Пьяная груша с сырным кремом в фило тарталетке MKR

MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, серия 10.
Билл и Алекс. Рабочий и финансист. Ребята из Нового Южного Уэльса безалаберные до безобразия, но, тем не менее, каким-то образом добравшиеся до финала.
В этой серии они принимают гостей у себя дома. 

Тема вечера «Путешествия»: на столе географические карты, багажные бирки и меню в виде авиабилетов.
Меню:
1. Пьяная груша в тарталетке
2. Фазаньи ножки и грудки с фенхелем
3. Чизкейк с черникой.
Все три блюда мне нравятся, но приготовила пока только закуску:

Пьяная груша с кремом из козьего сыра в слоёной тарталетке и зелёным маслом из шпината
Drunken Pears with Goat’s Cheese Cream

4 порции за 1.5 часа
Я готовила половину порции и получилось 3 тарталетки.
Тесто фило заказывала в интернет-магазине, козий сыр - норвежский Снёфриск", груши "Аббат"

Грушевые шарики:
3 средние груши Beurre Bosc
750 мл сухого белого вина
60 мл мёда
2 веточки по 5 см розмарина
1 лавровый лист
1 чл ванильного экстракта
белый перец по вкусу
Зелёное масло: 
2 стл оливкового масла
25 г молодого шпината
Тарталетки:
4 листа теста фило
50 г растопленного сливочного масла
2 чл сахара
белый перец
Крем:
50 г мягкого козьего сыра
180 мл сливок
0.5 чл тимьяна
соль, перец
тонкие ломтики груши для украшения

4 формочки ( 80 мл или треть стакана), смазанные маслом.

Хронометраж видео:
4:39 – какие покупать груши
9:40 – две партии тарталеток сгорели((
11:15, 12:50, 14:20, 17:45 – этапы приготовление закуски

Для пьяных груш.
Груши почистить и вырезать из них шарики по 4 штуки на порцию.
Если нет нуазетки, нарезайте кубиками 2 см – тоже будет красиво.
Вино, мёд, розмарин, лавровый лист и ваниль довести до кипения на среднем огне, приправить белым перцем и опустить в маринад шарики.
Довести до кипения и, не накрывая крышкой, варить 20 минут до мягкости. Откинуть на сито, убрать розмарин. Жидкость можно сохранить для других блюд*
Для зелёного масла.
Шпинат измельчить, протереть, взбить с маслом. Процедить, выложить в корнетик или шприц.
Однажды утром, отжимая овощной сок-микс, в первую очередь я отжала шпинат и тут же заморозила 3 чл сока специально для этого рецепта. Но, как видно на фото, шпинат потерял яркость, поэтому советую мой отрицательный опыт учесть и взять свежий шпинат.
Для тарталеток.
Тесто разрезать на квадраты, смазать растопленным маслом, посыпать половиной сахара, перцем, накрыть вторым куском теста.
Сахара я взяла буквально по щепоточке на квадрат, но, думаю, можно и без него обойтись – сладость только мешала.
Судьям не понравилось, что в закуске слишком много теста, поэтому я к совету прислушалась: в каждом моём квадратике всего по 4 тончайших, буквально просвечивающихся, слоя.
Вдавить тесто в формочки.
Печь 15 минут 180° до подрумянивания и хруста.
15 минут для выпечки тарталеток много! Они выпекаются в течение 5-8 минут.
Остудить 5 минут в формочках, затем вынуть.
Пекла в металлических формочках, ничем не смазывала, вынулись сразу без проблем.
Для крема.
Взбить все ингредиенты до мягких пиков, приправить солью и перцем, добавить листики тимьяна.
На мой вкус, сливок надо брать меньше, а козьего сыра больше.
Сборка.
Тарталетки выложить на тарелки и распределить по ним часть крема с помощью корнета или ложки.
Добавить по 2-3 грушевых шарика.
Тарелку украсить оставшимся кремом, каплями зелёного масла, грушевыми шариками и тонкими ломтиками груши.

Ломтики мне уже не из чего было резать, так как груша была всего одна, но весила она полкило, поэтому получилось 14! шариков. Некоторые, правда, вырезались с небольшими дефектами.

