вторник, 6 июля 2010 г.

Омлет с ягодами - Клафути.

Сладкие омлеты, запечённые в духовке - моя память о детстве. Во дворе у нас росло 4 плодовых дерева: вишня, слива, груша и шелковица -  их фрукты-ягоды и использовались в нашей домашней кулинарии  для омлетов, вареников и пирожков. А за яблоками ездили на рынок; за 1 рубль можно было купить целое ведро "белого налива".

Дом, где я родилась и жила,  цел, хотя там и живут сейчас другие люди.
Ещё при мне в дом, состоящий из 10 небольших квартир, провели газ, а жильцы "угловушек" получили возможность добавить небольшие пристройки - повезло в этом смысле и мне.
Из этого дома я уехала 30 лет назад, но до сих пор благодарна новым жильцам, что сохранили мои деревья.
На фото видно и грушу, и вишню, и шелковицу с её салатовыми листиками: 


Вот как было раньше. Синее окошко с верхней фотографии аккурат у меня за спиной, даже форточка так же приоткрыта:


       
Ладно, хватит воспоминаний, давайте печь омлет с вишней-черешней!


Во Франции омлеты с фруктами или ягодами обычно называются флоньярд (flognarde),  но в городе Лимузен  готовят традиционный классический  Клафути' (сlafoutis), с чёрной сладкой черешней.
Косточки из ягод не вынимают, дабы не портить цвет желтка. 
Если собираетесь приготовить омлет с сухофруктами, замочите их на 6-8 часов в хересе или портвейне - будет вкусно, особенно, с черносливом.

Рецепт клафути переписан без изменений  из энциклопедии «Larousse Gastronomique».


Для выпечки понадобится круглая или квадратная форма, смазанная сливочным или ореховым маслом. 
Я готовила четверть порции в маленьком стеклянном лотке 16х12 см.
Традиционный французский  клафути запекается в глиняной/керамической форме, в ней же подаётся на стол.
Не забудьте, что омлеты растут во время выпечки, поэтому берите форму с бортиком.

Начинка:
500 г чёрной черешни с косточками
50 г сахара
Омлет:
125 г муки
щепотка соли
50 г сахарной пудры
3 яйца
300 мл молока или смеси сливок с молоком
Немного пудры для обсыпки.

Для начинки.
Черешню помыть, обсыпать сахаром, оставить на 30 минут, а затем плотненько выложить в форму.
Для омлета.
Просеять муку с солью и пудрой.
Яйца взбить и смешать с мукой.
Добавить молоко, тщательно перемешать.
Можно немного изменить порядок: сначала смешать взбитые яйца с молоком, а затем с мукой. Для меня такой порядок удобнее.
Залить ягоды в форме омлетом.
Печь 35-40 минут 180°.
Дать остыть и посыпать пудрой.
Я обычно пудрой ничего не посыпаю, лишний сахар мне во вред, но припудренный омлет, конечно, симпатичнее.

Пример "пудреного" омлета Клафути с малиной предлагаю посмотреть у Наташи  (Blogging mit geschmack) - красота!
Если не любите омлеты, уберите из рецептуры молоко - получится вишнёвый перевёрнутый пирог или то, что почти все мы привыкли называть шарлоткой:


А вот Нина (блог Вкусное искусство) предлагает выпекать Clafoutis  
в песочной основе-тарталетке. 
Нина - профессиональный кондитер; её рецепт и эффектнее и богаче моего домашнего омлета)) попробуйте и его приготовить:

2 порции по 18 см

Тесто песочное:
175 г сливочного масла
2 г соли
95 г сахарной пудры
35 г миндальной муки
250 г муки
50 г цельного яйца
Начинка:
1200 г вишни без косточек
Заливка:
120 г яиц
180 г желтков
120 г сахара
500 г сливок, 35%
10 г Кирша
20 г Куантро

