воскресенье, 4 декабря 2011 г.

Пирожное орехово-шоколадное с черничным желе.

За  знакомство с пирожным Moelleux (А.Селезнёв "Сладкие истории") хочу сказать спасибо katy - презентация замечательная! Но к Селезнёву появился вопрос по поводу названия.
Гастрономическая энциклопедия Larousse gastronomique пишет: 
1.«Moelleux (моалё) – вид сладкого или несладкого суфле с очень нежной, ТЕКУЧЕЙ внутренней текстурой». Но какая же может быть "текучая текстура" у десерта с холодным желе? 
В Сашином пирожном растает желе, если держать его в тепле и, напротив, шоколад в холодильнике потеряет всякую "текучесть"!
Могу ли я советовать известному кулинару не смешивать в этом десерте "лёд и пламень"?:))
Я приготовила, не отступая от рецепта, но всё равно убеждена, что рецепт надо представлять в двух вариантах: а) холодный бисквит с холодным желе и, возможно, ягодами в начинке, б) тёплый бисквит с кусочками шоколада и шоколадной глазурью.

Ну а пока получилось вот так, вкусно, несмотря на все мои придирки:))




Сначала я приведу рецепт так, как описала его katy, но свой вариант словом моэлье называть не буду по причине отсутствия "тающей внутренней структуры":))
Моэлье шоколадное:
Сливочное масло - 125г
Яйцо – 250 г
Сахар – 150 г
Фундучная пудра или мелкорубленый фундук - 200г
Сливки 35% - 125мл
Коричневый сахар- 35г
Бисквитная крошка или хлебная (белая) крошка -125г
Шоколад горький 72% или тёмный 56% - 200г
Начинка черничная:
Черничное пюре - 500г
Желатин - 25г
Сахар - 250г
Сироп глюкозы - 100мл
Малиновый ликёр - 50мл

Я приготовила половину порции десерта и назвала его:
Пирожное орехово-шоколадное с черничным желе

Тесто:
63 г сливочного масла
125 г яиц
75 г сахара
18 г коричневого сахара
100 г пудры ореховой или мелкорубленого фундука/миндаля
63 г бисквитной* (хлебной/сухарной) крошки
63 мл сливок 35%
100 г измельчённого шоколада 60-72%
Желе черничное для глазури:
250 г черничного пюре
15 г желатина
125 г сахара
50 мл сиропа глюкозы**
25 мл малинового ликёра



Для украшения (я его не использовала).
Белый шоколад темперировать (подогреть, остудить, подогреть), нанести тонким слоем на плёнку (или пергамент), дать схватиться, нарезать треугольниками и полностью охладить.
Для теста.
Крошку измельчить в блендере и просеять!
Масло с сахаром взбить добела, добавить яйцо, ореховую пудру, тёплые сливки и коричневый сахар. (Не очень понятно присутствие такого маленького количества тростникового сахара – явно недостаточно, чтобы придать какой-то вкус или цвет)
Вмешать просеянные крошки и измельчённый шоколад.
Выложить тесто в небольшую форму (у меня круглая форма 23 см)
Печь 15 минут 180°.
Остудить.
Желе для глазирования.
Желатин замочить.
Пюре прокипятить, добавить горячую глюкозу, затем сахар и уварить до 105°.
Снять с огня, добавить алкоголь, охладить до 70° и ввести желатин.
Вылить желе на бисквит в форме, охладить, разрезать.



* Обычную аптечную 40% глюкозу я сварила до консистенции средне-густого сиропа. Кондитерская глюкоза в продаже есть (в интернет-магазинах, в основном), но идёт в 500 г ведёрках – много! Глюкозный сироп можно заменить любым нейтральным мёдом, например, акации, или сиропом из фруктозы.
** Для бисквитной крошки нашлав сети "Билла" замечательное печенье под названием Морозко:




Похоже, его пекут из остатков бисквитного теста - на вкус типичный сухой бисквит. В составе никаких консервантов и жиров: яйца (меланж), сахар, мука.
Печенье крошечное, прекрасно подходит, как украшение. Вполне заменит и печенье Савоярди для Тирамису, и бисквитную крошку для, например, пирожного "Картошка".


