пятница, 30 апреля 2010 г.

Торт "Опера".




Трудно сказать, когда появился рецепт «Оперы». Говорят, что похожий рецепт уже существовал  в конце 19-го века в Париже:

газета Gaulois (Галуаз) в 1899 г  напечатала рецепт пирожного, похожего на нынешнюю "Оперу". 

В 1903 г на парижской кулинарной выставке Луи Клиши представил торт под названием «Clichy», а позднее стал продавать его в своем магазине на бульваре Бомарше и, якобы, это был рецепт «Оперы». 
Своё первенство в изобретении торта отстаивал и знаменитый кондитер Ленотр (Gaston Lenоtre), и кондитерский дом Далуйо (Dalloyau).
В наше время, в основном, признаётся первенство Далуйо, хотя его деньги и реклама сыграли немалую роль и некоторые до сих пор считают, что он похитил рецепт "Оперы" у Клиши. Однажды кондитер Cyriaque Gavillon создал торт, назвав  его «L'Opera» в честь своей жены Andree, примы-балерины парижской оперы.
Как бы то ни было тогда, но в наше время торты и пирожные «Оперa» продаются не только во Франции (Dalloyau, Herme, Lenоtre), но и во всём мире, независимо от того, кто придумал рецепт. 
Дори Гринспан (Dorie Greenspan) адаптировала рецепт под американский вкус, включив его в свою книгу «Парижские сласти». 
В Интернете гуляет, в основном, именно её рецепт, хотя достаточно и других вариантов...              


Как музыка объединяет акты в опере, так вкус объединяет части торта: миндальный бисквит с кофейной пропиткой, кофейный крем, шоколадная помадка (ганаш), шоколадная глазурь. 
Торт ровный и гладкий, как оперная сцена, праздничный, как театральное действо, а золотинка на глазури подчёркивает принадлежность к театру:

 
В Советском Союзе производился аналог "Оперы" под названием «Кармен» - необыкновено вкусный!  Продавлся он в кондитерском магазине на Покровке, маленьком, но очень красивом внутри: с причудливой лепниной и  старинными гнутыми витринами, с горками всевозможных сладостей и шоколада. Торты продавались в отдельной, очень маленькой комнатке и раскупались всегда очень быстро. 
Покровка на месте, здание тоже, но кондитерской там больше нет; нашла для вас лишь живописный рисунок. 
(Автор  Я.Каплан):

В постсоветское время торт «Кармен» тоже производился, но уже "не из той оперы": вместо шоколадного ганаша использовался бисквит на какао-порошке, шоколад присутствовал лишь в веерах-украшениях, а кофейный аромат исчез вовсе...


 Вот так я и решила приготовить настоящий, французский, торт:

Торт "Опера"

Ничего сложного в приготовлении нет, кроме того, что вам придётся запастись временем и терпением.
Впрочем, все составляющие торта можно приготовить заранее, в свободное время.
Моя «Опера» немного отличается от общепринятого рецепта Гринспан: 
заменила жирный масляный крем облегчённым сливочным кремом, а шоколадную глазурь для надписи - белковой глазурью.
И мой торт, состоящий из двух бисквитных слоёв,  по-французски невысокий -  всего 3.5 см.
Бисквит я пекла на большом противне, затем разрезала на 2 прямоугольника, пропитала кремом, подровняла бока и заглазировала – получился небольшой тортик 25х15х3.5 см.


Понадобится.

Сироп-пропитка:
150 мл воды
75 г сахара
7 г (1.5 стл) растворимого кофе или очень крепкого эспрессо, сваренного на части воды для сиропа
1-2 стл ликёра/коньяка (не обязательно)
Миндальный бисквит (джоконда):
5 яиц
125 г миндаля очень мелко молотого
125 г сахарной пудры
35 г муки
35-40 г масла сливочного или 25 г масла топлёного
4 белка
щепотка соли
Крем заварной (англез) сливочно-кофейный:
150 г жирного молока или сливок 11-20%
3 стл сахара
2 крупных желтка
150 г сливок 35% (для взбивания)
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка или молока
кофе растворимый
ванильный стручок или эссенция ванильная
Шоколадный ганаш 320 г:
150 г масла сливочного
160 г шоколада 70% или 180 г молочного
100 г цельного молока
Глазурь шоколадная:
125 г масла сливочного
200 г тёмного шоколада (если берёте для глазури молочный шоколад, добавляйте в неё немного замоченного и отжатого желатина, чтобы придать нужную плотность). 
Чтобы понизить калорийность, вместо масла можно взять 1-1.5 стл нейтрального мёда.

На куске пергамента начертить контур будущего бисквита, положить на противень. Приготовить для торта дощечку и место в холодильнике.
Духовка 200°. 

