Пирог "Рюбли" я задумала пару лет назад и собрала уже около пяти вариантов рецептуры, не хватало лишь марципана, который у нас на каждом шагу не продаётся, поэтому процесс всё откладывался и откладывался. Не бывает же "Рюбли" без морковок?
Наконец, всё срослось - я встретилась с марципаном.
Добиваясь максимального сходства с настоящими, я эти ореховые морковки скорее творила, чем лепила:
Рецепт пирога Курта Шульца мне не очень понравился: показалось, что моркови слишком много, а песочного теста, рассчитанного на форму 28 см еле-еле хватило на 26 см. Без песочной основы, конечно, вполне можно обойтись, но без неё не будет "пирога Шульца"))
Морковный пирог по-ааргауэрски от Курта Шульца
Ааргауэр Rüeblitorte
12 порций, форма 28 см.
Песочная основа:
40 г песочного печенья Petits-Beurre (у меня печенье Юбилейное ореховое)
60 г размягчённого сливочного масла
60 г сахара
30 г фундука
щепотка соли
1 яйцо
25 г воды
150 г муки
масло для формы
Морковное тесто:
400 г мелко тёртой моркови
1 био-лимон
2 яйца
80 г сахара,
150 г размягчённого масла
100 г молотого фундука
¼ чл цедры лимона
170 г муки
2 чл разрыхлителя
Украшение:
4 стл абрикосового варенья
200 г сахарной пудры
6 стл лимонного сока
50 г молотого фундука засахаренного (у меня фундук и фисташки)
12 марципановых морковок (марципан, немного оранжевого пищевого красителя, сахарная пудра, веточки петрушки, мак) марципан заказала в интернет магазине
Сахарную глазурь я не готовила - очень уж много в ней сахара, - заглазировала пирог своим традиционным творожно-сливочным кремом:
Наконец, всё срослось - я встретилась с марципаном.
Добиваясь максимального сходства с настоящими, я эти ореховые морковки скорее творила, чем лепила:
Рецепт пирога Курта Шульца мне не очень понравился: показалось, что моркови слишком много, а песочного теста, рассчитанного на форму 28 см еле-еле хватило на 26 см. Без песочной основы, конечно, вполне можно обойтись, но без неё не будет "пирога Шульца"))
Морковный пирог по-ааргауэрски от Курта Шульца
Ааргауэр Rüeblitorte
12 порций, форма 28 см.
Песочная основа:
40 г песочного печенья Petits-Beurre (у меня печенье Юбилейное ореховое)
60 г размягчённого сливочного масла
60 г сахара
30 г фундука
щепотка соли
1 яйцо
25 г воды
150 г муки
масло для формы
Морковное тесто:
400 г мелко тёртой моркови
1 био-лимон
2 яйца
80 г сахара,
150 г размягчённого масла
100 г молотого фундука
¼ чл цедры лимона
170 г муки
2 чл разрыхлителя
Украшение:
4 стл абрикосового варенья
200 г сахарной пудры
6 стл лимонного сока
50 г молотого фундука засахаренного (у меня фундук и фисташки)
12 марципановых морковок (марципан, немного оранжевого пищевого красителя, сахарная пудра, веточки петрушки, мак) марципан заказала в интернет магазине
Сахарную глазурь я не готовила - очень уж много в ней сахара, - заглазировала пирог своим традиционным творожно-сливочным кремом:
200 г диетического творога (Останкинского в тюбиках)
100 г сливок для взбивания
3 стл сахарной пудры
Для песочного теста
Смолоть печенье, высыпать в миску вместе с маслом, сахаром, орехами и солью, смешать пальцами в рассыпчатую крошку. Взболтать яйцо, половину его смешать с водой и вылить в миску, вторую половину оставить для морковного теста.
Добавить в миску муку и быстро замесить тесто.
Из пергамента вырезать кружок размером с дно формы и раскатать на нём тесто слоем 4мм. У меня форма 26 см, а слой теста получился около 2 мм.
Пергамент с тестом положить на дно разъёмной формы, обрезать лишнее.
Кольцо изнутри смазать маслом, установить на дно и поставить форму в холодильник.
