среда, 20 апреля 2011 г.

Кулич "Домашний" от Похлёбкина.

Этот кулич я готовила в прошлом году по рецепту, предложенному Похлёбкиным, в книге "Национальные кухни наших народов".
Рецепт рассчитан на 1 кг муки, а мой вариант - на 500 г (цифры в скобках).


Пекла в литровых жестяных банках из-под сока, заполняя формы тестом чуть меньше, чем на две трети, что оказалось многовато; думаю, что заполнение наполовину было бы вполне достаточным. 
Если в цифрах, то на литровую форму идёт примерно 280-300 г теста.


Банки смазывала маслом и прокладывала кружочками, вырезанными из пергамента. Но ещё лучше прокладывать парой широких лент из пергамента, уложенных крест-накрест или хотя бы одной лентой, концы которой выступали бы из формы и помогли бы впоследствии вынуть готовый кулич.
Чтобы остывающие куличи не осели, их обычно укладывают на бочок на мягкую подстилку из махровых полотенец, особенно крупные и очень сдобные. 
Один интересный способ (см.ссылку в конце поста) для остывания кулича я подсмотрела в блоге у Витторио, с которым мои постоянные читатели знакомы. Кулич кладётся на бок, протыкается двумя спицами или крепкими палочками насквозь, ближе к нижней части, и подвешивается вверх тормашками в большую кастрюлю. Концы спиц опираются на бортики кастрюли, сам кулич висит вниз "головой".
Глазурь я готовила самую простую: пудра и цитрусовый сок. К этому составу можно добавить взбитый белок и смазывать глазурью дважды, подсушивая каждый слой.

Кулич "Домашний" на основе рецепта Похлёбкина.
На 1 (0.5) кг муки

Опара:
50 (25) г дрожжей
120 (60) мл молока
100 (50) г муки
Заварка:
100 (50) г муки
120 (60) мл кипящего молока
Замес 1:
опара
заварка
Заливка:
10 (5) штук желтков от средних яиц
250 (125) г сахара
1 (0.5) г соли
Замес 2:
тесто замеса 1
половина заливки
250 (125) г муки
Замес 3 (основной):
тесто замеса 2
половина заливки
500 (250) г муки
200 (100) г сливочного масла
В этот замес я добавила около 50 г молока, не предусмотренного по рецепту - просто тесто показалось суховатым.
Наполнитель:
100 (50) г изюма
25 (15) г коньяка
25 (15) г цукатов
3 (1.5) чл лимонной цедры или 1 (0.5) чл кардамона и 0,5 (0.25) чл тёртого мускатного ореха,
1 (0.5) чл шафрановой настойки
3–4 (1.5-2) чл ванильного сахара
Глазурь:
3 (1.5) белка

Формы из тонкой жести со съёмным дном, выложенные промасленной бумагой/пергаментом

Для опары. 
Дрожжи развести в 120 (60мл) тепловатого молока, смешать со 100 (50) г муки и оставить на 10 минут.
Для заварки.
100 (50) г муки заварить 120 (60) мл кипящего молока, быстро размешивая деревянной ложкой до эластичной массы.
Для замеса №1.
Соединить опару с заваркой, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более в тёплое место без сквозняков (27-30 С) .
Для заливки.
Взбить желтки, сахар и соль стереть в однородную светлую массу.
Для замеса 2.
Влить ½ заливки в тесто 1-го замеса, добавить 250 (125) г муки, тщательно вымесить.
Оставить для брожения на 1 час.
Для замеса 3.
Влить оставшуюся заливку в тесто 2-го замеса, добавить 500 (250) г муки и месить до отставания от рук.
Влить небольшими порциями тёплое растопленное масло. 
Вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти.
Для наполнителя.
Тесто осадить. 
Обвалять в муке изюм с цукатами и две трети этой смеси вмешать в тесто. Дать подойти. 
Формовка и выпечка.
Разделить тесто на два кулича, выложить в формы на половину высоты, засыпать сверху оставшимся изюмом с цукатами и дать подняться до двух третей формы.
Смазать желтком. Если будете глазировать,  желтком смазывать не надо.
Печь на небольшом огне 45 (30) минут 210-220°. 
Приготовить глазурь из белка или пудры с цитрусовым соком, обмазать кулич и посыпать цветным сахаром-пшеном.

Температура и время выпечки куличей по ГОСТ:
210-220°, 45-50 минут для 500 г и 60-65 минут для 1 кг
По Похлёбкину:
25–30 минут менее 1 кг, но не менее 500–600 г (менее 500 г не советуют печь, так как они получаются малоароматными и суховатыми, вся благодать улетучивается в духовке).
45 минут 1 кг; 1 час 1,5 кг; 1,5 часа 2 кг.

Кулич получился ОЧЕНЬ вкусный и ароматный, такой, каким и должен быть настоящий кулич. Я угостила бабушку-соседку, так она сказала, что такого вкусного кулича ещё не пробовала:)) Кроме того, я использовала настоящий шафран, хороший коньяк и вообще всё самое-самое))                                                                                                                    

           

Ещё один вариант куличного теста  испробован в рецепте

Оригинал похлёбкинского рецепта кулича "Домашний" из книги (раздел "Сладкие блюда и кондитерские изделия"):
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильною сахара, 1 г соли.
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Комментарии
Ната
20-04-2011 
Великолепный рецепт, великолепная презентация Спасибо вам :) 
Anzelika
21-04-2011 
Отличный кулич! 
L.Fiore 
Спасибо, Рената, спасибо, Анжела!