Напоследок пара слов о самом слове мoelleux и его значениях.
moelleux - нежный, мягкий, бархатистый; приятный (словарь ABBYY Lingvo 11)
vin мoelleux - обозначение некоторых французских региональных полусладких вин, как, например, полусладкое (мoelleux) белое бордо от Кресман.
Я, конечно, нашла и произношение и транскрибирование этого слова, послушала, как его произносят в ю-тюб французы и для себя решила, что по-русски, скорее всего, следует произносить муалё или муэлё, а не моэлье, как его называет С.А. - поправьте меня, пожалуйста, франкоговорящие граждане:))

Пирожное очень вкусное! Но, если исключить из рецептуры желе и не ставить десерт перед подачей в холодильник, его вкус только улучшится!


Комментарии
blogging mit Geschmack
Люба, первая и вторая фотографии просто прелестные! Очень интересное исполнение!
Ну а Александр Селезнев у меня, к сожалению, не в числе любимых авторов... Только что погуглила его так, забавы ради, наткнулась на ютьюбовский ролик "торт для примадонны", где он подготавливает декорационные детали для торта руками БЕЗ перчаток, трогая все это пальцами, выдавливая на пальцы, прицепляя к торту И с волосами во все стороны... фу-фу-фу! Ни один уважающий себя кондитер себе такого не позволит...
Но главное, что пирожное хоть вкусное получилось - и вообще получилось))))
L.Fiore
Спасибо за комплименты! Интересно, что, когда не пытаешься специально сделать хорошо, получается хорошо))
Наташа, они сами решают, надевать перчатки или нет, строгих правил не существует, но при работе с шоколадом, карамелью, мастикой остаются отпечатки пальцев и в этом случае, я с тобой согласна - перчатки просто необходимы!
На одной из выставок я видела, как СА работал в перчатках - оформлял шоколадное платье на "Шоколад-шоу", так что могу свидетельствовать, что с перчатками он знаком))
У СА есть множество лёгких, доступных и качественных рецептов, я сама по ним не раз готовила и осталась довольна. Иногда бывают неточности в описании и стилистике, но, что касается пропорций, проблем, к счастью, не было.
В блоге по рецептам Селезнёва: Торт "Сент-Оноре", печенье "Двойной птифур"
Но, что касается подачи своих рецептов потребителям, здесь они стоят рядышком с Высоцкой: СА в кулинарии крепкий технарь, но не художник, а ЮВ - и не технарь, и не художник, она скорее, кулинарная бизнес-вумен))
Кулинаров-художников в России вообще нет. Первая причина – отсутствие качественной кулинарной школы, вторая – отсутствие профессиональной гордости (это всех профессий касается), а третью причину озвучил один, приглашённый в московский ресторан на работу, итальянский шеф. Он примерно так сказал: Я не могу работать с вашими молодыми поварами! Они совсем не любят готовить еду, совсем не любят тех, для кого готовят еду и совсем не любят продукты, из которых готовят еду - они любят только деньги! Этим сказано всё и о российской кулинарной школе, и о российских кулинарах и об их отношении к нам, потребителям.
Наши знаменитости (большинство) гордятся не тем, ЧТО и КАК они делают, а тем, насколько высоко они взлетели над прочими людишками((
Вот купили ЮВ с мужем право на шоу Джейми Оливера, но почему-то на сайте у Джейми все рецепты выверены до мелочей и всегда получаются, а у ЮВ так и пестрят неточностями и несуразностями. Сразу ясно, что на меня, потребителя её программы, Юле начхать, как начхать и СА, и всем остальным нашим знаменитостям.
Вот и получается, что знаменитый кулинар трясёт волосами над тарелкой, знаменитый певец поёт под "фанеру", а знаменитый политик едет по встречке – им на всех нас начхать! 