Для морковного теста
Натереть морковь на мелкой тёрке. Натереть цедру лимона.
Яйца разделить на белки и желтки.
Белки взбить в стойкую пену, постепенно добавить сахар и продолжить взбивание, пока масса не залоснится.
Взбить масло, вмешать желтки и оставшуюся половинку яйца.
Добавить морковь и орехи, хорошо смешать.
Подмешать муку с разрыхлителем.
Подмешать небольшими порциями белки.
Выложить морковное тесто в форму с песочным тестом, разровнять.
Печь в центре духовки около 45 минут 180°.
Вынуть из духовки, снять кольцо, перевернуть торт на полотенце и дать остыть в течение примерно двух часов.
Перевернуть торт на блюдо песочной основой вниз.
Обсыпать бока торта молотыми засахаренными орехами (у меня ореховая смесь с преобладанием фисташек) и украсить марципановыми морковками:
Добавить в миску муку и быстро замесить тесто.
Из пергамента вырезать кружок размером с дно формы и раскатать на нём тесто слоем 4мм. У меня форма 26 см, а слой теста получился около 2 мм.
Пергамент с тестом положить на дно разъёмной формы, обрезать лишнее.
Кольцо изнутри смазать маслом, установить на дно и поставить форму в холодильник.
Для морковного теста
Натереть морковь на мелкой тёрке. Натереть цедру лимона.
Яйца разделить на белки и желтки.
Белки взбить в стойкую пену, постепенно добавить сахар и продолжить взбивание, пока масса не залоснится.
Взбить масло, вмешать желтки и оставшуюся половинку яйца.
Добавить морковь и орехи, хорошо смешать.
Подмешать муку с разрыхлителем.
Подмешать небольшими порциями белки.
Выложить морковное тесто в форму с песочным тестом, разровнять.
Печь в центре духовки около 45 минут 180°.
Вынуть из духовки, снять кольцо, перевернуть торт на полотенце и дать остыть в течение примерно двух часов.
Перевернуть торт на блюдо песочной основой вниз.
Нагреть джем, протереть через сито и смазать пирог.
Смешать пудру с лимонным соком до получения вязкой глазури и щедро обмазать бока и верх.
Для моей глазури
Смешать пудру с лимонным соком до получения вязкой глазури и щедро обмазать бока и верх.
Для моей глазури
Творог взбить с пудрой. Взбить сливки и перемешать с творогом.
Обсыпать бока торта молотыми засахаренными орехами (у меня ореховая смесь с преобладанием фисташек) и украсить марципановыми морковками:
Как сделать марципановые морковки:
поперечные вмятинки продавила тупой стороной ножа (можно зубочисткой); зелёные хвостики - стебельки петрушки; мак имитирует землю (промыла, выложила на ткань, подсушила слегка)
поперечные вмятинки продавила тупой стороной ножа (можно зубочисткой); зелёные хвостики - стебельки петрушки; мак имитирует землю (промыла, выложила на ткань, подсушила слегка)
Наташа (блог Swiss Family Notes) пекла этот пирог до меня и тоже по шульцевскому рецепту. Блог её сейчас закрыт, наверное, но у меня совести не хватило бы не упомянуть Наташу...
Какой интересный рецепт,очень люблю морковную выпечку,делала недавно рецепт с рубленными орехами, уж очень они мне там мешали, а вот перемолотые были бы в самый раз, спасибо за рецепт.
ОтветитьУдалитьХадижа, у меня здесь есть ещё один морковный пирог с молотыми орехами. Сфотографировать красиво не получилось, но пирог (кекс) вкусный.
УдалитьИ обрати внимание на Наташины слова по поводу сахара - в рецепте морковного теста от Шульца его на самом деле маловато.
