вторник, 21 января 2014 г.

Фритюр

Если сравнивать обычное обжаривание и фритюр, то продукт, обжаренный во фритюре менее калориен! За 2-3 минуты жир не успевает глубоко проникнуть в продукт.
Но это работает только при кратком обжаривании: не более 2-3 минут на порцию при 180-195°.
Температура и время обжаривания разных продуктов во фритюре должна быть не ниже 130°, а в среднем, почти все продукты жарятся при 170-190°.
При недостаточном нагреве они излишне пропитываются жиром, что и некрасиво, и невкусно.

Температуры обжаривания во фритюре:
Картофельное пюре 7-9 минут 190°
Картофельные чипсы 5-8 минут 170-180°
Крокеты сырно-хлебные  1-2 минуты 150°
Пончики, пышки 3-5 минут 160-170°
Чебуреки 6-8 минут 180°.

Если нет термометра, можно определить температуру на глаз: опустить в раскалённое масло шарик, скатанный из мякиша белого хлеба и наблюдать за поверхностью жира:
жир не нагрелся -  вокруг шарика никакого шевеления
130-140° - жир слабо подрагивает
150-160° - жир кипит
выше 170-190° - тесто подгорает
выше 200° дымит и воняет гарью

Мои блюда во фритюре
Пышки Zeppole картофельные (из шоу "Правила моей кухни") 
Пышки творожные (дедушкины)
Очень вкусными, ароматными и хрустящими получаются жареные листики шалфея и базилика; я их "фритюрила" для СальтимбоккиЛазаний с тыквой и тыквенно-морковного супа.

6 комментариев:

  1. Очень верное разоблачение мифа, Люба, что фритюр более калориен, когда-то и я так считала. Меня тут больше запах не устраивает, который жутко "прилипает" и к одежде, и к мебели, да вообще ко всему. Но с другой стороны пончики из фритюра для меня всегда будут вкуснее "духовочных" :-)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. И запах, и отработанное масло, которое надо куда-то девать...
      Но запах, конечно, хуже всего. Я сначала делаю сквозняк, потом поджигаю на конфорке немного полыни, чтобы перебить одно другим и снова проветриваю - слишком много манипуляций ради десятка пончиков, но пончики такие вкууусные!))

      Удалить
  2. А я сегодня прочла о разоблачении ещё 1 мифа, что сухарики менее калорийные, чем хлеб, ничего подобного... Фритюрницу подарила знакомой в Германии, о чём не жалею...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сухариков, наверное, не съешь столько, сколько хлеба, нарезанного для этих сухариков, возможно, отсюда и миф.
      У меня фритюрницы нет, да и желания заиметь не было, но жареное в масле люблю, хотя и готовлю таким способом очень-очень редко. Хрустящая корочка - это вкуснота)))

      Удалить
    2. Сюрприз от виртуального друга т.е. от меня)))...

      Удалить
    3. Спасибо, Хадижа! Так неожиданно!))

      Удалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...