вторник, 2 июня 2015 г.

Слоёное шоколадное тесто и пирожное "Наполеон"

Слоёное тесто продаётся в магазине и у нас нет времени делать его дома. Хорошо, если покупное  приготовлено не на маргарине, хорошо, если без вредных добавок, а если нет? Не пора ли решиться и приготовить?
Подумала я и решилась))
Вот оно, слоёное тесто. И не просто слоёное, а с шоколадом:




И пирожное "Наполеон", очень шоколадное:



Варианты
Существует несколько способов приготовления и раскатывания слоёного теста: длительных, ускоренных, "крестиком", "книжкой"... каждый заслуживает отдельной страницы, но сегодня опишу один - с увеличенным временем охлаждения. Он займёт много времени, но мало труда, позволит отрываться от теста надолго -  на 6 часов.

Слоёное шоколадное не дрожжевое тесто
Можно использовать вместо масла качественный сливочный маргарин, но где он, качественный?
Масло/маргарин ни в коем случае не должны таять во время замеса- раскатывания-складывания, поэтому желательно работать в прохладном помещении.
Рецептуры даны на одну порцию, но я советую приготовить много теста (3-5 порций) и заморозить впрок.
Если готовить много, можно протестировать варианты: классическое слоёное и шоколадное.
Шоколад/какао можно добавить и в тесто, и в начинку, и в крем - получится очень шоколадно.

Итак, два варианта на выбор, с шоколадом или какао

Вариант 1 - с шоколадом
(у меня шоколад 75%)
Тесто:
150 г муки
щепотка соли (примерно 3 г)
80 г молока пополам со сливками*
3 г масла сливочного растопленного (не обязательно)
Начинка:
30 г шоколадной крошки
120 г сливочного масла**

Вариант 2 - с какао
Тесто:
200 г муки
щепотка соли
130 г воды (или пополам с молоком*)
20 г какао
Начинка:
150 г масла или маргарина**
20 г какао

     *Молоко/сливки можно заменить только водой или водой пополам с молоком, учитывая консистенцию теста - пусть лучше будет слишком мягким, чем слишком плотным. Мука всё равно будет подмешиваться в процессе раскатывания.
     **Количество масла можно уменьшить. Я использовала 95 г вместо 120 г
Для теста
Муку высыпать на стол, посолить, сделать в центре ямку, влить жидкость с маслом и, постепенно подмешивая муку, замесить. Удобно замешивать с помощью скребка.
Прикрыть тесто полотенцем и оставить на 4 часа в прохладном месте, но не в холодильнике.
Для начинки с шоколадом
Шоколад растопить и охладить.
Если хотите шоколад крупинками (как у меня на фото) его надо натереть на мелкой тёрке. 
Смешать шоколад с маслом, тщательно размять, не давая маслу таять.
Сформировать  кубик, добавляя немного муки, если требуется.
Убрать начинку в холодильник.
Для начинки с какао
Какао перемешать с мягким (не тающим!) маслом и, припудривая мукой, сформировать кубик.
Далее, как в варианте с шоколадом
Если хотите добавить какао в тесто, его надо просеять,  растереть с горячей водой, остудить и замесить с мукой и солью. Если тесто во время замеса кажется слишком плотным, можно добавить н е м н о г о воды.

Раскатывание- слоение (мастер-класс из 12 фотографий)
Рассчитайте время так, чтобы очередное раскатывание (через 6 часов) пришлась на удобное для вас время.
1.
Тесто выложить на стол, подпылённый мукой, сформировать крестик:

и тонко раскатать стороны (серединку не раскатывать).
Эта раскатка называется "конверт" или "крест". Я называю "крест", потому что конверты нынче другие.



В центр "креста" положить начинку (шоколадно-масляный кубик), прикрыть одной раскатанной стороной и обернуть (укутать) со всех сторон, немного растягивая, чтобы хватило на всю начинку. Точно так же, последовательно, обернуть (укутать) начинку оставшимися тремя сторонами теста.
Теперь, если в помещении слишком тепло, дайте тесту немного (минут 20) остыть в холодильнике. Если прохладно, продолжаем.
Укутанную заготовку положить на стол, подпылённый мукой, сверху тоже слегка подпылить.
С помощью скалки осторожненько "разбить" брусок, придавая ему форму прямоугольника -   рубящими движениями много-много раз сначала поперёк, затем вдоль теста. Без фанатизма -  тесто не должно рваться!
Когда получится прямоугольник толщиной около 1.5-2 см,  раскатать его в полосу и свернуть втрое по длине, чтобы снова получился ровный прямоугольник.
Во время складывания смахивайте кисточкой лишнюю муку.
Места соединения пластов разрешается слегка смазывать водой.
Убрать тесто в холодильник на 6 часов.
2.
Достать тесто, раскатать. 
После каждого охлаждения раскатывать тесто в сторону, противоположную складыванию: если складывали поперёк полосы, то раскатывать вдоль.
Сложить втрое по длине.
Убрать в холодильник на 6 часов.
3, 4, 5, 6.
Манипуляция "раскатать - сложить - охладить" повторяется 5 раз с интервалом 6 часов. 
Желательно (но не обязательно) этот интервал выдерживать, а ночной перерыв не должен быть ни слишком долгим, ни слишком холодным - самая тёплая полка холодильника.
Зимой я кладу тесто на подоконник под слегка приоткрытую форточку.
7.
Тесто готово. Его можно вынуть, раскатать, разрезать на заготовки для выпечки или замораживания впрок.

Подготовка к выпечке и выпечка
Тесто разрезать острым ножом, срезая и краешки тоже, иначе они не расслоятся (см. верхнее фото, средняя слойка). 
Нарезанные заготовки убрать в холод, пока греется духовка.
Обрезки не  скатывайте в комок! Охладите их  20-30 минут, выложите рядышком с небольшим нахлёстом в один или 2-3 слоя, раскатайте, сложите втрое и снова раскатайте - получится новый пласт теста для выпечки.
Небольшие полоски-пирожные пекутся 5 минут 200° плюс 5-7 минут 150°



И наконец, подарок самым терпеливым читателям)) 
Рецепт  классического дрожжевого слоёного теста, переведённый с французского (Пьер Эрме, "La Larousse des Desserts"), приготовленный и представленный талантливым питерским кондитером-профессионалом -  Ниной Тарасовой (блог Вкусное искусство)
И ещё от Нины рецепт и мастер-класс  другого способа слоения теста.

2 комментария:

  1. Наталья Филатова15:33

    Я терпеливая, я , как всегда, до конца дочитала)))
    Госте ждешь или для себя, любимой?))
    А я все-таки заболела, несмотря на все предосторожности((

    ОтветитьУдалить
  2. Наташа, ты читаешь прошлогодние рецепты))
    Не хотчу, чтобы в архиве залеживались хорошие рецепты, вот и "вывожу в свет". Надеюсь, кто-то приготовит и скажет "спасибо"))

    Долго читать, ещё дольше писать, а готовится тесто на самом деле быстро, если не учитывать время отлежки в холодильнике.

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...