blogging mit Geschmack
Люба, подпишусь под каждым твоим словом! Мне как раз тоже показалось, что в том видео, где Селезнев делает торт для Пугачевой, ключевым словом было совсем не ТОРТ, а ПУГАЧЕВА!)))
И надо же, как тонко подметил итальянский шеф все "особенности национальной охоты"!
Селезнев и Высоцкая штампуют свои книжки такими темпами, какие ни Джейми, ни Найджеле, ни всем другим зарубежным авторам и не снились - по нескольку штук в год! Джейми для каждой своей книги планирует широкомасштабные проекты, которые длятся месяцами, а наши же просто перепечатывают рецепты из одной книжки в другую, называя ее другим именем... Смешно, право... Сами рецепты, конечно же и я согласна, могут быть очень удачными, но ведь не ими же лично они придуманы... У нас самое главное имя свое проставить, чтоб слава гремела... А еще от славы можно даже устать: "Я понял, что устал от соревнований, когда стал чемпионом России среди кондитеров." Читаю его хвалебный опус о себе и удивляюсь, как, будучи таким "чемпионом" и посетив столько международных школ, не выиграть ни одного международного конкурса среди кондитеров, или хотя бы завоевать какое-нибудь 10е место... Ну да ладно, оно ж если сам себя не похвалишь...)))) Мне Лена прислала его книгу о творожной выпечке, и так как творог я люблю, буду считать, что если рецепт окажется вкусным, это заслуга творога, а не Селезнева :)))))

L.Fiore
Исключительно малое число кулинаров способно придумать свой оригинальный рецепт, за века нашего существования уже всё придумано и проверено, поэтому обычно жду от рецептов знаменитостей не каких-то особых изысков, а точных дозировок и качественного описания, а этого как раз и не хватает))
С ЮВ понятно, она кулинарии профессионально не училась, она просто заняла свободную нишу в бизнесе в нужный момент. К её рецептам отношусь, как, например к рецептам из Интернета: где-то что-то прочла, что-то изменила, что-то убрала/добавила и в результате неизвестно, получится ли "конфетка", но, что касается её книг и сайта, то неточные рецептуры и описания - это, по моему мнению, откровенное неуважение и хамство по отношению к тысячам своих читателей и почитателей, тех, благодаря кому она и зарабатывает свои деньги!
А от Селезнёва я жду большего, ведь он учился кондитерскому делу, учился и в России, и за границей - вот и спрос строже, чем к "еде дома".Наташа, а ты знаешь о новом проекте ЮВ в поиске друзей?))
Она рассказала, что давно уже вращается среди одних и тех же людей и друзей, поэтому, стремясь к новизне, ждёт новых друзей из "народа". И, чтобы стать претендентом на роль друга ЮВ, надо приехать к ней в гости в итальянское имение и поучиться там кулинарному мастерству у специально приглашённого итальянского повара. Но самое интересное, что за эту возможность подружиться с самой ЮВ надо заплатить 6-7 тыс евро - столько стоит пребывание у неё в гостях)))) Интересно, какой "народ" может себе позволить потратить такую сумму на это сомнительное мероприятие?))
blogging mit Geschmack
да-да!! я сама, как прочитала, не знала, то ли смеяться, то ли плеваться))))) узнала об этих встречах в Тоскане, когда на КФ зашел разговор об этой моде на "встречи".. Сначала Ника, а потом стооолько потянулось желающих "научить народ жить", пардон "готовить", что просто смешно, ей богу! Элла эта, ЮВ, еще одна дамочка свой жж ведет - все рвут Тоскану на части, мне кажется там уже ни одного камня не осталось, куда бы ни ступала нога "студента" всех этих "школ/встреч/дружб" и т.д... Интересно, что во Францию никто ничего не организовывает - чувствуется, что боятся, что не потянут конкуренцию с Никой))) Люба, а ты не хочешь ко мне в Швейцарию на курсы? Будут тебе на моей кухне и клецки, и фондю, и раклетт, и дружба искренняя, а не "за деньги")))
L.Fiore
Наташ, есть одна книга "Тоскана для начинающих", если будет время, обязательно почитай - она как будто написана про дамочек, вроде Эллы, Ники и Юли)) Не скажу, что книга шедевр, но весёлая и легко читается.
К Юле не хожу - навязла в зубах (за столько-то лет), к Нике не хожу - терпеть не могу матерящихся "вумен", к Элле перестала ходить - не понравилось её общение с читателями.
К тебе же в гости  - с огрооомным удовольствием! Причём, твоя страна у меня уже давно значится в планах, но, к сожалению, желания не всегда совпадают с возможностями))) А надежда пока есть!))
parusova galina

