Осень, инжир и яблоки.

Продолжение вчерашней странички

Моя осень: 

Мои вкусности по рецепту из книги  А. Дюкасса "Натюр. Десерты. Просто, вкусно и полезно"

Песочное творожное печенье с инжиром

В книжном рецепте указан крем-фреш* - продукт, похожий на нашу  домашнюю густую сметану, но при нагревании крем-фреш не разделяется, как сметана, на жир и воду, поэтому считаю, что заменять этот продукт лучше мягким творогом или жирными сливками. Жирность крем-фреш колеблется от 12 до 30% и, если заменить его диетическим творогом, можно сократить жирность (калорийность) печенья.  

В моём тесте около 50 г домашней сметаны и 100 г мягкого детского творога. 

24 штуки

Серым выделены мои отступления от оригинала

Тесто:

150 крем-фреш* (творог + сметана)

150 размягчённого сливочного масла

1 яйцо, 1 желток

300 г муки  (больше на 2-3 стл)

100 г миндаля в порошке

100 г сахара рападура (тростниковый сахар пополам с белым)

Начинка:

12 спелых плодов инжира, разрезанных поперёк.

щепотка семян фенхеля и оливковое масло

соль флёр-де-сель (ещё ни разу такая соль мне не встречалась, поэтому использовала обычную соль)

Если инжир не слишком спелый, можно его предварительно слегка обжарить и посыпать сахаром.

Для теста

Масло перемешать до консистенции сметаны. 

Смешать миндаль с крем-фреш (творогом) и сахаром, добавить масло, перемешать. Я просто взбила всё вместе миксером.

Добавить яйцо с желтком, перемешать.

Понемногу ввести муку и вымешать кончиками пальцев до однородности. Я использовала миксер на маленькой скорости.

Сформировать шар и отложить. Сформировала толстую лепёшку, добавив немного муки, положила в холодильник и вернулась к тесту минут через 20-30.

Противень и рабочую поверхность посыпать мукой.

Тесто раскатать толщиной 2 см. Моя раскатка  менее 1 см.

Вырезать кружочки 6 см и выложить на противень. 

Для начинки.

Половинки инжира  вдавить в печенье срезом вверх, посыпать  фенхелем, добавить по 2-3 крупинки флёр-де-сель.

У меня оставалось совсем мало инжира, поэтому замениланедостающий яблоками, которые вместо соли и фенхеля посыпала корицей.

Печь 25 минут 160° до золотистого цвета. 

Вынуть противень, капнуть на инжир по паре капель масла, дать постоять 10 минут и снять печенье лопаткой на тарелку.

Подать тёплым или холодным.

Очень вкусно,  но, если предполагается подавать в холодном виде, инжир и яблоки желательно приготовить отдельно от печенья, чтобы избежать размокания.
 

Яблоки, фаршированные пряным инжиром

4 порции

На 4 средних яблока у меня ушла половина порции начинки из рецептуры

Начинка:

6 штук вяленого инжира (сухофрукт)

3 штуки свежего инжира

2 стл фисташек

семена ванили (домашний ванильный экстракт)

0.5 чл корицы

Яблоки:

4 крупных яблока сорта Гольден (Антоновка)

по 2-3 стл воды и рома

Красивая форма-лоток для водяной бани в духовке (можно использовать жаропрочные пиалы или что-то похожее - по количеству яблок). 

Духовка 180° (регулятор 6)

Для начинки

Фисташки измельчить.

Вяленый инжир мелко нарезать, из свежего выбрать мякоть и добавить к нарезанному инжиру.

Перемешать с корицей и ванильными семенами (экстрактом).

Для яблок

Срезать верхушки яблок примерно на 2 см.

Сердцевину выбрать и плотно нафаршировать начинкой.

В форму налить воду с ромом, поставить яблоки, накрыть верхушками.

Печь 30 минут 180°, поливая время от времени выделившимся соком.

Подать десерт тёплым или горячим в той же посуде.

Десерт вкусен и тёплым и горячим.

   * Самодельный крем-фреш

250 мл свежих непастеризованных сливок 30% жирности подогреть, но не кипятить. Затем перелить в стеклянную посуду с крышкой,  остудить до комнатной температуры, добавить 2 стл свежего нехолодного кефира, тщательно перемешать и закрыть крышкой.

Через сутки снова перемешать, закрыть.

Через 12 часов перемешать и поставить в холодильник ещё на 12 часов. 

Салат "два в одном" с валерианницей, яблоками и овощами.

Как только не называют салатное растение Valerianella eriocarpa: фельд, бараний салат, корн, рапунцель, ушки, маш-салат...
У нас, в России, эта травка недавно появилась в продаже и чаще называется корн.

Оригинальное название блюда "Салат из валерианницы с яблоками" из книги "Натюр" А.Дюкасса я решила изменить и вы поймёте почему, когда прочтёте состав так называемой "приправы": овощи, лук, специи, заправка  - какая же это приправа? Это второй салат:)). 

С новым названием немного изменилось и описание, но, если кто-то из читателей заинтересуется оригиналом, я его сфотографирую и покажу желающим - это легче, чем перепечатывать две книжные страницы:))

В ингредиентах я сделала всего одну замену: вместо лука-резанца использовала обычный зелёный лук.

Тут же хочу заметить, что слово валерианница (от "валериана") 
должно писаться по правилам русского словообразования
с двумя «н» : первая "н" берётся от корня, вторая от суффикса -ниц).

Почему в книге написали с одной «н», неизвестно - то ли переводчик схалтурил, то ли корректор.
А статья в Вики, несмотря на то, что этого слова пока нет в русских словарях, даёт правильное написание: валерианница. 