Смазать маслом формы.
Приготовить песочное тесто, убрать на ночь в холодильник.
Раскатать пласт толщиной 2,5 мм, выложить в формы, наколоть и убрать в холод.
Печь 15 минут 180 с грузом. Вынуть, снять груз.
Для заливки
Смешайть, не взбивая, все ингредиенты.
В песочную основу выложить вишни, залить начинкой.
Печь 30-45 минут 180°.
Подавать к столу тёплыми



И ещё пара рецептов, тоже французских
Рецепт 
Клафути с миндалём от Кристофера Мишлака
4 порции

черешня с косточками и черешками
65 г миндальной пудры
75 сахарной пудры тростниковой
10 г кукурузного крахмала
1 яйцо+1 желток 
65 г сливок
 черешня
розовое драже
круглая форма 18 см, смазанная маслом и обсыпанная сахаром
Духовка 180°

Смешать яйцо, желток, сахар.
Добавить сливки, крахмал и миндальную пудру и перемешать до однородности.
Вылить в форму на треть высоты.
Печь  10 минут 180°, потом вынуть, выложить сверху черешню вверх хвостиками и печь ещё 20-25 минут, проверяя готовность.
Охладить и посыпать раздробленным драже.

И рецепт в изложении Белоцерковской. Написано, что от знаменитости, но ссылки на автора нет.

4 порции

200 г черешни с косточками и хвостиками
250 г сливок 33%
2 яйца+3 желтка
100 г сахара
70 г фисташковой пасты
10 г муки
любые ягоды для украшения

форму диаметром 12 см, смазать маслом, обсыпать сахаром и вытряхнуть излишки

Вместо фисташковой пасты можно использовать миндальную.
Чтобы приготовить ореховую пасту, надо растереть орехи в ступке или блендере.
Для омлета (клафути)
(Массу желательно приготовить за несколько часов до готовки. Можно оставить на ночь)
Желтки взбить с сахаром, добавить яйца, ореховую пасту и муку.
Выложить в форму столько массы, чтобы только покрыла донышко.
Печь 5-7 минут 220˚ до схватывания (духовки все разные!)
Вынуть форму и разложить по слегка затвердевшей поверхности черешню вверх черешками.
Ложкой выложить оставшееся тесто и по желанию обсыпать орехами.
Печь 12-15 минут 170˚, затем проверить и, если требуется снизить температуру. Печь ещё примерно 10-12 минут, посматривая в духовку.
Автор советует готовить 1-2 часа при 90-100 ˚до затвердения поверхности.
Украсить ягодами, посыпать через ситечко сахарной пудрой, рублеными орехами, сиропом

Комментарии
blogging mit Geschmack
Люба, я целиком и полностью разделяю твою любовь к клафути - сама сделала (пару-тройку месяцев назад) первый раз с и сразу полюбила! До черешневого все никак руки не дойдут - надо будет завтра не полениться на завтрак сделать))
Anzelika
А я наоборот не поняла этот вкус. Пробовала несколько раз,но .....не мое.
L.Fiore
Анжела, конечно, вкусы у всех разные. Например, я никак не могу полюбить суши и морскую капусту:))
Наташа, я все омлеты очень люблю: и несладкие тоже. А тут вспомнила, что немного черешни в холодильнике лежит и, хотя её оказалось всего 150 г, решила сделать хотя бы маленькую порцию. Ягоды надо, конечно, поплотнее класть, но у меня даже в маленьком лоточке они лежат редко.
Помню, что на старом ЕД мы делали по рецепту Высоцкой клафути с черносливом - так вкусно оказалось, хотя он у многих, кто готовил, долго не хотел схватываться!
Если найду ссылку, то вставлю её сюда в рецепт.
blogging mit Geschmack
если так было вкусно с черносливом, то я тоже так хочу попробовать)) уже сто лет туда не заглядывала, надо тоже пойти побродить...
L.Fiore
Наташа, мне кажется, что Высоцкая называла тот черносливовый омлет кишем...

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...