суббота, 12 мая 2012 г.

Хлеб по-японски составной на мучной заварке.

Почему по-японски?
Потому что в Азии очень популярен составной метод выпечки, когда одна большая буханка складывается из нескольких маленьких, каждая из которых может быть сделана со своей начинкой, сладкой или несладкой.
Я составила свою буханочку из пяти частей: две с грибами, три с мясом и ещё осталось тесто для булочек с сахаром и корицей




Для сэндвичного хлеба существуют специальные формы с крышками под названием «пульман».
Впечатляет и разнообразие японских форм для выпечки детского бутербродного хлеба. Завидую японским детишкам))
Рецепт из блога Кристины в моём вольном переводе
 
Начну со своих дополнений и изменений:
1. 50 г пшеничной муки заменила ячменной
2. дрожжи использовала сырые (10 г)
3. добавила в тесто 2 чл семян льна
4. вместо трёх ложек сахара взяла две, что оказалось вполне достаточно даже для булочек с корицей.
5. вместо 56 г куриных яиц использовала 7 штук перепелиных (6 для теста, 1 для обмазки) – не потому, что помешана на перепёлках, а потому что было лень идти за яйцами в магазин));
56 г – это очень крупное яйцо, но можно взять 2 мелких, отобрав лишнее для обмазки хлеба
6. использовала 3 начинки: а) грибы, б) отварную телятину с беконом, в) корицу с сахаром (для булочек)
7. тесто разделила на девять частей вместо четырёх: 5 порций - для буханки, 4 - для мини-булочек; попыталась было сделать кирпичик из всего теста, но сразу поняла, что оно не влезет в форму, поэтому для меня так и осталось загадкой, каким образом автору рецепта удалось запихнуть всё тесто, если формы у нас почти одинаковые

Мои формы: «кирпичик» 20х10х8 см и 4 гофрированные формочки с диаметром дна и верха 4 и 8 см, высотой 4 см:


У Кристины размер формы 20х10х10 см


Хлеб по-японски составной на мучной заварке
Japanese Style Bacon and Cheese Bread ( 湯種法) 

Заварка готовится быстро и не требует брожения, но, тем не менее, начинать надо с неё. Для данного хлеба понадобится 120 г заварки
Тесто:
350 г (2,5 стакана) муки
55 г (3 стл с горкой) сахара
5 г (1 чл) соли
56 г (1 крупное) яйцо (6 перепелиных)
7 г (1 стл с верхом) сухого молока (используется по желанию, как улучшитель вкуса)
125 мл (0.5 стакана) молока
120 г заварки тан чжон
5-6 г (2 чл) сухих (8-10 г сырых) дрожжей
30 г (3 стл) сливочного масла
Начинки:
бекон с сыром или любая другая начинка по вкусу, например, изюм, кусочки шоколада и пр.
яйцо с молоком для смазывания.

Формы и миску для брожения теста смазать маслом

Для теста
Масло нарезать маленькими кусочками (я нарезала кубиками 5 мм) и оставить при комнатной температуре.
Просеять вместе муку, соль, дрожжи сухое молоко, перемешать с сахаром.
Перемешать яйца с молоком, оставить немного для обмазки
Замесить всё, кроме масла, в течение 10-15 минут.
Не прерывая замес, подмешать постепенно масло и замешивать тесто до ХОРОШЕЙ эластичности, пока не станет гладким и упругим. Оно должно растягиваться в тонкую полупрозрачную плёночку.
Это тесто липкое и влажное, поэтому желательно воспользоваться миксером или ХП, чтобы не пришлось добавлять лишнюю муку.
Моя ХП месила тесто по полному циклу программы «дрожжевое тесто». Масло начала вмешивать после сигнала внесения добавок.
Тесто округлить, выложить в миску, прикрыть влажным полотенцем или плёнкой и оставить для брожения и увеличения вдвое на 40 минут (смотрите не по времени, а по тесту). Идеальная температура для брожения 28°.
Припорошить стол мукой, обмять тесто, разделить на 4 шарика и дать отдохнуть под полотенцем или плёнкой 15 минут.
Каждый шарик раскатать в овал, равномерно распределить начинку (количество произвольное) и свернуть по короткой стороне в рулончики, подвернув торцы внутрь.
Выложить в форму, прикрыть плёнкой или мокрым полотенцем и оставить для брожения на 40 минут до роста на ¾ (80%) высоты формы.
Смазать яйцом, взбитым с ложкой молока.
Печь 35-40 минут 180° в предварительно разогретой духовке.
После выпечки вынуть из формы и полностью остудить на решётке.
Хлеб и булочки, испечённые на заварке очень упругие, мягкие, не крошатся и долго не черствеют:


Мякиш очень нежный, воздушный. Булочку можно разрезать только очень острым ножом, проще отрывать кусочки:


Комментарии

Фрея
Спасибо за такой рецепт. Я так долго искала его...а тут такой подарок.Еще раз большое спасибо за рецепт.
L.Fiore
Пеките, Анжела, на здоровье!))
Наталья Филатова
Ты когда в Питер-то?!
Хоть хлебушка нормального поем, а?
L.Fiore
Бандеролью вышлю))
blogging mit Geschmack
О, Люба, а я не знала, как такие формы с крышкой называются... Но как раз только что - пару часов назад - листая Бертине, решила печь для проекта один из его рецептов, в котором нужна форма с крышкой, чтобы предотвратить образование жесткой корочки... буду тогда за неимением чем-нибудь накрывать...
А идея с разными начинками в одном хлебе просто замечательна, очень мне по душе пришлась!
L.Fiore
Заиметь бы хоть форму с прямыми бортами, не говоря уже о крышке)) А то в кексовых "расклешённых" формах всё равно буханочка выходит не так, как надо и как хотелось бы.
blogging mit Geschmack
Люба, я тебе в таком случае икеевскую хлебную форму могу только порекомендовать! Сегодня пекла в ней в очередной раз, несмотря на то, что теста было маловато для нее, но не хотела перекладывать в кексовую форму поменьше объемом. Хоть и мелочь - эти скошенные бока, но вот важная мелочь)))
L.Fiore
Спасибо, Наташа. Буду в Икее, посмотрю. Хотя, конечно, мне не хотелось бы большую форму, поэтому, собственно, до сих пор ничего и не купила. Хорошие формы для хлеба в Интернете или большие или маленькие, собранные в кассеты((
blogging mit Geschmack
Я тебя понимаю с маленькой формой - сама же фанат мини-форматов)) Но тут у нас я ничего не нашла пока. Я правда смотрю только швейцарские сайты-онлайн, в Германии, разумеется, все что угодно можно найти, но там цена за пересылку в три, а то и четыре раза получается больше заказанной вещи, и я такую наглость отказываюсь поддерживать)))

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...