воскресенье, 12 декабря 2010 г.

Рулет из орехового безе с шоколадно-сливочным кремом

Рецепт рулета я впервые увидела на нашем старом форуме ЕД в альбоме Ирины-Ирис, а та, в свою очередь, нашла его на другом форуме, где авторство предпочли "забыть".
Но я была бы не я, если бы не докопалась до истины и не нашла автора - Делию Смит и её  рецепт Chocolate Hazelnut Meringue Roulade или


Рулет из орехового безе с шоколадно-сливочным кремом 

У меня получилось не так красиво, как у Делии, но зато как вкусно!



Делия использует фундук, но я пробовала печь и с миндалём, и с грецкими орехами - всё равно вкусно, хотя хотя грецкий орех, пожалуй, излишне маслянист для этого рецепта. 
Цифры Делии я округлила (см. в скобках). 
Крема получается довольно много для этого количества теста, на треть можно убавить смело.
Количество пудры тоже можно сократить, но тогда придётся компенсировать её мукой или орехами, чтобы безе не вышло слишком влажным.


10-12 порций

Тесто взбивное ореховое:
110 г (100 г) фундука
4 больших белка
225 г (200 г) пудры сахарной *
Крем:
200 г кусочков шоколада 75%
570 г (500 г) сливок для взбивания
Глазурь:
4 стл растопленного шоколада, выделенных из шоколада для начинки (2 стл вполне достаточно)

Противень 26x35х2 см, слегка смазанный растительным маслом и застеленный пергаментом с запасом по 2.5 см по периметру.
Духовка 190°
Для теста.
Прокалить орехи 8 минут на верхнем уровне духовки, обязательно остудить и смолоть в мелкую крошку, не увлекаясь, чтобы орехи не отмаслились.
Для лучшего результата орехи и помещение должны быть холодными, а помол пульсирующим, небольшими порциями. К орехам можно добавить ложку муки, манки или кукурузного крахмала.
Ореховая мука сейчас есть в продаже, что ещё более ускоряет процесс приготовления теста.

Взбить белки до мягких пиков, ввести, добавляя понемногу, сахарную пудру.
Вмешать ореховую муку в белки и распределить эту смесь по противню.
Многие кондитеры советуют выкладывать тесто из кондитерского мешка, начиная от краёв формы и заканчивая серединой.
Печь 20 минут 190° в центре духовки. Остудить, перевернуть на лист пергамента или силиконовый коврик, осторожно снять верхнюю бумагу.
Для крема.
Растопить шоколад на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды), немного остудить.
Взбить сливки и разделить по двум мискам.
Отделить 4 стл растопленного шоколада в корнетик, остальной быстро, но осторожно ввести в половину сливок и перемешать до консистенции мусса.
Распределить мусс по рулету, оставляя по 1.5 см по периметру, сверху выложить вторую половину сливок без шоколада.
Оба крема желательно поставить в холодильник минут за 20 до использования - будет намного легче с ними работать.
Скрутить рулет по длинной стороне к себе, помогая бумажной подложкой.
При скручивании могут образоваться трещины, но Делия пишет, что это не недостаток.
Положить рулет швом вниз и нанести зигзагообразно глазурь.
Если шоколад в корнетике затвердел, можно расплавить его в микроволновке, предварительно плотно закрепив верхушку.
Положить рулет на блюдо, поставить в холодильник и достать за 15 минут до подачи на стол.

Сворачивание рулета меня совсем не вдохновило, корж ломался, а крем так и норовил "удрать", поэтому все последующие мои варианты были тортиками:



Небольшой тортик с последних фотографий приготовлен на двух белках (половина рецептуры). Если его разрезать, получается 4 полоски-пирожных.
Верх украшен обрезками безе и шоколадом.



* Делия советует для этого рулета, и вообще для бисквитов, использовать пудру из светлого тростникового сахара, но там "за бугром" тростниковый сахар не стоит в три раза дороже белого, поэтому я с чистым сердцем использую российский свекловичный сахар и пудру из него же.

Кроме того, давно доказано, что никаких полезных свойств тростниковый сахар не имеет, содержание полезных минеральных веществ в нём ничтожно мало для того, чтобы принести пользу. А карамельную нотку, присущую тростниковому сахару, можно добавить жжёнкой - сильно закарамелизированным сахаром - но не горелым, конечно!



Комментарии
Anzelika
12-12-2010 
Мне твой "плоский " вариант гораздо больше нравится!!! Отлично!
L.Fiore
12-12-2010
Спасибо, Анжела, мне тоже:))
blogging mit Geschmack
12-12-2010
Люба, меня "атакировали" белковые рулеты - сначала Полинин, теперь твой))
Твой вариант торта, а не рулета очень нравится, но хочется все-таки попробовать справиться с "закручиванием". Я свой вчерашний "корж" даже тортом бы не смогла спасти, так как он у меня чрезвычайно "надулся" и как следствие остался непропеченным... Вот интересно, что у Делии не написано, какой толщины выкладывать белковую массу на противень... Я то теперь знаю, конечно, что меньше сантиметра надо, но вот было бы здорово, если бы она этот пункт не упустила...

L.Fiore
12-12-2010
Наташа, но ведь у Делии написан размер противня, то есть, ни больше, ни меньше теста ты на этот, конкретный, размер выложить не сможешь. Я рисовала на пергаменте прямоугольник нужного размера и точно по линиям выкладывала тесто.
Обычно, если вздувается серединка: 1. слишком высокая температура духовки, 2. начала выкладывать тесто от центра (в этом случае в центр попадает более воздушное тесто, которое, естественно, легче подходит и вздувается пузырём).
Кондитеры советуют взбивное и бисквитное тесто выкладывать от краёв к центру. Кроме того, тесто само заполнит серединку, даже, если его немного не хватает, зато периметр будет толстенький и не подгорит при выпечке.
blogging mit Geschmack
13-12-2010
Люба, на размеры противня до меня не "дошло" обратить внимание)) А вот за советы большое спасибо! У меня и первый и второй пункт был: первый потому что, хоть и включила на 190 градусов, но очень заранее, и духовка успела, видимо, основательно прогреться. Ну а второй пункт даже не задумывалась, что можно как-то по-другому выложить... Еще раз спасибо, в следующий раз обязательно учту!
L.Fiore
13-12-2010
Не за что. Надеюсь, что рулет №2 получится как надо:)

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...