Бальзамический уксус/Aceto balsamico

Aceto balsamico - бальзамический (или бальзамный) уксус - один из знаменитейших продуктов региона Эмилия-Романья, среди которых: пармские сыр и ветчина (Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma) и колбаса мортаделла (болонская свино-говяжья и моденская свиная), в её состав входит вино, мускатный орех, кориандр и чеснок с перцем, а оболочка только натуральная.

Но вернусь к уксусному бальзаму. Хочу сказать, что сей бальзам – настоящее произведение магии, жидкое золото Италии.
Было очень много споров по поводу первенства в изобретении рецепта бальзамико между Reggio Emilia и Modena - в обоих случаях история вела в 16 век.
Поэт Л. Ариосто, родившийся в 1474 г как раз в тех местах (Reggio Emilia), упоминал уксус и уваренное вино в одном из своих сатирических куплетов:

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca e cotta s'un stecco me inforco
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa*
(Людовико Ариосто «Неистовый Роланд»)

я попробовала перевести на русский:
В своём дому мила и пареная репа,
которую почищу, на прутик наколю,
И уксусом, и мустом окроплю.

     *саба (saba или sapa) – это уваренный виноградный сок.

В наше время производство уксусного бальзама ограничено двумя областями: Реджио Эмилия и Модена.

Традиционность производства balsamico охраняется законом. В Модене существуют жёсткие стандарты изготовления уксуса категории D.O.P. (Denomination of Protected Origin – наименование, защищенное по происхождению) - происхождение, производство и качество контролирует специально созданный Консорциум (Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena).

Вне контроля Консорциума тоже производится balsamico, но его качество, зачастую очень хорошее, Консорциум не гарантирует.

Самая важная характеристика настоящего бальзамико: в нём нет ничего, кроме виноградного муста, окисленного до совершенства. Использование добавок, вроде уксуса, карамели (для цвета), а тем более, искусственных улучшителей вкуса и цвета, возможно только в массовом производстве дешёвого уксуса.

Настоящий aceto balsamico - полностью натуральный продукт, очень тёмный, со сладковато-фруктовым ароматом, кисло-сладким вкусом, густой консистенции.

Сегодня существует два основных способа производства: промышленный и кустарный. Кустарный (tradizionale) бальзам, как раз и является настоящим, стоит дороже коньяка и именуется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Магия бальзама
Иногда считают, что бальзамический уксус – то же самое, что и винный, но это не так. 

Винный уксус – это перебродившее до уксуса вино, а бальзамический уксус спиртовому брожению не подвергается. Производится бальзамико из белого винограда определённых сортов, и в основном, это сорт Trebbiano:

Технология
Секреты изготовления бальзама до сих пор передаются из поколения в поколение, но рецептура примерно одинаковая: спелый виноград прессуют, получая сусло, фильтруют и хранят при низкой температуре, не допуская спиртового брожения. Затем эксперты определяют качество сусла, и начинается процесс производства:
Смесь уваривают на открытом огне в течение 24-30 часов до уменьшения втрое - сахар карамелизируется и придаёт сиропу красивый янтарный цвет. Эта смесь называется saba (кстати, именно из такого сиропа делают грузинскую чурчхелу). Чтобы вызвать брожение, в уваренный остывший муст вносят материнскую закваску, состав которой - секрет фирмы, настоящее сокровище.
«Привитый» сироп наливают в самые большие бочки около 50 л из каштанового или тутового дерева (шелковицы), оставляют для ферментации, затем вводят другую порцию закваски и переливают в другие бочки – всё меньше и меньше. Такое переливание, как колдовство: из большей бочки сколько-то льют в меньшую, а в ту – из предыдущей, и так далее:

Так, в течение многих месяцев добавляют-отливают, попутно сдабривая настой нужными специями: корицей, гвоздикой, кориандром, мускатным орехом, лакрицей. Бочки разные не только по размеру, но и по составу древесины: каштан, черешня, дуб, ясень, можжевельник. Вся эта алхимия длится 3 года для массового уксуса и от 12 до 75 лет – для  дорогого элитного. Есть даже 100-летний бальзамико. 

