воскресенье, 18 декабря 2011 г.

Перечное повидло/Marmellatе di peperoncini

Неделя варенья.
Пятница

В итальянской Калабрии, откуда родом это повидло, острый и сладкий перцы, peperoncinо и peperone, очень широко используются.
Цвет не имеет значения, но с красными перцами, думаю, красивее.
Для обработки острого перца настоятельно советую приобрести одноразовые перчатки - не пожалеете.
Предлагаю вам два вида повидла - различной остроты:




Цифры в скобках – мои пропорции

1.
Пикантное перечное повидло/Marmellata di peperoncini piccanti 
Приготовлено по рецепту  giallozafferano.



200 г острого красного перца (150 г)
800 г сладкого красного перца (болгарского)
щепоть соли
0.5 стакана красного сухого вина
500 г сахара (350 г)
стерильные баночки

Перцы разрезать, вычистить семена (можно под струёй воды), нарезать, добавить соль, сахар и вино.
Варить в течение 1 часа под крышкой на минимальном огне, оставив щель для испарения влаги. Желательно на горелку положить рассекатель пламени.
Массу протереть или прокрутить в блендере.
По прошлому опыту работы с перцем я знаю, что хорошо бы его перед прокручиванием очистить от шкурки, тогда и протирать не придётся. 
Чтобы шкурка легко снималась, перец надо бланшировать в кипятке несколько минут, потом положить в пакет, хорошо завязать и дать упреть. После этой процедуры перец охотно "раздевается":)
Вместо кипятка можно положить половинки перцев под гриль.
Если кусочки кожицы в готовом продукте вас не нервируют, можно обойтись без протирания.  Лена 
в комментариях пишет, что ничего не протирала и кожица не мешала.
Выложить пюре в кастрюльку, варить 30 минут или до желаемой густоты.
Когда повидло станет достаточно густым, перелить в стерильные банки и закрутить.
В рецепте написано, что закрученные банки надо ещё стерилизовать в горячей воде 15 минут после её закипания. Но мне это представляется лишним с таким количеством сахара и такой длительной варке.
Своё повидло я не стерилизовала, хранилось оно под кроватью - в довольно прохладном месте. 

В отзыве к этому рецепту читательница Giorgia предлагает приготовить повидло с добавлением яблок:
1а.
Перечное повидло от Джорджии
1 кг яблок типа гольден
700 г сладкого красного перца
100-300 г острого перца (она взяла 100 г)
сок двух лимонов
1 кг сахара
Очистить и нарезать яблоки и перцы. Добавить лимонный сок и сахар, поставить в холодильник на 12 часов. Утром варить на медленном огне до нужной густоты.
Мне кажется, рецепт неплохой. Яблок, сладкого перца и сахара почти поровну, по 1 кг, а острого всего 100 г. Но вина к тому повидлу я бы всё же добавила - для пикантности вкуса.

2. 
Перечное повидло/ Marmellata di peperoncino.
Рецепт "Marmellata di peperoncino" от Эллы (eladkin); надеюсь, она простит меня за то, что её варенье я называю повидлом:)
Я готовила точно по рецепту, только пропорции уменьшила втрое и описала своими словами.



На 3 л повидла:

1300 г сладкого (болгарского) крупного перца
18 острых маленьких красных перцев*
13 спелых твёрдых яблок среднего размера
1300 г сахара
50 мл белого винного уксуса
1 звёздочка бадьянa
примерно 8 горошин кориандра
3-4 горошины душистого перца
стерильные баночки

1 день. Вечер.
Яблоки, сладкий и острый перец почистить, презать произвольно, засыпать сахаром.
2 день. Середина дня.
На медленном огне массу довести до кипения и варить около 40 минут, снимая пену. Прокрутить.
Добавить специи, варить ещё около 15 минут.
Добавить укус, варить около 5 минут.
Снять. Вынуть бадьян.
3 день. Утро.
Вскипятить и разлить по стерильным банкам.

Элла пишет: "По остроте для меня было самый раз. Если вдруг решите класть меньше перца, это может отразиться на качестве и вкусе"
Для меня перца тоже было в самый раз, а вот сахара показалось многовато! В следующий раз убавлю вдвое.

Итальянцы советуют подавать перечное повидло к сырам типа творога, мягкого и кремового сыра, подкопчённого мягкого сыра, к некоторым среднетвёрдым сырам. Якобы, мягкие свежие сыры и творог хорошо поглощают перечную остроту.

Попробовала повидло в сочетании с различными продуктами.
На мой вкус, первое повидло, пикантное, больше подходит к мясу, второе – к творогу и сыру.
Элла писала, что повидло лучше гармонирует с мясом.

