Цикорий - вершки и корешки

Оригинал Н.Ручкиной читайте в журнале "Химия ижизнь" (2015, №6)

Скромненькие синие цветочки.
Многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, или астровых.
В первый год образует толстый корень (корнеплод) и розетку листьев, на второй год вырастает высокий стебель с голубыми или белыми соцветиями.




Известно около десяти видов цикория, из которых культивируют два: обыкновенный и салатный цикорий  (эндивий)

Корни и листья цикория содержат инулин - полисахарид из 30-35 остатков D-фруктозы. Это полезнейшее пищевое волокно, нормализующее обмен веществ и пищеварение. Особенно богаты инулином корни.

В листьях есть витамины, в том числе С, А, К и В9, микроэлементы, сахара, органические кислоты, дубильные вещества. В общем, обычный салатный овощ, только горький. Основные источники горечи: сексвитерпены лактуцин, лактукопикрин, гликозид интибин. Интибин улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, благотворно влияет на сердце и сосуды.

Листовые и корневые сорта цикория (горькие, но очень ценные)  относятся к разным культурным формам: C. intybus var. sativum и  C. intybus var. foliosum. 

Цикорий обыкновенный Cichorium intybus (тот, что на картинке) окультурили в Средиземноморье, он был известен ещё  в Древнем Риме. В России цикорий стали специально выращивать в начале XIX века и самые обширные его плантации находятся в Ярославской области, близ Ростова Великого.

Выращивают ради корней и листьев, 

Цикорий салатный С. endivia происходит из Малой Азии и мало известен в России. Стебель и листья этого растения опушенные, у эндивия - почти голые.
Листовой цикорий также разделяют на несколько групп:
красный - радиччио
спаржевый - пунтарелла с листьями, напоминающими спаржу
сахарный - зелёный и горький
знаменитый витлуф, что по-бельгийски "белые листья":

 

Гладкие листья витлуфа собраны в аккуратный кочанчик кремового цвета. Ради этой интересной бледности витлуф прячут от солнечного света, выращивают в подполе и продают завернутым в синюю бумагу. Чем белее лист, тем меньше горечи.
(фото nadejdaskitchen.blogspot)




Выращивать цикорий по такой технологии начали в Бельгии около ста лет назад. Листья выгоняют зимой, когда свежих овощей мало, поэтому витлуф очень ценится. 

Витлуф называют бельгийским эндивием, но это неправильно, эндивий - это другой вид цикория.

Дивный эндивий. Эндивий C. endivia.

Выращивают исключительно как салатную зелень, с зелёными горькими внешними листьями и светлыми внутренними, более мягкими на вкус. Различают эндивий узколистный кудрявый и широколистный, менее горький - скароль.

Горечь салатного цикория придаёт блюдам пикантность.


В Греции, Турции, Каталонии и некоторых областях Италии используют и дикий цикорий, с более горькими листьями. Их отваривают вместе с другими листовыми овощами, приправляют ими пюре из конских бобов (Vícia fába), добавляют в маринад (тут можно использовать и листья одуванчиков)

Для уменьшения горечи культурных сортов цикория, листья вымачивают или бланшируют, а дальше можно варить, жарить на гриле и на сковородке (попробуйте обжарить цикорий в оливковом масле с чесноком), тушить, добавлять в суп, приправлять анчоусы, мясо, макароны. Сырые листья  обычно смешивают с другой салатной зеленью, чтобы горечь меньше чувствовалась;  плотные головки цикория витлуф  фаршируют, запекают с сыром или яблоками, тушат в молочном соусе.

Корешки

Большинство растений запасают углеводы в виде крахмала, цикорий же, как и некоторые другие представители семейства астровых, синтезируют инулин, а не крахмал. Сырой корень цикория содержит 13-23% инулина, высушенный - около 68%, а также 10-20% фруктозы. Поскольку инулин, в отличие от крахмала,  практически не образует глюкозы, цикорий рекомендуют больным диабетом. Корень даже используют для промышленного получения фруктозы: она образуется при кислотном гидролизе инулина и под действием фермента инулазы.
Пищеварительные ферменты человека не могут расщепить инулин, поэтому он минует желудок и тонкий кишечник. Зато в толстом кишечнике на него накидываются бактерии-симбионты, особенно полезные бифидо- и лактобактерии, которые на инулине хорошо размножаются и вытесняют патогенную микрофлору.

Корнеплод цикория — полноценный полезный овощ, ничем не хуже морковки или свёклы - и в салат натереть,  и тушить, и фаршировать и жарить. При обжаривании разуршается интибин и  уходит горечь, фруктоза карамелизуется и образуется ароматное эфирное масло цикореоль. Жареный корень добавляют в выпечку для приятного цвета, аромата и вкуса). 

Цикорий хорошо сочетается с картошкой и другими овощами, с мясом и  яйцами.

Используют цикорий  и в пивоварении. А как популярен цикорий в виде заменителя кофе и добавки к кофейным напиткам, особенно ячменным! 

Из цикория можно готовить и горячие, и холодные напитки, улучшая вкус сливками, мёдом, лимоном, фруктовым сиропом. 

Только сахар добавлять не рекомендуется, он сведёт на нет все преимущества инулина.

Я добавляю  в напиток из цикория ложечку кофейного ликёра и/или розовую воду (можно самодельный дистиллят)  - очень интересный вкус получается!

В продаже можно найти корень цикория измельченный обжаренный, растворимый и сгущённый. Реже всего попадается измельчённый обжаренный (последний раз я его видела в аптеке, расфасованным в чайные пакетики). Растворимый и сгущённый, по-моему, есть в продаже всегда, зачастую со всякими травяными-ягодными добавками, вроде шиповника.

Технология приготовления  корня цикория для напитков

Для всех видов полуфабрикатов готовится водный экстракт из обжаренного корня и затем:

для растворимого -  высушивают в центрифуге; 

для растворимого сгущённого -  фильтруют и сгущают до получения ароматной тёмно-коричневой густой массы;

для сублимированного (как на картинке слева) - замораживают, обезвоживают в вакууме, а образовавшуюся твёрдую массу измельчают.

Любой вид цикория должен иметь коричневый цвет, приятный горьковатый вкус и выраженный аромат.
Ни добавок, ни консервантов, ни красителей растворимому цикорию не положено по ГОСТу (55512-2013)

В дополнение перечень других растений семейства астровых, богатых инулином
Топинамбур или подсолнечник клубненосный Helianthus tuberosus - сахароносный чемпион по инулину. Выращивают ради клубней, из которых получают фруктозу. Клубни используются для еды, как картошка. 

Якон Smallanthus sonchifolius - близкий родственник топинамбура,  его крупные водянистые клубни лишены горечи, а инулин придает им сладковатый вкус.
Одуванчик лекарственный Taraxacum officinale (см. «Химия и жизнь» 2009, № 5) - тоже  инулиновое растение - его корни накапливают к осени до 40% инулина, богаты белком и клетчаткой. Обжаренные, служат суррогатом кофе.
Козлобородник пореелистный (овсяный корень) Tragopogon porrifoliusтоже - корень большой, мясистый, с рыбным привкусом. Это полноценный овощ, его варят, жарят, тушат, используют как заменитель кофе.

В последние годы в качестве источников получения инулина в США, Европе и России рассматривают корни некоторых видов георгин: Dahlia single, D. imperialis, D.variabilis. Они содержат 16 -18% инулина, но, к сожалению, невкусные.