Слоёное пирожное "Тиан" с апельсином, сливочным кремом и орехами.

Каталог переводов MKR

Мой перевод рецепта от Дэна и Стеф (серия 14, сезон 4)

Апельсиновый тиан со сливочным кремом и жареным миндалём
Orange Tian with Toasted Almonds

Тиан - это блюдо из тонких кружочков любого продукта, в отличие, например, от рататуя, где всё режется кубиками. Второе значение слова тиан - посуда для запекания. Пирожные порционные, но если времени мало, можно приготовить в виде торта.


6 порций за 3 часа вместе с охлаждением

Мармелад апельсиновый (готовится заранее):
1 кг долек апельсина
500 г (2 стакана) сахара
Коржики для основы:
225 г (1.5 стакана) муки
80 г (0.5 стакана) сахара
¾ чл разрыхлителя
щепотка соли
80 г кубиков холодного масла
2 небольших желтка комнатной температуры
ваниль
Соус карамельно-апельсиновый:
55 г (0.25 стакана) тростникового сахара
125 г ( 0.5 стакана) апельсинового сока
Крем:
200 мл жирных сливок
250 г маскарпоне
2 стл сахарной пудры
0.25 стакана апельсинового мармелада
Украшение:
дольки апельсина и жареный миндаль

Противень; пергамент; 6 формочек-цилиндров диаметром 7.5 см, высотой 6.5 см, смазанных изнутри нейтральным растительным маслом, а ещё лучше - ореховым; круглая вырубка 8 см или больше.

Вместо формочек можно использовать жестяные консервные банки с вырезанным донышком.

Для мармелада.

Поставить в морозильник розетку или блюдечко.
Дольки апельсина залить холодной водой и варить при слабом кипении около 1 часа. Откинуть, оставив 125 г отвара.

Апельсиновую мякоть прокрутить, протереть, смешать с кожурой и сахаром, довести до кипения и варить 20-25 минут, помешивая, до консистенции мармелада-желе. 

Чтобы проверить готовность мармелада, капнуть его на замороженное блюдечко. Если мармелад не растекается, он готов.
Для песочных коржиков.
Приготовить крошку из муки, сахара, разрыхлителя, соли, и масла. Добавить желток и быстро перемешать.

Я замораживаю масло, тру его на тёрке в муку, быстро перетираю в ладонях с мукой, а затем рублю ножом, добавив желток с ванилью. 

Сформировать толстую лепёшечку, обернуть плёнкой и оставить в холоде на 30 минут или больше. Можно заморозить впрок.
Тесто раскатать до толщины 5 мм, вырезать кружочки 8 см или больше (не важно), выложить на противень.
Печь 15-20 минут 170° до подрумянивания и хруста.
Слегка остудить и сразу же вырезать кружочки 7.5 см (диаметр форм-цилиндров).

Обрезки можно использовать для чизкейка и других изделий. Если превратить обрезки в крошку и смешать со сливочным или сметанным кремом, получится прекрасная начинка для тарталеток.
Для соуса.

Тростниковый сахар прогреть на сухой сковороде, не размешивая в течение 2-3 минут.  Медленно и осторожно вмешать сок апельсина и варить, помешивая, 5-6 минут на сильном огне  до загустения. Охладить.

Для крема.
Взбить сливки с маскарпоне и пудрой до мягких пиков. Вмешать четверть стакана мармелада.

Пергамент слегка смазать маслом, положить на плоский противень или разделочную доску, расставить формы-цилиндры.

Донышки цилиндров плотно выложить свежими апельсиновыми дольками без кожуры и перегородок.

Полить дольки апельсиновым соусом.

Выложить на дольки по трети стакана крема.

Каждый коржик смазать мармеладом и выложить  на крем мармеладом вниз.

Распределить оставшийся сливочный крем.

На 1 час поставить на холод.

Аккуратно отделить десерты от стенок форм, накрыть разделочной доской или плоским противнем, быстро перевернуть.

Снять пергамент, дать пирожным  устояться несколько минут.

Сервировочные тарелки украсить полоской мамелада, сверху насыпать жареный миндаль, выложить пирожные, гарнировать апельсиновыми дольками.

Думаю, что этот рецепт вполне можно заносить в список новогодних блюд.

Если при подаче пирожное фламбировать (облить ромом и поджечь), получится очень празднично.