Котлета "Юбилей" из куриного и свиного мяса.

Эта котлета, вернее, её аналог, была фирменным блюдом одного украинского ресторана, где я работала на заре туманной юности.
Тогда белая полоса моей жизни сменилась на чёрную - я осталась сиротой - и было не до дегустации фирменных блюд на работе (бесплатно в ресторане нам разрешалось есть только гарниры и суп). Но котлету аж за 1 руб.26 коп. я не только однажды попробовала, но и сходила посмотреть на технологию приготовления. Тогда думала, что не забуду рецепт, но всё со временем забывается... 

Называлось это  это чудо кулинарного творчества «Котлета Юбилейная». Подавалось на овальном мельхиоровом блюде и оформлялось, соответветственно моде того времени, букетиками из овощей и зелени.

Прошло много лет, Украина осталась в прошлом, но возникло горячее желание не только разыскать рецепт, но и приготовить  ТУ "Юбилейную". 
Напрягая  свою вкусовую память, пробуя многочисленные варианты, экспериментируя с различным мясом и различными способами его скручивания, я наконец-то, получила  нечто более менее близкое к оригиналу. В интернете, как только он пришёл  в нашу жизнь, я пыталась найти подтверждение  своимдогадкам,  но, если похожие рецепты и находились, все они,  так или иначе, копировали «Киевскую» (в прошлом  «Михайловскую») котлету,  на оригинал не тянули.
ТОГО рецепта я так и не отыскала, поэтому публикую свой вариант со своим же названием, связавшем прошлое с настоящим:

Котлета «Юбилей"

                                                                                                                

Продукты по количеству порций.

Оболочка котлеты:
сырая свиная корейка без косточки
куриное мясо (те части, которые легко отбивать и скручивать)
немного розмарина/шалфея/тимьяна
растительное масло для жарки
Фарш-начинка:
обрезки курятины и корейки
небольшой кусочек свинины, например, шейки
кусочек белого хлеба без корки, размоченного в молоке и отжатого
половинка луковицы
по желанию: зубчик чеснока, зелень петрушки или другие травы, чернослив 
сливочное масло
соль, перец
Жидкий мучной соус: 
1 стл масла сливочного
1 стл муки
молоко/вода/бульон
Гарнир:
картофель фри или пюре
тушёный лук

большая сковорода, посуда для тушения в духовке, толстая х/б нить или специальный пищевой шпагат для обвязки рулетов, кисточка, доска для отбивания и молоточек, мясорубка

Для начинки.
Зелень (если используете) мелко нарезать и разделить на 2 части.
Часть масла размять, добавить часть зелени, перемешать, завернуть в плёнку, формируя брусочек, и заморозить. 

Когда прочтёте весь рецепт, поймёте, сколько потребуется масла и какого размера должна быть порция. 

Если зелень не используется, заморозить просто брусочки масла диаметром 1см.

Для оболочки.

Корейку нарезать порциями, тонко отбить (я отбиваю в плёнке – и красиво, и не брызгается), обрезать по периметру (обрезки пойдут в фарш), придавая форму овальных лепёшек. Желательно, чтобы все порции были одинаковыми по размеру и весу.  Если обрезанные края получились толстыми, отбить их повторно. Дырки и неровности прикрыть тонко отбитыми «заплатками».

И не надо обрезать весь жир.
Грудки тоже тонко отбить и вырезать кусочки, чуть меньшие, чем свиные отбивные
Для фарша.
Мелко порубить половину средней луковицы и чеснок.
Всё оставшееся мясо вместе в обрезками прокрутить, добавив размоченный и отжатый хлеб.
Чернослив (если используете) тщательно промыть и нарезать мелкими кусочками. Замачивать не надо.
Фарш перемешать с рубленым луком, чесноком, оставшейся зеленью и черносливом. Посолить, поперчить. 