Всё, всё, перехожу к салату:))


Количество порций зависит от аппетита.

У Дюкасса выходит четыре порции, а у меня три маленькие, но всего из половины ингредиентов:

Салат 1, нижний слой (у Дюкасса яблочно-огуречная приправа): 

300 г свежих огурцов

2 кислых яблока (Гренни Смит, Антоновка, Майское)

2 помидора

сок 2 лимонов

полпучка кинзы (или петрушки)

10 перьев шнитт-лука (лука-резанца) или зелёного лука

1 чл  гарам-масала

1 стл молотого красного перца (использовала паприку)

100-150 г йогурта (на мой вкус йогурта в рецепте мало)

соль по вкусу

Салат 2 (верхний слой):

200 г валерианницы

1 зелёное яблоко

1 красное яблоко

пол-пучка  шнитт-лука (лука-резанца) или зелёного лука
перец чёрный молотый

оливковое масло

Для салата 1.

Огурец очистить, нарезать кубиками, посыпать солью и выложить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Яблоко очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.

Помидоры разрезать, удалить семена, нарезать кубиками.

Кинзу (листики) измельчить, лук нарезать небольшими кусочками (обычный зелёный лук – мелко).

Оставшийся лимонный сок смешать с гарам-масала и перцем.

Перемешать все ингредиенты и добавить йогурт до получения довольно жидкой консистенции.

Посолить, ещё раз перемешать.

Для салата 2.

Валерианницу вымыть, обсушить и слегка побрызгать маслом.

Яблоки, не очищая от кожуры, нарезать брусочками, лук – кусочками 5 см (обычный зелёный лук - мелко)

Смешать яблоки с валерьянницей.

Сборка.

Салат 1 распределить по дну тарелки.

Сверху горкой выложить  салат 2 и украсить кусочками лука.

Посолить, поперчить.

Подать можно к рыбе и морепродуктам.

Это очень вкусный, насыщенный ароматами, салат. Рекомендую!
Дюкасс назвал его праздником здоровья, но так, наверное, можно назвать любое блюдо из свежих овощей:)

Салат из сельдерея и яблок с засахаренными орехами и йогуртовой заправкой.

Для любителей полезных и вкусных блюд предлагаю интересный салат из
из книги Алена Дюкасса "Натюр".
Фотографии данного блюда у Дюкасса нет, но своё произведение я конечно, сфотографировала:))
Сразу хочу заметить, что я не использовала листовой салат ромэн, указанный в рецептуре, а орехи передержала в духовке, поэтому они получились такие загорелые.
Когда буду готовить ещё раз, фотографию заменю на хорошую правильную.

Салат с сельдереем, яблоками, засахаренными орехами и йогуртовой заправкой.

Орехи:
60 г сахара
60 г воды
по 1 щепотке соли и кайенского перца
24 половинки грецких орехов
противень с пергаментом
Заправка:
1 баночка натурального йогурта
1 желток
1 стл дижонской горчицы
сок 1 лимона
1 стл уксуса
3 стл соевого масла
Салат:
2 яблока Гренни Смит (или других зелёных кислых)
2 яблока Ред Делишес (или других красных сладких)
4 стебля сельдерея
половина корня сельдерея
1 кочан салата ромэн (не использовала)

Дюкасс советует натереть в салат чёрного трюфеля для изысканности - трюфель мне негде было взять:)

- Понятие о размере порций везде разное, но следует учесть, что яблоки и сельдерей могут потянуть и на 1.5 кг, в зависимости от размера, и если всё это настрогать, получится, целый тазик салата!
- А вот приготовить много орехов никак невозможно. Такие вкусные получаются, что любое их количество будет определяться словом "мало":))
- Лишний соус тоже не пропадёт, с ним можно приготовить другой салат, например, капустный.
- Я использовала 2 половинки крупных яблок разного цвета, четверть корня и два стебля сельдерея, 12 целых орехов и половину ингредиентов заправки, получив на выходе две достаточно большие порции салата.

Для орехов.
Воду с сахаром вскипятить, приправить солью и перцем, снять с огня.
Залить орехи горячей сладкой водой на 20 минут, переворачивая время от времени, затем выложить на на пергамент.
Орехи с пергаментом перенести на противень и в течение 35 минут довести до карамелизации в духовке 120° (4 на регуляторе).
Затем выложить на тарелку и остудить.
Часть ореховых половинок оставить для украшения, остальные измельчить, оставив ложечку для обсыпки готового салата.
Для заправки.
Йогурт смешать с желтком, добавить горчицу, лимонный сок и уксус.

На мой взгляд, кислоты многовато, но тоже зависит от величины лимона. Жаль, что Дюкасс оперирует штучками; я предпочитаю более точные определения!
Взбивая, ввести постепенно масло.
Поперчить, посолить, поставить в холодильник.
Если используете дома готовый майонез, то вполне можно им заменить заправку, но самодельная, конечно, и полезнее, и вкуснее.
Для салата.
Нарезать: черешки сельдерея тонкими ломтиками, корневой сельдерей и яблоки брусочками. Автор использует яблоки с кожурой.
Мой совет: если сельдерей суховат, хорошо бы его перемешать с частью заправки и дать постоять хотя бы 20-30 минут.

Оформление.
Серединку салата ромэн разобрать на листья, промыть, обсушить и выстелить сервировочное блюдо.
Перемешать яблоки и сельдерей с заправкой.
Добавить измельчённые орехи, снова перемешать и выложить на листья салата.
Посыпать и украсить орехами.
Салат вкусный, готовьте!