воскресенье, 16 мая 2010 г.

Кексы Финансье (Financier) на белках.

Financiers - в переводе с французского финансисты, поэтому пирожные с таким названием обычно выпекаются в форме золотых слитков или лодочек (barquette). Если в поиске картинок Яндекса или Гугла наберёте Financiers или Friands (лакомство, вкуснота), увидите множество вариантов этой выпечки.
Нет специальных формочек, пеките в любых, но желательно маленьких:



                         


Тесто для «Финансистов» похоже на бисквитное, но желтки не используются - если не знаете, куда пристроить белки, оставшиеся от приготовления куличей, заварного крема или мороженого, пеките «финансистов»!
Если спросите, можно ли взять другое масло, другие орехи и другие формы, отвечу: можно, но в результате получатся не Financiers, а другие кексы))
         

Итак, готовим заранее:
1. калёное масло,
2. миндальную муку


1. Калёное («ореховое») масло beurre noisette
80 г = 1/3 стакана.
Из 100-120 г обычного сливочного масла получается около 70-80 г калёного.
У меня из 120 г получилось 80 г.

Для "орехового"(калёного) масла.
Сливочное масло подогреть в кастрюльке (желательно не чёрной, чтобы видеть цвет), и дать закипеть до появления пены. 
От масла отслоится пахта (комочки сыворотки), цвет станет слегка коричневатым, а запах, как у жареного фундука, но не горелого! поэтому сразу же снимайте с огня.
Готовое масло процедить через марлю и остудить до комнатной температуры, остатками смазать формочки и поставить на противень.

2. Миндальная мука.
Миндальная мука/пудра получается из бланшированного и обжаренного миндаля.
Миндаль надо залить кипятком на несколько минут, слить воду, очистить шелуху (она легко чистится). Обсушить, слегка обжарить в духовке и мелко-мелко смолоть,  можно вместе с мукой. Молоть надо быстро и небольшими порциями, чтобы перегрев не вызвал отмасливания.
Если у вас есть готовая миндальная мука (я её заказываю в интернет-магазине), её тоже надо слегка обжарить в центре духовки 4-6 минут 180° до чуть коричневатого цвета и остудить.


Кекс Финансье (Financier)  или Финансист
Основа рецепта от Guili.

Тесто:
130 г сахарной пудры
50 г муки
50 миндальной муки
щепотка разрыхлителя
ваниль
3-4 белка
щепотка соли
70 г калёного сливочного масла
Начинка:
Нутелла (по желанию)

Для теста.
Смешать муку и миндальную пудру, сахарную пудру, добавить разрыхлитель, ваниль.
Слегка взбить белки со щепоточкой соли и вмешать в муку. 
Вмешать в 2-3 приёма калёное масло, постоянно взбивая. 
Тесто получается, как очень густая сметана.
Многие авторы советуют полученное тесто охладить минимум 1 час, но я, за недостатком времени, не охлаждала.
Наполнить формочки тестом почти доверху.
Если вы собираетесь печь в мини-формочках, то для теста желательно использовать кондитерский мешок (корнет) - порции будут более аккуратными.
Если хотите использовать начинку, отсадите в формочки немного теста, потом «пуговку» нутеллы (или любой другой начинки, например, ягод) и снова тесто.


Совет: если теста не хватает на всю кассету, насыпьте в пустые ячейки по ложке муки, чтобы не пережечь формы:
                       

Печь 10-12 минут 175° с вентиляцией.
Готовые финансисты должны быть мягкими, упругими, с небольшим куполом и румяной корочкой.
Желательно есть кексы в день выпечки, но вполне допустимо хранить в холодильнике несколько дней.

Юлия Улицкая (Ткачева): Очень красивое печенье. Попробую испечь, надо придумать формочки, я у нас таких мелких не видела.
L.Fiore: Спасибо, Юлия. Можно печь в обычных формочках для маффинов. А чтобы сделать "мини", теста положить чуть-чуть: по 1-2 стл .

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...