22-12-2011
Девушки, извините, что вмешиваюсь в разговор. Я живу в Тоскане, место для школ есть. Потом кто-то школы организует, а без новых старые есть давно, цены вполне разумные. Я имею в виду ту школу, что давно работает в нашем городе. Я из Ареццо. :)
L.Fiore
Большое спасибо, Галина, за комментарий - такое вмешательство только приветствуется.
В том то и дело, что кулинарных школ вполне достаточно в Тоскане (кстати, в Москве их тоже хватает), и в других, не менее интересных, местах. И цены в этих школах приемлемые, вот поэтому и удивляет стоимость пребывания в школах, организуемых нашими знаменитостями.
Галина, тут же хочу вам задать вопрос по теме: сколько в Арецо стоит обучение в кулинарной школе? Длительность обучения, стоимость жилья, на каком языке ведётся преподавание? Я не настолько хорошо знаю иностранные языки, чтобы найти эту информацию Если не трудно, напишите пару цифр ...недвижимостью в Италии я пока не интересуюсь, но ссылку на Ваш журнал сохранила, а вдруг пригодится))) Спасибо большое!
parusova galina
Я отхожу от сделок, но недвижимость - лёгкий наркотик, который будет привлекать меня всегда; я эксперт, великолепно знаю все вопросы по сделкам, хочу совершенствовать те книги, что я написала на эту тему. А вообще я здесь редко появляюсь, случайно, если набреду на что-то интересное. Большее общение в ЖЖ - там я parus28, и на автономном блоге Если у вас есть блог ЖЖ, заходите, я с удовольствием подружусь. И в ДОмиталию загляните, у меня бывают рецепты. Но я не стремлюсь делать чисто кулинарные блоги, потому что круг моих интересов широк, хотя готовлю, как и все женщины, люблю новые рецепты;)
L.Fiore
Спасибо, Галина, за приглашение. Я уже успела заглянуть в ЖЖ )
parusova galina
Если говорить об известных людях, типа актёров, то они берут деньги за бренд. И скорее всего, кул. тур купит человек амбициозный, чтобы сказать где-нибудь в компании, мол, знаком с тем-то, был у него дома в Италии. Думаю так.
У нас курсы есть и для любителей, и для профессионалов, стоимость от 40 евро за урок, но это что-то типа лекции, когда готовит шеф, рассказывает на итальянском, потом угощает слушателей. Если готовят ученики, цена выше, учитывается стоимость продуктов. Мой друг, шеф и директор известного в Арецо ресторана - душа и организатор курсов. Для иностранцев надо делать особую калькуляцию, куда включать жильё, поездки, но не думаю, что цена может быть заоблачной.
blogging mit Geschmack
Люба, спасибо за ссылку на книгу! Я, правда, на русском ее бы не нашла, но зато нашла на английском и поставила уже себе в вишлист... Почитаю, посмеюсь с удовольствием)))
Люба, главное, что желание есть, и кто знает, возможно оно и материализуется))

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...