Кулич Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич).

Итальянские куличи Панетоне и Пандоро – зимняя выпечка, а на Пасху там  пекут Голубку (Colomba), но сдобное тесто всех трёх разновидностей такое же, как для наших куличей, поэтому я и приурочила выпечку панетоне к Пасхе.

Рецепт и мастер-класс от Витторио и kucinare.it, но и я внесла свою лепту: перевела рецепт с итальянского, испекла кулич и сфотографировала:)

     

Тесто для этого Панетоне заводится на закваске, которую надо приготовить заранее и покормить дважды с интервалом 3-4 часа.

Закваска готова, если за это время (3-4 часа) она успевает вырасти вдвое. Если утром начать кормить закваску, то вечером уже можно делать 1-й замес теста и ставить на ночь для брожения.
Можно кормить густую закваску, можно загустить жидкую. Окончательная консистенция похожа на очень мягкое тесто.

Закваска густая
Закваска жидкая

Я кормила так:
отобрала 30 г (густой закваски), покормила 1-й раз: 30 закваски+30 муки+ 20 г воды= 80 г; 2-й раз: 80 закваски+50 муки+30 г воды=160 г.

Здесь надо смотреть по муке, мне приходилось добавлять больше воды, чем положено по рецепту.
Для теста используется ячменный солод. Я использовала пшеничный солод собственного изготовления. Если у вас продаётся пророщенная пшеница, её можно просушить и смолоть - получится пшеничный белый солод.
250 г начинки (цукатов и изюма) мне показалось много, поэтому уменьшила на треть. Моя начинка: изюм чёрный и белый, цукаты из папайи, курага, засахаренная кожура лимонов и апельсинов, спиртовая настойка стручков ванили, ром.
Тесто замешивала в хлебопечке. 

Пекла тоже в хлебопечке - около 40 минут.

Куличики в литровых жестяных банках пекла в духовке 35 минут:

На 1 кг теста понадобится: 435 г муки, 160 г закваски, 6 желтков, 150 г масла сливочного.
Замечание Витторио: во время замеса не смешивайте закваску и соль напрямую.

Замес 1:
290 г сильной муки (например, экстра)
160 г натуральной закваски
3 желтка
95 г воды
70 г сахара
75 г кусочков масла комнатной температуры
Замес 2:
145 г муки пшеничной в.с.
25 г сахара
12 г молока сухого *
3 желтка
45 г воды
5 г соли
5 г мёда
5 г солода ячменного
75 г кусочков масла комнатной температуры
130 г изюма
120 г цукатов или сухофруктов
5 щепоток ванили (или ваниль в другом виде)
5 чл алкоголя (рома, коньяка, ликёра)

*сухое молоко можно заменить обычным молоком: вместо воды и сухого молока взять 90 г смеси 1:1 обычного молока с водой.

Для закваски.

Вынуть из холодильника и покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа.
Замес 1. Вечер.
Закваску разделить на кусочки и тщательно замесить с водой и сахаром, подмешивая муку.
По очереди добавить желтки и замешивать, пока тесто не перестанет липнуть.
Поочерёдно добавить кусочки масла и замешивать до эластичности.
Весь замес длится 40-50 минут в комбайне на средней скорости.
Тесто прикрыть плёнкой или крышкой и поставить в тепло 30° на 12-13 часов (ночь) до роста втрое. Можно поставить в духовку с включённой лампочкой.
Замес 2. Утро.
Перемешать сухое молоко, солод, сахар, соль, воду, ваниль, мёд.
Добавить, взбивая, желтки. Вмешать алкоголь.
В тесто от первого замеса добавить часть муки, и ввести яичную смесь, вмешивая каждую порцию. Вмешать кусочки масла.
Второй замес длится 50 минут. Тесто должно стать очень эластичным, «резиновым».
Вмешать сухофрукты, ещё немного помесить, но не долго, чтобы не раздавить фрукты. Начинку желательно вмешивать вручную.
Выложить тесто на стол, сформировать колобок, прикрыть плёнкой или миской и оставить на 30-40 минут.
Формовка.

