среда, 23 февраля 2011 г.

Батоны итальянской бабушки.

Хочу пригласить вас заглянуть к  Витториов блог VivaLaFocaccia, чтобы увидеть очень интересный мастер-класс бабушки Лауры (фотографии, и видео) по выпечке филоны - итальянского длинного батона, похожего на французский багет.
Надеюсь, что мой, достаточно подробный, перевод с итальянского поможет  и вам испечь эти чудные батоны по рецепту итальянской бабушки.
Жаль, что словами нельзя передать ни вкус, ни аромат свежего хлеба, поэтому придётся верить моим словам - батоны получаются замечательные!


Багеты (филоны) бабушки Лауры/Baguette (Filoni) di Nonna Laura
Из половины теста по приведённой рецептуре у меня вышло 2 батона по 36 см.
Тесто на 4 батона:
500 г воды
800 г муки
50 г оливкового масла ev (или другого растительного)
4 г солода * (можно заменить 1 чл квасного сусла**)
20 г животного жира или сливочного масла (не обязательно)
7 г сухих (25 г сырых) дрожжей
15 г соли
От себя я добавила немного льняного семени.

От общего количества воды отобрать несколько ложек для разведения дрожжей, если используете сырые дрожжи.
Если, как я, использовать сусло, его тоже следует растворить в 2-3 стл тёплой воды.
Соль растворить в оставшейся воде.
Смешать всю воду с суслом и воду с солью в замесочной миске.
Добавить солод (если используете), жиры и, добавляя муку (примерно половину), замесить жиденькое тесто в течение 2 минут.
Добавить дрожжи и, подмешивая постепенно остальную муку, замесить  мягкое тесто в течение 10 минут.
Вмешать остальную муку, месить 10 минут.

В хлебопечке.
С водой и дрожжами поступить, как и в ручном замесе.

Вылить в ведёрко воду с солью, немного муки, воду с суслом и снова немного муки.
Включить программу «Замес теста для пельменей», влить жиры, чередуя с мукой, чтобы получилась жиденькая опара. Замешивать 2 минуты. 

Добавить дрожжи и постепенно подсыпать остальную муку. Если мука очень сухая, возможно, её понадобится меньше, чем даётся в рецептуре.

Сформировать прямоугольный кусок, положить на поверхность, подпылённую мукой, прикрыть полотенцем и оставить в тепле на 30 минут.
Подошедшее тесто свернуть вдвое и снова вдвое (как носовой платок) (на видео 0:45-0:56). Положить под полотенце на 30 минут.
Разрезать тесто на 4 куска и сформировать батончики так: кусок теста размять, два противоположных конца (не важно, длинные или короткие) сложить к середине, скрутить в рулончик, хорошо прижимая каждый виток (на видео 1:14-1:21)
Полотенце припорошить мукой и выложить батончики, отделив их один от другого сгибом полотенца.
Прикрыть полотенцем и оставить на 30 минут.
Подошедшим заготовкам придать форму батонов так: рулончик положить на стол верхушкой вниз и, делая большим пальцем левой руки продольное углубление в батоне (справа налево), правой рукой одновременно приминать в это углубление верхнюю часть батона, «приклеивая» к нижней.
Двумя руками подкатать длинные батоны и выложить вниз швом на противень (1:41-2:17).
Дать подойти 45 минут в тепле без малейших сквозняков. Лаура ставит их в духовку со включённой лампочкой, а я оставляю на плите под полотенцем И никаких открытых форточек и дверей!
Заранее включить духовку 220° (вынув, конечно, батоны, если вы их там оставили).
Подошедшие батоны надрезать острым лезвием наискосок.
На багетах делают надрезы по центральной линии, на филонах – по бокам, в 2 ряда.
Духовку внутри обрызгать водой из пульверизатора и сразу же поставить хлеб на выпечку.
Печь 20 минут 220°.
Готовый батон лёгкий и «пустой». После одной-двух выпечек сами почувствуете, что это значит:).
Добавление сусла придало мякишу слегка бежевый цвет.


* Солод – пророщенное, высушенное и смолотое зерно ячменя, ржи или пшеницы. Cветлый солод используется, как помощь дрожжам, тёмный – для цвета и запаха в чёрный хлеб. Степень прожарки определяет цвет солода: (зелёный, светлый, тёмный, красный.
** Квасное сусло

Какое же это чудо - печь свой хлеб!



Комментарии
Наталья Филатова
22-02-2011
Конечно, Люба, свой хлеб вкусный, но когда же все успеваешь?!)))
L.Fiore
22-02-2011 .
Наташа, замес теста занимает 20 минут, ещё 20 минут выпечка, а всё остальное время - брожение теста (расстойка) во время которой можно чем угодно заниматься, поставив таймер или будильник. А чёрный хлеб можно вообще на всю ночь оставить и спать спокойно:)
Да и продукты все наипростейшие: мука, вода, дрожжи.
Ну и потом у меня хлебопечка есть: простенький хлеб она сама печёт, а более сложный можно на замес включать.

Наталья Филатова
22-02-2011
Вот я уже озадачила мужа насчет мультиварки, а теперь думаю, может - хлебопечку?)))) как думаешь?
L.Fiore
22-02-2011
Если едите хлеб ежедневно, то ХП хорошая помощница. Также можно месить тесто на пироги и пельмени.
Я хлеба ем мало, ХП пользуюсь поэтому тоже мало, больше для замеса, чем для выпечки. blogging mit Geschmack
22-02-2011
Люба, как мне они понравились! Видео просмотрела от начала до конца - как же ловко бабушка батоны то "крутит"! )) И на сайт заглянула и даже ссылку уже сохранила у себя в блоге, буду обязательно следить за ним - я так люблю рецепты с видео!.. Еще жуть как захотелось достать все свои итальянские самоучители и начать заниматься)))
L.Fiore
23-02-2011
Вот и я, Наташа, как только всё это увидела, не могла не взяться сразу же за эти filoni.
Лаура с сыном пекут такие батоны для своего семейного ресторана, а хлеб для семьи - только на закваске. Я раньше тоже пекла на закваске, а потом как-то заленилась. Но теперь обязательно сделаю закваску и буду с ней печь, ведь наш магазинный хлеб в погоне за прибылью становится всё хуже и хуже:(
И так в Италию захотелось! Моя молодёжь много путешествует, но я и темпа их не выдерживаю,  и жаркое время плохо переношу:(( 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...