За год испаряется примерно 10% жидкости, а к концу 12-го года из 100 л настоя получается всего 15 л бальзама. Именно поэтому, бальзам так дорог: 12-летний – до €500-€600, и это всего лишь за 100 мл!
Бутылочка такого волшебного продукта вполне подходит в качестве подарка, даже свадебного, а маленький ломтик пармезана с несколькими каплями бальзамико - настоящее удовольствие для гурмана.
Здесь видно, насколько сильно отличается цена tradizionale бальзамико с гарантией Консорциума (€270-€650 евро) от других цен (введите в строку Artikelsuche слова aceto balsamico)
Сайты изготовителей бальзамического уксуса под контролем Консорциума:
Модена традиционный (на итальянском и английском языках)
Реджио Эмилья традиционный

Главные отличия бальзамических уксусов - это возраст и место производства.
Например, довольно известные марки «Primavera», «Europa» и др., достаточно дороги и зрелы, но не попадают под контроль консорциума, хотя их возраст может быть 6-10 лет выдержки, и изготовлены они в той же  Модене.

Взять фирму «La vecchia dispensa» (Векья диспенса) из Castelvetro (я её не рекламирую и не пробовала их продукцию, просто они первые попались в Сети).
Здесь производится широкий ассортимент уксусов, но среди них всего два под маркой Tradizionale:

Остальные уксусы, хотя и «бесконтрольные», но весьма дороги, как, например уксус "Париж":

Бывают и ещё более старые, 100-летние! уксусы, как  «La Vecchia Dispensa» или Extra Vecchia (слово старый (vecchia) очень напоминает по произношению слово ветхий (векья) - очень легко запомнить.

Регламентированная продукция Консорциума

Уксусные бальзамы из Реджио Эмилии - это 3 традиционных вида Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, отличающихся возрастом и цветом этикеток:

- aragosta (красная) - до 25 лет (около €50)
- argento (серебряная) - до 50 лет (около €80)
- oro (золотая) минимум 25 лет и до 75 лет (около €120), уксус более 25 лет      старости extravecchio (очень старый)
Дизайн и ёмкость бутылочек из Reggio Emilia неизменен и обязателен: 

а) форма перевёрнутого тюльпана, б) ёмкость 100 мл, в) индивидуальный номер, г) красная сургучная пробка с вензелем AB (acetto balsamico).

Уксусные бальзамы из Модены - это четыре вида:
два вида нетрадиционных Aceto Balsamico di Modena, отличающихся возрастом и цветом этикеток:
1. зрелый: affinato (по-английски matured), выдержка 3 года и меньше, красная этикетка с логотипом CABM.
2. выдержанный: invecchiato (по-английски aged) более 3 лет выдержки, белая этикетка с логотипом CABM.
Бальзамы этой категории можно наливать в бутылочки любого дизайна и ёмкости: их размер и форма не регулируются. Качество проверяется в лаборатории перед бутилированием, аромат и вкус характерный для продукции Консорциума, у каждой бутылочки есть личный номер.

И два вида, отличающихся возрастом и этикетками:
1. минимум 12 лет до 25 лет, белая крышечка
2. "extra-vecchio" (очень старый) минимум 25 лет, золотая крышечка

У обоих видов имеется гарантия Sigillo di garanzia Consorzio Produttori с личным номером. 

