воскресенье, 30 августа 2009 г.

Оливковое масло, классификация

Оливковое масло делится на категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов, степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, по результатам органолептического анализа.
Согласно международному законодательству  выделяют следующие группы масел:

Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин») - полностью натуральное неочищенное масло первого холодного отжима из зрелых, здоровых, свежих плодов.  Нюансы аромата и вкуса говорят о его происхождении (регионе). Масло насыщено витаминами, кислотами и фенолами, полезное, вкусное, с безупречными органолептическими характеристиками.
Классификация Extra Virgin присваивается маслу с содержанием пероксидов, не выше 20 и кислотностью, выраженной в олеиновой кислоте, не выше 1% (1 г на 100 г). 
Хочу заметить, что кислотность отнюдь не говорит о качестве масла, поэтому в настоящее время производителей обязали указывать более конкретные сведения: содержание пероксидов и воска, степень поглощаемости масла в ультрафиолете и др.
Кислотность Extra Virgin обычно не указывается на этикетке, но производитель, добившейся кислотности ниже стандарта, имеет право указать её по желанию.  
В мире производится всего 10% масла категории "экстра вирджин"; его производство требует огромного внимания и строгого контроля на всех этапах,  начиная от климата и агротехники, заканчивая переработкой и хранением - отсюда и высокая стоимость Extra Virgin.

Маркировка "первый холодный отжим" может присваиваться только маслам высшей категории, полученным в результате первого отжима при температуре ниже +27° на традиционном механическом оборудовании и при помощи гидравлических прессов.
Маркировка "холодный отжим" (без слова первый) говорит о более низком качестве масла по сравнению с маркировкой «первый холодный отжим».
Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло тоже высокого качества и его отличие от "вирджин" лишь в одном - отжим не первый, а кислотность повыше. Этот сорт тоже запрещено очищать и разбавлять.
Кислотность не должна превышать 2 г на 100 г продукта.

Olive Oil (Оливковое масло) - это смесь в разных пропорциях очищенного (рафинированого) масла и масла «вирджин».  «Вирджин» добавляют для натуральности цвета, вкуса и аромата. 
Кислотность не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.
Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас»).  Pomace - это жмых, поэтому дальнейшие объяснения не требуются. Жмых, оставшийся после отжима масла экстра очищается и к нему так же, как и для Olive Oil  добавляют немного "вирджин".
Все 4 вида масла используются для жарки, выпечки, соусов и заправок. 
Ниже я немного написала о классификации итальянских масел.

Лично я для еды без кулинарной обработки покупаю только вирджин, а для жарки беру наши российские, тоже очень хорошие и качественые, рафинированные масла: кукурузное и подсолнечное.

Итальянское масло
Замечу, что уже более 10 лет в Италии не только запрещено продавать оливковое масло в разлив, введены и другие ограничения - объём не выше 5 л, обязательные этикетки по стандартам и пр.
Если масло не итальянское, или состоит из смеси итальянского и "чужого", на этикетке не указывается происхождение, но его разрешено указать,  если в составе более 75% итальянского масла , а остальные 25% масла произведены в Евросоюзе.
Обозначение Оlio extravergine italiano (оливковое масло Extra Virgin итальянское) присваивается исключительно маслу из итальянских оливок, произведённому на итальянской маслодельне. 
Обязательная надпись на этикетке масла Extra Virgin: "Оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования".
Для других категорий и формулировки другие: Virgin - olio vergine di oliva, Olive Oil - l’olio d’oliva,  Pomace Olive Oil - l’olio di sansa.
Указывать  конкретное место происхождения оливкового масла разрешено производителям масел категорий DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Вкусного и качественного вам масла!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...