     * Во втором рецепте автор (Элла) указала "18 маленьких острых перцев", что показалось для меня не совсем понятным мерилом, но, друзья-кулинары, как же трудно, путём долгих переговоров, мне досталась информация о весе перцев!((  Что за тайна такая - вес перчика?!
Вес одного острого перчика 8-12 г, а следовательно, 200-250 г (18 штук) на 4.5 кг других ингредиентов - это не так уж и много, если в первом варианте от giallozafferano 200 г острого перца даётся всего на 1.5-2 кг ингредиентов.

Комментарии
Наталья Филатова 
Люба, я хочу к тебе в гости!!!!!!!!!!!!!!))))))))
L.Fiore
Конечно, приезжай, Наташа! Будем уничтожать калории вместе)))
Zarina
Люба, очень интересные находки. Второе хочется приготовить. уж получится ли не знаю....:)) Первое тоже интересное. Глаза разбегаются. У меня вопрос по поводу перцев. Ты брала красивый дорогой импортный, или наш дешевый и не такой сочный и красивый? И какого цвета он был?
L.Fiore
Лена, все перцы брала красные. Наши, но с рынка - там можно купить только красные, а не все подряд.  Сочность особой роли не играет, всё равно придётся её выпаривать, а вот кожицу я бы счистила заранее.
Сделай для пробы маленькую баночку. Можно массу перцев разделить: в одну часть добавить яблоки, в другую - вино и сравнить, что больше понравится. И сахар не стоит сразу весь бухать, его можно и потом добавить, по вкусу.
Сегодня попробовала это повидло с подкопчённым сулугуни - очень необычно и очень вкусно!
Не заготавливаю этого повидла по 3 л на зиму, как автор, но признаюсь, что его вкус очень дополняет моё меню
В обоих варинатах я положила меньше острого перца, чем в рецепте: в первом  - грамм на 50 меньше, а со вторым очень уж сложно было ориентироваться: сказано "маленькие красные перцы" -  понятие неопределённое. Маленький может быть и 3 см, и 5, и 15 Взяла 3 штуки по 18-20 см на треть рецептуры и оказалось, что перец почти нечувствовался, в отличие от сахара.  
На мой взгляд сахар должен уравновешивать остроту - пришлось учиться на собственном опыте.
Zarina
Люба, я их вчера сделала. Оба. Просто настолько интересные, что не смогла устоять. первый получился очень острый. На 450 г перца 150 г острого, но к мясу, думаю нормально будет. А второе сейчас могу сказать, что получилось шикарное. На те же 450 перца плюс яблоки острого брала 50 г (можно чуть больше, но это в следующий раз). 
Сварила всего 4 маленькие баночки, всем нахвасталась, и ужас какая довольная была  своими подвигами.
Люба, спасибо огромное, что нашла такие рецепты интересные. Хочу еще с дыней и яблоком сделать...
L.Fiore
Здорово, Лена! Я так рада, что тебе тоже понравились эти "повидлики")) А острый перец, да, надо подбирать пропорции под свой вкус.
То, которое с вином, я варила дольше, и, постояв, оно так красиво загустело (как мармелад), наверное, если бы яблоки добавить, было бы тоже шикарно.
Оба повидла я и на хлеб мажу, и с колбасой полукопчёной, а вот с мясом (я отварное пробовала) как-то не очень понравилось (но всё это, по вкусу, конечно).
Zarina
Люб, мы сегодня баранину запекали и ели с повидлом первым. Оно остыло и уже не такое острое. С мясом очень хорошо.
А второе с сыром - отлично. Я еще забыла написать, что по твоему совету во втором сахар уменьшила в полтора раза и правильно сделала: мне в самый раз.
Еще ничего не протирала, а просто погружным блендером все пробила и шкурки не мешают.
L.Fiore
А-а, я как раз хотела спросить протирала ты перец или нет, а ты уже и ответила))
У меня получилось во втором повидле шкурки как-то и не мешали, а в первом пришлось протереть - то ли сорт перцев такой попался с жёсткой шкуркой, то ли ещё какая причина, не знаю.
Ага, мне тоже кажется, что первое лучше с мясом, а второе с сыром или творогом. А с творогом, наверное, потому мне нравится, что сахара слишком много, творог чуть с кислинкой и немного уравновешивает эту приторность.
Наталья Филатова 
Никогда не ела такой джем-повидло! Правда, повидло не люблю. И конфитюры всякие...
Было дело в детстве, переусердствовала(((
Мне кажется, вся эта красота хороша к мясу. Я люблю сладковатые соусы именно к мясу, в отличие от моих домашних. Моя подружка оредежская наугощала меня - даже не знаю как это назвать - в общем. как бы соус из болгарских и острых перцев, но там еще что-то есть, какие-то овощи. Вкусно!! Я одна и трескаю!)))
L.Fiore
Мне это повидло очень понравилось!
Фрея
Потрясающе! Повидло необыкновенное. Я обязательно попробую.

1 комментарий:

  1. Спасибо, Фрея!
    Потом не забудьте поделиться впечатлениями))

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...