Пузатая бутылочка 100 мл неизменного авторского дизайна является зарегистрированным товарным знаком. Этикетка может быть оформлена по вкусу производителя, а соответствие стандартам проверяется пятью экспертами. К бутылочке прилагается паспорт-сертификат, который можно найти здесь (документ pdf) 

У меня был вот такой уксус affinato:

Остерегайтесь подделок!
Внимательно читайте этикетки, если хотите получить «родной» продукт. Обращайте внимание на всё: цвет этикеток, крышек, дизайн и ёмкость бутылочек.
Сине-жёлтое солнышко (1 ) - это гарантия качества;
красный логотип (2) – товарный знак Консорциума Aceto Balsamico Tradizionale di Modena,
на контрэтикетке надпись, свидетельствующая о государственной гарантии: Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Варианты оформления бальзамических уксусов, обычных и традиционных, можно увидеть на том же сайте acetaialabonissima.it.
Из недорогих и не таких изысканных бальзамных уксусов есть виды, производимые промышленным способом в Модене, и есть немецкий "Kühne", передающий вкус настоящего balsamico весьма отдалённо((

С чем и как применять бальзамный уксус
Дорогой традиционный бальзам нельзя нагревать, применяйте только с готовыми блюдами!!
Ризотто с грибами или козьим сыром, пирог с помидорами, тёплая полента, жареная свинина или курица, креветки, бланшированная зелёная фасоль, жареная тыква, вяленые томаты с моцареллой, зелёные салаты, креветки, клубника или малина, ванильное мороженое и классический набор: тарелка с ветчиной и сыром из Пармы, окроплённых aceto balsamico.

Существует крем из уксусного бальзама, который легко приготовить дома: достаточно лишь немного уварить бальзамический уксус.

Соус густеет, охлаждаясь, поэтому важно не переварить его.

Получается густая масса, похожая в охлаждённом виде на чёрное желе. В основном, крем служит для украшения - он хорошо сохраняет форму, не течёт. Бывает и белым, и тёмным.

Комментарии
Наталья Филатова
17-05-2011
В общем, караул!)))
Шарики за ролики))
А я купила тут Бальзамико, что-то около 200 рублей, что-ли за 250 мл и довольная, как мамонт! а оказывается вона что!))) А сейчас глянула (ведь мелко -мелко пишут, сейчас с лупой читала), производитель Германия! Ха!
Состав: винный уксус, концентрат виноградного сока, карамелизированный сахар и антиоксидант дисульфит калия
Ну, и как жить дальше, спрашивается?!
Люба, а ты каким бальзамико пользуешься? цена?
L.Fiore
17-05-2011
Наташа, у меня моденский, выдержка 3 года, тот, что на фото)) - с логотипом CABM. Стоил, кажется, 400 руб. Я цифры плохо запоминаю, да и покупала очень давно. Столетних бальзамов я не покупаю)))
Если когда-нибудь купишь настоящий выдержанный бальзамико, сразу поймёшь, что это и не уксус вовсе , а действительно настоящий бальзам, только кисленький . СтОит он ОЧЕНЬ дорого, поэтому надо сначала признаки подлинности изучить, а потом уже идти за покупкой куда-то в "Азбуку вкуса" или "Глобус Гурме" (впрочем, у вас же там, другие названия магазинов). А лучше в Италии купить или заказать знакомым, чтобы привезли!Поехали в Италию!))
Наталья Филатова
17-05-2011
Я тебе говорила про клаустрофобию?(( Так чтаааааа, увы..
Но у меня племянница часто ездит в Италию, она ее обожает, даже хотела уехать на постоянное проживание, но после двух или трех месяцев сбежала))
А я уже не в первый раз гадость всякую покупаю(( в смысле бальзамико... 

