пятница, 11 мая 2012 г.

Тан жон/Тangzhong/湯種/хлебная заварка

Заварка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведённой до стадии клейстеризации крахмала.
(из справочника по хлебопечению)

Речь пойдёт о хлебной заварке китайского происхождения, под названием Танжон (湯種, tangzhong).
Появившись якобы в Китае, метод приготовления пельменного и хлебного заварного теста перекочевал в Японию, распространился по азиатскому континенту, а с выходом в свет книги Ю Фен Чен (или Ивоны Чен на западный манер) под названием  «Танжон 65°С – хлебный лекарь»   метод "вышел в свет".
Зарубежные источники утверждают, что пшеничная заварка - китайское изобретение, а вот мне читать это обидно, ведь в славянской кухне мучные заварки не только давно известны, но и популярны до сих пор: у нас есть и заварные блины, и заварной хлеб!
Следует отдать должное Ю Фен Чен в том, что она не только подробно описала технологию заваривания муки, но и поместила в свою книгу множество подробных рецептов выпечки с использованием заварки танжон. Конечно, моё любопытство не позволило её труд не заметить! Буду популяризировать китайские 
технологии и рецептуры, пока не разыщу отечественные:)). 

В Азии мучная заварка называется танжон или тан чжон (tangzhong),
в Европе и Америке - 
roux или water-roux (water - вода, roux – мучная заварка).
Ю Фен Чен в своей книге называет заварку секретным ингредиентом хлебного теста, но ничего секретного, кроме муки и воды, там нет, ведь танжон – это обычный мучной клейстер. В советское время мы использовали эту секретную китайскую заварку для наклеивания обоев и изготовления папье-маше:))
Главный "секрет" в температуре заваривания: при +65° клейковина муки способна максимально удерживать влагу, сохраняя её затем довольно долго в готовой выпечке.
Хлеб, приготовленный с помощью заварки, становится упругим, мягким, долго не черствеет и не крошится.
Кстати, подобным свойством обладает и хлеб с добавлением картофельного пюре, и не удивительно, ведь и мучной клейстер, и картофель – это крахмалы, т.е. природные разрыхлители теста))

Пропорция заварки танжон всегда постоянная – мука с водой 1:5.
120 г готовой заварки хватает для небольшой буханочки хлеба
.

Посмотрите мастер-класс уроженки Гон Конга, а в настоящее время жительницы Новой Зеландии - Китти (DessertzHouse). Ролик сделан качественно, с любовью не только к кулинарии, но и к нам, зрителям: Как правильно приготовить танжон. Китти, спасибо!

Танжон/Тangzhong/湯種/хлебная заварка
Мастер-класс Китти-DessertzHouse по рецепту из книги «Танжон 65°С – хлебный лекарь»
Перевод мой, весьма свободный, сообщите, если не трудно, о замеченных неточностях
.

Заварка:
50 г муки
250 г воды (или молока, или воды пополам с молоком)

Для заварки.
Муку тщательно перемешать с водой, поставить на небольшой огонь и варить, помешивая лопаткой и не давая пригореть, до 65° (2-3 минуты). 
Снять с плиты, помешать до небольшого остывания.
Поверхность заварки сразу же, не дожидаясь остывания, застелить плёнкой и дать остыть до 35° или комнатной температуры.
Если у вас нет термометра, снимайте с огня, когда при размешивании венчик или лопатка  будут оставлять на поверхности теста чёткий след.
Консистенция хорошо видна в мастер-классе.
Как видите, ничего сложного!
Заварка готова:


Готовую заварку можно хранить в холодильнике 2-3 дня под плёнкой, но перед использованием обязательно довести до комнатной температуры.
Если заварка стала серой, выбрасывайте без сожаления.
Из опыта русского и западного хлебопечения я сделала вывод, что 10-12 часов выстаивания такой заварки в холодильнике развивает молочные ферменты, что впоследствии придаёт готовому хлебу приятный аромат; по азиатской технологии созревание не является обязательной процедурой. 

Чтобы хлеб с использованием заварки танжон получился качественным, следует придерживаться некоторых правил:
1. желательно использовать миксер или хлебопечку, так как на начальном этапе замеса тесто очень липкое, его затруднительно месить вручную, а излишек муки нежелателен.
2. все продукты, кроме сливочного масла, следует заранее согреть до комнатной температуры, а масло нарезать маленькими кубиками;
3. готовое тесто перед разделкой должно быть ОЧЕНЬ эластичным. Настолько эластичным, чтобы кусочек теста растягивался в тонкую полупрозрачную плёнку без разрывов.