Как сделать куличную форму из пергамента 

Снова сформировать колобок и выложить в форму примерно на треть высоты.
Поставить в тепло, например,  в духовку рядом с миской горячей воды.
Через 6 часов тесто должно почти достичь бортика формы.
Надрезать тесто крест-накрест и, подрезая лезвием, отогнуть как лепестки. Внутри смазать растопленным маслом и вернуть лепестки обратно. Я эти манипуляции проигнорировала, но желающие могут их увидеть в мастер-классе.
Выпечка.
Печь 6-7 минут 200°, затем открыть духовку на несколько секунд, выпуская пар, и убавить температуру до 190°. Печь ещё 40 минут.
Если верхушка подгорает, прикрыть фольгой или пергаментом.
Мне кажется, что Витторио передержал куличи в печке. Надо постараться не упускать выпечку из виду последние 15 минут и не дать ей чересчур «загореть».
Вынуть кулич, проткнуть снизу двумя спицами или палочками и подвесить вниз «головой» в кастрюльку на 12 часов (фото 6). Это делается для того, чтобы кулич не опал во время остываания.
Моя бабушка студила куличи другим способом: укладывала на бок на подушки, прикрытые полотенцами и поворачивала время от времени.

Процесс замеса и выпечки:

фото 1, 2 - первый замес и брожение, 3,4 - последний замес и расстойка, 5,6 - подвешенный готовый кулич. 

Посмотрите на фото 2, как "резиново", прозрачной плёночкой тянется подошедшее тесто первого замеса.

(фотографии решила обновить да и потеряла. найдутся - поставлю)

Комментарии
Zarina 

22-04-201
Очень интересно, как по сравнению с прошлогодним на вкус. А по временным и трудовым затратам что проще показалось?
L.Fiore 
22-04-2011
Лена сравнить трудно. И то и другое очень вкусно!
Панетоне больше насыщен сдобой, но зимней выпечке (а у итальянцев панетоне - зимняя выпечка) это свойственно. Маленький куличик я пробовала ещё тёплым и он показался слишком влажным, но остыл, полежал ночь в холодильнике и стал таким, как надо. Никакого слипания, никаких признаков недопечённости.
Недостатков не заметила, кроме того, что папайю надо было резать помельче.
Большой кулич разрежу в воскресенье и тогда сделаю крупное фото разреза.
Пожалела, что не купила в прошлом году удобную форму для кулича, в этом году такие у нас не продавались...Затраты измеряются ожиданием)) 
Конечно, тесто на закваске требует больше времени для брожения, а всё остальное - никакой разницы.
Если бы надо было вымешивать руками, я, наверное, не стала бы с куличами заморачиваться, но с быттехникой - всё нормально.
Воды, как всегда, пришлось добавить чуть больше, чем в рецепте. В первом замесе после добавления желтков, тесто бегало по хлебопечке отдельными фрагментами - пришлось влить 2-3 стл воды. Первый замес не выстоял положенных 12 часов, вырос втрое часов за 8 и я больше ждать не стала. 
Поставив на расстойку, боялась, что перестоит или не достоит, поэтому постоянно бегала, раскрывала и снова укрывала тесто)) Возможно оно немного перестояло, потому что под верхней корочкой образовалось несколько пустот. 

Когда кулич в кастрюле висел, я тоже не смогла выдержать 12 часов, перевернула и поставила в холодильник. Сдобу на закваске пекла впервые, поэтому, конечно, постоянно заглядывала в тетрадку и видеофильм, опасаясь что-то важное упустить -  тратила лишнее время.
Ну, а если по общим впечатлениям, то я своей работой очень довольна и совсем не устала)) Результат порадовал!  
Сначала было намерилась печь "Коломбу", но подумала, что без соответствующей формы получится не пасхальная голубка, а три склеенные булки разного размера, поэтому не стала экспериментировать:)) 
Теперь я знаю, что закваска прекрасно поднимает даже такое, насыщенное сдобой, тесто.
sky_dream
20-04-2012 
Большое спасибо за рецепт!  
L.Fiore
20-04-2012 
Пожалуйста. Я рада, что рецепт понравился! 
Оказывается, рецепты Адриано нравятся не только мне и приятно, что  пригодился один из моих переводов с итальянского))