L.Fiore
17-05-2011
Эх, жаль( А мне так компании не хватает(

А по поводу покупок, это ведь с каждым случается. И я, бывает, покупаю бяку поддельную, а потом в помойку выбрасываю. Но жизнь учит. Сейчас даже простого сырка не куплю, прежде чем не надену очки и не прочту из чего он там состоит)) .
Наталья Филатова
17-05-2011
Я даже в очках ничего не вижу((
И так набор продуктов свела к минимуму и стараюсь в одном и том же проверенном магазине приобретать...
Иногда скучаю по Союзу)))
Как радовались праздникам, любили в гости ходить или приглашать.. вкусненькое поесть, похвастать, кто чего "достал"...
L.Fiore
17-05-2011
Наташа, ну тогда лупа нужна. Кстати, одна русскоязычная немка показывала фотку из универсама, так там лупы прямо к тележкам прикручены. Вот это забота о потребителе! А у меня есть лупа на верёвочке, её можно на шее носить))Я тоже иногда по Союзу скучаю. Хлеб был хлебом, а молоко молоком)
Мне мама в 10-м классе французские замшевые сапоги подарила (такие дефицииитные - вот было счастье-то!!!
А с едой у меня проблем не было - я в ресторане работала))
Наталья Филатова
17-05-2011
Вот и достала я сегодня лупу))), теперь буду в сумочке носить..
Про заботу о человеке в цивилизованных странах можно говорить много, только нам от этого не легче, наоборот... безысходнее.

Ресторан это хорошо))
И я не помню, чтобы у меня была проблема с едой, хотя в начале 80-х, помнится, мы с сыном на мои 90 рублей жили. Да еще я на юг каждый год ездила))) Господи, неужели это было?!))
И что интересно, при таком окладе сапожки у меня дешевле 110 руб. не бывали. Вот крутились, а?! М-да, весело было...Конечно, когда мой нынешний муж образовался, стало гораздо легче, но я почему-то вспоминаю именно те года, когда мы жили с сыном вдвоем)). Все зависело только от меня.... А потом я с чистой совестью все переложила на плечи мужа)) хех..
Забавно, когда он к нам пришел жить, очень удивился. что у меня нет латки, сковородки там какой-то, всяких разных прибамбасов... А я очень любила все готовить в горшочках. И вкусно, и просто, и полезно. И он начал со всего Союза привозить мне всякую утварь кухонную))) Потом начал приучать к разным блюдам, продуктам. Например, к баранине, утке, гусю...да много чего натворил))) А надо заметить, что готовил он просто изумительно. Это сейчас его не заставить. Я, говорит, тебя научил))), дерзай)))...
Что-то на воспоминания потянуло))
L.Fiore
18-05-2011
Мы жили без папы, мама работала, мы с братом учились и, конечно, мама зарабатывала мало. Но ведь и стоило всё недорого. Питались неплохо: нормальные полноценные обеды (в этом бабушка помогала), вкусные десерты и пирожные по воскресеньям. Мама умела шить, а бабушка вязать, поэтому одевали меня, как принцессу (младшенькая всё же) - ситец был доступен, стоил, кажется, 50 коп за метр. У нас был телевизор (Авангард назывался), соседи приходили смотреть) и я сейчас с полным правом могу сказать, что у меня было счастливое детство: детсад, школа, пионерские лагеря, игры в казаки-разбойники и штандер-стоп))
Было тяжело, когда мама умерла (мне было 18 лет), пришлось рано пойти работать и как-то крутиться, но ведь не пошла на панель. Брат не мог особо помогать - у него у же семья была и жил он в другом городе, но я нормально по тем временам зарабатывала (около 60 руб) и через 2-3 года настала вполне счастливая молодость). Я путешествовала (не за границу, конечно), даже в круизе была по Чёрному морю, и помню, что путёвка стоила 110 руб. (Одесса, Ялта, Сочи, Севастополь, Батуми, Сухуми, Новороссийск), в санатории и дома отдыха ездили ещё с мамой. Как-то хватало денег...
Шоколадные конфеты считались праздничной едой и выдавалиь по штучке, но как приятно было предвкушать воскресную выдачу "белочки" или "мишки косолапого")))
Да, Наташа, вспоминать можно бесконечно, ведь помнится обычно только хорошее...

И ещё одна интересная статья про Бальзамический уксус.  Интересная.