Для сиропа-пропитки. 
Прокипятить сахар с водой до появления пузырьков. Остудить, добавить алкоголь.
Для миндального бисквита. 
Мелко смолоть миндаль.
Миндальная пудра продаётся в некоторых магазинах, в Москве я видела её в «Грюнвальд», есть она и во многих интернет магазинах. 
Размалывая орехи дома, следите, чтобы они не отмаслились, поэтому советую их хорошо охладить и молоть небольшими порциями, можно вместе с мукой и сахаром, охлаждая между подходами. Миндаль, по идее, надо бланшировать, но я молола с шелухой (в ней много полезных веществ).
Масло растопить, снять пену, отделить пахту (приготовить топлёное масло), остудить.
Желтки взбить, добавить, взбивая, миндаль, сахарную пудру и муку.
Белки взбить со щепоткой соли до «клювиков», вмешать остывшее масло (только 25 г !).
Часть белковой массы вмешать в тесто, потом осторожно вмешать остальные белки.
Тесто выложить на пергамент, начиная с краёв.
Печь 5-7 минут 180-200°С.
Готовый бисквит пружинит, если надавить на него ладонью, а если надавить пальцем, ямка сразу выпрямляется.
Для крема кофейно-сливочного. 
Молоко и/или сливки вскипятить с палочкой ванили. 
Если используете молотый кофе, надо сварить его на молоке, а потом процедить. Если кофе растворимый, развести небольшим количеством кипятка и вмешать во время варки крема.
Желтки взбить с двумя ложками сахара и понемногу, размешивая, ввести горячее молоко. Варить на небольшом огне, пока не перестанет стекать с лопатки. Охладить. Заварной крем довольно долго густеет – выделите для этого время.
Сливки взбить с оставшимся сахаром и вмешать в остывший заварной крем. Хорошо охладить.
Если хотите сделать крем с маслом, пропорции такие:
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка
100 г сахара
30 г воды
ваниль
1 крупное яйцо
1 крупный желток
200 г масла комнатной температуры
Развести кофе в кипятке. Взбить яйцо и желток до пышности. Довести до кипения сахар, воду, ваниль и варить до растворения сахара, не перемешивая. Стручок ванили вынуть, семена отделить и снова положить в крем. 
Желтки взбить и постепенно ввести сироп, взбивая. Добавить кофе и взбивать до остывания.
Масло размять и понемногу (по 2 стл) вмешать на средней скорости в крем. Взбить ещё раз на высокой скорости. Охладить в холодильнике.
Для ганаша. 
Масло хорошо размять вилкой. Шоколад мелко наломать. Молоко вскипятить и небольшую часть влить в шоколад, медленно перемешивая круговыми движениями. Постепенно влить остальное молоко, перемешивая до однородности.
Когда смесь остынет до 50-60°, ввести небольшими порциями масло, не взбивая, а перемешивая широкими кругами. Остудить. 
Если ганаш останется, из него можно сделать трюфели: охладить, разделить на порции-шарики, обвалять в какао.
Сборка.
Покрыть нижний пласт бисквита шоколадом, охладить в холодильнике.
Когда глазурь затвердеет, положить этот пласт на пергамент шоколадом вниз и пропитать сиропом с помощью кисточки. Не жалейте сиропа.
Промоченный пласт бисквита смазать ганашем слоем 2-3 мм, разровнять, охладить, смазать слоем кофейно-сливочного крема, прикрыть вторым коржом.
Повторить со вторым пластом бисквита: пропитка, ганаш, кофейный крем. Крем разгладить поровнее и хорошо охладить в холодильнике (в идеале 5-7 часов).
Чередование слоёв можно сделать иначе: нижний пласт бисквита пропитан сиропом и лежит шоколадной глазурью вниз, на нём - ганаш, затем второй бисквит с пропиткой, на нём - крем, на креме - глазурь - так лучше будет чувствоваться бисквит, а калорий станет меньше:)
Некоторые кондитеры разравнивают крем скалкой: застелить поверхность крема пищевой пленкой, ровненько раскатать, снять плёнку, разгладить шпателем.
Выложить торт на решётку.
Проверить глазурь: она должна быть достаточно жидкой и холодной. Если глазурь сильно застыла, можно её чуть-чуть разогреть в миске с горячей водой, чтобы она стала более пластичной, но тёплой она быть не должна! Полить торт глазурью и быстро, чтобы не смазать крем, разровнять. Охладить.
Сделать надпись и украшения по желанию и вкусу. 
Торт Опера часто украшают музыкальными и театральными символами из чёрного и белого шоколада: нотами, ключами, веерами, музыкальными инструментами и т.п. 