Люба, а я ведь не делала песочную основу исключительно ради экономии времени, решила, что эта шульцовская "фишка" мне особо не нужна, ведь он ее придумал для того, чтобы его пироги, сделанные на заказ, успевали дойти по почте до адресата в приличном виде - чтобы дно не размокало в коробке и хорошо держало форму. В общем, подумала, что этот пункт мне можно опустить)) И еще я количество сахара в тесте увеличила - мне кажется, это я делаю в первый раз, так как обычно я сахар как раз уменьшаю)) Но просто я этот пирог пекла за один вечер два раза (это уже "закулисье" пошло))), и всё потому, что меня мои разбойники так отвлекали тогда, что я забыла положить разрыхлитель! В результате получила на выходе "блинчик", пришлось срочно браться за новый, но я на всякий случай его попробовала и поняла, что даже мне сахара не хватает. Во второй версии сахара положила уже на 30г побольше.
ОтветитьУдалитьНо это всё ладно, лирические отступления... Я тебе другое хотела сказать: последняя фотография ОЧЕНЬ красивая, вот просто ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ. Это одно. Второе - у тебя получились очаровательнейшие морковки!! Настолько достоверные, даже в "земле" намного испачканные))) Люба, я просто в восторге от фотографии и исполнения!
Наташа, спасибо большое за "очень-очень":))
ОтветитьУдалитьТам у Шульца много было написано о предыстории пирога и я, делая перевод автопереводчиком, отчасти поняла, что песочное тесто требуется для поглощения влаги, но всё равно хотелось сделать оригинал, чтобы иметь возможность сравнивать со своими остальными морковными пирогами.
Насчёт сахара ты абсолютно права. Я, увидев эти 80 г, специально пролистала другие рецепты морковных пирогов, в том числе и в твой блог заглянула, поэтому, хотя всего 10 г, но добавила количество сахара. Думаю, что твои 100 г - это оптимальная сладость, учитывая, что глазурь достаточно сладкая.
(а разрыхлитель я довольно часто забываю добавлять, поэтому "блинчиком" меня не удивить:))
Люба, какой пирог!!! обалдеть!!! Столько труда! Но зато как красиво! Морковки чудесные, прям как живые:)) Эх,умелицы вы с Натальей. Люб, но про вкус что не написала? Вот стоило оно того, чтобы так мучаться? Или тот по ссылке, что ты Хадиже дала лучше? Пойду посмотрю на него, чёй-то мне в последнее время морковной выпечки хочется.
ОтветитьУдалитьСлушай, я тебе не писала, но нашла я муку черемуховую. Теперь с ней играюсь.
Вот здесь брала http://www.deoshop.ru/Cheremukhovaja_muka_Aju_Dukh_lesa_300_gr__pr_9009.htm?gclid=CNK7r6vF4LQCFdB8cAodxzUALg Дороговато, но по Москве доставка.
Лена, спасибо. Пирог вроде бы несложный, но возилась я с ним долго, и это лишь от того, что два теста использовала, а если печь, как Наташа, без песочной основы, то будет быстро. Сами морковки марципановые делаются на "раз-два", намного легче, чем из пластилина слепить:)) Ну а тот пирог, что я Хадиже предложила, по-моему, самый простой из всех моих морковных, и видео есть для консультации.
ОтветитьУдалитьЗнаешь, Лена, про вкусность мне почему-то сложно написать - все мои морковные пироги разные, а оценивать хорошо бы что-то одинаковое. В этот Рюбли я бы ещё одно яйцо добавила, сделала послаще (как Наташа и написала), ну и песочное тесто второй раз точно не стала бы готовить - только лишние сахарно-масляные калории. Кроме того, в морковные пироги я обычно растительное масло добавляю в надежде на то, что они полезнее животных и это значит, что если буду ещё по этому рецепту печь, то с растительным маслом, следовательно, снова с другим вкусом:))
Лена, про муку я тебе в мэйл сообщениях написала уже давно, я ею тоже запаслась и даже пирог дрожжевой с нею пекла. Рецепт взяла "булочки-розы на морковном соке" (двойную порцию теста), а начинку из черёмухи(100 г черёмухи залила на ночь 200 г кипящего молока+немного пудры и яйцо взбитое.
Сделала один пласт потолще, выложила в форму, сделала небольшие бортики, выложила начинку , сверху - второй пласт теста, совсем тоненький. Пирог получился очень вкусный, даже сфотографировать не успела:)
Ещё забыла написать, что в кексе "от Франчески" масла вообще нет - ни растительного, ни сливочного.
ОтветитьУдалить