среда, 4 декабря 2013 г.

Вегетарианские пряные картофельно-творожные тефтели (кюфта) с томатной подливкой

Правила моей кухни
Сезон 3, серия 27

То, что Томас и Карла готовили своё блюдо на нервах, сказалось на результате – их кюфта-тефтели развалились, смешались с соусом и превратились в малопривлекательную кашу, несмотря на удачный подбор ингредиентов и сбалансированный, по мнению судей,  вкус блюда. 
Команда выбыла из соревнования, но мне почему-то захотелось приготовить именно их блюдо - без ошибок. 
Получилось, кажется неплохо:

Для начала внесу ясность в названия:
Панир – это творог.
Томас и Карла готовят его сами, сквашивая молоко лимонным соком. Моя бабушка сквашивала молоко ржаным кислым хлебом, я в большинстве случаев использую для закваски качественный термостатный кефир.
Кислотное сквашивание не люблю, так как не нравится вкус его сыворотки (сыворотку я не выливаю, а использую: для питья, выпечки хлеба и косметических масок).
Кюфта – это тефтели.  Кюфта, тефте - правда звучит очень похоже?
Разницу между тефтелями и фрикадельками удалось отыскать в «БЭКИ», см. Тефтели.
То, что мои тефтели не круглые, как им положено быть, а приплюснутые, объясняется экономией масла: для обжаривания лепёшек его требуется вдвое меньше))

Вегетарианские пряные картофельно-творожные тефтели (кюфта) с подливкой в восточном стиле из помидоров с кинзой, с пряностями и орехами 
по рецепту Томаса и Карлы "Paneer and macadamia kofta with coriander sauce"
(с моими поправками)

4 порции за 3 часа вместе с приготовлением творога
(мои изменения и дополнения выделены)

Гарнир:
Рис басмати, сваренный в пароварке (рис Жасмин)
кинза для украшения
Творог: 
(я использовала готовый фасованный творог)
3 л молока
60 мл белого винного уксуса или лимонного сока
Тефтели (кюфта):
2 стл молотой зиры (не молола)
2 чл молотого кориандра
1 чл соли
1 чл перца чили
1 кг картофеля очищенного (картофель, сваренный в мундире)
1 средняя красная луковица
полпучка кинзы со стеблями (пополам с петрушкой)
1 чл тёртого имбиря
3 зубчика чеснока
1 яйцо
Панировка:
1 яйцо
2 стакана панировочных сухарей (смолотый в блендере и подсушенный белый хлеб)
орехи макадамия (фундук)
масло для обжаривания
Подливка-соус:
1 зелёный чили-перец (щепотка сухого красного чили)
1 стакан кинзы измельчённой (пополам с петрушкой)
2 см кусочек имбиря тёртого
4 зубчика чеснока
0.5 чл молотых семян кардамона (из примерно 8 зелёных стручков)
60 мл растительного масла
2 стл карри
1 крупная красная луковица
банка 400 г томатов в с/с (моя любимая марка)
60 мл воды
70 г густого греческого йогурта (не использовала)

Приготовить рис.
Я готовила в пароварке.

Для творога
Молоко подогреть и по 1 чл вмешать лимонный сок до сворачивания молока. Откинуть на марлю на 20 минут.
Ошибка №1 – двадцати минут мало для сцеживания сыворотки, творог надо было ещё и хорошо отжать.
Я использовала готовый творог, не влажный, без крупинок.

Для кюфты
Картофель сварить, размять, немного остудить.
Ошибка №2 - лишняя жидкость в картофеле.
Я приготовила картофель в мундире и натёрла его на крупной тёрке. 
Перемешать картофель с творогом, чтобы чувствовалась структура – не в блендере, для этого блюда не требуется однородного пюре.
Специи обжарить без масла до появления аромата. Я не обжаривала.
Измельчить до пасты лук, стебли и листья кинзы, имбирь, чеснок, и обжаренные специи.
Добавить соль, яйца, перемешать, сформировать маленькие шарики.

Для панировки и обжаривания
Орехи измельчить, яйцо слегка взбить, приготовить панировочные сухари.
Обвалять кюфту по очереди в орехах, яйце и сухарях, убрать в холодильник на 30 минут.
Обжарить кюфту в горячем масле до корочки, обсушить на салфетке.
Ошибка №3 – выложили в сковороду сразу много тефтелей. Следует обжаривать партиями.

Для соуса
Чили, кинзу, имбирь и чеснок измельчить до пасты.
Растёртый кардамон обжарить с карри до появления аромата (30 секунд), добавить лук и готовить 4-5 минут до мягкости. Добавить зелёную пасту и готовить 2 минуты.
Добавить томатную пасту, воду, соль, перец, довести до кипения и готовить, часто помешивая около 20 минут.
Выложить в соус кюфту и под крышкой потушить около 10 минут.
Подать кюфту на рисовой подушке с салатом из кинзы.

Предпоследний пункт мне не понравился и вот почему
Тефтели подвергаются тройной панировке, обжариваются до хруста - они уже хороши - зачем заливать соусом и сводить на нет все предыдущие усилия! 
Я провела эксперимент: обжарила две тефтели без всякой панировки, залила горячим соусом и потушила, как в описании - ничего не развалилось, результат на первом фото.
Оставшиеся тефтели запанировала трижды, как в описании, обжарила и обсушила на салфетке. В  соусе  не тушила, а подала его отдельно. На мой взгляд, получилось и вкуснее, и симпатичнее:


Теперь впечатления.
С одной стороны - это обычные картофельные биточки, стоившие в советских столовых, кажется, 7 копеек, с другой стороны,  их можно назвать чудо-биточками - с добавлением творога, восточных приправ, ореховой панировки и соуса.
Готовила я примерно полпорции - всё добавляла на глазок (примерно 100 г творога, 4 средние картофелины, 1 яйцо и все специи в половинном размере). 
В часть соуса добавила йогурт, но этот вариант не понравился.
Рис мне показался лишним, но, тем не менее был съеден подчистую))

4 комментария:

  1. Люба, как вкусно написала про биточки за 7 копеек! Подумала, что тоже приготовила бы, только не обжаривала бы, а может запекла?... Кстати у меня эта коробочка с помидорами тоже в фаворитах:)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, думаю, что можно запечь в небольших формочках, тогда даже лепить ничего не придётся))

      Удалить
  2. Люб, я ж их приготовила! И запекала в духовке. Если б не ты такие бы делать не стала. Очень хорошо для разнообразия меню. Это ж я еще вообще со специям и соусам не заморачивалась. Просто с сметаной подала. Шефы бы не оценили:))), а дети съели.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, главное, что дети съели)) Шефы шефами, а семья дороже))

      Удалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...