Гарам-масала

Гарам масала – это смесь молотых специй, которую некоторые кулинары ошибочно готовят острой; слово гарам, в данном случае, относится не к остроте, а к набору специй, "тёплому", предназначенному для согревания, как написано в "Аюр-веде". Острый перец добавлять в смесь можно, но не обязательно. 

Стандартов на гарам масала не существует; для разных блюд готовятся разные варианты.
Три основные специи набора: чёрный кардамон, корица и гвоздика;
три дополнительные специи: перец, зелёный кардамон, кунжут чёрный/белый.
Другие специи (кориандр, жгучий перец, чеснок, имбирь, тмин, паприка, орехи… ) добавляются для придания блюдам определённого вкусового нюанса. 

Специи обжаривают и измельчают, но некоторые, например, кунжут, можно добавлять целиком.

За исключением особых случаев гарам масала добавляется в блюдо к концу приготовления.

Очень интересно составлять набор по собственному вкусу, поэтому не советую покупать готовую смесь.

№1.
Гарам-масала по моему вкусу

а)
3 чл кунжута белого
2 чл чернушки (nigella sativa)
1 чл вровень паприки
б)
корица
гвоздика (1 бутон)
кардамон коричневый
мускатный орех
смесь перцев, включая чили
имбирь и чеснок в порошке

а) Кунжут и чернушку слегка обжарить, смешать с паприкой.
б) Специи смолоть отдельно, высыпать на кусочки бумаги и, набирая по вкусу, щепотками или горчичной ложечкой, собрать смесь по вкусу  в произвольных пропорциях. У меня получилась 1 чайная ложка с горкой этой смеси.
Перемешать специи а) и б).

Этого количества приправы мне с лихвой хватило для двух приличных порций Салата с валерианницей и Кабачкового супа:  

                       

№2. 
Гарам-масала от Ямуны Деви, автора книги об индийской кухне

35 г гвоздики
5 палочек корицы по 8 см
50 г зелёных стручков кардамона
120 г индийского тмина (зиры)
55 г кориандра.

Прожарить специи без масла на слабом огне в течение 15 минут, помешивая время от времени, или около 30 минут в духовке 95°.
Смолоть в порошок и остудить.
Высыпать в сосуд, наклеить этикетку с датой и плотно закрыть.
Хранить в прохладном тёмном месте.


№3. 

Шани масала (Shan masal) - очень популярная индийская приправа к рису 

Написала в строчку для удобства чтения

гвоздика, имбирь, кардамон, корица, зира, куркума, шамбала или пажитник, перец чёрный и острый красный, сушёная слива, семена укропа, лавровый лист, фенхель, чеснок, чернушка (Nigella sativa).