Тарталетка с карамелизированным луком - Caramelized Onion Tart
основное блюдо: Телячий рулетик с пармской ветчиной, копчёной моццареллой и картофельными крокетами - Prosciutto and Smoked Mozzarella Rolled Veal with Potato Croquettes
десерт: Чернично-ореховое (франжипан) пирожное с черничным мороженым - Blueberry and Frangipane Tart with Blueberry Ripple Ice Cream
Серия 11
Бри и Джессика - Sage
закуска: Гребешки с подвяленой зеленью и заправкой из сыра стилтон - Scallops with wilted bitter greens and Stilton dressing
основное блюдо: Запечённое мясо шатобриан с соусом беарнез из кервеля и картофелем фри - Salt Baked Chateaubriand with Chervil Béarnaise and Pommes Frites
десерт: Шоколадное пирожное с малиновым муссом, мочёными ягодами и глазированым миндалём - Raspberry Mousse Cake with Macerated Berries and Sugar Crusted Dessert Almonds
Серия 12
Джесс и Феликс - Baroque Haus
закуска: свиная грудинка в двух видах - Pork Belly Two Ways
основное блюдо: Утиное конфи с соусом вишнёвым и вином Сира и сыром бри маргарет ривер - Confit of Duck Cigars with Cherry and Shiraz Sauce and Margaret River Brie
десерт: Грильяж из макадамии с мятой - Mint Slice with Macadamia Praline

С праздником Пасхи!

Всех-всех-всех поздравляю с наступившей Пасхой!



Правила моей кухни 5. Серии 13-24.

13-18: Рестораны команд третьего раунда
В этом раунде домашних ресторанов принимают участие не только новые команды, но и  те, кто проиграл в двух первых раундах
19 -"Завтрак на вокзале" (меню всей серии)
20- Передвижной ресторан
21 - отстающие:  блюдо из мяса (по жребию) с тремя видами овощей, на выбывание: семейное блюдо 
22 - выбывание
23 - полезное детское блюдо  в начальной школе для 200 детей
24 - передвижной ресторан

пятница, 18 апреля 2014 г.

Правила моей кухни 5. Серии 25-40.

25 - быстрое блюдо
26 - выбывание
27 - итальянское блюдо в "маленькой Италии" 
28 - передвижной ресторан
29 - блюдо из курятины и яиц за 45 минут
30 - выбывание
31 - барбекю для 200 строителей в  парке Сиднея
32 - передвижной ресторан
33 - отстающие: быстрое блюдо для романтического ужина, выбывание:"шоколад" 
34 - выбывание
35 - передвижной ресторан на рынке
37 - выбывание
38 - обед для фермеров из свежих фермерских продуктов
39 - 3 раунда: филетирование рыбы, отстающие,  выбывание
40 - 3 раунда: филетирование мяса, отстающие,  выбывание

четверг, 17 апреля 2014 г.

Нут в соевой карамели

Своё знакомство с нутом я решила начать с рецепта, найденного  у Александра (Кулинарные этюды).

Для приготовления этого блюда потребуется не более 5-10 минут, не считая вымачивания - очень просто, быстро и вкусно:


Нут замочить на сутки.
У меня имелся пророщенный нут и единственное, что я сделала - это промыла его под краном, но, если бы замачивала,  убрала бы в холодильник, чтобы не закис.


Воду от замачивания вылить.
Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом, быстро обжарить нут, чтобы только прихватился, и заглазировать соусом терияки или соевым соусом с сахаром.
Не знаю, так ли следовало глазировать, но я посыпала обжаренный нут сахаром, дала ему карамелизоваться и "погасила" соевым соусом, постоянно помешивая, чтобы растворить карамель.
Вот и весь рецепт))

В другой раз попробую с терияки, чтобы было с чем сравнить.

Ещё нут можно запечь
Замоченный нут отварить, откинуть на сито. Затем добавить любые специи по вкусу (перец, соль, карри, чеснок, имбирь), перемешать, полить растительным маслом, выложить на противень.
Печь 30 минут 180. 
Такой нут можно просто так есть - как семечки, а можно подать к супам-пюре вместо сухариков.

среда, 16 апреля 2014 г.