* Из остатков груш и сока от варки можно приготовить соус к мороженому, запечённым фруктам, другим десертам. Для этого груши следует порезать вместе с серединками, снова опустить в маринад, добавить 1 стл мёда, немного цедры лимона/апельсина, сварить до мягкости и протереть.

В завершение несколько советов.
1. Если работаете с тестом фило, не забудьте прикрыть его влажной тканью - очень быстро пересыхает и становится крошливым. Если покрошилось, не выбрасывайте, а вложите кусочки между целыми пластами теста.
Если тесто, купленнное в рулоне, не заморожено, то лучше его сразу развернуть, разделить на нужные порции и хранить пластами - удобнее потом с ним работать.
2. Очень проблематично отжать и взбить с маслом 10-20 г шпината. Но что мешает сделать зелёного масла больше и использовать как салатную заправку? В этом случае можно воспользоваться и блендером, и соковыжималкой.
Но, если шпината всего несколько листиков, выдавливайте сок через марлечку в маленький аптечный флакон или пузырёк с носиком, с помощью которого тарелку можно украсить очень художественно:))
Закрыть крышечку, хорошо встряхнуть пузырёк и через пару секунд готова прекрасная эмульсия сока с маслом.
Для эмульгирования бОльшего количества заправки подойдут бутылочки и баночки от детского питания с завинчивающимися крышками.
4. О выборе сорта груши. Руководствуйтесь описанием сорта Бере Боек (Александр): "мякоть кремовая, очень нежная и сочная, тающая, без каменистых клеток, сладкая, с богатым пикантным вкусом и приятным нежным ароматом, высшего десертного качества".

Комментарии
Наталья Филатова 
02-02-2012

По виду - десерт, по продуктам непонятно... как-то мне трудно соединить... А на вкус?
L.Fiore
02-02-2012

Вот и судьи удивлялись, что это закуска, а не десерт.
Почему по продуктам непонятно? В этом блюде наблюдаются все признаки закуски:

1. груша варится в белом вине с перцем, розмарином и лавровым листом, 

2. в крем добавляется соль и перец,

3. Тесто тоже с перцем, 

4. зелёное масло приготовлено из шпината и растительного масла
Вкус приятный, ощущается розмарин.
Такую тарталетку вполне можно к кофе подать. А если к чаю, то крем можно сделать сладким творожным.
Наталья Филатова
02-02-2012

Я однажды попробовала соленый арбуз. Жутко не понравилось. Вот я и подумала - груша сладкая. вино, специи. соль - что на выходе? Наверное, потому что я не гурман, мне сложно все это представить. Хотя как знать, может быть попробовала бы и ты за уши меня не оттянула бы
L.Fiore
02-02-2012

Груша в вине очень вкусная, сладковато-пряная, с медовым привкусом!

...а солёный арбуз мне тоже не понравился!((
Фрея
02-02-2012

Очень интересный рецепт. Вы умничка! Красиво и необычно.
L.Fiore
03-02-2012

Спасибо, Анжела. Наверное, бОльшую часть Ваших комплиментов следовало бы отдать Биллу и Алексу, но и я приму их с огромным удовольствием))
Zarina
02-02-2012

Люб, я прям ахнула, когда открыла страницу. Я про этот рецепт думаю со вчерашнего для усиленно. Мне он жуть как понравился, а тут на КФ конкурс новый объявили, так я думала с ним выступить:)))
Скажи, а тесто ты где заказывала? Мне бы вообще хотелось узнать что это такое. 

L.Fiore
03-02-2012

Лена, заказывала здесь Заказала агар-агар, глюкозу, шоколад в таблетках, мак и ещё много всяких кулинарных "фишек".
Тесто доставили качественное, причём предупредили, чтобы немедленно положила его в морозильник. Выглядит как рулончик, состоящий из тонких-претонких пластов теста, буквально просвечивающихся насквозь. Я отрезала для тарталеток  буквально 10 см, но развернула и поняла, что и этого много, поэтому половину заморозила опять.  Из малючсенького кусочка теста  вышло 3 четырёхслойные тарталетки и 3 небольшие трубочки с сыром. 

Zarina
04-02-2012

Люба, спасибо за ссылку! Я там уже погуляла. На агар-агар тоже запала.