Natalya
21-04-2011
Благодарю за Блог, за рецепты и за трудолюбие с которым Вы всё это предоставляете нам! А мы на готовенькое как пчёлки ( сначала написала Мухи...но подумала , что не слишком приятное сравнение ) на мёд!! 
L.Fiore
21-04-2011
Спасибо, Наталия. Для того и работаю, чтобы читали и пользовались рецептами))
Ещё приятнее, когда не только читают, но и пробуют что-то из вычитанного готовить, комментируют, делятся своими впечатлениями. Тогда видно, что тружусь не зря.

Natalya
21-04-2011 

Любовь, у вас не найдётся рецепта вкуснющего рулета с маком !! Спасибо! 
L.Fiore 
21-04-2011 

Наталья, у меня нет рецепта рулета с описанием и фотографиями. 
Когда пеку , замешиваю сдобное дрожжевое тесто из рецепта к своей хлебопечке, а начинку готовлю примерно, как здесь, у Людмилы У неё хорошее подробное описание и много фотографий.
Мак готовлю немного по-другому: мою, ошпариваю, потом подсушиваю на сите, проложенном тканью и затем прокручиваю пару раз на мясорубке с небольшим добавлением сахара. Напоследок провариваю немного с молоком и в готовый добавляю орехи, мёд, изюм и прочее по вкусу.
Не раскатывайте тесто для макового рулета слишком тонко и давайте рулетам подрасти перед выпечкой, чтобы они не получились сплющенными.

Здесь, и здесь  можно посмотреть рецепты моих пирогов с маком.
Людмила Валерьевна Никольская
22-04-2011
Спасибо Вам за рецепт!
L.Fiore
22-04-2011
На здоровье и добро пожаловать! Рада новым читателям

Zarina
22-04-2011  
Люба, не перестаю удивляться твоему трудолюбию. Я этот рецепт даже рассматривать бы не стала - настолько трудоемкий показался. Хотя, понимаю это того стоит.
Вот не знала, что аромат и свежесть кулича зависят от его массы.
И еще у меня вопрос, а этот рецепт ты в интернете нашла или у тебя книги Похлебкина есть? Ну, и если есть, то как впечаптление от них. Стоит купить или на сегодняшний день с интернетом они не актуальны уже?
L.Fiore
22-04-2011 

Лена, кулич из Интернета. Тоже долго сомневалась, стоит ли его затевать, и решилась из любопытства и стремления к новизне. 
Книг Похлёбкина у меня нет, вернее нет кулинарных книг, есть большая подарочная книга по истории кулинарии, но рецепты там встречаются раза 3-4 на всю книгу.
А насчёт покупки его книг, трудно советовать. Я бы не покупала, мне кажется, электронного варианта достаточно.
Я с интересом прочла его советы по запеканию мяса, варке разных каш и другие, но готовила по его рецептам всего 4 раза: пшённая каша, морковное печенье, михайловская котлета (киевская) и этот кулич "Домашний".
А вообще, Лена, хороших кулинарных книг очень мало, поэтому, наверное, я и не любитель их покупать. Что хотелось бы иметь, так это хороший сборник советских, особенно, довоенных, ГОСТов и "Книгу о вкусной и здоровой пище" старого выпуска - там всё точно, и понятно.
У меня есть книжечка дореволюциоонная, так там пока переведёшь в нормальные меры все эти гарнцы, штофы и фунты, пока докумекаешь, что подразумевается под средне-малым разогреванием печи (!!!), то готовить уже и не хочется)))
Zarina
22-04-2011 

Люба, спасибо. 
а я вот такой любитель книги покупать, хотя и разочаровываюсь потом иногда. Надо научиться не кидаться на все подряд. Но так приятно взять в руки книгу с картинками вкусными:))) У меня как-то без картинок книги плохо идут:))

L.Fiore 
22-04-2011 

У кого-то в блоге я читала о покупке книг на интернет аукционах, и говорят, что недорого. Но сама я таким образом ещё никогда ничего не покупала. Может, пора научиться)) 
Заметила, что сейчас в книгах (не только кулинарных) очень много ошибок. Когда это орфографическая ошибка - ладно, хотя тоже не особенно приятно, а если ошибка в рецепте или перевод неправильно сделан, уже хуже((. Недавно 
даже нашла ошибку в рецепте  в энциклопедии Лярусс, что ж тогда говорить об обычных кулинарных книжках...

2 комментария:

  1. Анонимный18:36

    Пожалуйста, укажите точно сколько нужно молока на 1 кг муки? В замесе №3 молоко указано, а в описании отсутствует.

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо за вопрос.
    В замесе 3 (оригинальном) молока нет, но я его добавляла, так как тесто показалось слишком сухим.
    Похлёбкин предлагает на 1 кг муки брать 1-1.5 стакана молока, но многие кулинары считают, что жидкости мало (или муки много) и меняют рецептуру.
    Хочу заметить, что, когда моя бабушка 50 лет назад месила дрожжевое тесто (сдобное и несдобное), его консистенция была намного суше по сравнению с нашим, современным представлением о тесте. ТО тесто требовало ОЧЕНЬ больших усилий в замешивании, а нам более привычно "лёгкое", мягкое тесто, не требующее излишнего усердия при замесе:)
    Эта мода не миновала и меня - довольно часто добавляю жидкость или убавляю муку, готовя по старым рецептам:)

    Текст на странице я немного изменила для облегчения понимания, добавила ссылку на книгу Похлёбкина, добавила оригинальный рецепт.
    Если остались вопросы, задавайте.

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...