В нью-йоркском ресторане «Le Cirque» у знаменитого кондитера Жака Торреса к «Опере» подаются две крохотные жаровенки, на которых официант плавит шоколад и глазирует торт прямо на глазах у посетителей.
Подавать торт лучше не совсем холодным.
Чтобы не ломать глазурь, желательно хорошо прогреть нож в кипятке, стряхнуть воду и резать, не протирая.
Торт прекрасно переносит заморозку и, мне кажется, после оттаивания становится ещё вкуснее (размораживайте в холодильнике).


Под катом публикации на тему торта «Опера», мастер-классы и небольшой словарик по теме. Читаем?
Эпикуриец
Сайт Дори Гринспан и рецепт
Женский журнал (французский)
Meilleur du chef (французский и английский язык) - на сайте meilleurduchef в рецепте бисквита "джоконда" упоминается какао, но к рецепту «Оперы» это отношения не имеет: вариант с какао дан для других изделий.
Kuking (русский язык)
Мастер класс от meilleurduchef
и мой краткий перевод:
1, 2 – приготовить ингредиенты: бисквит глазурь, сироп, крем, ганаш (помадка), сироп ароматизировать ликёром. От меня: подготовить место в холодильнике.
3 – бисквит разрезать на 2 пласта
4, 5, 6 – один пласт намазать глазурью, перевернуть на пергамент шоколадом вниз, пропитать сиропом
7 – нанести ганаш (помадку) слоем 2-3 мм, охладить
8 - нанести крем, охладить
9, 10 – прикрыть вторым пластом бисквита, пропитать сиропом
11 - смазать ганашем, охладить,
12, 13, 14 - смазать кремом, застелить плёнкой, разровнять скалкой, снять плёнку, охладить
15, 16, 17 – налить глазурь (жидкую и холодную), разровнять лопаткой, охладить
18, 19, 20 – подровнять края, вид среза, толщина не более 3-3,5 см.

Мастер-класс дома Dalloyau в Японии
и мои пояснения:
1 – пропитать бисквит сиропом
2,3 – промазать ганашем
4 – положить второй бисквит и пропитать сиропом
5,6 – приготовить крем и нанести на бисквит
7,8 покрыть глазурью, разрезать на пирожные
9 – готовый торт «Опера» от Dalloyau

мастер-классы (английский, французский язык):
ганаш и бисквит
масляный крем
глазурь шоколадная
Из блогов

Незнакомые термины, которые могут встретиться в иностранных рецептах «Оперы»:
Bain Marie – водяная баня
Ganache (ганаш) – помадный крем (сливки или масло, взбитые с шоколадом), из загустевшего ганаша делают трюфели
Grand-Marnier и Cointreau – названия ликёров
Joconde (джоконда) - название бисквита с миндальной пудрой
Tant pour tant (тан пур тан) – смесь миндальной и сахарной пудры 1:1
Крем-фреш – густая некислая сметана, при термической обработке не сворачивается, можно заменить жирными свежими сливками.
Осветлённое масло – топлёное сливочное масло без пены и пахты.

Американская мерная чашка 250 г, в ней 140 г непросеянной муки, 200 г сахара, что соответствует нашему тонкому стакану
1 стл (Tbsp) – 15 г
1 чл (tsp) - 5 г



Комментарии
Anzelika
30-04-2010 

ОБАЛДЕТЬ!!!!
L.Fiore 
30-04-2010 

Анжела!!!:)) 
Написано много, но делать и на самом деле несложно, хотя, конечно, довольно долго
Iren61
17-05-2010 

Люба, безумно интересно! Абсолютно полноценный реферат :). Люблю читать твои рецепты, печатай побольше. 
L.Fiore 
17-05-2010
А я, Ириша, таак  рада, что ты ко мне заглянула! Спасибо большое за приятные слова!
Zarina  
21-05-2010 

Люба, от этого поста я просто в шоке: такая огромная работа проделана, столько информации интересной. Просто научное исследование вопроса. Получила огромное удовольствие. 
L.Fiore 
23-05-2010 

Леночка, спасибо!
Я и правда, долго всё это собирала и шлифовала:)

Да я такая 
08-01-2011 

здоровоооо ) вы такая молодец
искала рецепт, потому что попробовала в "шоколаднице" этот торт. Страшно делать конечно, но попытаюсь ))) 

 L.Fiore
08-01-2011 

Спасибо!
Торт готовится долго, но я не заметила в его приготовлении каких-то особых сложностей. 

Уверена, что ваша домашняя "Опера" окажется намно-о-го вкуснее, чем "кафешная":)Приготовьте заранее топлёное масло, испеките бисквит, а сборку и пропитку оставьте на следующий день.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...