Рулет из орехового безе с шоколадно-сливочным кремом

Рецепт рулета я впервые увидела на нашем старом форуме ЕД в альбоме Ирины-Ирис, а та, в свою очередь, нашла его на другом форуме, где авторство скромно не упоминается, к сожалению. 
Но я была бы не я, если бы не докопалась до истины и не нашла автора, Делию Смит, и её  рецепт Chocolate Hazelnut Meringue Roulade или

Рулет из орехового безе с шоколадно-сливочным кремом 

У меня получилось не так красиво, как у Делии, но зато как же вкусно!



Делия использует фундук, а я пробовала печь и с миндалём, и с грецкими орехами - всё равно было вкусно, хотя грецкий орех, пожалуй, излишне маслянистый для этого рецепта. 

Цифры Делии я округлила (см. в скобках). 
Крема получается довольно много для этого количества теста, поэтому смело убавляйте на треть.
И количество пудры можно сократить, но компенсировать её мукой или орехами, чтобы безе не вышло слишком влажным.


10-12 порций
Тесто взбивное ореховое:
110 г (100 г) фундука
4 больших белка
225 г (200 г) пудры сахарной *
Крем:
200 г кусочков шоколада 75%
570 г (500 г) сливок для взбивания
Глазурь:
4 стл растопленного шоколада, выделенных из шоколада для начинки (2 стл вполне достаточно)

Противень 26x35х2 см, слегка смазанный растительным маслом и застеленный пергаментом с запасом 2.5 см по периметру.
Духовка 190°

Для теста.
Прокалить орехи 8 минут на верхнем уровне духовки, обязательно остудить и смолоть в мелкую крошку, не увлекаясь, чтобы орехи не отмаслились.
Для лучшего результата орехи и помещение должны быть холодными, а помол пульсирующим, небольшими порциями. К орехам можно добавить ложку муки, манки или кукурузного крахмала - опять же, чтобы не отмаслились.
А можно просто купить готовую ореховую муку- сейчас это не дефицит.
Взбить белки до мягких пиков и, добавляя понемногу, ввести сахарную пудру. Затем вмешать ореховую муку в белки и распределить эту смесь по противню.
Многие кондитеры советуют выкладывать тесто из кондитерского мешка, начиная от краёв формы и заканчивая серединой - так тесто равномернее пропекается.
Печь 20 минут 190° в центре духовки.
Остудить, перевернуть на лист пергамента или силиконовый коврик, осторожно убрать верхнюю бумагу.
Для крема.
Растопить шоколад на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды), немного остудить.
Взбить сливки и разделить по двум мискам.
Отделить 4 стл растопленного шоколада в корнетик, остальной быстро, но осторожно ввести в половину сливок и перемешать до консистенции мусса.
Распределить мусс по рулету, оставляя по 1.5 см по периметру, а сверху выложить вторую половину сливок без шоколада.
Оба крема желательно поставить в холодильник минут за 20 до использования - будет намного легче с ним работать.
Скрутить рулет к себе по длинной стороне, помогая бумажной подложкой.
При скручивании могут образоваться трещины, но Делия пишет, что это не недостаток.
Положить рулет швом вниз и нанести зигзагообразно глазурь.
Если шоколад в корнетике затвердел, можно расплавить его в микроволновке, предварительно плотно закрепив верхушку.
Положить рулет на блюдо, поставить в холодильник и достать за 15 минут до подачи на стол.

Сворачивание рулета меня совсем не вдохновило, корж ломался, а крем так и норовил "удрать", поэтому все последующие варианты были классическими "тортиками":



Небольшой тортик с последних фотографий приготовлен на двух белках (половина рецептуры). Если его разрезать, получается 4 полоски-пирожных.
Верх украшен обрезками безе и шоколадом.



* Делия советует для этого рулета, и вообще для бисквитов, использовать пудру из светлого тростникового сахара, но там "за бугром" тростниковый сахар не стоит в три раза дороже белого, поэтому я с чистым сердцем использую российский свекловичный сахар и пудру из него же.
Кроме того, давно доказано, что никаких полезных свойств тростниковый сахар не имеет, содержание полезных минеральных веществ в нём ничтожно мало для того, чтобы приносить пользу. А карамельную нотку, присущую тростниковому сахару, можно добавить жжёнкой - сильно закарамелизированным, но не горелым! сахаром.


Комментарии
Anzelika Мне твой "плоский " вариант гораздо больше нравится!!! Отлично! 

L.Fiore
Спасибо, Анжела, мне тоже:))
blogging mit Geschmack
Люба, меня "атакировали" белковые рулеты - сначала Полинин, теперь твой))
Твой вариант торта, а не рулета очень нравится, но хочется все-таки попробовать справиться с "закручиванием". Я свой вчерашний "корж" даже тортом бы не смогла спасти, так как он у меня чрезвычайно "надулся" и как следствие остался непропеченным... Вот интересно, что у Делии не написано, какой толщины выкладывать белковую массу на противень... Я-то теперь знаю, конечно, что меньше сантиметра надо, но вот было бы здорово, если бы она этот пункт не упустила...

L.Fiore
Наташа, но ведь у Делии написан размер противня, то есть, ни больше, ни меньше теста ты на этот, конкретный, размер выложить не сможешь. Я рисовала на пергаменте прямоугольник нужного размера и точно по линиям выкладывала тесто.
Обычно, если вздувается серединка: 1. слишком высокая температура духовки, 2. начала выкладывать тесто от центра (в этом случае в центр попадает более воздушное тесто, которое, естественно, легче подходит и вздувается пузырём).
Кондитеры советуют взбивное и бисквитное тесто выкладывать от краёв к центру. Кроме того, тесто само заполнит серединку, даже, если его немного не хватает, зато периметр будет толстенький и не подгорит при выпечке.
blogging mit Geschmack
Люба, на размеры противня до меня не "дошло" обратить внимание)) А вот за советы большое спасибо! У меня и первый и второй пункт был: первый потому что, хоть и включила на 190 градусов, но очень заранее, и духовка успела, видимо, основательно прогреться. Ну а второй пункт даже не задумывалась, что можно как-то по-другому выложить... Еще раз спасибо, в следующий раз обязательно учту!
L.Fiore
Не за что. Надеюсь, что рулет №2 получится как надо:)