суббота, 9 марта 2013 г.

Блинчики Гунделя.

Самое интересное, что знакомство со знаменитым венгерским кулинаром Гунделем* я начала с поиска правильного произношения:) Существует чуть ли не десяток вариантов написания его имени и фамилии, но какой выбрать?
Если руководствоваться словарём произношений и книгой "Малая венгерская поваренная книга" 1954 г, то получается, что правильнее всего -  Гундель.
А блинчики из его книги по рецепту №50  у меня получились такие:



Блинчики по-гунделевски (Gundel palacsinta) с орехово-изюмной начинкой и шоколадно-ромовым соусом. 

Начинка изюмно-ореховая:
150 г рома 50-60°
40 г изюма (замочить заранее)
20 г засахаренной апельсиновой цедры
180 г молотых грецких орехов
100 г сливок
120 г сахара
молотая корица
Блинчики базовые по рецепту №49:
(12 штук) 
2 яйца
200 г холодного молока
240 г муки-крупчатки или обычной муки
200 г молока или газированной воды
соль
сахар
100 г жира для жарки
Соус шоколадный: 
250 г молока
30 г сахара
ваниль
100 г шоколада
150 г сливок
3 желтка
80 г сахара (количество сахара зависит от сладости шоколада)
50 г молока
50 г какао + 15 г муки
(на мой взгляд какао много, я добавила всего 2 чл, а муку совсем не добавляла – соус получается жиже, но калорий меньше)
50 г масла для подрумянивания готовых блинчиков

Для изюмно-ореховой начинки. 
Изюм перебрать, промыть, смешать с цедрой и залить ромом на ночь или на несколько часов. Откинуть на сито, ром оставить.
Орехи крупно смолоть или порубить.
Сливки вскипятить, всыпать орехи, сахар, немного корицы, изюм с цедрой и варить 1-2 минуты.
Если густовато, разбавить молоком и довести до кипения – должна получиться пюреобразная масса. Остудить её немного и подмешать половину рома.
Для блинного теста. 
Венчиком смешать яйца с молоком. Всыпать, взбивая, муку и разбавить молоком/водой до консистенции жидкой сметаны.
Если начинка будет несладкой, добавить соль, если сладкой – сахар, но не более 1-2 чл, чтобы тесто не прилипало. Ещё лучше делать сладкой начинку, а не тесто.
Обжаривание. 
Блинчики должны быть очень тонкими.
Растопить жир, прокалить или разогреть сковороду, налить 0.5 стл жира, покрывая дно, слить лишнее.
Я по старинке смазываю сковороду кусочком несолёного сала.
Налить равномерным слоем примерно 100 г теста и жарить, пока блинчик не начнёт отделяться от сковороды, обжарить 5 секунд, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Во время жаренья следует часто размешивать тесто, не давая муке оседать.
Если блинчик рвётся, добавить в тесто желток или немного муки.
Если тесто густое, разбавить газированной водой.
Блинчики могут прилипать: если в тесте много сахара;  маленький огонь или сковорода плохо разогрета;  на сковороде мало жира.

На каждый блинчик положить полоску начинки, свернуть трубочкой и сохранять готовые блинчики в тепле
Венгры советуют еле тёплую духовку, но можно поставить на холодильник над потоком тёплого воздуха, так и электричество экономится:)) 
Кое-кто из живущих в Венгрии говорит, что блинчики Гунделя никогда не сворачивают трубочку, а только складывают вчетверо, но для меня это не столь принципиально.
Для шоколадного соуса-подливки.
Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Сливки взбить. Муку смешать с какао.
Желтки растереть с сахаром и какао, добавляя холодное молоко и хорошо взбивая венчиком.
Подмешать растопленный шоколад и понемногу, тонкой струйкой, влить горячее молоко, энергично помешивая венчиком.
Поставить на умеренный огонь, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и хорошо перемешать.
В готовую массу осторожно подмешать взбитые сливки и ром.
Если мало сладости, добавить сахарную пудру по вкусу, но соус не должен быть приторным.
Не могу не заметить, что эти блинчики не просто калорийные, как любые сладкие блинчики, а очень-очень калорийные, поэтому я вместо 12 штук приготовила всего четыре – хорошего понемножку.
Кстати, блинчики прекрасно переносят замораживание.
Начинённые блинчики обжарить в масле с обеих сторон, выложить на  подогретые тарелки и перед подачей полить горячим соусом.
Некоторые кулинары с одной стороны поливают блинчики соусом, с другой - обсыпают пудрой.

"… к сожалению, некоторые кулинары завершают подачу фламбированием, но сторонники оригинального рецепта считают, что таким образом выгорает алкоголь, а он в рецепте занимает не последнее место - ром должен чувствоваться!" (из статьи о Венгрии)

* Карой Гундель (1883-1956) венгерский ресторатор и сын ресторатора, основоположник мадьярской кулинарии. Его поваренная книга, став бестселлером, выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.

В Будапеште  рядом с зоопарком и в нескольких минутах ходьбы от М. Széchenyi fürdő  находится пафосный и достаточно дорогой  ресторан "Gundel" - отзывы о нём, в основном, положительные. 
 1146 Budapest, Gundel Károly út 4,  телефон +36 1 468 4040.



Примерные цены:
шведский стол 900 руб.
блинчики 400 руб.
салат 500 руб.
грудка голубя с тыквенным пюре 1100 руб.
суп-гуляш 400 руб.
говядина Гундель 1700 руб.
4 вида венгерского сыра 500 руб.
перкельт из кабана с луковыми галушками 1132 руб.
самый дорогой Токай 3 тыс.руб.
Токай Фурминт 1180 руб.

4 комментария:

  1. очень аппетитно!!!!!!!!! Спасибо!
    Начинается масленица! Обожаю блины. :)

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо!
    Знаете, Саша, я, в общем, не любитель блинчиков, а тем более, со сладкими начинками, готовлю их очень редко, а тут попробовала и оказалось, что получается настоящий десерт! Прямо пирожное!:))

    ОтветитьУдалить
  3. Люба, а ведь не зря блинчики занимают не самое последнее место в картах меню в главе "десерты", поспорят еще как с любым пирожным! Я как раз пару дней назад чуть не соблазнилась заказать их, но слишком много было скушано "до", поэтому пообещала себе, что обязательно вернусь в этот ресторан и начну заказ с блинчиков! :)
    С интересом походила по ссылкам, почитала про Гунделя. Понравились его мудрые высказывания касательно готовки. Казалось бы прописные истины, но ведь и им многие не следуют, переписала себе в блокнотик))
    А вообще почитала венгерские рецепты и даже как-то в Венгрию захотелось, в этакий чисто кулинарный тур! Очень вкусно написано, мне кажется, я уже заранее люблю все их традиционные блюда.

    ОтветитьУдалить
  4. Наташ, а я сначала в Венгрию захотела, а потом уже блинчики нашла.
    Раньше знала, что в Венгрии есть Балатон, Токай, салями и гуляш, а теперь вот и про Гунделя много чего узнала:))

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...