воскресенье, 16 мая 2010 г.

Кексы Финансье (Financier) на белках.

Financiers в переводе с французского финансисты, поэтому пирожные с таким названием обычно выпекаются в форме золотых слитков или лодочек (barquette). Если в поиске картинок Яндекса или Гугла наберёте Financiers или Friands (лакомство, вкуснота), увидите множество вариантов этой выпечки.

Нет специальных формочек? Пеките в любых маленьких. У меня такие:



                         


Тесто для «Финансистов» похоже на бисквитное, но желтки в нём не используются. Если не знаете, куда пристроить белки, оставшиеся от приготовления куличей, заварного крема или мороженого, пеките «финансистов»!
Если спросите, можно ли взять другое масло, другие орехи и другие формы, отвечу: можно, но в результате получатся не Financiers, а другие кексы))


Итак, готовим заранее:
1. калёное масло,
2. миндальную муку

1. Калёное («ореховое») масло beurre noisette
80 г = 1/3 стакана.
Из 100-120 г обычного сливочного масла получается около 70-80 г калёного.
У меня из 120 г получилось 80 г.

Для "орехового"(калёного) масла
Сливочное масло подогреть в кастрюльке (желательно не чёрной, чтобы видеть цвет), и дать закипеть до появления пены. 
От масла отслоится пахта (комочки сыворотки), цвет станет слегка коричневатым, а запах, как у жареного - но не горелого! - фундука. Сразу снимайте с огня.
Готовое масло процедить через марлю и остудить до комнатной температуры, остатками масла смазать формочки и поставить на противень.

2. Миндальная мука.
Миндальная мука/пудра получается из бланшированного и обжаренного миндаля.
Миндаль залить кипятком на несколько минут, слить воду, очистить шелуху (она легко чистится), обсушить. Затем слегка обжарить в духовке и мелко-мелко смолоть,  можно вместе с мукой.
Молоть надо быстро и небольшими порциями, чтобы перегрев не вызвал отмасливания.
Если у вас есть готовая миндальная мука (она есть в продаже), её надо слегка обжарить в центре духовки 4-6 минут 180° до чуть коричневатого цвета и остудить.


Кекс Финансье или Финансист (Financier)  
За основу взяла рецепт Guili

Тесто:
130 г сахарной пудры
50 г муки
50 миндальной муки
щепотка разрыхлителя
ваниль
3-4 белка
щепотка соли
70 г калёного сливочного масла
Начинка:
Нутелла (по желанию)

Для теста.
Смешать муку, пудру сахарную и миндальную, разрыхлитель, ваниль.
Слегка взбить белки со щепоточкой соли и вмешать в муку. 
Вмешать калёное масло в 2-3 приёма, постоянно взбивая до консистенции густой сметаны.  
Многие авторы советуют охладить тесто минимум 1 час, но я не охлаждала.
Наполнить формочки тестом почти доверху.
Если вы собираетесь печь в мини-формочках, то отсаживать в них тесто удобнее из кондитерского мешка. 
Если хотите использовать начинку, поместите её между слоями теста: отсадить немного теста, потом пуговку начинки (нутеллы, например) и снова тесто:


Совет: если теста не хватает на всю кассету, насыпьте в пустые ячейки по ложке муки, чтобы не пережечь формы:
                       

Печь 10-12 минут 175° с феном.
Готовые кексики должны быть мягкими, упругими, с небольшим куполом и румяной корочкой.
Желательно есть эту выпечку в день изготовления, но вполне допустимо хранить в холодильнике несколько дней.

Юлия Улицкая (Ткачева)

Очень красивое печенье. Попробую испечь, надо придумать формочки, я у нас таких мелких не видела.
L.Fiore: 

Спасибо, Юлия. 
Можно печь в обычных формочках для маффинов, но теста класть понемножку, только донышко прикрыть. Получатся милые бисквитные оладушки.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...