Наш Оливье.

"Столичный", "Мясной" и "Рыбный" - именно эти три салата, растеряв по пути буржуйские изыски настоящего "Оливье", сначала основательно закрепились в меню советских ресторанов, а затем, объединившись в колбасное ассорти, плавно перекочевали на наши праздничные столы.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 г. нет ни "Оливье", ни "Столичного", но есть "Салат из дичи" - один в один "оливье" из газеты "Наша еда" 1894 г.

Насколько я понимаю, г-н Оливье никаких салатов не готовил, а был совладельцем ресторана. И, наверное, хорошим человеком, если повара через н-ное количество лет после его смерти придумали салат и назвали его Оливье.
При жизни г-на Оливье это было довольно затейливое блюдо длительного приготовления:

 

Понятие "майонез" в 1853 г., как видим, несколько отличалось от современного.

"...чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона.
Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить на лёд, сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя уксуса по капле, пока не побелеет совершенно. Если ланспик крепок и майонез скоро начнет застывать, снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы был не гуще соуса.
(Нечто похожее (а именно, мусс на желатине) я готовила в качестве сладкого десерта: взбивала желе на льду. Получался пушистый соус, но в моём рецепте это не соус, а застышая в холодильнике ягодно-желатиновая пенка)
В московском ресторане «Эрмитаж» блюдо с таким взбитым желе (ланспиком) так майонезом и называлось: - "Майонез из дичи", позже стало "Салатом из дичи",  а ещё позже - "Оливье"
В 1899 г. . Александрова-Игнатьева П.П. описала рецепт Оливье подробно в книге "Практические основы кулинарного искусства".

 Скан из издания 1914 г этой книги я нашла в ЖЖ p-syutkin:

У Александровой-Игнатеьевой "майонез из линей" заменён соусом "Провансаль". И это уже известный нам майонез -  на масле и яйцах, но с добавкой острого соевого соуса или, как его тогда называли "Соя Кабул" - бобовая пюрешка на бульоне, приправленная острым перцем.

                 

Время шло, состав салата менялся, обрастал новыми вкусами соответственно эпохе и наличию продуктов, пока не образовались три позднесоветских "брата" современного колбасно-новогоднего Оливье:

"Салат Столичный (иногда его называли "Московским"), "Салат мясной", "Салат рыбный" Рецепты я переписала из учебника кулинарии для кулинарных техникумов, автора  Л.О. Маслова.
Набор продуктов указан на одну ресторанную порцию.

Салат Столичный
В ресторане, где я работала на заре туманной юности (70-е годы), Столичный подавали в виде вот такой, вручную слепленной пирамидки, политой майонезом и украшенной листиком петрушки



Половинка куропатки/рябчика, или 1/6 тетерева, или 187 г курятины, или 195 г индейки
41 г картофеля
38 г огурцов солёных/корнишонов
14 г салата зелёного
половина яйца, сваренного вкрутую
5 г крабов или раковых шеек
50 г майонеза
10 г соуса Южного*
веточка петрушки

Отварить или обжарить дичь/птицу, отварить картофель, охладить.
Дичь нарезать продолговатыми кусочками, картофель и огурец - мелкими кусочками, салат - крупными кусочками, яйцо - четвертинками.
В салатник выложить зелёный салат.
Мясо и овощи заправить майонезом, добавить соус Южный, перемешать.
Горкой выложить на листья салата в порционный салатник, украсить кусочками дичи/птицы, четвертинками яиц, крабами/раковыми шейками, свежими или солёными огурцами, петрушкой.
Для заправки Столичного можно использовать майонез со сметаной или майонез с белым соусом (см)

Салат мясной
88 г мяса
69 г картофеля
50 г огурцов
15 г салата
0.5 яйца варёного
40 г майонеза
10 г соуса "Южного"*
5 г раковых шеек/крабов
Отварную говядину и картофель, солёный огурец или корнишон нарезать тонкими кусочками, смешать с крупно нарезанным салатом, заправить майонезом, добавить Южный.
Выложить горкой в салатник на листья салата.
Украсить кусочками мяса, четвертинками яиц, помидорами, петрушкой, крабами.
Вместо говядины можно использовать жареную/отварную телятину, нежирную свинину.

Салат рыбный
100 г осетрины, или 85 г белуги, или 127 г филе судака, или 79 г трески
55 г картофеля
38 г огурцов свежих или солёных
15 г горошка зелёного или консервированного
24 г помидоров
15 г салата
15 г заправки
30 г майонеза
5 г соуса "Южного"*
петрушка
икра по желанию

В салат можно добавить отварную морковь, цветную капусту.
Отварные овощи нарезать тонкими кусочками. Добавить салат, кусочки рыбы, заправить майонезом и "Южным".
Салат выложить горкой на сервировочную тарелку. Украсить кусочками рыбного филе, огурцов, помидорами, зеленью. Можно украсить икрой.
Подача на блюде: овощи с майонезом выложить в центре горкой, обложить её тонкими длинными кусочками рыбы, а вокруг - букетиками (кучками) оставшихся овощей. Полить салатной заправкой.

Точно так же готовят салат из крабов, раковых шеек, печени трески.

   * По поводу соуса "Южного", заменившего соевый Кабуль из "Оливье" 19 века, в интернете его рецепт разыскивался, потом что-то нашлось и, даже приготовилось на пробу. Здесь можно почитать. 

Те, кто пробовал "Южный", производимый в СССР, говорят, что он напоминает Вустерширский (Вустер) соус, но в Вустере нет солёной печёнки, в отличие от Южного.