Правила моей кухни 5. Серии 41-48. Финал.

41-45 - Финальное представление ресторанов 
Лучшие 5 команд снова приглашают друзей в свои рестораны на ужин из трёх блюд. Для каждого блюда должно быть две перемены. Гости выбирают любое, Пит и Ману - по одному.
46-47 Полуфиналы
48 Финал


суббота, 12 апреля 2014 г.

Читаю...

Некоторое охлаждение к кулинарии, отнюдь не мешает мне по-прежнему живо интересоваться кулинарными новостями, читать интересные блоги, сохранять рецепты.
Сохраняю, ставлю в очередь и думаю: "А дойдёт ли  до них когда-нибудь эта пресловутая очередь?"  Зачастую прекрасные находки и рецепты так и остаются в кулинарных папках  - нельзя объять необъятное.

Сегодня я просто не могла себе позволить спрятать от читателей интересного блогера.  Уверена, что не пожалеете, заглянув к  Александру  в гости.
Тему  "Пряности" читать обязательно:))

"Кулинарные этюды"


Загадка от Александра:
чОрная икра с красноватым оттенком.  "Икринки" невооруженным глазом практически не видны.
Запах этой дорогой пряности гипнотизирует, психологически действуя на людей почти так же, как валерьянка на кошек.
Прекрасно подходит к шоколаду, молочным изделиям, мороженому, тортам и напиткам.
Довольно часто ею ароматизируют сахар.

понедельник, 7 апреля 2014 г.

Шоколадный кекс со сливами



Рецепт позаимствовала у Лены (блог Sweet and not Sweet), но несколько изменила, поэтому начну со своих комментариев:

Лена пишет, что слив надо побольше, чтобы они хорошо чувствовались, поэтому я поступила радикально: количество теста уменьшила вдвое, а слив добавила столько, сколько поместилось.
В тесто вмешала немного нарезанного чернослива (просто надо было его куда-то пристроить)
Ещё я убрала из рецептуры какао (зачем какао, если уже есть шоколад?), а добавила  тёртый кокос, как обсыпку.
Добавила алкоголь для аромата
Сливочное масло заменила растительным


Шоколадный кекс со сливами

Тесто:
35 г растительного масла
2 средних яйца
80 г сахара
50 г миндальной муки
80 г горького шоколада
150 г муки
80 г молока
1 стл коньяка
1 чл с горкой разрыхлителя
щепотка соли
ваниль
Начинка:
чернослив
сливы (я использовала замороженные)
кокосовая стружка

Прямоугольную форму смазать маслом и присыпать мукой или какао.
Я не смазывала, но простелила пергаментом:


Для теста
Муку просеять с солью и разрыхлителем, смешать с миндалём. 
Шоколад растопить, вмешать масло, отставить.
Яйца взбить с сахаром добела.
Если буду печь этот кекс ещё раз, желтки и белки взобью отдельно - кекс должен получится пышнее...
Вмешать по очереди остывший шоколад, молоко, ваниль, алкоголь.
Вмешать мучную смесь.
Если тесто слишком густое,  добавить еще молока и взбить. 
Из-за того, что я не добавляла какао, моё тесто не было густым.
Тесто должно быть по консистенции, как густая сметана.
Для начинки
Сливы разрезать пополам, вынуть косточки и разрезать ещё пополам.
У меня были размороженные сливы, уже разрезанные пополам и без косточек, и больше я их не резала, чтобы не деформировать.
Четвертинки слив выложить на тесто очень тесно.
Обсыпать кокосовой стружкой, смешанной с крупным сахаром - количество стружки и сахара по желанию.
Печь 30 минут 170-180 в зависимости от условий вашей духовки.
Готовый кекс вынуть из формы, остудить и обсыпать сахарной пудрой (я решила не добавлять лишний сахар).

Кекс очень вкусный, но я его слегка пересушила, поэтому пришлось приготовить немного сиропа из сока, вытекшего из слив, и поливать ломтики кекса при подаче.
По-моему, было бы здорово полить готовый кекс растопленным молочным шоколадом.
На второй день я подогрела пару ломтиков кекса в пароварке - это тоже хорошо работает, если надо сделать выпечку более влажной.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...