По желанию можно добавлять в фарш сухие травы, паприку, карри, копчёные помидоры, имбирь и пр. приправы, гармонирующие с курятиной и свининой.
Лук и чеснок для фарша можно предварительно обжарить – как больше нравится. Я обжариваю.
Фарша может получиться больше, чем предполагалось - из излишков можно приготовить котлетки или просто заморозить впрок.
Сборка.
1. Достать замороженное масло, нарезать кубиками 1 см, вернуть в холодильник.
Масло можно заменить сыром, нарезав его кусочками и обваляв в зелени.
2. Из фарша (примерно 1 стл без верха) сформировать мини-котлетки, вложив внутрь по кубику масла, и вернуть в холодильник.
3. Растопить другой кусок масла и кисточкой слегка смазать каждое куриное филе.Посолить, поперчить и плотно завернуть в куриное филе котлетку, придавая изделию форму удлинённого свёртка.
4. Каждое свиное филе смазать растопленным маслом, посолить, поперчить, положить по 2-3 иголочки розмарина или листик шалфея и завернуть в это филе куриный свёрток. Красиво пригладить котлеты со всех сторон.

Когда края тонко отбиты, котлета получается ровной и аккуратной, а если где-то и торчит «заусенец», обрежьте его ножницами.
5. Нитки нарезать кусками, достаточными для обвязки. Обвязать свёртки:

- проложить конец нити вдоль котлеты, 

- обмотать поперёк, прокладывая витки по проложенной нити

- проложить один виток вдоль, кончик нити подсунуть под обмотку. 

Держится без всяких узлов,но сильно затягивать не надо, чтобы не выковыривать потом нить из котлеты. 

Без обвязки тоже можно обойтись, если аккуратно всё сделать.

Включить духовку. Хорошо разогреть растительное масло на сковороде, быстро обжарить котлеты со всех сторон до румяной корочки, переложить в посуду для тушения.
Для соуса

Обжарить муку на сливочном масле, разбавить молоком пополам с бульоном, довести до кипения, и, если есть комочки, процедить. Посолить, поперчить,  залить котлеты на высоту 2 см.
Накрыть крышкой или фольгой, поставить в духовку. 

Тушить около 10 минут 180° с одной стороны и,перевернув, 10 минут с другой. Если жидкость выпарилась, добавить немного бульона.
Важно не пересушить котлеты, поэтому я всегда делаю одну запасную порцию для контроля за готовностью.

Подать с жареным луком и картофелем, полить соусом.

Для приготовления этого блюда требуется и время, и много пространства на кухонном столе - это надо продумать заранее для хорошего результата.