В Интернете крутится достаточно много рецептов из книг Ю Фен Чен, некоторые я сохраняю. Если буду печь по этим рецептам, поделюсь обязательно, несмотря на некоторое моё охлаждение к кулинарии и виртуальному пространству))
Рекомендую приготовить хлеб на заварке - не пожалеете! Мягкий, как облачко))

Комментарии
Наталья Газукина
Надо попробовать. Но это в свободной продаже?
L.Fiore
Наташа, книга Ивонны Чен в России не продаётся, если вы её имели в виду.
sky_dream
Спасибо!
Наталья Филатова
Ничего в этом не понимаю, но рекомендую своим друзьям, вдруг кому-то понадобится.
Когда "хожу" по всяким форумам по бытовой технике, вижу, что очень многие пекут хлеб сами.
L.Fiore
Спасибо, Наташа, за рекламу))
Да, я тоже вижу, что домашний хлеб многие пекут. Ну а что делать, если натуральный хлеб в магазинах найти всё сложнее? Я сама магазинный очень редко покупаю; легче испечь булочку из самого простого теста: мука, вода, соль, чем идти с лупой в магазин и выискивать хлеб без химических улучшителей.
Наталья Филатова
А у меня мужжжжж знаешь какой вредина?! Иногда нет хлеба или булки, которые он обычно ест - бухтит, не нравится. Идет и покупает, который ест постоянно. Хоть тресни.
Из моих творений-выпечек ест только блины.
L.Fiore
Есть такие привереды, которые, только домашний хлеб требуют, так что тебе ещё повезло))
Наталья Филатова
Интересная мысль!
Фрея
Спасибо за такой интересный материал. Утащила себе в рецепты. .
Zarina
Я с комментариями сейчас, хотя увидела пост пару дней назад. Но толком прочитать не могла. Подобные вещи надо читать внимательно. Я вот только сподобилась. И то больной прикинувшись:)
Заварной хлеб, я беру регулярно: у нас несколько точек с белорусскими продуктами появилось - там такой водится. Так что, не только Азия с таким хлебом знакома.
вспоминаю, что в нашем китайском ресторане подавали булочки не печеные, а вареные. Вкусные. Вот интересно, а не с такой ли заваркой их делали.
Пошла читать, что за хлеб у тебя с ней получился.
L.Fiore
Лен, а у нас магазин с белорусскими продуктами буквально в соседнем доме, но вот хлеба там ни разу не видела(( Покупала колбасу краковскую, сосиски "гномик" (вкусные), сметану, творог и всякое такое))
Лена, да. варёные булочки тоже можно делать на заварке. Где-то у меня рецепт китайский был, может, сподоблюсь, да найду, да приготовлю.
А ещё такие булочки популярны в Словакии и рядом с ней, но не заварные, а паровые, которые я тоже давно-давно, ещё на старом ЕД готовила в пароварке.
Zarina
Люба, будет очень интересно узнать рецепт. И паровых тоже:)
L.Fiore
Лена, не хочу обещать, что сделаю в ближайшее время, но если тебе достаточно просто рецепта или ссылки, то для китайских я поищу, а мои старые "едимдомовские" вот:
Чешские паровые бухты( у меня получилось 14 штучек)
Тесто:
1 стакан молока
1 стакан тёплой воды
1 пакетик дрожжей (7г)
1 чл сахара
5 стл подсолнечного масла
1 яйцо
Муки, сколько возьмёт тесто, чтобы не прилипало к рукам (мягкость мочки уха). Начинка может быть любая: картошка с луком, курица, густой джем, кусочки не сочных фруктов. Моя начинка - картофельная:
4-6 небольших картофелин
1 луковица
масло для жарки
соль, перец, травы, немного итальянских помидоров с чесноком.
Для теста
Приготовить опару из небольшого количества муки, тёплого молока, ложечки сахара и дрожжей. Дать запузыриться (минут 10).
Добавить тёплую воду, яйцо, подсолнечное масло, 0.5 чл соли и замесить тесто, добавляя муку, пока перестанет липнуть к рукам.
Если бухты-булочки будут со сладкой начинкой, можно добавить сахар.
Дать подойти полчаса, накрыв полотенцем или плёнкой.
Для начинки
Картошку сварить в мундире. Обжарить лук, перемешать с картошкой, добавить соль, перец, специи, немного итальянских томатов с чесноком.
Разделка
Скатать колбаски, порезать, раскатать кружочки, начинить, сформовать шарики, дать подойти 10-15 минут. Обмакнуть каждую в масло – и в пароварку.
Корзины пароварки я смазала маслом, бухточки не обмакивала, а смазывала кисточкой.
Парить 25-30 минут.
Полить сливочным маслом, сметаной, чесночной заливкой, любым соусом с грибами и зеленью. Сладкие - шоколадом, сиропом и пр.
Можно посыпать маком.
Я уложила в две корзины, 20 минут попарила, поменяла корзины местами и ещё минут
15-20 попарила. Тёплые - вкуснее, а холодные можно разрезать на четыре части и обжарить.
Zarina
Спасибо.
L.Fiore
Пожалуйста, Лена.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...