Густая пшеничная закваска или спелое тесто (Pasta Madre)

Сегодня улучшаем  жидкую закваску  до такого состояния, чтобы она подходила для всех видов «тяжёлого» теста: куличей, пирогов, сладких булочек и сдобного хлеба - переводим жидкую закваску в густую, которая называется «спелое тесто» или pasta madre/Lievito Naturale Duro по-итальянски.
Способ переведения жидкой закваски в густую, более сильную, я опять нашла у Витторио и, как всегда, с мастер-классом на видео
Video Ricetta per Trasformare il Lievito Naturale (Polish) in Pasta Madre
Рецепт очень простой, особенно, если жидкая закваска уже живёт у вас в холодильнике))

Если сдоба редкий гость на вашем столе, легче за несколько дней до выпечки сладких булок перевести жидкую закваску в густую, чем хранить её и кормить.
Спелое тесто, конечно, годится и для обычного (несдобного) белого хлеба, например, я пекла на этой закваске Барвихинский хлеб.
Для выведения и оживления спелого теста (густой закваски) лучше использовать сильную муку экстра, но подходит и в.с.

Итак, основная закваска выведена. Переведём её в спелое тесто/густую закваску, используя пропорцию 1:1:0.5 (закваска, мука, вода).
Отмеряю в граммах, согласно пропорции 100:100:50.

Замес 1.
100 г жидкой закваски
100 г муки экстра или в.с.
50 г воды

Достать из холодильника закваску, отвесить 100 г, остальное убрать.
Добавить муку, воду и перемешать без фанатизма до получения кусочка теста. Ни брожение, ни расстойка не требуются, сразу приступаем ко второму замесу.

Замес 2.
(используется та же пропорция 1:1:0.5)
100 г теста от замеса 1
100 г муки
50 г воды 27-30°

Перемешать и ХОРОШО вымесить тесто, можно в миксере.
Выкатать тщательно и тоненько вручную или в раскаточной машинке, как Витторио (см.видео).

Мой способ.
Делю тесто на много кусочков–лепёшечек.
Раскатываю каждую лепёшку отдельно как можно тоньше.
Раскатываю лепёшки (по две, по три, все вместе) несколько раз.

Очень эластичное тесто (см. видео 1:42) скрутить рулончиком вдоль, потом поперёк, обмять и подкатать в колобок (см. видео 2:03).
Приготовить контейнер с крышкой, припорошить внутри мукой.
Колобок надрезать крест-накрест, положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник, где закваска будет жить-поживать. 
И не ставьте к задней стенке, чтобы не подморозить.
Закваска готова, но для выпечки её надо будет активировать

Поставить контейнер в тёплое местечко с температурой 26-30°, без сквозняков и доступа холодного воздуха, например, в духовку с включённой лампочкой. 
Над задней стенкой холодильника на «крыше» тоже подходящее место. Можно приспособить электрогрелку, коврик «доброе тепло», ёмкость с горячей водой и т.д.
Если у вас нет внутреннего термометра, налейте в стакан воды, поставьте рядом с тестом и измеряйте температуру воды водным термометром (если есть дети, цветы или животные, должны быть в доме и термометры)))

Постарайтесь во время брожения любого теста и заквасок добиваться температуры 28-30°, именно эта температура считается оптимальной для создания в тесте баланса кислот (уксусной, молочной, яблочной и других).

Оставить закваску на 3-4 часа.
Сделать новое освежение и снова оставить на 3-4 часа до увеличения в объёме вдвое.
Для сдобного (тяжёлого) теста понадобится спелое тесто после 2-3 освежений с интервалом 3-4 часа, а для обычного хлеба достаточно одного освежения. Контролируйте не время, а закваску: если вырастает почти втрое за 2, а не за 4 часа, то она готова.

Спелое тесто, оставшееся в холодильнике, кормим и поим более-менее регулярно примерно 1 раз в 7-10 дней в той же стандартной пропорции 1:1:0.5 или же опять переводим в жидкую закваску для более длительного хранения. Отбирая спелое тесто (закваску) для выпечки, оставляйте минимум треть.
Чтобы не кормить часто, кормите скупо, например, не по 100 г, а по 10-20 г муки, используя холодную воду. То есть, бактериям надо предоставить корм не для брожения, а лишь для поддержания жизни))