Комментарии
Наталья Филатова
Вкууусно!!)) А в аэрогриле получится? как думаешь? 
L.Fiore
Наташ, если бы у меня был аэрогриль, могла бы ответить)) Надо у Лены спросить (она заходит сюда в гости), кажется, у неё есть аэрогриль.
Zarina
Аэрогриль есть, точно. Получиться в нем должно. Надо только режим подобрать. Хотя, сначала на решетке до румяности, потом в посудину в соус. в принципе за общие 20 минут все должно получиться. Только в ближайшее время я не смогу с этим экспериментировать. Рецепт уж больно затейливый. Не удивительно, что стоило это чудо недешево.
Люб, какой рецепт с историей! 
L.Fiore
Значит, Лена, я правильно вспомнила, что у тебя есть аэрогриль)), а то что-то стала уже и фамилии артистов забывать, не говоря уже о другой информации... это старческое)))
Да, история... В Краснодарском крае живёт одна женщина, которая поваром в том ресторане работала, но я адрес её потеряла(( 
Наталья Филатова
Спасибо, Лена.
Было бы здорово увидеть от Вас другие рецепты приготовления в аэрогриле)).
L.Fiore
Лена, Наташа, а жареное в аэрогриле получается как в духовке или как на сковороде (по вкусу) ?
Наташа, почти на всех кулинарных форумах (а их существует великое множество) есть темы о всякой кухонной бытовой технике и, конечно, рецепты. Вот, и вот, например - с фотографиями и комментариями.
Zarina
Люба, мне кажется ближе к духовке. Но и в духовке используется масло. В аэрогриле его совсем не нужно. Может быть самое близкое это на костре, но без запаха дыма (хотя продаются и опилки и "жидкий дым", можно почти приблизить). Я в аэрогриле люблю птицу готовить, говорят очень хорошо рыба получается, но у нас ее сложно купить, давно не готовила. Наташа, учту, что Вам это было бы интересно. Но в ближайшее время не обещаю. Если что-то конкретное интересует, могу посмотреть в литературе своей рецепт.
Наталья Филатова
Люба, спасибо за ссылки.
Рецептов в интернете действительно много, но все кажется, что при непосредственном контакте подскажут лучше и проще)))
За свой двухнедельный опыт с аэрогрилем скажу - нравится!
Во-первых, даже если и жарка мяса, то без масла. Вкус более натуральный.
Во-вторых, "завела" машинку и занялась другими делами.
Мне понравилось готовить в аэрогриле куру - ножки, крылышки вообще песня!)))
Шашлык из баранины хорошо получился. Тут можно баловаться с маринадами ...
Свинина ооочень хорошо получается - и корейка на кости, и шея.. Вот сейчас сделала свиные ребрышки. Мне понравилось, а муж говорит, что надо бы еще в водичке потушить, как раньше))) Надо, конечно, приноровиться, но мне УЖЕ нравится))
Там можно и стерилизовать, и овощи сушить, и тушить, и жарить, и печь, и первое в горшочках готовить.....
L.Fiore
Я одно время долго к АГ присматривалась, отзывы читала, рецепты, но потом всё же передумала - готовлю я сейчас мало, мясо ем чрезвычайно редко, да и место надо для нового аппарата иметь, а у меня хлебопечка и та на столе не помещается, стоит на стульчике у окна и служит для кошки переходником в прыжках с пола на подоконник))
Наталья Филатова
Я думаю, что тебе, с твоим талантом кулинарным и не к чему, наверное, аэрогриль. Если только в смысле здорового питания))) Там принцип русской печи - горячий воздух.
Вот попробую щи кислые в нем сварганить - поделюсь впечатлением)))
L.Fiore
У меня для здорового питания пароварка есть,  супчик и на плите сварю.  А ещё я читала, что аэрогриль электричество жрёт со страшной силой а готовится в нём всё дольше, чем на плите или в духовке. Так?
В общем, проведя небольшое потребительское исследование, я пришла к выводу, что плюсов намного меньше, чем минусов (по отношению к моим потребностям, конечно).... Про талант, конечно, приятно читать. Спасибо! Но это не про меня)) Да, кое-что умею вкусно приготовить, но этого мало, чтобы считаться талантом...У меня как-то так получалось, что все вокруг меня вкусно готовили: мои подружки, соседи, друзья, родители друзей. И если сравнивать себя с кем-то из этих людей, то ничего особенного мои умения из себя не представляют))
Наталья Филатова
Ты как всегда во многом права и практична, Штирлиц)) и спорить не берусь))
Но я сказала про кислые щи. Они любят томление.
А кулинарный талант у тебя есть. И не сомневайся!))) Такие сложные пируэты кулинарные выделываешь!
Моя оредежская подруга тоже оооочень вкусно готовит, но без изысков твоих. У нее просто ЕСТЬ точное чувство вкуса. Как мой муж говорит про ее соленые-маринованные грибы - ни убавить, ни прибавить))) А еще меня удивляет в ней, что готовит она как бы мимоходом. Она так же и шила))) Шила, надо сказать, виртуозно. Почти без лекал, на глазок. Бывало, приеду к ней, привезу отрез ткани. А завтра днем мне уезжать. Сидим, вечеряем, доооолго))) Ну, думаю, не сошьет.Часа в 2-3 ночи освобождает стол, кладет ткань, кроит, шьет.... К утру шедевр. За моими тряпками вечно очередь в отделе стояла)))
L.Fiore
Просто ты, Наташа, не видишь моих неудавшихся "творений")))
А уж готовить мимоходом - точно не умею! Десять раз в бумажку загляну, даже если рецепт - проще некуда). У меня коллега в молодости была, Шурочка, - могла 3-4 дела одновременно делать. А я, если больше одного делаю, то оба и не получатся))
Наталья Филатова
Наши не удавшиеся кулинарные творения никто не видит)) Опыта без ошибок не бывает...
Я в молодости тоже могла 3-4 дела одновременно делать)), а сейчас максимум два(((
L.Fiore
Два дела одновременно - очень даже неплохо!
Любаша Плешкурова
Спасибо! Очень понравилось.